Книга о средиземноморской кухне была влиятельной [1] кулинарной книгой, написанной Элизабет Дэвид в 1950 году, ее первой, и опубликованной Джоном Леманном . После многих лет нормирования и жесткой экономии военного времени книга вернула свет и цвет [2] в английскую кулинарию , с простыми свежими ингредиентами [2] из опыта Дэвида в средиземноморской кулинарии , когда он жил во Франции, Италии и Греции. Книгу иллюстрировал Джон Минтон , а главы начинались цитатами известных писателей.
В то время многие ингредиенты были труднодоступны, но книгу быстро признали серьезной, и в течение нескольких лет она кардинально изменила английские кулинарные и пищевые привычки. [3]
Вернувшись в послевоенную Англию, где все еще действовали продовольственные карточки , после многих лет жизни в Средиземноморье с его изобилием свежих ингредиентов, Элизабет Дэвид нашла жизнь серой и пугающей. Еда была ужасной: «Там был суп из муки и воды, приправленный исключительно перцем; хлеб и хрящевые котлеты; обезвоженный лук и морковь; солонина в жаба в норе . Мне не нужно продолжать». [4]
Отчасти для того, чтобы заработать немного денег, а отчасти из-за «мучительной тоски по солнцу», Дэвид начала писать статьи о средиземноморской кулинарии . [4] Ее первые работы были опубликованы в 1949 году в британском издании Harper's Bazaar . С самого начала Дэвид отказывалась продавать авторские права на свои статьи, и поэтому она смогла собрать и отредактировать их для публикации в виде книги. [5] Еще до того, как все статьи были опубликованы, она собрала их в машинописный том и отправила его ряду издателей, но все они отклонили его. Один из них объяснил, что сборник несвязанных рецептов нуждается в связующем тексте.
С помощью этой подборки... средиземноморских блюд я надеюсь дать некоторое представление о прекрасной кулинарии этих регионов тем, кто с ними еще не знаком, и пробудить воспоминания тех, кто ел эту еду на ее родных берегах и кто хотел бы иногда привнести вкус этих благословенных земель солнца, моря и оливковых деревьев в свои английские кухни.
Элизабет Дэвид , Предисловие.
Дэвид последовал этому совету, но, сознавая свою неопытность как писателя, она сделала свою собственную прозу краткой и широко цитировала признанных авторов, чьи взгляды на Средиземноморье могли бы иметь больший вес. В опубликованном томе разделы связаны существенными выдержками из произведений таких писателей, как Норман Дуглас , Лоуренс Даррелл , Гертруда Стайн , Д. Г. Лоуренс , Осберт Ситуэлл , Комптон Маккензи , Арнольд Беннетт , Генри Джеймс и Теофиль Готье . [6] Она представила исправленный машинописный текст Джону Леманну , издателю, больше связанному с поэзией, чем с кулинарией, но он принял его, согласившись на аванс в размере 100 фунтов стерлингов. Книга средиземноморской кухни была опубликована в 1950 году. [7] Леманн предложил назвать ее «Кулинарная книга «Голубой поезд», поскольку он предполагал, что романтику стран Средиземноморья можно найти в захватывающих поездках на поезде, чтобы добраться до них. [8]
Книга появилась, когда в Британии полностью сохранялась нормированная еда, введенная во время Второй мировой войны. Как позже выразился Дэвид, «почти каждый важный ингредиент хорошей кухни либо нормировался, либо был недоступен». [9] Поэтому она адаптировала некоторые рецепты, которые узнала за годы жизни в средиземноморских странах, «чтобы компенсировать недостаток вкуса, который должен был быть обеспечен мясом, бульоном или маслом». [9]
Историк кулинарии Паникос Панайи утверждает, что с книгой «Книга средиземноморской кухни » Дэвид глубоко изменил английскую кулинарию. Он считает, что вступительный раздел содержит «возможно, самый вызывающий воспоминания и вдохновляющий отрывок в истории британской кулинарной литературы»: [1]
Кулинария средиземноморских берегов, наделенных всеми природными ресурсами, цветом и вкусом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений сверкает на кухонных кастрюлях. Это также честная кулинария; никакой поддельной Гранд Куизины Международного Дворцового Отеля [1]
Затем Дэвид описывает регион и его ароматы:
От Гибралтара до Босфора, вниз по долине Роны , через крупные морские порты Марсель , Барселону и Геную ... простирается влияние средиземноморской кухни, обусловленное естественным образом изменениями климата и почвы, а также относительной трудолюбием или праздностью жителей. Постоянно повторяющимися темами в еде во всех этих странах являются масло, шафран, чеснок, острые местные вина... [1]
Леманн заказал цветную суперобложку и черно-белые внутренние иллюстрации своему другу художнику Джону Минтону . Такие писатели, как Сирил Рэй и Джон Арлотт, отметили, что рисунки Минтона добавили привлекательности книге. [10] Дэвид, женщина с твердыми убеждениями, [11] считала, что хорошие иллюстрации важны. [7] Минтон предоставил 15 украшений, чтобы передать ощущение Средиземноморья, а не простые иллюстрации блюд из рецептов Дэвида. Например, его портовая сцена показывает моряка [a], пьющего и беседующего с молодой женщиной у стола, уставленного едой; на заднем плане - уличный ресторан и лодки в гавани. Хотя Дэвиду не нравились черно-белые рисунки Минтона, она описала его дизайн обложки как «потрясающий». [7] Ее особенно очаровали «его прекрасный средиземноморский залив, его столы, накрытые белыми скатертями и яркими фруктами», и то, как «кувшины, кувшины и бутылки вина можно было увидеть далеко на улице». [12]
Главы по очереди охватывают: супы; яйца и блюда для обеда; рыбу; мясо; основные блюда; птицу и дичь; овощи; холодные блюда и салаты; сладости; джемы, чатни и варенье; и соусы. [13]
Глава о супе задает шаблон для книги, с короткими, простыми рецептами, такими как суп из фасоли – два коротких абзаца – перемежающимися с длинными, сложными, такими как средиземноморский рыбный суп, который занимает три страницы. [14] Раздел о яйцах и блюдах для обеда также уравновешивает краткость и простоту, такие как рататуй с яйцами, с подробным и дискурсивным трехстраничным рассмотрением омлетов. [15] В отличие от многих авторов кулинарных книг, Дэвид редко указывает точные количества или время: в главе о рыбе ее предложение для свежего тунца следующее:
нарежьте его толстыми ломтиками, как стейк из лосося, и обжарьте его в масле или сливочном масле, добавив в середине приготовления 2 или 3 измельченных помидора, горсть нарезанной петрушки и небольшой бокал вина, красного или белого. Подавайте с ним просто приготовленный картофель. [16]
Раздел мяса начинается с рецептов блюд из телятины, которые в 1950 году были непривычны для английских столов . [17] Дэвид также приводит рецепты блюд из козлятины и кабана. [18] Баранину, напротив, тогда подавали чаще, чем в более поздние десятилетия, и Дэвид приводит четыре рецепта ее приготовления, один из которых маскирует вкус, придавая ему вкус оленины, путем длительного маринования и обильного приправления соусом. [19]
В главе «Основные блюда» обсуждаются и иллюстрируются достоинства ризотто и паэльи , а также рассматриваются полента и спагетти — оба блюда были менее известны в Британии в то время, чем сейчас, — и далее описывается кассуле . [20] Следующая глава, посвященная птице и дичи, начинается с рецептов приготовления курицы и утки, затем переходят к куропаткам — как по-провансальски , так и по-гречески, перепелам и голубям, а в заключение — к бекасу , приготовленному в папильотке с грибами. [21]
Средиземноморская тематика книги подчеркивается в разделе об овощах, в котором есть пять рецептов баклажанов и только одно блюдо из картофеля ( pommes Anna ). Блюда из Греции и Северной Африки включены вместе с типичными южнофранцузскими стандартами, такими как tomates provençales . Иногда включены несредиземноморские блюда, включая белые грибы à la bordelaise, обжаренные на оливковом масле с петрушкой и чесноком. [22]
Глава о холодных блюдах и салатах содержит инструкции по приготовлению трех блюд из холодной курицы, нескольких традиционных паштетов и терринов, а также еще одного несредиземноморского рецепта — традиционного пасхального блюда из Бургундии , jambon persillé de Bourgogne . Дэвид добавляет в этот раздел предложения по закускам , включая греческие блюда, тогда неизвестные в Британии, такие как dolmádes и taramá , а также традиционные французские рецепты, такие как sardines marinées à la niçoise . [23]
В разделе о сладостях Дэвид отмечает, что в странах Средиземноморья более сложные сладости очень часто покупаются в кондитерских ; несколько рецептов, которые она дает, предназначены для простых традиционных сладостей, приготовленных дома, таких как торрихас (также называемые pain perdu ) и холодное апельсиновое суфле. [24] Раздел джемов, чатни и варенья включает в себя консервированную дыню наряду с более привычными фруктами, такими как груши и сливы. [25]
В последней главе, посвященной соусам, Дэвид включает классические соусы, такие как бешамель , беарнез , голландез и майонез (которые, как она советует, «помешивать постоянно, но не как маньяк»). К ним она добавляет турецкие, греческие, итальянские и египетские соусы, большинство из которых предназначены для средиземноморских рыбных блюд. [26]
В 1950 году в литературном приложении к газете Times отмечалось, что «хотя кто-то может и не решиться попробовать приготовить «Омаров по-венски» (с шампанским, чесноком, базиликом, лимоном, кервелем, грибами и трюфелями), находчивый повар, у которого есть время, чтобы исследовать более частные магазины Лондона, и деньги, не должен часто приходить в замешательство». [27] В 1950 году в The Observer также отмечалось, что книга заслуживает того, чтобы «стать близким спутником всех, кто ищет несдержанных эмоций на кухне». [28]
Знаменитый повар Кларисса Диксон Райт комментирует, что книга была «глотком свежего воздуха в годы строгой экономии, последовавшие за Второй мировой войной, и приверженность [Дэвида] превосходным, хорошо приготовленным ингредиентам стала отличительной чертой английской кухни в ее лучшем виде». [29] В то время «еда была скучной, овощи [тщательно] тушились, а оливковое масло можно было купить в аптеке с пометкой «только для наружного применения». Дэвид, с другой стороны, «вызывал в памяти мир солнечного света и лаванды , бугенвиллеи и канн , а также свежей и простой пищи, прекрасно приготовленной». [2]
Рейчел Кук, пишущая в The Guardian , цитирует шеф-повара Саймона Хопкинсона, который знал Дэвида в 1980-х годах, который считал, что «мощное воздействие Дэвида... на британские вкусы... было в такой же степени вопросом времени, как и всего остального». Она «появилась на сцене как раз в нужный момент: британский средний класс, изнуренный строгостью, жаждал, даже если он точно этого не знал, вкуса солнечного света». [30]
Кэролайн Стейси, пишущая в The Independent , называет книгу «своим гимном тоски по кулинарии южных берегов», отмечая, что она «изменила то, что ел британский средний класс», и что она «ввела не только оливковое масло и чеснок, но также баклажаны , кабачки и базилик на сосновые столы кухонь 1960-х годов». [31]
Мелани МакДонах, пишущая в The Telegraph , утверждает, что с книгой о средиземноморской кухне Дэвид «познакомил британцев с кулинарией Греции, Италии и Прованса в 1950 году после своего возвращения из Греции через Египет и Индию». Она комментирует, что кулинарный писатель Джейн Григсон , «преданный», сказала: «Базилик был не более чем именем холостяков-дядей, кабачок был напечатан курсивом как чужое слово, и мало кто из нас знал, как есть спагетти... Затем появилась Элизабет Дэвид, как солнечный свет». МакДонах добавляет, что Дэвид «был одним из первых и гораздо более классных авторов о еде, хотя она никогда не была шеф-поваром на телевидении: прокладывая путь для Джейми , Найджеллы , Найджела и Хью Ф. У. ». [32]
Не соглашаясь с общим одобрением, Том Норрингтон-Дэвис, также пишущий в The Telegraph , утверждает, что книга «достигла лишь очень небольшой части населения», но тут же уточняет это, заявляя, что эти читатели «переживают драматический переворот. Образованные, умеренно богатые женщины внезапно оказались на своих кухнях без слуг ». Он цитирует замечание Джейн Григсон, предваряющее собрание сочинений Дэвида, что «Элизабет не столько восстановила [женщин среднего класса] уверенность в кулинарии, сколько изобрела ее». [11]
Джо Моран, пишущий в Financial Times , описывает зарождение книги как «определяющий момент». Это было, когда, «застряв из-за метели» в отеле в Росс-он-Уай, чей ресторан подавал настолько унылые блюда, что они казались ей «приготовленными с каким-то мрачным триумфом, который был почти ненавистью к человечеству и его нуждам», Дэвид почувствовала ее знаменитую «мучительно-тоскующую тоску по солнцу». Разъяренная безрадостной едой, она начала составлять «чувственные описания» средиземноморской кухни, которые привели к созданию «Книги средиземноморской кухни» . [33]
Мэриан Беррос, пишущая в The New York Times , комментирует, что Дэвид впервые показала «свою значимость» книгой. «Уставшие от пайков англичане едва могли купить достаточно еды, но они были очарованы ее описаниями блюд, включавших яйца, масло, морепродукты , помидоры, оливки , абрикосы, ингредиенты, которые было трудно или невозможно достать. Продукты, которые сегодня в Англии считаются само собой разумеющимися — чеснок , оливковое масло , пармезан — были неизвестны и, как правило, вызывали подозрение до миссис Дэвид». [3]
Книга выходила в следующих изданиях с 1950 года, включая переводы на датский и китайский языки . [34]