Bacalhau (португальский: [bɐkɐˈʎaw] ) —португальскоеслово для обозначениятрескии — в кулинарном контексте —сушеной и соленой трески. Свежая (несоленая) треска называется bacalhau fresco (свежая треска).
Блюда из бакаляу распространены в Португалии , а также в бывших португальских колониях, таких как Кабо-Верде , Ангола , Макао , Бразилия , Тимор-Лешти и Гоа . Говорят, что только в Португалии существует более 1000 рецептов приготовления соленой трески, и ее можно считать знаковым ингредиентом португальской кухни (это один из немногих видов рыбы, который не употребляется в свежем виде в этой стране, любящей рыбу, которая может похвастаться самым высоким потреблением рыбы на душу населения в Европейском Союзе ). [1] Ее часто готовят на общественных мероприятиях, а в некоторых частях Португалии это традиционный рождественский ужин.
Существует множество вариаций рецепта бакаляу , в зависимости от региона и традиций. В Португалии говорят, что существует более 365 способов приготовления бакаляу , по одному на каждый день года; [2] [3] другие говорят, что существует 1001 способ. Независимо от точного числа, бакаляу является повсеместным ингредиентом в португальской кухне.
Бакальяу часто подают с картофелем, сладким картофелем, ямсом и свежим хлебом. Более традиционные приправы включают, но не ограничиваются чесноком, луком, оливковым маслом, черным перцем, белым перцем, пирипири , лавровым листом, петрушкой, кориандром и душистым перцем. Вместе с ним подают зеленое вино ( винью верде ) или выдержанные вина ( вино Алентежу , вино Дау или вино Дору ).
Некоторые блюда бакаляу :
Традиционный метод производства Bacalhau защищен в ЕС и Великобритании как традиционный деликатес, гарантированный под названием Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [4]
Соленая треска производится уже не менее 500 лет, со времен европейских открытий Нового Света . До того, как появилась заморозка , существовала необходимость сохранять треску; сушка и соление являются древними методами сохранения питательных веществ, и этот процесс делает треску вкуснее. Что еще более важно, рыба с низким содержанием масел и жиров больше подходит для процесса сушки и консервации, так как масла и жиры не позволяют соли сохранять рыбу. У трески очень низкий уровень масел и жиров в мышечной ткани, и большая их часть находится в печени. [5]
Португальские, нормандские, бретонские и английские рыбаки были первыми, кто перенял технологию засолки на основе соли у баскских рыбаков в Ньюфаундленде, недалеко от богатых треской Гранд-Бэнкс, к концу 1500-х годов. [6] К 1700-м годам соленая треска стала основным продуктом питания для простых португальцев и высших слоев португальского общества. [7] С достижениями в области заморозки и транспортировки в 1900-х годах соленая треска из Северной Америки пришла в упадок, и Исландия и Норвегия стали основными поставщиками соленой рыбы на португальские рынки. [8] В это время бакаляу был дешевым источником белка и часто употреблялся в пищу. [9] Таким образом, бакаляу стал основным продуктом португальской кухни , получившим прозвище fiel amigo («верный друг»). [10] Фактически, в Португалии треской всегда называют соленую, сушеную треску, и очень редко можно найти в продаже свежую треску ( bacalhau fresco ). [11]
Это блюдо также популярно в Португалии и других римско-католических странах из-за исторических правил поста , которые запрещали есть мясо во многие дни (пятницы, Великий пост и другие праздники), и поэтому вместо него ели блюда бакаляу . [12] Бакаляу также популярно в Сфаксе , где это блюдо едят с чермулой в первый день Ид уль-Фитр .
В Португалии бакаляу часто продается как обычный продукт без какой-либо информации о бренде. Покупатели могут свободно трогать, нюхать и иным образом лично осматривать рыбу, что сильно отличается от того, как часто продаются свежие морепродукты. [13] В магазинах может быть представлено большое разнообразие бакаляу, отличающееся по цвету, размеру, запаху, вкусу и сухости. Такое разнообразие привело к тому, что Португалия определила требования к тому, какие продукты могут иметь маркировку Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [14] Однако они сортируются по весу, что часто определяет, в какой ценовой категории продается бакаляу . Самый большой — Especial , представляющий собой большие куски цельной рыбы весом более 4 кг. За ним следуют Graúdo (4-2 кг), Crescido (2-1 кг), Corrente (1-0,5 кг) и Miúdo (менее 500 г). [15]
