.jpg/1280px-Bacalhau_desfiado_com_migas_e_grelos_(9374133341).jpg)
Самая старая известная книга о португальской кухне ( португальский : Cozinha portuguesa ) под названием Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal , написанная в 16 веке, описывает множество популярных блюд из мяса, рыбы, птицы и других. [1]
«Culinária Portuguesa » Антонио-Марии Де Оливейра Белло, более известного как Оллебома , была опубликована в 1936 году . ] и средиземноморское [5] влияние.
Влияние торговли пряностями Португалии в Ост-Индии , Африке и Америке также заметно, особенно в широком разнообразии используемых специй . Эти специи включают пири-пири (маленький, огненный перец чили), белый перец , черный перец , шафран , паприку , гвоздику , душистый перец , тмин , корица и мускатный орех , которые используются в мясе, рыбе или во многих пикантных блюдах из континентальной Португалии , Азорских островов и Мадейры. острова. Корица , ваниль , цедра лимона , апельсина , анис , гвоздика и душистый перец используются во многих традиционных десертах и некоторых пикантных блюдах.
Широко используются чеснок и лук , а также зелень ; Наиболее распространенными являются лавровый лист , петрушка , орегано , тимьян , мята , майоран , розмарин и кориандр .
Оливковое масло — одна из основ португальской кухни, которое используется как для приготовления, так и для придания вкуса блюдам. Это привело к уникальной классификации оливковых масел в Португалии в зависимости от их кислотности: 1,5 градуса предназначены только для приготовления пищи (оливковое масло первого отжима), все, что ниже 1 градуса, подходит для обливания рыбы, картофеля и овощей (экстра вирджин). . 0,7, 0,5 или даже 0,3 градуса предназначены для тех, кому вообще не нравится вкус оливкового масла или кто хочет использовать его, скажем, в майонезе или соусе, где вкус должен быть замаскирован.
Португальские блюда включают мясо (свинина, говядина, птица, в основном дичь и другие), морепродукты (рыба, ракообразные, такие как омары, крабы, креветки, креветки, осьминоги и моллюски, такие как морские гребешки , моллюски и ракушки), овощи, бобовые и десерты. (торты самые многочисленные). Португальцы часто едят рис , картофель , ростки (известные как грело ) и хлеб во время еды, и существует множество разновидностей традиционного свежего хлеба, такого как броа [6] [7] [8] , который также может иметь региональные и национальные различия в пределах страны. под португалоязычным или галисийским влиянием. [2] [9] В более широком смысле португальская и галисийская кухни имеют много общих традиций и особенностей. [10]
В средние века португальцы жили в основном за счет земледелия. Они выращивали зерновые, овощи, корнеплоды , бобовые и каштаны , птицу, крупный рогатый скот, свиней, которых использовали в качестве пропитания. Рыбалка и охота также были распространены в большинстве регионов. В этот период были введены новые методы сохранения рыбы, а также такие растения, как виноградные лозы и оливковые деревья. [11] Хлеб ( рожь , пшеница , ячмень , овес ) широко потреблялся и являлся основным продуктом питания для большинства населения. [11] Апельсины были завезены в Португалию Васко да Гамой в 15 веке. Многие из сегодняшних продуктов, таких как картофель , помидоры , перец чили , болгарский перец , кукуруза , какао , ваниль или индейка , были неизвестны в Европе до прибытия в Америку после Колумба в 1492 году.
Португальский завтрак часто состоит из свежего хлеба с маслом, ветчиной, сыром или джемом , а также кофе, молока, чая или горячего шоколада. Небольшой кофе эспрессо (иногда называемый бика по названию носика кофемашины или цимбалино по названию итальянской кофемашины La Cimbali) — очень популярный напиток, который пьют во время завтрака или после обеда, которым наслаждаются дома или во многих кафе в городе. города и поселки по всей Португалии. Также очень популярна сладкая выпечка, а также хлопья для завтрака , смешанные с молоком или йогуртом и фруктами. Португальцы любят свежую выпечку « Пастель де Ната », одну из их уникальных выпечек. Они наслаждаются им вместе с порцией эспрессо, на завтрак или даже в качестве полдника.
Обед, часто длящийся более часа, подается с полудня до 2 часов, обычно около 1 часа, а ужин обычно подается около 8 часов. Есть три основных блюда, обед и ужин обычно включают суп. Обычный португальский суп — кальдо верде , который состоит из приготовленного, затем протертого в пюре картофеля, лука и чеснока, к которому затем добавляется измельченная зелень капусты. Также часто добавляются кусочки чурисо (копченой или острой португальской колбасы), но их можно не добавлять, что делает суп полностью веганским.
Среди рыбных рецептов широко распространены блюда из соленой трески ( бакальяу ). Самыми популярными десертами являются карамельный заварной крем , известный как pudim de ovos или flã de caramelo , шоколадный мусс , известный как mousse de Chocolate , [12] крем-брюле, известный как leite-creme , [13] рисовый пудинг , известный как arroz doce [14] украшенный с корицей и яблочным пирогом , известным как тарт де масан . Также широкий выбор сыров из овечьего, козьего или коровьего молока. Эти сыры также могут содержать смесь разных видов молока. Наиболее известные — Кейхо-да-Серра из региона Серра-да-Эштрела , Кейхо-Сан-Хорхе с острова Сан-Хорхе и Рекейан . [15] Популярной выпечкой является пастель де ната , небольшой пирог с заварным кремом, часто посыпанный корицей.
.jpg/1280px-DSC_4018_(3799768917).jpg)
Португалия – мореходная страна с хорошо развитой рыбной промышленностью , и это отражается на количестве потребляемой рыбы и морепродуктов . В стране самый высокий в Европе уровень потребления рыбы на душу населения, и по этому показателю она входит в четверку стран мира. [16] [17] Рыбу подают на гриле , вареную (в том числе вареную и тушеную ), жареную или во фритюре , тушеную , известную как кальдейрада (часто в глиняном горшке ), жареную или даже приготовленную на пару .
Прежде всего, это бакальяу ( треска ), рыба, которую чаще всего потребляют в Португалии. Говорят, что существует более 365 способов приготовления трески, то есть как минимум одно блюдо на каждый день года. Треску почти всегда используют сушеной и соленой , поскольку португальские рыболовные традиции в Северной Атлантике возникли до изобретения охлаждения , поэтому перед приготовлением ее необходимо замачивать в воде, а иногда и в молоке. Более простые рыбные блюда часто приправляют оливковым маслом первого отжима и белым винным уксусом .
Португалия занимается ловлей трески и торговлей ею с 15 века, и именно эта торговля треской объясняет ее широкое использование в кухне. Другие популярные морепродукты включают свежие сардины (особенно сардины асадас ), [19] морской окунь , окунь, рыба- меч , скумбрия, морской язык , палтус , палтус Джон Дори , тюрбо , морской черт , осьминоги, кальмары, каракатицы , крабы , креветки и креветки. омары , лангусты и многие другие ракообразные , такие как ракообразные, хек, ставрида (ставрида), ножны (особенно на Мадейре ) и множество других рыб и моллюсков , а также моллюски , такие как моллюски, мидии, устрицы, морские гребешки и барвинки .
Кальдейрада — это ряд различных рагу, состоящих из разнообразной рыбы (тюрбо, морской черт, хек, мидии) и моллюсков, напоминающих провансальский буйабес , или мяса и дичи, а также множества овощных ингредиентов. Эти тушеные блюда традиционно состоят из ( рапини ) грело , [20] и/или картофеля, помидоров, пери-пери, болгарского перца, петрушки, чеснока, лука, мяты и, в некоторых регионах, кориандра.
Речная минога и угри считаются пресноводными деликатесами. Регионы Коимбра и Авейру в центральной Португалии известны тушеным угрем [21] и сезонными блюдами и фестивалями из миноги . [22] В Арганиле и Пенакове есть популярные блюда, такие как Аррос де Лампрея или Лампрея а Бордалеса . [23] [24]
.jpg/1280px-Grilled_Sardines_5.50%E2%82%AC_Marisqueira_O_Varino_Nazar%C3%A9_(3785526688).jpg)
Раньше сардины консервировали в рассоле для продажи в сельской местности. Позже консервные заводы по производству сардин развились по всему португальскому побережью. Рыбу ската сушат на солнце в Северной Португалии . Консервированный тунец широко доступен в континентальной Португалии . Раньше в водах Алгарве было много тунца . Они попали в фиксированные сети, когда проходили мимо южного побережья Португалии по пути на нерест в Средиземноморье, и снова, когда возвращались в Атлантику. Португальский писатель Рауль Брандао в своей книге «Os Pescadores» описывает, как тунца вытаскивали из поднятой сети в лодки и как рыбаки развлекались, катая по сети более крупную рыбу. Однако свежего тунца обычно едят на Мадейре и в Алгарве, где стейки из тунца являются важным элементом местной кухни. Консервированные сардины или тунец, подаваемые с отварным картофелем, черноглазым горошком, зеленью капусты и сваренными вкрутую яйцами, представляют собой удобную еду, когда нет времени готовить что-то более изысканное.
Ежедневное употребление мяса и птицы было исторически привилегией высших классов. Свинина и говядина — самые распространенные виды мяса в стране. Мясо было основным продуктом на столе дворян в средние века . Португальский летописец эпохи Возрождения Гарсиа де Резенде описывает, как основное блюдо королевского банкета состояло из целого жареного быка , украшенного кружочком цыплят . Распространенным португальским блюдом, которое в основном едят зимой, является cozido à portuguesa , которое в некоторой степени напоминает французское по-о-фе или вареный обед в Новой Англии . Его состав зависит от фантазии и бюджета кулинара. Обширное щедрое козидо может включать говядину, свинину, соленую свинину , несколько видов чаркутарии (например, вяленую чурису , морселу и чурису де санге , лингису , фаринхейру и т. д.), свиные ножки, вяленую ветчину , картофель, морковь, репу , капусту. и рис. Первоначально это была любимая еда богатых фермеров, которая позже достигла столов городской буржуазии и типичных ресторанов.
.jpg/1280px-Arroz_de_Pato_(4948416093).jpg)
.jpg/1280px-Lisboa_L1190733_(24935406840).jpg)
Говорят, что Tripas à moda do Porto ( рубец с белой фасолью) возник в 14 веке, когда кастильцы осадили Лиссабон и заблокировали вход в Тежу . Португальский летописец Фернан Лопиш драматически рассказывает, как голод распространился по всему городу. Цены на продукты питания выросли астрономически, и маленькие мальчики отправлялись на бывший рынок пшеницы в поисках нескольких зерен на земле, которые они с радостью клали в рот, когда находили. Старых и больных людей, а также проституток или, короче говоря, всех, кто не мог помочь в защите города, отправляли в кастильский лагерь только для того, чтобы оккупанты вернули их в Лиссабон. Именно в этот момент жители Порту решили организовать флот снабжения, которому удалось прорваться через речную блокаду. Видимо, поскольку все имеющееся мясо на время было отправлено в столицу, жители Порту ограничились рубцом и другими органами. Другие утверждают, что только в 1415 году Порту лишился мяса для снабжения экспедиции, захватившей город Сеута . Какова бы ни была правда, по крайней мере с 17 века жители Порту были известны как трипейрос или пожиратели рубцов. Еще одно португальское блюдо с рубцом — добрада .
В настоящее время регион Порту не менее известен поджаренным сэндвичем, известным как франчезинья (что означает « француз »).
В португальской кухне присутствует множество других мясных блюд. В районе Байррада знаменитым блюдом является Leitão à Bairrada (жареный поросенок ). Рядом находится еще одно блюдо, чанфана ( коза, медленно приготовленная в красном вине, паприке и белом перце), на которую претендуют два города: Миранда-ду-Корву («Столица да Чанфана») [25] и Вила-Нова-де-Пойарес («Универсальная столица да Чанфана»). ). [26] Carne de porco à alentejana , жареная свинина с моллюсками, — популярное блюдо, о названии и происхождении которого говорят некоторые предположения, поскольку моллюски не были бы так популярны в Алентежу , регионе, где есть только один крупный рыболовный порт, Синиш , и небольшой рыбацкие деревни, но вместо этого он будет очень популярен в Алгарве и его приморских городах. Одна из теорий относительно того, почему тарелка может принадлежать Алгарве, заключается в том, что свиней в этом регионе раньше кормили рыбными субпродуктами, поэтому в жареную свинину добавляли моллюсков, чтобы замаскировать рыбный вкус мяса. [27] Блюдо использовалось в средние века для проверки новообращенных евреев в новую христианскую веру; Ожидалось , что Кристаос-новос , состоявший из свинины и моллюсков (два некошерных продукта ), съедят это блюдо публично, чтобы доказать, что они отказались от иудейской веры. [28] В Альто-Алентежу (Северный Алентежу) есть блюдо, приготовленное из легких, крови и печени свинины или баранины . Это традиционное пасхальное блюдо едят и в другое время года. Региональное островитянское блюдо, алькатра , говядина, маринованная в красном вине, чесноке и специях, таких как гвоздика и целый душистый перец, а затем обжаренная в глиняном горшке, является традицией острова Терсейра на Азорских островах .
Португальский стейк, бифе , представляет собой кусок жареной говядины или свинины, маринованный в специях и подаваемый в винном соусе с жареным картофелем, рисом или салатом. Поверх мяса можно положить яйцо солнечной стороной вверх , в этом случае блюдо получает новое название bife com ovo a cavalo (стейк с яйцом на лошадях). Это блюдо иногда называют битоке , чтобы продемонстрировать идею о том, что мясо «касается» гриля только дважды, а это означает, что оно не готовится на гриле слишком долго перед подачей на стол, в результате чего получается мясо редкой или средней прожарки. Другой вариант бифе — это bife à casa (домашний стейк), который может напоминать бифе а кавало [29] или может иметь гарнир, например спаржу . [30]
Искас (жареная печень) была любимым блюдом в старых тавернах Лиссабона. Иногда их называли iscas com elas , что означает жареный картофель. Небольшие стейки из говядины или свинины в рулете ( прего или бифанас соответственно) — популярная закуска, которую часто подают в пивных с большой кружкой пива . В наши дни прего или бифана , съеденные в закусочной, сами по себе могут представлять собой обед. Эспетада (мясо на вертеле) очень популярно на острове Мадейра.
Алхейра , [31] желтоватая колбаса из Трас-ус-Монтес, которую традиционно подают с жареным картофелем и яичницей, имеет интересную историю. В конце 15 века король Португалии Мануэль приказал всем проживающим здесь евреям принять христианство или покинуть страну. Король на самом деле не хотел изгонять евреев, составлявших экономическую и профессиональную элиту королевства, но был вынужден сделать это под давлением извне. Поэтому, когда настал крайний срок, он объявил, что для тех, кто отказался принять крещение (а это подавляющее большинство), нет кораблей, и приказал тащить мужчин, женщин и детей в церкви для принудительного массового крещения. Других даже крестили возле самих кораблей, что породило популярную в то время концепцию: baptizados em pé , что буквально означает «крещение стоя». Считается, что некоторые евреи тайно сохраняли свою религию, но пытались показать себя хорошими христианами. Поскольку в глазах португальской инквизиции отказ от свинины был показательной практикой, новые христиане разработали тип колбасы, которая выглядела так, будто ее делают из свинины, но содержала только сильно приправленную дичь и курицу. Со временем к алхейрасу добавили свинину. Сорта колбасы Алейра состатусом защиты ЗГУ включают Алейра де Виньяйс и Алейра де Баррозу - Монталегре . [32] [33]
Chouriço или Chouriça (последнее обычно означает более крупную или толстую версию) — это отдельная колбаса, и ее не следует путать с чоризо. Его готовят (по крайней мере) из свинины, жира, паприки, чеснока и соли (в некоторых регионах вино и иногда перец также являются обычными ингредиентами). Затем его набивают в натуральные оболочки свиньи или баранины и медленно сушат над дымом.[34]Множество различных сортов различаются по цвету, форме, специям и вкусу. Белый перец, пири-пири, тмин и корица часто добавляются в португальских бывших колониях и на островах. Традиционные португальские сорта чурисо более мясистые, в них часто используется красное вино и мало специй.[35]Во многих португальских блюдах используется chouriço , в том числе cozido à portuguesa и фейжоада .[36]
Фаринхейра — еще одна португальская копченая колбаса, в которой в качестве основного ингредиента используется пшеничная мука . Эта колбаса является одним из ингредиентов традиционных блюд, таких как Cozido à Portuguesa . Борба , Эштремош и Порталегре Фаринхейрас имеют « ЗГУ » в Европейском Союзе. [37] [38]
Пресунто ( ветчина прошутто ) выпускается в Португалии в большом разнообразии, самый известный пресунто происходит из региона Чавес . Пресунто обычно нарезают тонкими ломтиками или небольшими кусочками и употребляют в качестве аперитива, чая или добавляют в качестве ингредиента в различные блюда.
Некоторые сорта пресунто защищены европейским законодательством с помощью защищенных обозначений происхождения ( PDO ) или защищенных географических указаний ( PGI ), например, Пресунто де Барранкос или Пресунто Бисаро де Виньяис. [39] [40]
Porco bísaro — ценная местная порода свиней в Португалии со статусом PDO . [41] Некоторые продукты, полученные из этой породы, такие как «Bucho de Vinhais», «Chouriço de Ossos de Vinhais» и «Chouriça Doce de Vinhais», также имеют статус ЗГУ. По данным Всеобщей переписи скота на континенте Королевства Португалия (1870 г.), «...бисаро — это имя, данное свернутой свинье, более или менее длинноногой, с распущенными ушами, чтобы отличать ее от хороших упитанных и зловредная свинья Алентежу». Название «кельтский» предложено и использовано Сансоном, чтобы выразить древность расы этого типа, которая была единственной, существовавшей в регионах, населенных кельтскими народами, [42] таких как север Португалии и Галисия, бывшая Галлия и Британские острова до появления в этих странах азиатских и романских рас.
В 1878 году Маседо Пинто описал свинью бисаро как животное, принадлежащее к типо бизаро или сельта , с упомянутыми выше морфологическими характеристиками, различая две разновидности внутри породы по полноте, цвету и большему или меньшему количеству щетины.
Он считал существование свиней от 200 до 250 кг туши и других от 120 до 150 кг; что касается цвета, то он говорит, что они в основном черные, но есть и пятнистые, а те, у кого белый мех, называются галегос, так как они родом из Галисии. Моларинья были пятнистыми животными, у которых было мало щетинок и гладкая, гладкая кожа. Тот же автор также упоминает, что это животные медленного и позднего роста, их трудно откормить (завершают рост только в двухлетнем возрасте), они производят больше постного мяса, чем жира, и накапливают больше жира, чем в толстых слоях бекона . В 1946 году Кунья Ортигоса классифицирует породу Бисара , происходящую из кельтской семьи, как одну из трех национальных пород. При описании разновидностей внутри породы, помимо Галеги и Бейроа , которые включают подтипы Молариньо и Сердоэнс . [43]
Португальское мясное ассорти и колбасы ( чаркутария и энчидос соответственно) имеют давние и разнообразные традиции приготовления, приправы, консервации и употребления мяса: вяленое, соленое, копченое, приготовленное, тушеное, ферментированное, жареное, завернутое, сушеное. Также встречаются региональные различия в форме и вкусе, фирменных блюдах и названиях. Другие мясные изделия из свинины (и другого мяса) включают тусиньо , пайо , морселу , белоуру , бучо , бутело , кахолейру , мараньо , пернил, сальпикан и другие. [44] [45]
.JPG/1280px-Chicken_Piripiri,26_July_2015_(6).JPG)
Курица , утка , индейка , красноногая куропатка и перепелка – все это элементы португальской кухни. Блюда включают, среди прочего, франго-но чурраско (курица на чураско ), курицу пири-пири , рис кабидела , канха де галинья и аррос де пато (утиный рис) и другие.
Индейку ели только на Рождество или в особых случаях, например, на свадьбах или банкетах. До 1930-х годов фермеры с окраин Лиссабона приезжали к Рождеству, чтобы вывести стада индеек на улицы города для продажи. В настоящее время массовое производство на птицефабриках делает это мясо доступным для всех слоев населения. Таким образом, Bifes de Peru , стейки из индейки, стали дополнением к португальским столам.
Овощи, популярные в португальской кухне, включают многочисленные сорта капусты и листовой капусты , ростки [46] (традиционно собираемые из репы и различных побегов капусты), помидоры, лук и горох . Есть много крахмалистых блюд, таких как фейжоада , насыщенное рагу из черной фасоли с говядиной и свининой, и асорда , португальский хлебный суп. Многочисленные рагу «козидо» готовят из капусты , белой фасоли , красной фасоли , катарино и брагансано, фасоли , фасоли с черными глазами. Некоторые сорта тыквы , такие как менина и поркейра [47] , используются в супах и суфле. [48] Одним из многочисленных супов и бульонов, богатых овощами и крахмалом, является caurdo или Caldo à Lavrador , суп из капусты, красной фасоли, картофеля, кусочков прошутто и пшеничной муки. [49]
Многие блюда подаются с салатами, часто приготовленными из помидоров, салата, тертой моркови и лука, обычно заправленными оливковым маслом и уксусом . Картофель и рис также чрезвычайно распространены в португальской кухне. Широко доступны супы, приготовленные из различных овощей, корнеплодов , мяса и бобов, одним из самых популярных является кальдо верде , приготовленный из тонко нарезанной капусты , картофельного пюре и ломтиков чурисо .
До прибытия картофеля из Нового Света каштаны ( Castanea sativa ) широко использовались в качестве основного сезонного ингредиента. В Португалии возрождаются блюда из каштана, десерты и компоты, а производство актуально во внутренних районах центральной и северной Португалии. [50] [51]
Другие сезонные фрукты, орехи и ягоды, такие как груши, [52] яблоки, [53] столовый виноград , сливы, персики, вишня, вишня , [54] дыни, арбузы, цитрусовые, инжир, [55] гранаты, абрикосы, грецкие орехи. , кедровые орехи, миндаль, фундук, клубника, малина, ежевика, красная смородина и черника [56] [57] являются частью португальской диеты. Их употребляют в пищу в естественном виде или используют в виде десертов, мармеладов, компотов , желе и ликеров. [58] [59]
.jpg/1280px-Lisbon_Travel_2011_(5900415494).jpg)
Существует большое разнообразие португальских сыров, приготовленных из коровьего, козьего или овечьего молока. Обычно они имеют очень сильный вкус и аромат. Традиционная португальская кухня не включает сыр в свои рецепты, поэтому его обычно едят отдельно до или после основных блюд. Queijo da Serra da Estrela , обладающий очень сильным вкусом, можно есть мягким или более зрелым. Serra da Estrela изготавливается вручную из свежего овечьего молока и сычужного фермента чертополоха . На Азорских островах из коровьего молока производят сыр с пикантным вкусом — Queijo São Jorge . Другие хорошо известные сыры с защищенным указанием места происхождения , такие как Queijo de Azeitão , Queijo de Castelo Branco . Queijo mestiço de Tolosa — единственный португальский сыр с защищенным географическим указанием [60] и производится в гражданском округе Толоса , входящем в состав муниципалитета Ниса , который сам по себе имеет еще один местный вариант в районе Порталегре , Queijo de Ниса .
Вино (красное, белое и «зеленое») — традиционный португальский напиток, розовое вино популярно на непортугальских рынках и не особенно распространено в самой Португалии. Виньо верде , называемое «зеленым» вином, представляет собой особый вид вина, которое может быть красным, белым или розовым, производится только на северо-западе (провинция Минью) и имеет отношение не к цвету напитка, а к факту. что это вино нужно пить «молодым». «Зеленое вино» следует употреблять как молодое вино, тогда как вино «мадуро» обычно можно употреблять после определенного периода выдержки. Зеленые вина обычно слегка игристые.
Портвейн, традиционно выращиваемый на сланцевых склонах реки Дору и ее притоках, представляет собой крепленое вино с характерным вкусом, производимое в Дору , которое обычно подается с десертами.
Белые вина Alvarinho из Минью также пользуются большим спросом. [62]
Vinho da Madeira — региональное вино, производимое на Мадейре , похожее на херес . В результате дистилляции виноградных отходов производства вина они затем превращаются в различные бренди (называемые aguardente , буквально «горящая вода»), которые имеют очень резкий вкус. Типичные ликеры, такие как Licor Beirão и Ginjinha , являются очень популярными алкогольными напитками в Португалии. На юге, особенно в Алгарве, производят дистиллированный спиртной напиток медроньо , который изготавливают из плодов клубничного дерева .
Пиво употреблялось уже в доримские времена, а именно лузитанцами , которые пили пиво гораздо больше, чем вино. Латинизированное слово «cerveja» (от cerevisia <cervesia) происходит от более старого кельтского термина, использовавшегося в Галлии. [63] [64] Во время Реконкисты многие рыцари из Северной Европы предпочитали пиво местному вину. [65] Культура «Биргартен», называемая в Португалии «Сервехария », широко распространена во всех регионах, и несколько местных брендов пользуются популярностью как среди местных жителей, так и среди гостей. В Лиссабоне есть Музей пива, посвященный пивным традициям Португалии и португалоязычных стран. [66]
.jpg/1280px-Lisbon,_Portugal_(28319724538).jpg)
Португальские сладости оказали большое влияние на развитие западной кухни. Многие слова, такие как мармелад , карамель , патока и сахар, имеют португальское происхождение.
Считается, что португальский бисквит под названием pão de lo основан на французском рецепте 17-го века Pain de Lof , который, в свою очередь, произошел от голландского слова «loef». [67] Французы в конечном итоге назвали свой торт Генуаз .
Вероятно, самой известной из португальских кондитерских является Pastéis de nata , первоначально известная как Pastéis de Belém в одноименном районе Лиссабона в начале девятнадцатого века. Неясно, когда и где этот рецепт был впервые использован. Монахи военно-религиозного Ордена Христа жили в церкви на том же месте и оказывали помощь мореплавателям в пути, по крайней мере, с начала четырнадцатого века. [68]
За этим последовали Дом Авиза и монастырь Иеронимуш , причем в последний раз монастырь был занят монахами -иеронимитами . После либеральной революции 1820 года события привели к закрытию всех монашеских орденов. Pastéis de Belén впервые стали продаваться недалеко от монастыря Жеронимуш людьми, потерявшими там работу. Оригинальная кондитерская, примыкающая к монастырю, действует и сегодня. [69] Эту выпечку теперь можно найти во всем мире, она известна в Великобритании под своим первоначальным названием, а также как португальский пирог с заварным кремом . В 2011 году португальская общественность проголосовала за список из более чем 70 национальных блюд. В конце концов, пастель де ната была названа одним из семи чудес португальской гастрономии. [70]
Многие из типичных кондитерских изделий страны создавались в средневековых монастырях монахинями и монахами и продавались как средство пополнения их доходов. Названия этих десертов обычно связаны с монашеской жизнью; баррига де фрейра (живот монахини), папос д'анжу (двойной подбородок ангела) и тусиньо до сеу (бекон с небес). По этой причине их часто называют doçaria conventual или receitas monásticas (монастырские рецепты). [71] Их наследие восходит к 15 веку, когда сахар из-за границы стал более доступным для всех классов. Монахини в то время часто были молодыми дворянами, которые унаследовали знания от своих домашних и разработали рецепты. Эти рецепты передавались и совершенствовались из поколения в поколение, обычно в монастырских секретах. Многие из сегодняшних португальских десертов возникли в монастырях. [72]
Андалузское влияние в Южной Португалии можно найти в сладостях, в состав которых входят инжир, миндаль и мед, а именно в красочных марципановых конфетах Алгарве [73] или миндальных тюль, известных как telhas d'amêndoa .
В большинстве городов есть местные деликатесы, обычно это выпечка на основе яиц или сливок. Некоторые примеры — лейте-крем (десерт, состоящий из яичного заварного крема, покрытого слоем твердой карамели , вариант крем-брюле) и пудим фла .
Другая очень популярная выпечка, которую можно найти в большинстве кафе, пекарен и кондитерских по всей стране, — это Бола де Берлим , Боло де Арроз и выпечка Тентугал . [74]
Doce de Gila (сделанная из тыквы чилакайот ), вафельная бумага и нити из засахаренных яиц, называемые fios de ovos или «волосы ангела». [75]
Раньше Португалия была большой империей , и на кухню повлияли в обоих направлениях. Другие португальские влияния проживают на китайской территории Макао ( маканская кухня ) и на территориях, которые были частью Португальской Индии , таких как Гоа или Керала , где виндалхо (острый карри ) представляет собой сочетание уксуса, перца чили и чеснока.
Персидский апельсин, широко выращиваемый на юге Европы с 11 века, был горьким. Сладкие апельсины были завезены из Индии в Европу в 15 веке португальскими торговцами. Некоторые юго-восточные индоевропейские языки называют апельсин в честь Португалии, которая раньше была его основным источником импорта.
Примерами являются албанский портокалл , болгарский портокал [портокал], греческий портокали [πορτοκάλι], персидский портегаль [پرتقال] и румынский портокала . В южноитальянских диалектах ( неаполитанском ) апельсин называется портогалло или пуртуалле , буквально «португальский». Родственные имена также можно найти на других языках: турецкий портакал , арабский аль-буртукал [البرتقال], амхарский биртукан [ቢርቱካን] и грузинский фортохали [ფორთოხალი].
Португальцы импортировали из Азии специи, такие как корица ( Cinnamomum verum ), которая теперь широко используется в традиционных десертах и пикантных блюдах. [76]
Португальский « канжа » , куриный суп, приготовленный с макаронами или рисом, является популярным диетическим средством для больных, которое имеет сходство с азиатским отварным отваром , используемым таким же образом, что указывает на то, что он, возможно, пришел с Востока. [77]
В 1543 году португальские торговые корабли достигли Японии и привезли туда рафинированный сахар, ценившийся там как предмет роскоши. Японские лорды настолько наслаждались португальскими кондитерскими изделиями, что они были преобразованы в ставшие традиционными японские конпейто (конфеты), касутера ( бисквитный пирог ) и кейран сомен (японская версия португальского « фиос де овос », также популярного в тайской кухне под названием « фиос де овос»). «каном фой тонг»), [78] создание Нанбан-гаси , или « Вагаси нового стиля ». В период торговли Наньбаном темпура (напоминающая португальский пеишиньос да орта ) была завезена в Японию первыми португальскими миссионерами.
Чай вошел в моду в Англии в 1660-х годах после женитьбы короля Карла II на португальской принцессе Екатерине Браганса ( Catarina De Bragança ), которая принесла ко двору свою любовь к чаю, родом из колонии Макао . [79] Когда Екатерина переехала на север, чтобы присоединиться к королю Карлу, она, как говорят, упаковала листовой чай как часть своих личных вещей; это также, вероятно, было частью ее приданого. Королева Екатерина также познакомила англичан с мармеладом и сделала привычку есть вилкой частью придворного застольного этикета. [80]
По всему миру португальские иммигранты оказали влияние на кухню своей новой «родины», например, Гавайев и некоторых частей Новой Англии . Pão doce ( португальский сладкий хлеб ), малассадас , сопа де фейхан (фасолевый суп) и португальские колбасы (такие как лингиса и чурису ) регулярно едят на Гавайских островах семьи всех национальностей. Точно так же « папо-секо » — это португальская булочка с открытой текстурой, которая стала основным продуктом кафе на Джерси , где проживает значительная португальская община.
В Австралии и Канаде варианты курицы по-португальски, продаваемые в основном в точках быстрого питания , стали чрезвычайно популярными за последние два десятилетия. [81] [82] [83] В меню входят традиционные блюда из курицы, а также разнообразные гамбургеры с курицей и говядиной. В некоторых случаях, например, в «португальских сэндвичах с курицей», предлагаемые блюда имеют лишь слабую связь с португальской кухней, обычно с использованием только «соуса пири-пири» (португальский соус, приготовленный из пири-пири ).
Португальцы оказали большое влияние на африканскую кухню и наоборот. Они несут ответственность за внедрение кукурузы на африканский континент. В свою очередь, южноафриканская сеть ресторанов Nando's , среди прочих, способствовала распространению португальской кухни по всему миру, например, в Азии, где восточнотиморская кухня также получила влияние. [84]
В 18 веке вино Мадейра стало чрезвычайно популярным в Британской Америке . Мадейра, выдержанная в бочках, была продуктом роскоши, потребляемым богатыми европейскими колонистами. Цена продолжала расти с 5 фунтов стерлингов в начале 18 века до 43 фунтов стерлингов к началу 19 века. Его даже подавали в качестве тоста во время Первого Континентального конгресса в 1775 году. [85]
Мадейра была важным вином в истории Соединенных Штатов Америки. [86] Ни один виноград винного качества не мог быть выращен среди 13 колоний, поэтому был необходим импорт, с большим упором на Мадейру. [87] Одним из главных событий на пути к революции, в котором Мадейра сыграла ключевую роль, был захват 9 мая 1768 года британскими таможенниками шлюпа Джона Хэнкока «Либерти» . Лодка Хэнкока была конфискована после того, как он выгрузил груз из 25 бочек (3150 галлонов) вина Мадейры, и возник спор по поводу импортных пошлин. Захват «Либерти » вызвал беспорядки среди жителей Бостона .
Вино Мадейра было фаворитом Томаса Джефферсона после того, как Джордж Уайт познакомил его с ним. [88] Его использовали для тостов за Декларацию независимости, и Джордж Вашингтон , Бетси Росс , [89] Александр Гамильтон , Бенджамин Франклин и Джон Адамс, как говорят, также оценили качества Мадейры. Вино упоминается в автобиографии Бенджамина Франклина. Однажды Адамс написал своей жене Эбигейл об огромном количестве мадеры, которую он потреблял, будучи делегатом от Массачусетса на Континентальном конгрессе. Бутылка мадеры использовалась капитаном Джеймсом Сервером, когда он окрестил Конституцию военного корабля США в 1797 году. Известно, что главный судья Джон Маршалл ценил Мадейру, как и его коллеги-судьи в первом Верховном суде США.
.jpg/1280px-Rabanadas,_Christmas_cakes_(2135990222).jpg)
{{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
