Тайская кухня ( тайский : อาหารไทย , RTGS : ahan thai , произносится [ ʔāː.hǎːn tʰāj] ) — национальная кухня Таиланда .
Тайская кухня делает упор на легко приготовленные блюда с сильными ароматическими компонентами и острым оттенком. Австралийский шеф-повар Дэвид Томпсон , эксперт по тайской кухне, отмечает, что, в отличие от многих других кухонь, [1] тайская кухня «сводится к жонглированию разрозненными элементами для создания гармоничного послевкусия. Подобно сложному музыкальному аккорду, она должна иметь гладкую поверхность, но не имеет значения, что происходит внутри. Простота здесь вообще не является изречением».
Традиционная тайская кухня условно делится на четыре категории: том (вареные блюда), ямс (острые салаты), там (измельченные продукты) и кэнг (карри). Жарка во фритюре, обжаривание и приготовление на пару — методы, заимствованные из китайской кухни . [2]
В 2017 году семь тайских блюд вошли в список «50 лучших блюд мира», проведенный онлайн-опросом CNN Travel с участием 35 000 человек по всему миру . В Таиланде в списке было больше блюд, чем в любой другой стране: том ям кунг (4 место), пад тай (5 место), сом там (6 место), карри массаман (10 место), зеленое карри (19 место), жареный рис по-тайски (24 место) и нам ток му (36-й). [3]
Тайская кухня и кулинарные традиции и кухни соседей Таиланда, особенно Камбоджи, Лаоса, Мьянмы, Индии, Малайзии и Индонезии, на протяжении многих столетий взаимно влияли друг на друга.
Согласно писанию тайского монаха Достопочтенного Буддхадаса Бхикку «Благотворительность Индии к Таиланду», тайская кухня находилась под влиянием индийской кухни . Он писал, что тайцы научились различным образом использовать специи в пище у индийцев. Тайцы также получили от индейцев методы приготовления лекарственных трав . Некоторые растения, такие как сарабхи семейства Guttiferae , паника или харсингхар , фикун или Mimusops elengi , буннак или розовый каштан и т. д., были привезены из Индии. [5] Согласно книге «Мае Круа Хуа Па» (впервые опубликованной в 1908 году) леди Плиан Бхаскаравонгсе (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์), она обнаружили, что тайская кухня имеет сильную гастрономическую культурную линию от Сукхотаи (1238–1448) до Аюттхая. (1351–1767) и период Тонбури (1767–1782) по сравнению с распорядком дня сиамских правительственных чиновников (например, королевская кулинария) и их родственников. Тайская еда в период Тхонбури, как правило, была больше похожа на еду периода Аюттхая, за исключением того, что добавление китайской еды стало результатом ее процветающей международной торговли. [6] [7]
Западное влияние, начавшееся в 1511 году, когда первая дипломатическая миссия португальцев прибыла ко двору Аюттхая, привело к созданию таких блюд, как фои-тонг , тайская адаптация португальского фиос-де-овос , и сангкхая , где кокосовое молоко заменяет коровье молоко при приготовлении. заварной крем. [8] Говорят, что эти блюда были привезены в Таиланд в 17 веке Марией Гийомар де Пинья , женщиной смешанного японско - португальско - бенгальского происхождения, родившейся в Аюттайе и ставшей женой Константина Фаулкона , греческого советника. королю Нарай . Наиболее заметным влиянием Запада, должно быть, стало появление перца чили из Америки в 16 или 17 веке. Сейчас он и рис являются двумя наиболее важными ингредиентами тайской кухни. [9] Во время Колумбийского обмена португальские и испанские корабли привозили новые продукты питания из Америки, включая помидоры , кукурузу , папайю , гороховые баклажаны , ананасы , тыквы , кулантро , кешью и арахис.
Региональные различия, как правило, коррелируют с соседними государствами (часто имеющими одну и ту же культурную и этническую принадлежность по обе стороны границы), а также с климатом и географией. Северная тайская кухня разделяет блюда со штатом Шан в Бирме, северном Лаосе , а также с провинцией Юньнань в Китае, тогда как кухня Исана (северо-восточный Таиланд) похожа на кухню Южного Лаоса и вьетнамскую кухню на востоке. Южный Таиланд, где многие блюда содержат большое количество кокосового молока и свежей куркумы , имеет много общего с индийской , малазийской и индонезийской кухней . [10]
Тайскую кухню точнее описать как пять региональных кухонь, соответствующих пяти основным регионам Таиланда :
В дополнение к этим региональным кухням существует также тайская королевская кухня, история которой восходит к космополитической дворцовой кухне королевства Аюттхая (1351–1767 гг. Н. Э.). Его изысканность, техника приготовления, подача и использование ингредиентов оказали большое влияние на кухню равнин центрального Таиланда. [11] [12] [13] Тайская королевская кухня находилась под влиянием кхмерской королевской кухни через кхмерских дворцовых поваров , привезенных в Королевство Аюттхая во время его завоеваний Кхмерской Империи . [14] [15] Тайская королевская кухня стала очень известной, начиная с эпохи Раттанакосин .
Как правило, тайская королевская кухня имеет основные характеристики, близкие к основным блюдам, приготовленным обычными людьми. Однако тайская королевская кухня делает упор на свежесть сезонных продуктов. Помимо этого, крайне важно, чтобы способ приготовления тайской королевской еды был сложным и деликатным.
Ла Лубер, посланник Франции во время правления короля Нараи , записал, что еда при дворе в целом была похожа на еду деревенских жителей. Что отличает тайскую королевскую кухню от других блюд, так это ее красивая подача. Например, рыбу и курицу подавали без костей, а овощи подавали небольшими порциями. Кроме того, если используется говядина, то это должна быть только вырезка.
Существует множество видов тайской королевской кухни, такие как карри ранчуан , руэа нам фрик лонг , карри мацаман , рис в ледяной воде со вкусом жасмина или кхао чае , острый салат, фрукты и резные овощи.
Тайский шеф-повар МакДанг , сам происходящий из королевской семьи, утверждает, что разница между королевской тайской кухней и обычной тайской кухней — выдумка. Он утверждает, что единственная разница между едой дворца и едой простых людей — это тщательно продуманная подача и лучшие ингредиенты. [16] [17]
.jpg/1280px-Phat_thai_-_Bangkok_-_2017-06-16_(002).jpg)
Тайскую еду традиционно ели руками [18] [19], сидя на циновках или коврах на полу или на журнальном столике в семьях высшего среднего класса, обычаи все еще встречаются в более традиционных семьях. Однако сегодня большинство тайцев едят вилкой и ложкой. Столы и стулья были представлены как часть более широкой вестернизации во время правления короля Монгкута , Рамы IV. Вилка и ложка были представлены королем Чулалонгкорном после его возвращения из путешествия по Европе в 1897 году нашей эры. [20]
В тайской кухне важна практика хлюк , смешивающая вкусы и текстуры различных блюд с рисом из тарелки. Пища проталкивается вилкой, которую держите в левой руке, в ложку, которую держите в правой руке, а затем подносят ко рту. [21] Для супа иногда используют традиционную керамическую ложку, а ножи за столом обычно не используют. [22] Как у тайцев, так и у горных племен , живущих в Ланне и Исане, общепринятой практикой является использование клейкого риса в качестве съедобного приспособления, формируя из него небольшие, а иногда и сплющенные шарики вручную (и только правой рукой). обычай), которые затем обмакивают в гарниры и едят.
Палочки для еды были иностранной посудой для большинства этнических групп Таиланда , за исключением тайских китайцев и некоторых других культур, таких как народ акха , который недавно прибыл из провинции Юньнань , Китай . Традиционно большинство этнических тайцев ели руками, как жители Индии. Палочки для еды в основном используются в Таиланде для еды супов с лапшой в китайском стиле, а также в китайских , японских или корейских ресторанах . Жареные блюда из лапши, такие как пьяная лапша , пад си фу и пад тай , а также блюда из лапши с карри, такие как кханом чин нам нгяо , также едят вилкой и ложкой по тайской моде.
Тайские блюда обычно состоят из риса ( по-тайски «кхао ») и множества дополнительных блюд, которые разделяют все. Все блюда подаются одновременно, включая супы, а также принято подавать блюд больше, чем гостей за столом. Тайская семейная трапеза обычно состоит из риса и нескольких блюд, которые должны образовывать гармоничный контраст вкусов и текстур, а также методов приготовления. Традиционно еда состоит как минимум из пяти элементов: соус или приправа из сырых или приготовленных овощей ( хруанг чим ) является наиболее важным компонентом любой тайской еды. [23] [24] Хруанг чим , который шеф-повар МакДанг считает строительным блоком тайской кухни, может иметь форму острого соуса чили или приправы , называемой нам фрик (из сырого или приготовленного перца чили и других ингредиентов, которые затем растираются в пюре). вместе), или разновидность соуса, обогащенного кокосовым молоком, называемого лон . Другие элементы могут включать прозрачный суп (возможно, острый том ям или мягкий том чуэт ), карри или тушеное мясо (по сути, любое блюдо, обозначаемое префиксом «каенг» ), блюдо, обжаренное во фритюре, и блюдо из мяса, обжаренного во фритюре. , рыба, морепродукты или овощи.
В большинстве тайских ресторанов посетители будут иметь доступ к выбору тайских соусов ( нам чим ) и приправ, которые либо приносятся к столу официантами, либо подаются на стол в небольших контейнерах. К ним могут относиться фрик нам пла/нам пла фрик (рыбный соус, сок лайма, нарезанный перец чили и чеснок), сушеные хлопья чили, сладкий соус чили , нарезанный перец чили в рисовом уксусе, соус Шрирача и даже сахар. К некоторым блюдам, таким как кхао кха му (свиная ножка, тушенная в соевом соусе и подаваемая с рисом), в дополнение к кислому соусу чили подают цельный тайский перец и сырой чеснок . Огурец иногда едят для охлаждения рта при приготовлении особо острых блюд. Их часто используют в качестве гарнира , особенно к одноразовым блюдам. Простой рис, липкий рис или кханом чин (тайская рисовая лапша), подаваемые вместе с острым тайским карри или жареным блюдом, имеют тенденцию нейтрализовать остроту.
Когда время ограничено или когда вы едите в одиночку, отдельные блюда, такие как жареный рис или супы с лапшой, получаются быстрыми и сытными. Альтернативой является подача одной или нескольких небольших порций карри, картофеля фри и других блюд на одной тарелке с порцией риса. Этот стиль подачи еды называется khao rat kaeng ( букв. «рис, покрытый карри») или, сокращенно, khao kaeng ( букв. «рисовое карри»). Закусочные и магазины, специализирующиеся на готовых блюдах, являются обычным местом, куда можно пойти, чтобы перекусить таким образом. В этих заведениях есть большая витрина, показывающая различные блюда, которые можно выбрать. Делая заказ в этих местах, тайцы указывают, хотят ли они, чтобы еда была подана отдельными блюдами или вместе на одной тарелке с рисом ( рат кхао ). Очень часто в меню обычных ресторанов также присутствует выбор свежеприготовленных блюд «рисового карри» для одиноких клиентов.
Тайская кухня в целом включает в себя множество различных ингредиентов ( суан пхасом ; тайский : ส่วนผสม ) и способов приготовления еды. Тайский шеф-повар МакДанг характеризует тайскую кухню как «сложную, внимание к деталям, текстуре, цвету и вкусу». [22]
Тайская кухня известна своим энтузиазмом в использовании свежих (а не сушеных) трав и специй . Общие вкусы тайской кухни состоят из чеснока, галангала , кориандра /кинзы, лемонграсса , лука-шалота , перца , листьев каффир-лайма , креветочной пасты , рыбного соуса и перца чили . Пальмовый сахар , изготовленный из сока некоторых пальм Борассус , используется для подслащивания блюд, а лайм и тамаринд придают блюдам кисловатый оттенок. В тайской кухне обычно используются свинина и курица, а также утка, говядина и водяной буйвол . Козу, баранину и баранину едят редко, за исключением тайцев-мусульман в Южном Таиланде . Дичь , такая как кабан , олень и дикие птицы, в настоящее время менее распространена из-за утраты среды обитания , внедрения современных методов интенсивного животноводства в 1960-х годах и роста агробизнеса , такого как Thai Charoen Pokphand Foods , в 1980-е годы. [25] Традиционно рыба, ракообразные и моллюски играют важную роль в рационе тайцев. В 2006 году потребление рыбы на душу населения составило 33,6 кг. [26] [27] Анна Леоновенс (из книги «Король и я» ) заметила в своей книге «Английская гувернантка при сиамском дворе» (1870): [28]
«Река богата рыбой превосходного качества и вкуса, такая, какая водится в большинстве великих рек Азии; и особенно известна своим плато , разновидностью сардин, настолько обильной и дешевой, что она служит обычной приправой к миска риса рабочего».
Пресноводные сорта поступают из многих рек, озер, прудов и рисовых полей внутри страны, а морепродукты - из тропических морей южной половины страны. Некоторым видам, таким как гигантская речная креветка , в молодом возрасте необходима солоноватая вода, но после взросления они проводят свою жизнь в пресной воде. Аквакультура таких видов, как нильская тилапия , сом , тигровые креветки и кровяные моллюски , в настоящее время обеспечивает большую часть морепродуктов, продаваемых и экспортируемых из Таиланда. [29]
Как и большинство других блюд азиатской кухни, рис является основным продуктом тайской кухни. По словам тайского эксперта по кулинарии МакДанга, рис — это первая и самая важная часть любого приема пищи, а слова, обозначающие рис и еду, одинаковы: кхао . Как и во многих других культурах, где едят рис, сказать «есть рис» (по-тайски «кин кхао» , произносится [кин кхао] ) означает есть пищу. Рис настолько неотъемлемая часть рациона, что обычное тайское приветствие звучит так: «Кин Кхао, улица Ян?» ( букв. «Ты уже ел рис?»). [30]
Тайские фермеры исторически выращивали десятки тысяч сортов риса. Традиционный рецепт блюда из риса может включать до 30 сортов риса. [31] Это число резко сократилось из-за генетических модификаций.
Неклейкий рис ( Oryza sativa ) называется кхао чао ( букв. «королевский рис»). Один из видов, родом из Таиланда, — это высоко ценимый сладко пахнущий жасминовый рис ( кхао хом мали ). Этот естественно ароматный длиннозерный рис в изобилии растет на рисовых полях , покрывающих центральные равнины Таиланда. После того, как рис приготовлен на пару или приготовлен, его называют кхао суай ( букв. «красивый рис»). Неклейкий рис используется для приготовления блюд из жареного риса, а также для отвара , которого существует три основных разновидности: кхао том (жидкий рисовый суп, чаще всего со свиным или рыбным фаршем), кхао том куи (густой рис без вкуса). каша, которую подают с гарнирами), или чок (густая рисовая каша, приправленная бульоном и фаршем).
Другие сорта риса, которые едят в Таиланде, включают: клейкий рис ( кхао няо ), уникальный сорт риса, который содержит необычный баланс крахмалов, присутствующих во всем рисе, благодаря чему он при приготовлении приобретает липкую текстуру. Тайский рис Red Cargo , нешлифованный длиннозерный рис с глубоким красновато-коричневым цветом снаружи и белым центром, имеет ореховый вкус и слегка жевательный по сравнению с мягкой и липкой текстурой жасминового риса. Удаляется только оболочка зерен красного риса, что позволяет ему сохранить все питательные вещества и витамины, но, в отличие от коричневого риса, его красный цвет обусловлен антиоксидантами, содержащимися в отрубях. Черный клейкий рис — это клейкий рис темно-фиолетово-красного цвета, который может казаться черным. Еще одно нешлифованное зерно, черный клейкий рис, имеет насыщенный ореховый вкус, который чаще всего используется в десертах.
Лапшу в Таиланде обычно готовят из рисовой, пшеничной или машаной муки. Вероятно, одним из старейших видов лапши в Таиланде является кханом чин , свежий вид рисовой вермишели, приготовленный из ферментированного риса, который едят с такими начинками, как зеленое карри ( каенг кхиао ван ) с курицей или салат из зеленой папайи ( сом там ). . Другие сорта лапши впоследствии были завезены китайскими мигрантами в Таиланд, о чем свидетельствует их китайско-тайское название куайтяо (ก๋วยเตี๋ยว; китайский :粿條; пиньинь : готиао ). Три наиболее распространенных сорта риса куайтяо - это широкая плоская лапша сэн яй (เส้นใหญ่), узкая плоская лапша сэн лек (เส้นเล็ก) и сен миเส้นหมี่; или рисовая вермишель ), круглые и тонкие. Четвертый популярный сорт, бами (บะหมี่; Pe̍h-ōe-jī : bah-mī ), делается из яиц и пшеничной муки и обычно продается в свежем виде. Бами похожи на Теочью ми пок . Пятый тип, вун сен (วุ้นเส้น; букв . «Желейные нити»), называемый на английском языке целлофановой лапшой или стеклянной лапшой , представляет собой тонкую круглую лапшу, приготовленную из муки из маша, которая продается в сушеном виде. Наконец, и реже всего в магазинах лапши встречается « лапша с серебряными иглами » киам-и (เกี้ยมอี๋), довольно толстая круглая рисовая лапша, похожая по размеру и форме на ростки фасоли. Тайские блюда из лапши, обжаренные, как пад-тай , или в виде супа с лапшой, обычно подаются как отдельные порции и не предназначены для совместного употребления и совместного употребления.
Рисовая мука ( паенг кхао чао ) и мука из тапиоки ( паенг ман сампаланг ) часто используются в десертах или в качестве загустителя.
Ингредиент, который присутствует во многих тайских блюдах и используется во всех регионах страны, — это нам пла , прозрачный рыбный соус , очень ароматный. Рыбный соус является основным ингредиентом тайской кухни и придает тайской кухне уникальный характер. Рыбный соус готовится из ферментированной рыбы, которая превращается в ароматную приправу и придает соленый вкус. Существует множество разновидностей рыбного соуса и множество вариантов его приготовления. Некоторую рыбу можно ферментировать с креветками или специями. Еще один вид соуса из ферментированной рыбы — плара . Она более острая, чем нам пла , и, в отличие от нам пла , которая представляет собой прозрачную жидкость, пла ра непрозрачна и часто содержит кусочки рыбы. Добавлять этот соус в сом там (острый салат из папайи) — дело вашего выбора. Капи , тайская паста из креветок , представляет собой смесь ферментированных молотых креветок и соли. Он используется в знаменитой пасте чили под названием нам фрик капи , в блюдах из риса, таких как кхао хлук капи , и незаменим для приготовления тайской пасты карри. Тай пла — острый соус, используемый в южно-тайской кухне и приготовленный из ферментированных внутренностей скумбрии ( плат ту ). [32] Это одна из основных приправ карри «каенг тай пла» , которую также используют для приготовления нам фрик тай пла . [33] Вдали от ближайшего моря, из северного Таиланда, родом нам пу — густая черная паста, приготовленная путем варки пюре из рисовых крабов в течение нескольких часов. Он используется в качестве ингредиента для некоторых северных тайских салатов, карри и паст чили. Он также имеет сильный и острый вкус. [34]
Нам фрик — тайская паста чили, похожая на индонезийский и малазийский самбалы . В каждом регионе есть свои особенные версии. Слово «нам фрик» используется тайцами для описания многих паст, содержащих перец чили, используемых для макания, хотя более водянистые версии обычно называются нам чим . Тайские пасты карри обычно называются «phrik kaeng» или «khrueang kaeng» (буквально «ингредиенты карри»), но некоторые люди также используют слово « nam phrik» для обозначения пасты карри. Красную пасту карри, например, по-тайски можно было бы назвать «фрик каенг фет» или «хруанг каенг фет» , но также и «нам фрик каенг фет» . И нам пхрик , и пхрик кэнг готовятся путем измельчения перца чили с различными ингредиентами, такими как чеснок и креветочная паста, с помощью ступки и пестика . Некоторые нам фрик подаются как соус с овощами, такими как огурцы, капуста и фасоль длиной в ярд, сырыми или бланшированными. Одной из таких паст является нам фрик нум , паста из толченого свежего зеленого перца чили, лука-шалота, чеснока и листьев кориандра. Сладкая жареная паста чили, называемая нам фрик фао, часто используется в качестве ингредиента том яма или при жарке мяса или морепродуктов, а также популярна в качестве острого «джема» на хлебе или подается как соус к крекерам с креветками . Сухой нам пхрик кунг , приготовленный из толченых сушеных креветок ( кунг хенг ), часто едят просто с рисом и несколькими ломтиками огурца. Французский дипломат Симон де ла Лубер заметил, что паста чили имеет жизненно важное значение для питания тайцев. Он дает нам рецепт нам фрик с пла ра и луком в «Du Royaume de Siam» , отчете о его миссии в Таиланде, опубликованном в 1691 году. [35]
Соевые соусы, используемые в тайской кухне, имеют китайское происхождение, а их тайские названия (полностью или частично) заимствованы из диалекта теочью : си-ио дам (черный соевый соус), си-ио кхао (легкий соевый соус). ), сио ван (сладкий соевый соус) и таочяо (ферментированные цельные соевые бобы). Намман хой ( устричный соус ) также имеет китайское происхождение. Его широко используют при приготовлении картофеля фри из овощей и мяса.
В Таиланде также распространен сатай : мясо, приготовленное на гриле или на вертеле, подается с острым арахисовым соусом, приготовленным из жареного или жареного арахиса.
В тайских блюдах используются самые разнообразные травы, специи и листья, редко встречающиеся на Западе. Характерный вкус листьев каффир-лайма ( бай макрут ) присутствует во многих тайских супах (например, кисло-остром том-яме ) или карри из южных и центральных районов Таиланда. Тайский лайм ( манао ) меньше, темнее и слаще, чем каффир-лайм, у которого шероховатая кожица и более сильный аромат лайма. Листья или кожуру каффирского лайма часто комбинируют с галангалом ( кха ) и лемонграссом ( тахрай ), либо хранят целиком в кипящих блюдах, либо смешивают с обильным количеством перца чили и других ароматических веществ для приготовления пасты карри. Свежий тайский базилик с характерным ароматом гвоздики и стеблями, часто окрашенными в фиолетовый цвет, используется для придания аромата некоторым блюдам, таким как зеленое карри . Другие широко используемые травы в тайской кухне включают пхак-чи ( листья кориандра или кинзы), рак-пхак-чи (корни кинзы/кориандра), мяту колосовую ( саранае ), базилик священный ( кафрао ), имбирь ( хинг ), куркуму ( хамин ), корень пальца. ( крачай ), кулантро ( пхак чи фаранг ), листья пандануса ( бай тоэй ) и тайский лимонный базилик ( мэнглак ). Специи и смеси специй, используемые в тайской кухне, включают фонг пхало ( порошок из пяти специй ), фонг кари ( порошок карри ), а также свежий и сушеный перец горошком ( фрик тай ). В северном тайском ларбе используется очень сложная смесь специй, называемая фрик лап , в которую входят такие ингредиенты, как тмин , гвоздика , длинный перец , звездчатый анис , семена колючего ясеня и корица . [36]
Помимо листьев каффир-лайма, в тайской кухне используются листья некоторых других деревьев, такие как ча-ом , молодые перистые листья дерева акации пенната . Эти листья можно готовить в омлетах, супах и карри или есть сырыми в салатах северного Таиланда. Банановые листья часто используются в качестве упаковки для готовых блюд или в качестве чашек для пароварки, например, в хомок пла , остром паштете, приготовленном на пару, или суфле, приготовленном из рыбы и кокосового молока. Цветы банана также используются в тайских салатах или в качестве овощного ингредиента для некоторых блюд карри. Листья и цветы дерева нима ( садао ) также едят бланшированными. Пхак луеат (листья фикуса виренса ) готовят с карри, а бай макок (из момбина спондиаса ) можно есть сырым с пастой чили.
Пять основных перцев чили обычно используются в качестве ингредиентов тайской кухни. Один перец чили очень маленький (около 1,25 сантиметра (0,49 дюйма)) и известен как самый острый перец чили: фрик кхи ну суан («чили, бросающий садовую мышь»). Следующий по остроте перец чили фрик кхи ну («мышиный перец чили») немного большего размера . Зеленый или красный пхрик чи фа («чили, указывающий на небо») немного менее острый, чем более мелкий перец чили. Очень большой фрик юак бледно-зеленого цвета наименее острый и больше используется как овощ. Наконец, сушеный перец чили: фрик хенг более острый, чем два самых крупных перца чили, и высушен до темно-красного цвета.
Другими типичными ингредиентами являются несколько видов баклажанов ( махуэа ), используемых в тайской кухне, такие как махуэа пхуанг размером с горошину и махуэа суай размером с яйцо , которые также часто едят сырыми. Хотя брокколи часто используется в ресторанах азиатской кухни на западе в пхат пхак руам (обжаренная овощная смесь) и рат на (рисовая лапша, подаваемая в соусе), она никогда не использовалась ни в одной традиционной тайской кухне в Таиланде и редко встречалась в Таиланде. Обычно в Таиланде используют хану , заменителем которой является брокколи. Другими овощами, которые часто едят в Таиланде, являются тхуа фак яо ( фасоль длиной в ярд ), туа нгок ( ростки фасоли ), но май ( побеги бамбука ) , помидоры, огурцы , пхак там люенг ( Coccinia grandis ), пхак кха на ( китайская капуста ) . , пхак квантунг ( чой-сум ), сладкий картофель (клубень и листья), несколько видов тыквы , пхак кратин ( Leucaena leucocephala ), сато ( Parkia speciosa ), туа фу ( крылатая фасоль ) и кхаофот ( кукуруза ).
Среди зеленых листовых овощей и трав, которые в Таиланде обычно едят сырыми во время еды или в качестве гарнира, наиболее важными являются: пхак бунг ( ипомея ), хорапха ( тайский базилик ), бай буа бок ( азиатский зверобой ), пхак качет ( водяная мимоза ), пхак кат кхао ( китайская капуста ), пхак пхай ( листья прэу ), пхак каянг ( трава рисовых полей ), пхак чи фаранг ( кулантро ), пхак тиу ( Cratoxylum formosum ), пхак «фаай» ( желтый ) заусенец ) и калампли ( капуста ). [37] Некоторые из этих листьев очень скоропортящиеся, и их необходимо использовать в течение нескольких дней.
В тайской кухне также присутствуют несколько видов грибов ( хет ), такие как соломенные грибы ( хет фанг ), шиитаке ( хет хом ) и белый желейный гриб ( хет ху ну кхао ). [38]
Цветы также часто используются в качестве ингредиентов во многих тайских блюдах, либо в виде овощей, таких как док кхае ( Sesbania grandiflora ) и huapli (цветочный бутон банана ) , либо в качестве пищевого красителя, например, синего цвета док анчан. (цветки Clitoria ternatea , которые также можно есть сырыми или жареными).
Свежие фрукты составляют большую часть тайской диеты и обычно подаются после еды в качестве десерта. Шотландский писатель Джон Кроуферд , отправленный с посольством в Бангкок в 1822 году, пишет в своем отчете о путешествии:
«Плоды Сиама или, по крайней мере, окрестностей Бангкока превосходны и разнообразны, превосходя, по опыту нашей партии (...) плоды всех других частей Индии». [39] Сами сиамцы потребляют огромное количество фруктов, и весь район Бангкока представляет собой один лес фруктовых деревьев. [40]
Фрукты едят не только сами по себе, их часто подают с пряными соусами из сахара, соли и перца чили. [41] Фрукты присутствуют в острых салатах, таких как сом там (салат из зеленой папайи) и батат сом-о (салат из помело), в супах с тамариндовым соком , таких как том кхлонг и кэнг сом , а также в тайских карри, таких как каенг ханун (джекфрут). карри), каенг пхет пет янг (кари из утки на гриле с ананасом или виноградом) и каенг пла саппарот (карри из рыбы и ананаса). Фрукты также используются в некоторых тайских пастах чили, таких как нам фрик лонг рута , приготовленная из мадана (близкого родственника мангостина ) [ 42] и нам фрик лук намлиап , паста из соленых китайских оливок и чили. [43]
Хотя многие экзотические фрукты Таиланда иногда были недоступны в западных странах, азиатские рынки теперь импортируют такие фрукты, как рамбутан и личи . В Таиланде можно найти папайю , джекфрут , манго , мангостин , лангсат , лонган , помело , ананас , розовые яблоки , дуриан , бирманский виноград и другие местные фрукты. В Чантхабури в Таиланде каждый год в начале мая проводится Всемирный фестиваль дуриана . На эту единственную провинцию приходится половина производства дуриана в Таиланде и четверть мирового производства. [44] [45] [46] Фестиваль Лангсат проводится каждый год в Уттарадите по выходным в сентябре. Лангсат ( Lansium parasiticum ), которым славится Уттарадит, представляет собой фрукт, по вкусу похожий на лонган . [47]
Из кокоса получают кокосовое молоко , используемое как в карри, так и в десертах, а также кокосовое масло . [48] Сок зеленого кокоса можно подавать в качестве напитка, а молодую мякоть едят как со сладкими, так и с солеными блюдами. Тертую мякоть зрелого кокоса используют в сыром или поджаренном виде в сладостях, салатах и закусках, таких как мианг кхам . [49] Тайцы не только потребляют продукты, полученные из ореха (фактически костянки ) , но также используют почки пальмы в качестве овоща. Из стеблей цветов выделяется сок, который можно использовать для приготовления кокосового уксуса , алкогольных напитков и сахара. Кокосовое молоко и другие ингредиенты, полученные из кокоса, широко используются в кухнях центрального и южного Таиланда. В отличие от этих регионов, кокосовые пальмы растут не так хорошо в северном и северо-восточном Таиланде, где зимой температура ниже, а сухой сезон может длиться пять-шесть месяцев. В северной тайской кухне лишь в нескольких блюдах, особенно в супе с лапшой Кхао Сой , используется кокосовое молоко. В южных частях северо-восточного Таиланда, где регион граничит с Камбоджей , снова можно найти блюда, содержащие кокос. Именно здесь люди едят неклейкий рис, как в центральном и южном Таиланде, а не клейкий рис, как в северном Таиланде и в остальной части северо-восточного Таиланда. [50]
Яблоки , груши , персики , виноград и клубника , которые традиционно не растут в Таиланде и в прошлом их приходилось импортировать, становятся все более популярными в последние несколько десятилетий с тех пор, как они были представлены тайским фермерам компанией Thai Royal Projects, начиная с в 1969 году, а проект Дой Тунг — с 1988 года. Эти фрукты умеренного пояса особенно хорошо растут в более прохладных высокогорьях северного Таиланда , где они первоначально были введены в качестве замены выращиванию опиума вместе с другими культурами, такими как капуста, чай и кофе арабика .
Согласно Одиннадцатому национальному плану экономического и социального развития правительства Таиланда (2012–2016 гг.) , Таиланд занимает первое место в мире по применению химикатов в сельском хозяйстве. В отчете говорится, что «использование химикатов в сельскохозяйственном и промышленном секторах растет, а механизмы контроля неэффективны, в результате чего Таиланд занимает первое место в мире по использованию зарегистрированных химикатов в сельском хозяйстве». [51] : 111
Тайская сеть оповещения о пестицидах (ThaiPAN), группа по защите безопасности пищевых продуктов, ежегодно проверяет тайскую сельскохозяйственную продукцию на предмет загрязнения. В своем отчете за июнь 2019 года группа обнаружила, что из 286 образцов 41% продукции содержал небезопасные уровни химикатов. [52] Группа исследовала как мокрые рынки, так и розничные магазины по всей стране. Загрязнения были обнаружены в 44% проб из розничных магазинов и в 39% проб с влажных рынков. Овощами с самым высоким уровнем загрязнения оказались китайская горчица, капуста, острый базилик, петрушка, перец чили и цветная капуста. Наиболее загрязненными фруктами оказались мандарины, розовые яблоки, гуава и виноград. Уровни загрязнения снизились по сравнению с 2018 годом, когда было обнаружено загрязнение 46% образцов, и 2016 годом, когда более 50% проверенной продукции оказались небезопасными. [53]
В предыдущие годы товары Q-Mark демонстрировали более высокую распространенность загрязнения - 61,5%, чем во время исследования ThaiPAN в марте 2016 года - 57%. Q-Mark — это знак качества Национального бюро сельскохозяйственных и пищевых стандартов Таиланда (ACFS). [54] [55]
В ходе исследования овощей, выращенных на гидропонике, ThaiPAN в конце 2017 года протестировал 30 гидропонных овощей, купленных на тайских рынках свежих продуктов и в супермаркетах. Из 30 протестированных овощей 19 содержали уровни вредных химических веществ, превышающие максимальные пределы. Три образца были загрязнены, но на уровне ниже установленного законом максимума. Восемь образцов не содержали вредных химических веществ. [56]
22 октября 2019 года Национальный комитет по опасным веществам (NHSC), состоящий из 26 членов, изменил паракват , глифосат и хлорпирифос из токсичных веществ типа 3 на тип 4, фактически запретив их производство, импорт, экспорт или хранение. Их использование будет запрещено с 1 декабря 2019 года. [57] 27 ноября 2019 года NHSC внес поправки в этот график, перенеся дату запрета параквата и хлорпирифоса на 1 июня 2020 года. Они сняли запрет на глифосат с ограничениями на использование. : глифосат будет использоваться только для шести основных культур: кукурузы, маниоки, сахарного тростника, каучука, масличных пальм и фруктов. Это не разрешено в водораздельных районах и других чувствительных экологических зонах, и фермеры при покупке глифосата должны предоставить доказательства использования, включая тип сельскохозяйственных культур и размер своих ферм. Министр промышленности Сурия Джунгрунгкит , возглавляющий NHSC, заявил, что комитет принял свое решение после рассмотрения информации, предоставленной Министерством сельского хозяйства и Министерством здравоохранения. [58] Член NCHS Джирапон Лимпанонон, председатель Аптечного совета Таиланда, объявила о своем уходе из NCHS в среду вечером после встречи. [59] [60]
Хотя многие тайские блюда сейчас известны на Западе, подавляющее большинство из них — нет. Во многих блюдах, представленных ниже, различные виды белка или комбинации белков являются взаимозаменяемыми в качестве основного ингредиента. Говядина ( нуэа ), курица ( кай ), свинина ( му ), утка ( пет ), тофу ( таоху ), рыба ( пл ), креветки или креветки ( кунг ), крабы ( пу ), моллюски ( хой ) или яйцо ( кхай ) могут, например, использоваться в качестве основных ингредиентов для каенг фет (красного карри). Таким образом, «каенг пхет кай» — это красное карри с курицей, а «каенг пхет му» — красное карри, приготовленное из свинины.
Као Чао ( тайский :ข้าวเช้า ; букв. «утренний рис / еда»), блюда на завтрак для тайцев ограничены. Очень часто тайский завтрак может состоять из тех же блюд с рисом, которые едят на обед или ужин. Отдельные блюда, такие как жареный рис, супы с лапшой и приготовленный на пару рис с чем-то простым, например, омлетом, жареной/жареной свининой или курицей, или жаркое с овощами, обычно продаются на завтрак в уличных киосках в качестве быстрого еды на вынос .
Следующие блюда считаются особыми блюдами для завтрака, но их можно найти и в любое другое время дня: [63] [64]
Термин ахан чан диао ( тайский : อาหารจานเดียว ; букв. «еда из одного блюда») обозначает действительно блюда из одной тарелки, а также блюда, которые подаются «крысиным кхао» ( букв . «вылитый на рис»): одно или несколько блюда, подаваемые вместе с рисом на одной тарелке. Некоторые закусочные предлагают большой выбор (заранее приготовленных) блюд; другие специализируются только на одном или нескольких блюдах с рисом.
Ахан Крунг Тхеп ( тайский :อาหารกรุงเทพ ; букв. «Бангкокская еда»), кухня также включает в себя множество тайских китайских блюд.
Ахан Пхак Кланг ( тайский :อาหารภาคกลาง ; букв. «еда центрального региона») чаще всего едят с неклейким жасминовым рисом .
Ахан Исан ( тайский :อาหารอีสาน ; букв. « Еда Исана ») обычно включает в себя блюда, похожие на те, что можно найти в Лаосе , поскольку исанцы исторически имеют тесные связи с лаосской культурой и говорят на языке, который обычно взаимопонятен с лаосским языком . Основной пищей Исана является клейкий рис , и большая часть еды Исана острая и готовится из местных ингредиентов, которые можно найти на фермах по всему северо-восточному Таиланду. Исаны в основном получают доход от сельского хозяйства. В этом регионе выращивают рис, сахарный тростник, ананас, картофель и каучук.
Ахан Фак Нуэа ( тайский :อาหารภาคเหนือ ; букв. «еда северного региона») разделяет определенные блюда с соседним штатом Шан , в Бирме и с Лаосом . Как и в северо-восточном Таиланде, в качестве основного продукта питания едят клейкий рис, а не жасминовый рис.
Ахан Пхак Тай ( тайский :อาหารภาคใต้ ; букв. «Еда южного региона») разделяет некоторые блюда с кухней северной Малайзии . Южные тайцы, как и жители центрального Таиланда на севере и жители Малайзии на юге, едят неклейкий рис в качестве основного продукта питания.
( Тайский : ของหวาน ; RTGS : khong wan ) букв. 'милые вещи'). Хотя большинство тайских блюд завершаются свежими фруктами, иногда в качестве десерта подаются сладкие закуски, которые часто едят между приемами пищи.
Мороженое было завезено в Таиланд во время правления короля Рамы V, когда в Таиланд была импортирована первая машина для мороженого. [70] Мороженое во второй половине XIX века готовилось из кокосовой воды, смешанной со льдом. Сначала лед нельзя было производить в Таиланде. Это привело к импорту льда из Сингапура. Мороженое тогда было лакомством высшего сословия, но со временем мороженое стало более доступным, а продукт был улучшен за счет замены кокосовой воды кокосовым молоком.
В Таиланде было два вида мороженого. Сначала мороженое во дворце готовили из кокосового сока с жареным тамариндом сверху. Во-вторых, мороженым для публики было кокосовое мороженое с ароматом цветка Номмео и легким сладким вкусом. Мороженое «Тюбик» зародилось во времена правления Рамы VII . Его ингредиенты содержались внутри цинковой трубки, которую встряхивали до тех пор, пока она не затвердела, а затем нанизывали палку, служившую ручкой. Его продавали передвижные торговцы, которые использовали сухой лед и соль, чтобы мороженое оставалось холодным. Со временем мороженое стали производить и продавать в маленьких чашках. [71]
По данным Bangkok Post , айтим тат ( тайский : ไอติมตัด ; «разрезанное мороженое») был очень популярен 30 лет назад (1986). Он представлял собой прямоугольные батончики с разными вкусами, которые продавец нарезал на куски, а затем вставлял в эти куски две деревянные палочки, чтобы использовать их в качестве подставок. Айтим тат готовился из молока, кокосового молока, муки, сахара и искусственных ароматизаторов. Цена составляла один или два бата , в зависимости от размера. [70]
Компания Pop в 1970-х годах открыла первый завод по производству мороженого в Таиланде. Компания использовала логотип с уткой, в результате чего получила прозвище aitim tra pet ( тайский : ไอติมตราเป็ด ; «мороженое утиного бренда»). [70] Он был продан перед театром Чалоемчай. Его самое популярное предложение называлось «банановый сплит» и включало три вкуса: мороженое, шоколад, ваниль и клубнику. [71]
Хруанг дуэм ( тайский :เครื่องดื่ม ; букв. «напитки»)
Другие алкогольные напитки из Таиланда включают Hong Thong, Phraya, Regency, Mekhong и Sang Som . В Таиланде варят несколько марок пива ; Двумя наиболее известными брендами являются Singha и Chang .
Съедобные насекомые целиком или в пасте чили, а также в качестве ингредиентов обогащенных продуктов широко распространены в Таиланде. Некоторые утверждают, что Таиланд является мировым лидером по производству съедобных насекомых. [72] По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) , только в 53 из 76 провинций Таиланда насчитывается около 20 000 ферм по выращиванию крикета . [73]
В Таиланде, особенно в Исане и на севере, едят самых разных насекомых. На многих рынках Таиланда продаются жареные во фритюре кузнечики , сверчки ( чинг-рит ), личинки пчел , тутовый шелкопряд ( нон маи ), муравьиные яйца ( кай мот ) и термиты . Кулинарное творчество доходит даже до нейминга: одну вкусную личинку, которая известна также под названием «бамбуковый червь» ( non mai phai , Omphisa fuscidentalis ), [74] из-за внешнего вида в просторечии называют «экспрессом» ( rot duan ). .
Сообщается, что большинство насекомых, приготовленных во фритюре, на вкус довольно безвкусные. В отличие от пресного вкуса большинства этих насекомых, маенг да или маэлонг да на ( Lethocerus indicus ) имеет очень проникающий вкус, похожий на вкус очень спелого сыра горгонзола . [75] Этот гигантский водяной клоп широко используется в соусе из чили под названием нам фрик маенг да . [76] Муравьиные яйца и тутового шелкопряда едят вареными в супе в Исане или используют в блюдах из яиц в северном Таиланде. [77]
Культура уличной еды Юго-Восточной Азии была привнесена рабочими -кули, импортированными из Китая в конце 19 века. В результате многие тайские уличные блюда заимствованы из китайской кухни или находятся под ее сильным влиянием . [78] Уличная еда обычно продавалась этническим китайским населением Таиланда и не стала популярной среди коренных тайцев до начала 1960-х годов, когда быстрый рост городского населения стимулировал культуру уличной еды, [79] и к 1970-м годам она «вытеснили домашнюю кухню». [80]
Качество и выбор уличной еды в Таиланде известны во всем мире. Бангкок часто называют одним из лучших городов уличной еды в мире и даже называют мировой столицей уличной еды. [81] [82] На веб-сайте VirtualTourist говорится: «Немногие места в мире, если таковые вообще существуют, являются таким же синонимом уличной еды, как Таиланд. Из-за разнообразия мест и обилия вариантов мы выбрали Бангкок, Таиланд, как наш номер один. место с уличной едой. Бангкок примечателен как разнообразием предложений, так и обилием уличных торговцев». [83]
Едва ли найдется тайское блюдо, которое не продавалось бы уличными торговцами или на рынках где-нибудь в Таиланде. Некоторые специализируются только на одном или двух блюдах; другие предлагают полное меню, не уступающее меню ресторанов. Некоторые продают только полуфабрикаты, а другие готовят еду на заказ. Блюда, которые готовятся на заказ, обычно представляют собой блюда, которые можно быстро приготовить: быстрое жаркое с рисом, такое как пхат кафрао (острый фарш из свинины, курицы или морепродуктов, обжаренный в базилике) [84] или пхат хана (жареный гайлан ). и быстрые карри, такие как пладук фат фет (сом, обжаренный с красной пастой карри).
Лапша — популярный продукт уличной еды, поскольку в основном ее едят как одно блюдо. Популярны супы с лапшой в китайском стиле, жареная лапша и ферментированная тайская рисовая лапша ( ханом чин ), подаваемые с различными тайскими карри. Почти повсюду в Таиланде вы увидите сом там ( салат из зеленой папайи ) и клейкий рис, продающийся в киосках и придорожных магазинах. Его обычно едят вместе с курицей-гриль, но если в магазине ничего не продается, это сделает кто-то поблизости. В большинстве городов и поселков есть киоски, в которых продаются сладкие роти — тонкие плоские конвертики из жареного теста с начинками, такими как банан, яйцо и шоколад. Роти похож на малайский роти канай и сингапурский роти прата , а киосками часто управляют тайские мусульмане . Сладкие закуски, под общим названием кханом , такие как тако (желе с кокосовым кремом), кханом ман (кокосовый пирог из маниоки ) и кханом вун (ароматизированное желе), можно увидеть на больших подносах в стеклянных тележках. Другие сладости, такие как кханом буанг и кханом крок (чем-то похожие на голландские поффертье ), изготавливаются на заказ.
По вечерам мобильные уличные киоски, часто представляющие собой только скутеры с коляской, проезжают мимо и временно открывают магазины возле баров в Таиланде, продавая кап клаем («питьевую еду»). Популярные блюда кап клаем, продаваемые мобильными торговцами, — это блюда, приготовленные на гриле, такие как вяленые кальмары, мясо на шампурах или кислые колбаски на гриле, а также жареные во фритюре закуски, такие как жареные насекомые или жареные колбаски. Очищенные и нарезанные фрукты также продаются с уличных тележек, разложенных на подушке из колотого льда, чтобы сохранить их свежесть. Салапао , приготовленные на пару булочки с начинкой из мяса или сладкой фасоли, а также тайская версия китайского баоцзы , приготовленного на пару , также обычно продаются у мобильных торговцев.
Продовольственные рынки в Таиланде, большие залы под открытым небом с постоянными прилавками, как правило, функционируют как совокупность уличных прилавков, каждый продавец имеет свой собственный набор столов и предоставляет (ограниченное) обслуживание, хотя некоторые из них напоминают обычные фуд-корты в торговых центрах и крупных торговых центрах. супермаркеты с прилавками обслуживания и столами общего пользования. Фуд-корты и продовольственные рынки предлагают многие из тех же продуктов, что и уличные ларьки, как заранее приготовленные, так и сделанные на заказ. Ночные продовольственные рынки в виде скопления уличных ларьков и передвижных торговцев возникают на парковках, вдоль оживленных улиц, а также на храмовых ярмарках и местных фестивалях по вечерам, когда температура становится более приятной и люди закончили работу.
Блюда, продаваемые на мокрых рынках Таиланда, как правило, предлагаются предварительно приготовленными. Многие люди ходят туда, а также к уличным торговцам, чтобы купить еду на работу или забрать домой. Обычно можно увидеть, как тайцы приносят с собой целую общую еду, состоящую из нескольких блюд, приготовленного риса, сладостей и фруктов, аккуратно упакованных в пластиковые пакеты и пенопластовые контейнеры для еды , чтобы поделиться ими с коллегами на работе или дома с друзьями и семьей. . Поскольку многие блюда похожи на те, которые люди готовят дома, это хорошее место, где можно найти региональные и сезонные блюда.
Хотя Вегетарианский Фестиваль ежегодно отмечается частью населения Таиланда, и во многих ресторанах Таиланда в этот фестивальный период будут предлагаться вегетарианские блюда, чисто вегетарианскую еду обычно трудно найти в обычных ресторанах и закусочных Таиланда. Например, все традиционные тайские карри содержат креветочную пасту , а рыбный соус используется в качестве соли во многих тайских блюдах. В магазинах и ресторанах, специально предназначенных для вегетарианцев, используются заменители этих ингредиентов. Мясные блюда также часто являются частью подаяния, предлагаемого буддийским монахам в Таиланде , поскольку вегетарианство не считается обязательным в буддизме Тхеравады , но убийство животного специально для того, чтобы накормить буддийских монахов, запрещено. [85] [86]
В большинстве городов традиционные буддийские вегетарианские блюда , без мяса или морепродуктов любого вида, а также за исключением некоторых овощей и специй с сильным вкусом, продаются в специализированных вегетарианских ресторанах, которые можно узнать по желтому знаку с надписью на тайском языке. че ( тайский : เจ ) или ахан че ( тайский : อาหารเจ ), написанные на нем красным. В этих ресторанах подают то, что можно назвать веганской едой. Многие индийские рестораны значительной тайско-индийской общины также будут предлагать вегетарианские блюда, поскольку многие последователи индуистской веры считают вегетарианство идеалом . Индийская вегетарианская кухня может включать молочные продукты и мед . В связи с возросшим спросом на вегетарианскую еду со стороны иностранных туристов, многие отели, гостевые дома и рестораны, обслуживающие их, теперь также будут иметь в своем меню вегетарианские версии тайских блюд. У пескетарианцев не возникло бы особых проблем с тайской кухней из-за обилия тайских блюд, которые содержат только рыбу и морепродукты в качестве источника животного белка. [87] [88] [89] [90] [91]
_adjusted_cropped_resized.jpg/1280px-Restaurant_Kiin_Kiin_Ingef%C3%A6r,_peanuts_og_chili_(6200203175)_adjusted_cropped_resized.jpg)
Тайская кухня стала широко известна во всем мире только с 1960-х годов, когда Таиланд стал местом международного туризма и во время войны во Вьетнаме прибыли американские войска в больших количествах . Менее чем за 25 лет количество тайских ресторанов выросло с четырех в Лондоне 1970-х годов до двух-трехсот. [92] : 3–4 Самый ранний тайский ресторан в США, «Chada Thai», открыл свои двери в 1959 году в Денвере , штат Колорадо. Ей руководил бывший издатель газеты Лай-иад (Лили) Читтивей. Самый старый тайский ресторан в Лондоне, The Bangkok Restaurant, был открыт в 1967 году г-ном и г-жой Баннаг , бывшим тайским дипломатом, и его женой, в Южном Кенсингтоне . [93]
Глобальная популярность тайской кухни рассматривается как важный фактор развития туризма, а также увеличения экспорта сельскохозяйственного сектора Таиланда . Это результат целенаправленной «гастродипломатии» . В июне 2009 года Управление по туризму Таиланда организовало конференцию для обсуждения этих вопросов в Национальном конференц-центре королевы Сирикит в Бангкоке. Губернатор ТАТ Сери Вангпайчитр сказала: «Эта конференция давно назрела. Продвижение тайской кухни является одной из наших основных целей на нишевом рынке. Наши цифры показывают, что посетители потратили 38,8 миллиардов бат на еду и питье в прошлом году, что на 16% больше, чем в 1997 году. " [94]
Администрация Таксина (2001–2006) в начале своего правления запустила кампанию «Кухня мира» по продвижению тайской кухни на международном уровне с годовым бюджетом в 500 миллионов бат . Он предоставил кредиты и обучение для рестораторов , стремящихся открыть тайские рестораны за рубежом; учредила программу сертификации «Thai Select», которая поощряла использование ингредиентов, импортируемых из Таиланда; и способствовал интеграции тайских инвесторов, Thai Airways и Управления по туризму Таиланда с тайскими ресторанами за рубежом. [92] : 10–12
Программа «Global Thai», запущенная в 2002 году, представляла собой инициативу кулинарной дипломатии под руководством правительства. Его целью было увеличить количество тайских ресторанов во всем мире до 8000 к 2003 году с примерно 5500 ранее. [95] К 2011 году это число выросло до более чем 10 000 тайских ресторанов по всему миру. [96]
Программа была объяснена в электронной книге « Таиланд: Кухня мира» , изданной для продвижения программы. Суть электронной книги: «По мнению Департамента продвижения экспорта, тайские рестораны обладают хорошим бизнес-потенциалом, который можно развивать для поддержания высокого уровня международного признания. Для достижения этой цели департамент проводит общественную кампания по связям с общественностью, направленная на создание хорошего имиджа страны через тайские рестораны по всему миру». [97] : Глава 7
Департамент по продвижению экспорта Министерства торговли Таиланда предлагает потенциальным рестораторам планы трех различных типов «главных ресторанов» — от фаст-фуда до элегантных — которые инвесторы могут выбрать в качестве сборного плана ресторана. [98] [99] Одновременно Экспортно-импортный банк Таиланда предлагал кредиты гражданам Таиланда с целью открытия ресторанов за границей, а Банк развития малого и среднего бизнеса Таиланда создал инфраструктуру для кредитов на сумму до 3 миллионов долларов США для зарубежных стран. инициативы пищевой промышленности, включая тайские рестораны. [99]
Одно исследование, проведенное в 2003 году Школой менеджмента Келлогга и Институтом Сасина, показало, что тайская кухня заняла четвертое место, когда людей просили назвать этническую кухню после итальянской , французской и китайской кухонь . На вопрос «Какая ваша любимая кухня?» кухня Таиланда заняла шестое место после трех вышеупомянутых кухонь, а также индийской и японской кухни . [92] : 3–4
В списке «50 самых вкусных блюд мира», составленном CNN в 2011 году, сом там стоит на 46 месте, нам ток му на 19, том ям кунг на 8, а массаман карри стоит на первом месте как самая вкусная еда в мире. мир. [100] В опросе читателей, проведенном несколько месяцев спустя CNN, Нам Ток Му занял 36-е место, тайский жареный рис — 24, зеленое карри — 19, массаман карри — 10, а тайский сом там , пад тай и том ям кунг в шесть, пять и четыре. [101]
В 2012 году журнал British Restaurant Magazine включил ресторан Nahm Bangkok шеф-повара Дэвида Томпсона в свой ежегодный список 50 лучших ресторанов мира . [102]
Тайские повара Тайской кулинарной академии заняли второе место в соревновании Gourmet Team Challenge (практическое) на 14-м Международном конкурсе кулинарных искусств FHC China в Шанхае, Китай, 14–16 ноября 2012 года. Они выиграли соревнование IKA Culinary Olympic 2012, проходившее в Эрфурте , Германия с 5 по 10 октября 2012 года, где они получили четыре золотые и одну серебряную медали. [103]
В 2011 году премия Фонда Джеймса Берда за лучшего шеф-повара на северо-западе США была вручена Энди Рикеру из ресторана « Pok Pok » в Портленде, штат Орегон , а за лучшего шеф-повара на юго-западе США — Сайпину Чутиме из ресторана «Lotus of Сиам» в Винчестере, штат Невада . [104]
Три ресторана, специализирующиеся на тайской кухне, но принадлежащие поварам-нетайцам, получили звезды Мишлен :
.jpg/1280px-Thai_curry_paste_at_the_market_so_good_I_brought_some_home_(3195324838).jpg)
Кулинарные туры в Таиланд в последние годы приобрели популярность. Наряду с другими формами туризма в Таиланде гастрономические туры заняли свою нишу. Многие компании предлагают кулинарные и кулинарные туры в Таиланд, и многие туристы, посещающие Таиланд, посещают кулинарные курсы, предлагаемые отелями, гостевыми домами и кулинарными школами. [109]
Правительство Таиланда считает, что некачественная тайская ресторанная еда, подаваемая за границей, «...подрывает репутацию страны». [110] Чтобы обеспечить качество тайской еды за рубежом, правительство на протяжении многих лет инициировало серию программ, направленных на создание универсальных стандартов для тайской еды.
В 2003 году Министерство финансов направило чиновников в США для вручения сертификатов достойным ресторанам. По их возвращению проект был заброшен. [110]
Вскоре после этого Министерство труда создало Krua Thai Su Krua Lok («Тайская кухня становится глобальной»). Его центральным элементом стал 10-дневный курс тайской кулинарии для тех, кто хотел готовить тайскую еду за рубежом. [110] Усилия были недолгими.
После того, как некоторые чиновники перекусили тайской едой за границей, в 2013 году у администрации Йинглака возникла идея повсеместно стандартизировать тайскую еду. Национальный институт питания (NFI) разработал программу под названием Rod Thai Tae («настоящий тайский вкус»). [110] Параллельное усилие называлось проектом «Thai Delicious».
Национальное агентство инноваций Таиланда (NIA), общественная организация при Министерстве науки и технологий Таиланда, возглавило усилия правительства на сумму 30 миллионов бат (1 миллион долларов США) [111] на:
Агентство опубликовало 11 «аутентичных» рецептов тома ям кунга ( нам сай ), том ям кунга ( нам кхон ), пад тай , карри Массаман , кэнкхиао ван (зеленое карри), кэнлуанг (южно-тайское кислое карри), голека. куриный соус, кхао сой , сай уа (северно-тайская колбаса), нам фрик нум (паста из зеленого перца и чили) и нам фрик онг (северно-тайская паста из чили). [113] Эти рецепты были представлены на гала-ужине в поддержку «Аутентичной тайской еды для всего мира», состоявшемся в отеле Plaza Athénée в Бангкоке 24 августа 2016 года, на котором почетным гостем был министр промышленности Таиланда. [114] К 2020 году Thai Delicious планирует опубликовать более 300 рецептов тайской кухни. [115]
Чтобы определить подлинность, тайские исследователи разработали «электронную вкусную машину», описанную как «...интеллектуальный робот, который измеряет запах и вкус пищевых ингредиентов с помощью сенсорной технологии, чтобы измерять вкус, как кулинарный критик». [116] Машина оценивает продукты питания, измеряя их проводимость при различных напряжениях. Показания 10 датчиков объединяются для получения химической сигнатуры. Поскольку машина не может судить о вкусе, еда сравнивается со стандартом, полученным из базы данных популярных предпочтений для каждого блюда. Для том-яма , острого супа, приправленного листьями каффирского лайма и кориандром , исследователи разместили объявления в Университете Чулалонгкорн в Бангкоке с просьбой пригласить 120 дегустаторов. Дегустаторам — студентам, сотрудникам университетов и местным работникам — платили несколько батов за их мнения. Им подали 10 супов, приготовленных по-разному, и оценили каждый из них. Суп-победитель был объявлен стандартом, а его химические характеристики были запрограммированы в машину. При тестировании продуктов питания машина выдает числовую оценку от одного до 100. Оценка ниже 80 считается «не соответствующей стандарту». Разработка машины обошлась примерно в 100 000 долларов США. [111] Рестораны, которые следуют официально утвержденным рецептам, могут размещать логотип Thai Delicious на своих меню. [111] Каждая машина продана за 200 000 бат . Этот проект был отложен. [110]
Проект Thai Delicious подвергся критике, основная причина которой заключалась в том, что «стандартизация — враг тайской еды». [117] Однако некоторые наблюдатели полагают, что качество тайской еды, по крайней мере в США, снижается по мере ее растущей популярности, [118] и эту ситуацию стремится исправить Thai Delicious.
В августе 2018 года Министерство торговли Таиланда запустило проект под названием «Thai Select». Он выдает отечественным тайским ресторанам сертификаты трех степеней: золотой (пять звезд); красный (четыре звезды); и оранжевый (три звезды). Цель – дать возможность туристам, приехавшим в Таиланд, выбрать достойный ресторан. [110]
Министр культуры Вира Ройпойчанарат объявил в 2018 году, что в период с 2020 по 2024 год его министерство будет изучать способы сохранения аутентичной тайской кухни от растущего влияния иностранных блюд. «Уникальное в своем приготовлении по рецептам, передаваемым из поколения в поколение, тайское кулинарное искусство нуждается в лучшей защите от иностранных влияний, которые сейчас меняют внешний вид и вкус некоторых местных блюд», - предупредил он. План будет соответствовать Конвенции об охране нематериального культурного наследия , инициированной Организацией Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ( ЮНЕСКО ). Конвенция 2003 года направлена на защиту «использований, представлений, выражений, знаний и методов, которые сообщества, группы и, в некоторых случаях, отдельные лица признают неотъемлемой частью своего культурного наследия». [119]
В среднем тайцы потребляют 4300 мг натрия в день, что вдвое превышает рекомендованный ВОЗ максимум. [120] Тайская уличная еда входит в тройку основных причин высокого потребления соли. Министерство здравоохранения приступило к реализации программы по сокращению потребления соли населением на 30 процентов. [121]
Королевская традиция дворцовой еды, сосредоточенная в храмовом комплексе Ангкор-Ват, оказала глубокое влияние на тайскую дворцовую еду.
Когда сиамцы победили кхмеров, они вернули к себе кхмерских поваров. Таким образом, тайская дворцовая кухня, вероятно, находилась под влиянием императорской кухни Ангкор-Вата.
.jpg/1280px-Mango_sticy_rice_(3859549574).jpg)
{{cite web}}: |author=имеет общее имя ( справка )CS1 maint: numeric names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
