Различные рецепты самбалов обычно подаются в качестве острых и пряных приправ к блюдам, [5] таким как lalab (сырые овощи), ikan bakar (жареная рыба), ikan goreng (жареная рыба), ayam goreng (жареная курица), ayam penyet (раздавленная курица), iga penyet (ребрышки) и различные супы soto . В Индонезии существует 212 вариантов самбала, [6] большинство из которых происходит с острова Ява . [7]
История
Самбал часто описывается как острая и пряная индонезийская приправа . [8] [9] Однако ее основной ингредиент, перец чили рода Capsicum , не является родным для Юго-Восточной Азии, а родом из Америки . Распространенные варианты, используемые в рецептах самбала, включают кайенский перец и перец чили «птичий глаз» (оба сорта Capsicum annuum ). Эти варианты являются родными для Западного полушария и были завезены на Индонезийский архипелаг в 16 веке португальскими и испанскими моряками во время Колумбийского обмена . [10]
Каменный кобек и улекан ( ступка и пестик ), необходимый инструмент для приготовления самбала.
Исследователи отмечают, что жители Приморской Юго-Восточной Азии уже были знакомы с типом острой и пряной приправы еще до XVI века. Острая специя под названием cabya стала ценным товаром на яванском рынке еще в эпоху древнего королевства Матарам , около X века. [1] В рукописи Majapahit Javanese Nagarakretagama XIV века упоминается остров lombok mirah , который идентифицируется как остров Ломбок , который также является областью, где производилась специя под названием красный ломбок . В современном яванском языке термин lombok относится к «чили-перцу», хотя изначально этот термин, вероятно, относился к местной острой специи до появления стручкового перца. Термины индонезийских языков для «чили-перца» — cabai или cabe , однако слово cabya упоминается в нескольких древних надписях и текстах, найденных на Яве с X века нашей эры. Cabya на самом деле является ссылкой на яванский длинный перец или балийский длинный перец ( Piper retrofractum ). [11] Историки предполагают, что до появления Capsicum из Америки в 16 веке, именно cabya широко использовался и выращивался в качестве острой специи на Яве. [10] Cabya все еще используется на Яве, но подавляющая популярность растений capsicum в конечном итоге вытеснила потребление cabya, пока он не стал использоваться только в традиционных травяных лекарствах и для приготовления jamu (яванского традиционного травяного напитка). В настоящее время это растение считается редким. [10] Другой историк предполагает, что именно имбирь использовался в качестве острой специи в древней форме самбала. Имбирь, cabya и andaliman являются одними из самых ранних острых специй, используемых в ранней острой приправе, похожей на самбал, за которыми последовало введение перца около 12 века из Индии, и, наконец, введение перца чили из Америки в 16 веке. [12]
Яванская рукопись Serat Centhini (1819–1912) описывает шестнадцать вариантов самбала на Яве. [6] В кулинарной книге Mustika Rasa (1967), написанной и составленной Хартини Сукарно , представлено 63 рецепта самбалов. [7] В 2017 году Мурдиджати Гарджито, исследователь продуктов питания из Университета Гаджа Мада , выявил сотни вариантов самбалов в Индонезии; 212 из них имеют четкое происхождение, а 43 — неясное. [6] Больше всего вариантов — 43 процента вариантов самбала — на Яве, 20 процентов — на Суматре, 8 процентов — на Бали и в Западной Нуса-Тенгаре, а остальные распределены между Малуку, Калимантаном и Сулавеси. [6]
Как и многие кулинарные введения и адаптации на архипелаге, с годами эта острая и пряная приправа разветвилась на множество разновидностей самбала, локализованных в соответствии с региональными вкусами и доступностью ингредиентов. Сегодня самбал является основным продуктом питания в домах Юго-Восточной Азии, неотъемлемым в кухнях Индонезии, Шри-Ланки, Малайзии и Сингапура. [13]
Подготовка и доступность
Традиционный способ приготовления самбала с использованием чобека , каменной ступки и улекана , пестика.
Традиционные самбалы готовятся только что с использованием традиционных инструментов, таких как каменный пестик и ступка . Самбал можно подавать сырым или приготовленным. В Индонезии есть две основные категории самбалов: самбал масак (приготовленный) и самбал ментах (сырой). Приготовленный самбал прошел процесс приготовления, который привел к появлению особого вкуса и аромата, в то время как сырой самбал смешивается с дополнительными ингредиентами и обычно потребляется немедленно. Самбал масак или приготовленные самбалы более распространены в западной Индонезии, в то время как самбал ментах или сырые самбалы более распространены в восточной Индонезии. [7]
Перец чили, чеснок, лук-шалот и помидоры часто измельчают в ступке, в то время как тераси или белакан (креветочная паста) сначала обжаривают или сжигают, чтобы убить их резкий запах и высвободить аромат. Самбал можно готовить оптом, так как его можно легко хранить в хорошо закрытой стеклянной банке в холодильнике в течение недели, чтобы подавать к блюдам в качестве приправы. [14] Однако некоторые семьи и рестораны настаивают на приготовлении свежеприготовленного самбала всего за несколько минут до употребления, чтобы гарантировать его свежесть и вкус; это известно как самбал дадак (буквально «импровизированный самбал» или «свежеприготовленный самбал»). Тем не менее, в большинстве варунгов и ресторанов большую часть самбала готовят ежедневно оптом и предлагают в качестве острой и пряной приправы.
Сегодня некоторые марки приготовленного, предварительно упакованного, быстрого или готового к употреблению самбала доступны в Индонезии в варунгах , традиционных рынках, супермаркетах и магазинах у дома. Большинство из них — это бутилированный самбал, а несколько марок доступны в пластиковой или алюминиевой упаковке- саше . По сравнению с традиционными самбалами, бутилированные быстрорастворимые самбалы часто имеют более тонкую текстуру, более однородное содержимое и более густую консистенцию, как томатный кетчуп , из-за машинного процесса производства. Традиционно приготовленные самбалы, измельченные пестиком и ступкой, обычно имеют грубую текстуру и консистенцию. Несколько марок выпускают бутилированные самбалы, такие как Heinz ABC sambal terasi [15] и несколько вариантов самбала Indofood . [16] [17] В Нидерландах ассортимент предварительно упакованных самбалов в стеклянных или пластиковых банках легко доступен у нескольких марок (национальных и магазинных марок) почти во всех супермаркетах и токо .
Разновидности перца чили
Основным ингредиентом самбала является свежий перец чили .
Наиболее распространенные виды перца, используемые в самбале:
Адьюма , также известный как хабанеро : очень острый, желтый перец в форме бруска.
Мадам Жанетт : желто-светло-зеленый, удлиненный, неправильной формы перец.
Перец чили «птичий глаз» , также известный на яванском языке как «кабе равит» : очень острый, зелено-красный, удлиненный перец шириной примерно 10 миллиметров (0,39 дюйма) и длиной 50 мм (2,0 дюйма).
Перец чили, известный как ломбок на яванском языке: мягкий, зеленый или красный, удлиненный перец. Зеленый перец чили мягче красного.
Кабе таливанг: перец, более острый, чем чили «птичий глаз», по остроте схожий с нага джолокия . Предполагается, что его название произошло от названия острова Ломбок, или «острова чили».
На индонезийском архипелаге насчитывается от 212 [6] до 300 разновидностей самбала. [18] Интенсивность варьируется от умеренной до очень острой. Некоторые разновидности включают:
Самбал акан
Фруктовый самбал, представляющий собой самбал акан или белакан (паста из креветок), смешанный с тропическими фруктами Калимантана. Особенность банджарской культуры Южного Калимантана . В этом самбале используются нарезанные тропические местные фрукты, включая молодое сырое манго , бинджай (белое манго), гандарию , белимбинг вулух , лимау куит или лайм . [19]
Самбал андалиман
Самбал из перца андалиман , [20] местно известный как merica batak (перец батак). Кулинарная подпись племен батак Северной Суматры . [21]
Самбал асам
Это похоже на sambal terasi с добавлением тамариндового концентрата. Asam означает тамаринд или кислый или кислотный на индонезийском языке.
Самбал баджак (баджак)
Бантен самбал. Чили (или другой вид красного перца), обжаренный с маслом, шалотом, чесноком, тераси , орехами свечи , пальмовым сахаром и другими приправами. Это темнее и богаче по вкусу, чем самбал асам . [22]
Самбал в стиле минангкабау . Перец чили или зеленый чили смешивают с чесноком, луком-шалотом, красными или зелеными помидорами, солью и соком лимона или лайма, затем обжаривают в масле. [23] Самбал баладо в стиле минангкабау часто смешивают с другими ингредиентами, чтобы создать блюдо, например, с яйцом, баклажаном, креветками или анчоусами.
Самбал Баванг
Самбал, приготовленный из нарезанного лука-шалота , перца чили, чеснока, креветочной пасты и лимонного сока. [24] : 32
Самбал, приготовленный из кислого на вкус растения Averrhoa bilimbi , можно найти в некоторых местах Индонезии, особенно на Яве и в Восточной Нуса-Тенгаре . [26]
Самбал Бенгкоанг
Джикама ( бенгкоанг ) самбал, приготовленный из смеси джикамы или замененный водяным орехом , красным перцем чили, чесноком, азиатским базиликом, креветочной пастой и лимонным соком. [24] : 32
Фирменный самбал с острова Бали, самбал со смесью сладкого, кислого и острого вкусов, приготовленный из стеблей цветов бонгкота или кекомбранга, лука-шалота, перца чили, пасты из жареных креветок, сахара, соли и сока лайма. [27]
Палембангский самбал буах (в правой верхней миске) в качестве приправы для лаксо , бурго и лаксана .
Рецепт самбала, фирменное блюдо деревни Чибиук, округ Гарут , Западная Ява. Он состоит из крупно нарезанного и молотого зеленого перца чили «птичий глаз», зеленого сырого помидора, лука-шалота, галангала, лимонного базилика, креветочной пасты и соли.
Из Амбона , он состоит из чили, кусочков томата, лука-шалота и лайма , имеет преимущественно кислый вкус. Подходит для блюд на гриле, особенно для рыбы. Некоторые вариации добавляют в самбал сливочное или растительное масло.
Дабу-дабу близок к мексиканской сальсе , он из Манадо . Он состоит из крупно нарезанных томатов, каламанси или известных как лимонный куй или джерук кестури , лука-шалота, нарезанного чили «птичий глаз», красного перца чили, базилика, залитых горячим растительным маслом, соли. [28]
Самбал дуриан или Самбал темпояк
Он готовится из ферментированного дуриана, называемого темпойак . Процесс ферментации занимает от трех до пяти дней. Чили и темпойак можно легко смешать или подавать отдельно, чтобы удовлетворить индивидуальные предпочтения в соотношении чили и темпойак для определения шкалы остроты. Этот самбал доступен в двух вариантах: сырой и приготовленный. В приготовленном варианте толченый перец чили, лук-шалот и лимонная трава обжариваются с анчоусами, темпойаком и листьями куркумы (для аромата). Также часто добавляют петай ( Parkia speciosa ) и побеги тапиоки. Сладко-кисло-острый самбал можно найти на Суматре и Калимантане (индонезийское Борнео), особенно в Палембанге и Бенгкулу, [29] а также на Малайском полуострове.
Самбал эби
Сушеные креветки ( эби ) самбал, приготовленные из смеси сушеных креветок, ореха свечного, галангала, красного перца чили, лука-шалота, чеснока, коричневого сахара и соли. [24] : 33
Самбал гами
Самбал из молотого перца чили, креветочной пасты, ломтиков томата, ломтиков лука, сахара, соли и приправ, приготовленный с несколькими видами моллюсков на глиняной тарелке. Фирменное блюдо прибрежного города Бонтанг в Восточном Калимантане . [30]
Самбал гандария
Свежемолотый самбал тераси с измельченной гандарией , разновидностью тропического фрукта, произрастающего в Юго-Восточной Азии. [31]
Самбал гоанг
Очень острый суданский самбал, связанный с городом Тасикмалайя , готовится из смеси кайенского перца, чеснока, соли и кенкура ( Kaempferia galanga ). [32]
Самбал горенг
Буквально означает «жареный самбал». Это смесь хрустящего жареного красного лука-шалота, красного и зеленого перца чили, креветочной пасты и соли, быстро обжаренная в кокосовом масле. Из нее можно сделать совершенно другое блюдо, добавив другие ингредиенты, такие как самбал горенг ати (смешанный с нарезанной кубиками печенью) или самбал горенг уданг (добавленный с мелкими креветками).
Блюдо батак панганг подается с самбал готой в качестве соуса для макания.
Самбал гота
Кровяной самбал, приготовленный из андалымана , перца чили, чеснока и других приправ, смешанных и приготовленных со свиной кровью или иногда с куриной кровью. [33] Фирменное блюдо батакской кухни , Северная Суматра. [34]
Самбал дженгот
Самбал с добавлением тертого кокоса, похож на урап .
Самбал дженколь
Свежемолотый самбал тераси, смешанный с нарезанным жареным дженколь , разновидностью тропической фасоли со слегка вонючим ароматом, произрастающей в Юго-Восточной Азии. Самбал дженколь можно найти в сунданской и сиребонской кухне. [35]
Самбал каласан
Иногда также называется самбал джава , яванский жареный самбал, похожий на самбал тумис. В нем используется горсть пальмового сахара гула джава , который придает ему темно-коричневый цвет, томаты, специи и чили. Общий вкус сладкий, с легкими нотками специй и чили.
Самбал качанг
Смесь чили с чесноком, шалотом, сахаром, солью, дробленым жареным арахисом и водой. Обычно используется в качестве приправы для наси удук , кетан или отак-отак . В простой версии используется только чили кабе-равит , дробленый жареный арахис и вода.
Самбал кандас сарай
Типичный самбал племени даяков в Центральном Калимантане , приготовленный из перца чили, лимонной травы и измельченной рыбы. [36]
Самбал кекап
Самбал состоит из индонезийского кекап мани (сладкого соевого соуса), красного перца чили, кусочков помидора, лука-шалота и лайма , он имеет сладкий и пряный вкус и обычно используется для блюд, приготовленных на гриле. [14]
Самбал кекомбранг
Самбал, приготовленный из цветков кекомбранга ( Etlingera elatior ), смешанных с красным кайенским перцем, луком-шалотом, чесноком, солью и листьями лайма. [37]
Это похоже на самбал тераси с добавлением орехов свечи .
Самбал Кенари
Самбал, приготовленный из смеси орехов кенари ( Canarium ovatum ), произрастающих на островах Молуккские. [38] : 8
Минанг самбал иджо
Самбал ладо мудо или самбал иджо
Буквально слово минангкабау , означающее «зеленый самбал». Он также известен как самбал хиджау или самбал иджо, а также «зеленый самбал». Самбал ладо мудо, фирменное блюдо Западной Суматры , использует зеленый перец чили, обжаренный с сушеными креветками, красным луком-шалотом, чесноком и специями. Он менее острый по сравнению с обычными самбалами и имеет свежий вкус, который дополняет богатство суматранской еды.
Самбал ладо увок
Самбал, приготовленный из тушеного перца чили, чеснока, лука-шалота, помидоров и смешанный с обжаренными анчоусами. [39]
Самбал лампунг
Самбал лампунг
Популярный вариант слегка сладкого чили, чеснока и томатного самбала из Лампунга , Суматра. [40]
Самбал леунка
Суданский самбал, особенно популярный в Западной Яве, готовится из смеси красного перца чили, перца чили «птичий глаз», лука-шалота, креветочной пасты и ягод леунка ( Solanum nigrum ). [41]
Балийский самбал матах
Самбал луат
Самбал, приготовленный из смеси красного перца чили, креветочной пасты тераси , сока лайма, лука-шалота, зеленого лука, кориандра, томатов, соли. Фирменное блюдо провинции Восточная Нуса-Тенгара . [42] Обычно употребляется в качестве приправы к копченой свинине или говядине сей .
Самбал мандай
Самбал, приготовленный из смеси ферментированной внутренней кожицы плодов кемпедака ( Artocarpus целое ), фирменное блюдо Восточного Калимантана . [43]
Самбал матах
Сырой шалот и лемонграссовый самбал с острова Бали . Он содержит много мелко нарезанного шалота, нарезанный чили «птичий глаз», лемонграсс, растительное масло с каплей сока лайма. [44]
Самбал паре
Самбал из горькой тыквы. Молотый перец чили и лук-шалот обжаривают с мелко нарезанной горькой тыквой, чтобы уменьшить горечь. [45]
Самбал пекак
Самбал пекак подается в качестве приправы к жареной рыбе или курице. [46] Версия Бетави более густая и в самбале используется имбирь. [47]
Самбал петай
Смесь красного перца чили, чеснока, шалота и зеленой вонючей фасоли петай в качестве основных ингредиентов.
Восточнояванский самбал петис
Самбал петис
В восточнояванский самбал добавляют перец чили, петис (вид креветочной пасты), арахис, молодые бананы, травы и специи. [48]
Самбал пенчит/мангга муда
Зеленый манго самбал [24] : 32 из Центральной Явы . Свежемолотый самбал тераси с измельченным молодым незрелым манго . Это хорошее дополнение к морепродуктам. Pencit означает молодое манго на индонезийском языке. [14] [5]
Самбал плесинг
Самбал, родом с острова Ломбок, состоит из перца чили с острова Ломбок, пасты из креветок ленкаре с острова Ломбок , томатов, соли и сока лайма.
Самбал рампай
Самбал из Лампунга из перца чили и помидоров рампай . [49]
Острый самбал из региона Манадо , в нем используется имбирь, чили, лимон и специи. Подходит для мяса на гриле и курицы. [50]
Самбал роа
Острая копченая рыба роа ( полуклюв ) самбал из региона Манадо, Северный Сулавеси. [51]
Самбал ружак
Острый соус Руджак , приготовленный из пальмового сахара, тамаринда, перца чили и креветочной пасты. [5]
Самбал серуит
Самбал из Лампунга , приготовленный из рыбы, темпойака , чили, креветочной пасты и сока пальмы аран. [52]
Самбал сетан
Очень острый самбал с перцем Мадам Жанетт (красно-коричневым, очень острым). Название буквально означает «соус дьявола». Он популярен в Сурабае . [53]
Самбал таливанг
Этот вариант родом из Таливанг, деревни недалеко от Матарама , острова Ломбок , и производится из перца нага джолокия, выращенного специально на Ломбоке , чеснока и пасты из креветок Ломбока . Килограмм перца нага джолокия извлекается, измельчается и прессуется. Его смешивают с молотым чесноком и пастой из креветок, затем готовят на растительном масле.
Лента самбал (тапай)
Вариант самбала из Тегала в Центральной Яве, который состоит из перца чили, соли и добавления кислой ферментированной маниоки, называемой тапай . Обычно подается для придания остроты крекерам крупук или овощам. [54]
Самбал тауко
Сулавесский самбал содержит китайский тауко , сок лайма, перец чили, коричневый сахар и соль. [ 14 ] [5]
Самбал тераси
Распространенный индонезийский стиль самбала с отчетливым вкусом креветочной пасты. [55] Похож на малазийский belacan , но с более сильным вкусом, так как тераси более острый и ферментированный. Красный и зеленый перец, тераси , сахар, соль, лимонный или лаймовый сок (острый, крепкий). [14] [56] [5] В одной из версий не добавляют сок лайма, а самбал жарят с толчеными томатами. Популярно едят сырым. Альтернативное написание в Нидерландах: trassi или trassie .
Самбал тери ладо
Фирменное блюдо Паданга , самбал, готовится с использованием перца чили, томатов, шалот, специй и смешивается с соленым икан тери ( анчоусом ). Самбал обжаривается и похож на малайский самбал икан . [57]
Свежий томатный самбал с одним перцем чили из Явы, Индонезия
Самбал терунг асам
Кислый и пряный самбал из терунг даяка ( Solanumferox ), фирменного блюда Калимантана (индонезийское Борнео). [58]
Самбал томат
Похож на самбал тумис, но с добавлением измельченных томатов и сахара. Его можно подавать как свежий самбал или перемешанный самбал. Помидор обжаривают вместе с другими ингредиентами до пастообразной консистенции. Общий вкус острый и сладкий, хорошо сочетается с лалапаном . [ оригинальное исследование? ] Для очень маленьких детей в самбал томат иногда используют очень мало или вообще не используют чили; это считается одним из первых шагов в знакомстве детей со вкусом индонезийского самбала.
Самбал туктук
Традиционная острая и пряная приправа, обычно подаваемая в батакской кухне народа батак , уроженца региона Тапанули, Северная Суматра , Индонезия . Ингредиенты для приготовления самбал туктук похожи на другие ингредиенты соуса чили , отличающиеся использованием андалимана ( сычуаньского перца ). [59] Его часто подают как туктук асо-асо , смешивая с сушеной рыбой, называемой асо-асо (вид сушеной и консервированной скумбрии ), но иногда рыбу асо-асо заменяют свежими анчоусами .
Самбал тумис
Чили, обжаренный с пастой из креветок белакан , луком, чесноком, соком тамаринда. Тумис означает «жарить, перемешивая». Часто кулинарное масло снова смешивают с самбалом. Его можно смешивать с другими ингредиентами для приготовления блюд, таких как самбал кангконг , самбал куми ( кальмар ) и самбал телур ( яйцо ). [60]
Самбал тампанг
Яванский самбал, приготовленный из смеси перца чили, других специй и темпе семангит (старый и острый) . [61]
Самбал уданг баванг
Фирменный самбал из Сурабаи . Это один из самых острых самбалов Индонезии. В нем используются простые ингредиенты, такие как перец чили, лук-шалот, чеснок, асам джава (тамаринд) и кокосовое масло. Жители Сурабаи часто называют его Ньялук Самбал , так как едят его с ароматным пропаренным белым рисом.
Самбал олек
Самбалулек (оэлек)
Сырая паста чили (ярко-красная, жидкая и острая на вкус). Может использоваться в качестве основы для приготовления других самбалов или в качестве ингредиента для других блюд. Некоторые типы этого варианта требуют добавления соли или извести в красную смесь. Oelek — это старое индонезийское написание до 1947 года (основанное на голландской орфографии), которое с тех пор стало ulek . Произношение не изменилось и соответствует малайскому произношению. Некоторые поставщики используют старое написание из-за его связи с голландской Ост-Индией и культурой Индо . Cobek — это индонезийская особая керамическая посуда, происходящая от обычной деревенской кухонной посуды из базальтового камня, которая до сих пор повсеместно встречается на кухнях, особенно на Яве. Кобек — это ступка , по форме напоминающая гибрид обеденной и суповой тарелки, со старым высушенным корнем бамбука или каменным пестиком ( улек или улекан ), используемым в улек -стиле: дробящими и вращающими движениями (как отверткой ) для измельчения листьев лайма, перца чили, перца болгарского, лука-шалота, арахиса и других видов ингредиентов.
Вид самбала, который готовится только из сырого перца чили и соли. Очень просто и легко приготовить, и обычно едят с паровым рисом и жареными продуктами, такими как жареная курица.
Малайзия
Самбал белакан
Самбал в малайском стиле. Свежий перец чили толкут вместе с поджаренной креветочной пастой ( белакан ) в каменной ступке, куда добавляют сахар и сок лайма. Традиционно используется кестури из Лимау или лайм каламанси, но за пределами Юго-Восточной Азии его можно заменить лаймом. [63] Помидоры являются необязательными ингредиентами. Иногда также используются кисло-сладкие манго или эквивалентные местные фрукты. Его можно есть с огурцами или уламом (листовые травы) в еде из риса и других блюд. Малазийско-китайская версия — жарить белакан с чили. [64]
Самбал джерук
Зеленый или красный перец с кафрским лаймом . В Малайзии его называют cili (чили) jeruk (маринад). Иногда вместо лайма используют уксус и сахар. Используется как приправа к жареному рису и блюдам на основе лапши.
Сырой самбал темпойак слева и приготовленный справа.
Самбал темпояк
Этот самбал существует в двух вариантах: сырой и приготовленный. Сырой самбал темпойак готовится из свежего перца чили, измельченного вместе с сушеными анчоусами, и подается с ферментированным дурианом ( темпояком ). Самбал и темпойак можно легко смешать или подать отдельно, так что человек, который ест, может определить желаемое соотношение самбала и темпойака (темпояк имеет кисло-сладкий вкус, который компенсирует остроту перца чили). В приготовленном варианте измельченный перец чили, лук-шалот и лемонграсс обжариваются с анчоусами, темпойаком и листьями куркумы (для аромата). Обычно встречающийся в Паханге и Пераке полуостровной Малайзии, самбал темпойак можно найти также на Суматре. Также часто добавляются петай ( Parkia speciosa ) и побеги тапиоки.
Самбал Кикап
Приготовлено из смеси сладкого соевого соуса, лука-шалота, чеснока, перца чили «птичий глаз» и подходит для любых жареных блюд, особенно для жареных бананов, жареного темпе или в качестве приправы для супа сото и бихун .
Самбал Горенг
Блюда состоят из темпе , анчоусов , арахиса, обжаренных вместе с самбалом до высыхания.
Самбал Касанг
Приправа для сатая.
Сладкий Самбал
Это самбал, приготовленный из сушеных перцев чили, свежих перцев чили, белакана и гула мелака ( пальмового сахара ) в качестве основных ингредиентов. Сладкий самбал традиционно подается с наси лемаком , а также гарнирами из жареных хрустящих анчоусов, поджаренного арахиса, вареного яйца и огурца. [65]
Шри-Ланка
Пол самбол в деревянной ступке с пестиком
Самболы в Шри-Ланке отличаются от тех, что происходят из Малайзии и Индонезии, тем, что они, как правило, готовятся из сырых ингредиентов, таких как свежий чили, лук-шалот, кокос, чеснок, которые затем измельчаются в ступке и пестике и смешиваются с лимонной кислотой, такой как сок лайма или лимона. Они напоминают мексиканскую сальсу или лаосский джау . [66]
Это острый/сладкий самбал кухни Шри-Ланки , в состав которого входят лук, измельченная мальдивская рыба и специи в качестве основных ингредиентов. Его название, также пишется как «sini sambol» или «seeni sambal», происходит от местного слова, означающего «сахар». [67]
Это самбал, приготовленный из очищенного кокоса (pol и thengkai означают кокос на сингальском и тамильском языках соответственно), лука, зеленого перца чили, красного порошка чили и сока лайма в качестве основных ингредиентов. Иногда также добавляют измельченную мальдивскую рыбу, а вместо сока лайма для вкуса можно использовать помидоры. [67]
Это самбал из красного лука. Название «lunu miris» можно дословно перевести как «соленый чили» и представляет собой пасту из красного перца чили, измельченного с морской солью. Распространенным производным является katta sambal , в который добавляют лук, измельченную мальдивскую рыбу, соль и сок лайма к смеси чили и соли. [67]
Это самбал, приготовленный из вареного и размятого плантана, очищенного кокоса, рубленого зеленого перца чили и лука, соли и сока лайма. Vaalai kai означает незрелый плантан на шри-ланкийском тамильском.
Тарелки
Sambal также может использоваться в качестве ингредиента для блюда, в котором используется большое количество перца чили. Блюда, начинающиеся с термина sambal goreng, означают блюда из "жареного самбала". Это относится к жареному самбалу, смешанному с определенными ингредиентами, такими как sambal goreng kentang (картофель), sambal goreng hati (печень), sambal goreng krechek (кожа коровы), sambal goreng teri (анчоусы) и т. д. В кухне Паданга любые блюда, начинающиеся с balado - (дословно: с перцем чили), указывают на блюдо, смешанное с самбалом . Блюда, на которых есть слово sambal, включают:
Самбал лалаб
Самбал лалаб
Самбал подается с лалабом (ассорти из свежих овощей), употребляется как заправка для салата . Суданское блюдо.
Самбал куми с кальмаром или каракатицей
Самбал сотонг или Самбал куми
(с каракатицей или кальмаром)
Sambal udang kering
(с сушеными креветками), также известный в Пенанге как «Самбал Хэ Би»
или креветки самбал (со свежими креветками), также известные как уданг баладо . Блюдо минангов.
Самбал джамур
(с вешенками). Индонезийское блюдо.
Радио Самбал
Традиционное блюдо Саравака, представляющее собой омлет с жареным белаканом и анчоусами.
Самбал икан
Блюдо в малайском стиле, приготовленное из рыбы и специй, приготовленное до тех пор, пока рыба не потеряет свою форму. Доступно в различных вариантах, некоторые из них имеют форму сухой рыбной нити, известной как serunding ikan , а некоторые — влажные, такие как sambal ikan bilis ( анчоусы ) или sambal ikan tongkol ( полосатый тунец ).
Самбал дагинг/серундинг дагинг
Самбал в малайском стиле, приготовленный из мяса и специй и приготовленный более 4 часов, пока мясо не потеряет свою форму, напоминая мясную нить . [69]
^ ab Media, Kompas Cyber (23 марта 2018 г.). «Седжак Капан Масьяракат Индонезия Менгонсумси Самбал?». КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 июня 2019 г.
^ Генри, Диана (16 октября 2015 г.). «Большое руководство по соусу чили: как отличить шрирача от адобо» . The Telegraph . Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Получено 22 апреля 2017 г.
^ abcde Хайнц фон Хольцен; Лотер Арсана (2015). Еда Индонезии: Вкусные рецепты с Бали, Явы и островов специй, кулинарные книги мира Periplus. Tuttle Publishing. ISBN9781462914913.
^ abcde «Ада 212 Дженис Самбал в Индонезии, Берасал Дари Мана Саджака? - Семуа Халаман - Nationalgeographic.grid.id». nationalgeographic.grid.id (на индонезийском языке) . Проверено 28 июня 2019 г.
^ abc Media, Kompas Cyber (24 июня 2019 г.). «212 Дженис Самбал из Индонезии, Терньята Палинг Баньяк Берасал дари Джава». КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 28 июня 2019 г.
↑ Сара Шонхардт (25 февраля 2016 г.). «40 индонезийских блюд, без которых мы не можем жить». CNN.
^ "Sambal | Индонезийская приправа". Encyclopaedia Britannica . Получено 23 июня 2019 г.
^ abc "Познакомьтесь с 'cabya', странным двоюродным дедушкой перца чили". The Jakarta Post . Получено 23 июня 2019 г.
^ Хананто, Акьяри. «Инила 'Ненек Мойанг' Кабай Ян Асли, Индонезия». Хорошие новости из Индонезии (на индонезийском языке) . Проверено 23 июня 2019 г.
^ Медиа, Компас Кибер (15 июня 2019 г.). «Букан Кабай, Самбал Пертама ди Нусантара Тербуат дари Джахе». КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 июня 2019 г.
^ Паттилло, Натали (13 августа 2018 г.). «Самбал, острое напоминание о доме и трудностях». The New York Times . ISSN 0362-4331 . Получено 23 июня 2019 г.
^ abcde Arsana, Lother (2013). Аутентичные рецепты из Индонезии. Tuttle Publishing. стр. 31–33. ISBN9781462905355. Получено 9 февраля 2015 г.
^ Девита Сари (5 апреля 2011 г.). «'Домашний стиль Самбал Тераси' Лезат дан Практис». detikFood (на индонезийском языке).
^ "Самбал Индофуд". Индофуд . 28 июня 2024 г.
^ "Самбал Индофуд". vemale.com . 2 августа 2012 г.
^ "Some Like It Hot! Bali Safari and Marine Park проводит свой 3-й фестиваль чили". Bali Discovery Tours. Архивировано из оригинала 17 мая 2012 года . Получено 17 августа 2011 года .
↑ Юлианус, Джмарто (26 октября 2024 г.). «Исип-исип Самбал Акан, Пангунг Раса Буах Локал Калимантан». kompas.id (на индонезийском языке) . Проверено 30 октября 2024 г.
^ "Андалиманский перец Самбал". Индонезия ест.
↑ Синага, Никсон (2 октября 2024 г.). «Самбал Андалиман и «Мерика Батак» янг Мембуат Лида «Манггиргир» Бергетар». kompas.id (на индонезийском языке) . Проверено 30 октября 2024 г.
↑ Сара Рэйвен (27 сентября 2014 г.). «Рецепт самбал баджак, классический рецепт индонезийского соленья». The Telegraph .
^ Пепи Насутион (7 августа 2008 г.). «Баладо, острый перец чили самбал с Западной Суматры». Индонезия ест .
^ abcd Holzen, Heinz Von; Arsana, Lother (17 апреля 2012 г.). Аутентичные рецепты из Индонезии. Tuttle Publishing. ISBN9781462905355.
^ Андрианто, Риски. «Самбал Беберук Теронг Бикин Пенамба Нафсу Макан Хиданган Румах». Urbanjabar.com (на индонезийском языке) . Проверено 27 апреля 2023 г.
^ Женесия. «Педасня Самбал Белимбинг Хас НТТ Бикин Керингат Менгукур». Женезия (на индонезийском языке) . Проверено 2 ноября 2020 г.
^ "Самбал Бонгкот, Масакан Бали ян Менгоянг Лида | GreatnessIndonesia.com" . Величие Индонезии (на индонезийском языке). 6 августа 2018 г. Архивировано из оригинала 16 февраля 2020 г. . Проверено 10 февраля 2020 г.
^ "Dabu-Dabu – Indonesian Salsa". Traveling Chili . Архивировано из оригинала 10 апреля 2017 года . Получено 9 апреля 2017 года .
^ "Самбал Темпояк (Бенгкулу)" . Мелаю Онлайн. Архивировано из оригинала 10 июля 2014 года . Проверено 28 октября 2011 г.
↑ Сучипто (27 октября 2024 г.). «Самбал Гами Бонтанг, Теман ян Умами ди Меджа Макан». kompas.id (на индонезийском языке) . Проверено 30 октября 2024 г.
^ "Самбал Гандария". Cookpad (на индонезийском языке).
^ Мустинда, Лузиана. «Ха! Педаснья Сенгатан Самбал Гоанг Кхас Тасикмалая». Детикфуд (на индонезийском языке) . Проверено 11 февраля 2020 г.
↑ Бундадари (5 июня 2023 г.). «Ресеп Аям Кампунг Бакар Гота (Самбал Дара)». Cookpad (на индонезийском языке) . Проверено 30 октября 2024 г.
↑ Алдан, Финлан (12 декабря 2023 г.). «БПК, Дара дан Дагинг Оранг Каро». tirto.id (на индонезийском языке) . Проверено 30 октября 2024 г.
^ "Самбель Дженгколь". Банго (на индонезийском языке).
^ "Кандас Серай". kalteng.go.id (на индонезийском языке). Правительство Центрального Калимантана . Проверено 7 мая 2023 г.
^ "Ресеп Самбал Кекомбранг". Фемина . 16 июля 2017 года . Проверено 12 февраля 2020 г.
^ Демедиа, Тим Дапур (2008). Анека Самбал Нусантара (на индонезийском языке). ДеМедиа. ISBN9789791471367.
↑ Аснида, Риани (2 апреля 2019 г.). «Ресеп Самбал Ладо Увок Кхас Паданг». libutan6.com (на индонезийском языке) . Проверено 10 июня 2023 г.
^ "Самбал Лампунг - Соус Лампунг Чили" . dailycookingquest.com . 9 марта 2017 года . Проверено 29 декабря 2018 г.
^ "Самбал Леунка". Фемина . 28 июня 2011 года . Проверено 12 февраля 2020 г.
^ "Ресеп Самбал Луат Хас НТТ Педасня Мантап" . МерахПутих (на индонезийском языке). 24 февраля 2017 года . Проверено 2 ноября 2020 г.
↑ Сучипто (27 октября 2024 г.). «Мандай, Ферментаси Кулит Чемпедак Калимантан янг Седап дан Кая Раса». kompas.id (на индонезийском языке) . Проверено 30 октября 2024 г.
^ "Sambal Pare: Экзотический горький тыквенный самбал". simple-spices.com . Simple Spices. 2024 . Получено 11 июля 2024 .
^ Виджая, Яна Габриэлла; Агмасари, Сильвита (23 июля 2020 г.). «Ресеп Самбал Печак, Кокок унтук Лаук Икан дан Аям». kompas.com (на индонезийском языке) . Проверено 3 мая 2023 г.
^ "Самбал Печак". tribunnewswiki.com (на индонезийском языке). Новости Трибуна . Проверено 3 мая 2023 г.
^ "Самбель Петис". Банго (на индонезийском языке).
^ Халиди, Рисна. «Ресеп Самбал Буах Рампай, Самбал Уник с Читараса Педас Асам Манис». suara.com (на индонезийском языке) . Проверено 26 апреля 2023 г.
^ Анита (23 июня 2013 г.). "Ayam Rica Rica". Ежедневный кулинарный квест . Архивировано из оригинала 26 октября 2021 г. Получено 9 апреля 2017 г.
^ "Самбал Роа". Фемина (на индонезийском языке). 11 января 2014 г.
^ "Seruit". kemdikbud.go.id (на индонезийском языке). Министерство образования и культуры Индонезии . Получено 10 июня 2023 г.
^ "Самбал Сетан". Cookpad (на индонезийском языке).
↑ Улань (18 декабря 2017 г.). «Керупук Усек Самбель Лента». Будая Индонезия .
^ Анита (7 августа 2013 г.). «Lalap Sambal Terasi – Овощи по-сундански с креветочной пастой и чили-релишом». Daily Cooking Quest .
^ Бриссенден, Розмари (2007). Юго-Восточная азиатская кухня, классические и современные блюда из Индонезии, Малайзии, Сингапура, Таиланда, Лаоса, Камбоджи и Вьетнама. Periplus. стр. 161. ISBN978-0794604882. Получено 31 октября 2014 г.
^ "Самбал Тери Ладо". Cookpad (на индонезийском языке).
↑ Сучипто (27 октября 2024 г.). «Самбал Терунг Асам, Педас Сегар дари Хутан Калимантан». kompas.id (на индонезийском языке) . Проверено 30 октября 2024 г.
^ «Рецепт самбал тук-тук (андалиманская рыба самбал)» . ИндонезияЕст. 16 августа 2012 года . Проверено 3 апреля 2014 г.
^ «Самбал Тумис (паста из жареного перца чили)» . Нуб Кук . 3 марта 2014 г.
^ "Самбал Тумпанг (Яванский старый темпе самбал)" . Индонезия ест . 4 ноября 2010 г. Проверено 11 февраля 2020 г.
^ "Жареная рыба с клубничным самбалом". Femina . 5 января 2015 г.
^ «Самбал Белакан - Легкие вкусные рецепты: Раса Малайзия» . Проверено 22 апреля 2017 г.
^ "Полный текст "Описательного словаря британского малайского языка [микроформа]"". 19 апреля 1970 г. Получено 22 апреля 2017 г.
^ «Любовник Наси Лемака: Легкий сладкий самбал с Гулой Мелакой» . nasilemaklover.blogspot.my . 8 января 2013 года . Проверено 14 июля 2016 г.
^ Alford, Jeffrey; Duguid, Naomi (2005). Манго и листья карри: кулинарные путешествия по Большому Субконтиненту . Artisan Books. стр. 30. ISBN9781579655655.
^ abc Гунавардена, Чарльз А. (2005). Энциклопедия Шри-Ланки . Стерлинг Паблишерс Пвт. ООО с. 96. ИСБН9781932705485.
^ Нг, Д. (1979.) Полные азиатские блюда Дороти Нг , Times Books International, Сингапур.
^ "Freeman, Charles 1933– – Словарное определение Freeman, Charles 1933– – Encyclopedia.com: БЕСПЛАТНЫЙ онлайн-словарь" . Получено 22 апреля 2017 г. .
^ "Педаснья Самбель Вейдер, Хиданган Хас Кабупатен Моджокерто Седжак Заман Маджапахит" . Goodnewsfromindonesia.com (на индонезийском языке) . Проверено 27 мая 2023 г.
