Наси лемак ( джави : ناسي لمق ) — блюдо, пришедшее из малайской кухни и состоящее из ароматного риса, сваренного в кокосовом молоке , и листьев пандана . Его обычно можно встретить в Малайзии , где оно считается национальным блюдом . [5] [6] [7] Это также родное блюдо в соседних районах со значительным этническим малайским населением, таких как Сингапур [8] [9] и Южный Таиланд . В Индонезии его можно найти в нескольких частях Суматры , особенно в малайских регионах Риау , островах Риау и Медане . [10] Оно считается неотъемлемым блюдом для типичного завтрака в малайском стиле. Наси лемак представлен как национальное блюдо в малайзийских туристических брошюрах и рекламных материалах. [11]
Наси лемак также можно найти в регионе Бангсаморо на острове Минданао , где его готовят филиппинские моро , а также на внешних территориях Австралии, таких как остров Рождества и Кокосовые острова (острова Килинг) . [ необходима ссылка ]
Наси лемак упоминается в книге «Обстоятельства малайской жизни », написанной сэром Ричардом Олофом Винштедтом в 1909 году. [12] [13] Имея корни в малайской культуре и малайской кухне , его название на малайском языке буквально означает «жирный рис», [14] [15], но в этом контексте оно означает «богатый» или «сливочный». [16] Название происходит от процесса приготовления, который включает замачивание риса в кокосовых сливках и приготовление смеси на пару . Рис обычно готовят с листьями пандана , которые придают ему особый вкус. [14]
Традиционно наси лемак заворачивают и подают в банановых листьях , добавляя острый соус ( самбал ) и различные гарниры, включая свежие ломтики огурца , маленькие жареные анчоусы ( икан билис ), жареный арахис и сваренные вкрутую или жареные яйца. [14] [17]
В качестве более существенного блюда наси лемак может также подаваться с дополнительным белковым блюдом, таким как аям горенг (жареная курица), самбал сотонг ( каракатица в чили), мелкая жареная рыба, моллюски и ренданг дагинг (говядина, тушенная в кокосовом молоке и специях). [17] [18] Другие дополнения включают жареный вьюнок ( канконг ), [19] и салат из острых маринованных овощей ачар . Традиционно большинство этих дополнений острые по своей природе.
Наси лемак широко употребляется в пищу в Малайзии и Сингапуре. Чаще употребляется в качестве завтрака в обеих странах, продается в торговых центрах и придорожных киосках в Малайзии и Сингапуре. [8] В Малайзии наси лемак также можно найти на ночных рынках pasar malam вместе с различными блюдами.
В Индонезии наси лемак является любимым местным блюдом на завтрак, особенно в Восточной Суматре ( острова Риау , Риау и прибрежные провинции Северная Суматра ). [20]
В провинциях Палембанг и Джамби это также любимое местное блюдо под названием наси гемук , так как в малайском языке Палембанга гемук является синонимом лемака . Это уникальное блюдо часто заворачивают в банановые листья , газеты или в некоторых магазинах подают на тарелке. Однако из-за его популярности есть рестораны, которые подают его в качестве обеда или ужина, что позволяет есть его в любое время дня.
31 января 2019 года Google выпустил Google Doodle, посвященный наси лемаку. [21]
В Малайзии и Сингапуре наси лемак представлен во многих вариациях , поскольку их готовят разные повара из разных культур. Оригинальный наси лемак в Малайзии, возможно, является типичным завтраком южного и центрального полуострова и считается малайским по происхождению. Однако из-за популярности блюда оно считается национальным блюдом. Наси лемак кукус , что означает «паровой наси лемак», — это еще одно название наси лемака, подаваемого в виде парового риса .
На северо-западе полуостровной Малайзии блюда наси лемак обычно включают карри в свой рецепт. Самбал, подаваемый с блюдом, варьируется по остроте, варьируясь от слабого до очень острого, с тонким сладким основным вкусом. Отели часто включают наси лемак в свое меню с изысканными блюдами, такими как говяжий ренданг и добавлением других морепродуктов.
В торговых центрах Сингапура и Малайзии блюдо обычно заворачивают в банановые листья , чтобы усилить его вкус. Придорожные киоски продают их уже упакованными, известными как « nasi lemak bungkus », с минимальными добавками, которые стоят от RM 1,50 до 6,00 за упаковку. В рыбных магазинах часто подают nasi lemak в качестве дополнения к морепродуктам, приготовленным на гриле.
Существуют малазийско-китайские и малазийско-индийские версии, а также сингапурско-малайские и сингапурско-китайские версии. Некоторые люди предполагают, что самбал является самой важной частью блюда наси лемак . Если его неправильно приготовить, он может испортить все блюдо.
Традиционный малазийский наси лемак требует риса и порции самбала , икан билис (анчоусы), арахиса и вареного яйца. Кроме того, некоторые киоски с наси лемаком можно найти, где подают жареное яйцо , различные самбалы , то есть самбал керанг ( кровяные моллюски ) и самбал икан (рыба), куриный или говяжий ренданг или даже жареные кальмары , курица или рыба .
Особенностью этого блюда является использование белого риса, хотя вариации с использованием коричневого риса могут быть предпочтительны для потребителей, заботящихся о своем здоровье. [22] Приготовленный со свежим кокосовым молоком и листьями пандануса ( screwpine ), рис подается на банановых листьях с натуральным ароматом. Этот традиционный стиль подачи передается по наследству на протяжении многих поколений — от маленького ларька у дороги до рекламы, он служит простым способом удовлетворить тягу к этому блюду в больших городах.
Также известный как nasi lemak kuning (желтый nasi lemak ) или nasi lemak royale , этот вариант nasi lemak распространен в некоторых частях северного Кедаха , особенно в Алор-Сетаре , а также в Перлисе . Он имеет особый вкус, состав, форму и текстуру в отличие от обычного nasi lemak . Рис желтого цвета и обычно едят с карри , хотя некоторые киоски могут предлагать самбалы. Исполнение блюда в Алор-Сетаре ближе к nasi kandar .
Однако, поскольку оба варианта наси лемака широко доступны в северной Кеде и Перлисе, местные жители обычно называют традиционный наси лемак наси лемак даун писанг ( наси лемак из бананового листа ), чтобы различать две интерпретации еды.
В восточном прибрежном штате Тренгану наси лемак во многом похож на традиционную версию. Однако, икан айе/айя/тонгкол ( тунец скумбрия ) является одним из уникальных бесплатных гарниров, которые можно найти в штате. Рыбу обычно готовят в соусе самбал и едят вместе с наси лемаком . Эта региональная версия наси лемака является очень популярным вариантом завтрака, особенно в прибрежных районах Тренгану.
В Малакке кангкунг обычно подают вместе с наси лемаком , в отличие от огурца , который обычно используется в стандартной версии блюда.
Хотя нечасто можно увидеть китайские киоски и рестораны, продающие наси лемак , существует нехаляльная версия, которая содержит свинину , продается в таких городах, как Малакка , Пенанг , Перак и некоторых частях Куала-Лумпура . Некоторые малазийские китайские торговцы известны тем, что готовят карри из свинины и дикого кабана, самбал и ренданг . Он доступен в большинстве нехаляльных ресторанов и подается с различными видами свинины, такими как мясо для обеда , свиной петай , свиная колбаса , тушеная свинина и жареная свиная отбивная.
Малазийская индийская вариация похожа на оригинальную версию. Однако многие малазийские индийцы являются индуистами и поэтому не едят говядину. Наси лемак в малазийской индийской версии подается с карри , например, с куриным карри, рыбным карри или карри с бараниной. Более того, малазийские индийцы также подают версию блюда вместе со своей собственной версией ренданга.
В некоторых частях Малайзии и Сингапура торговцы и рестораны могут предлагать вегетарианский наси лемак для обслуживания веганской клиентуры. В этом веганском варианте сушеные анчоусы и креветочная паста для самбала заменяются вегетарианскими заменителями. Вегетарианский наси лемак подается с жареными овощами, а также с растительной имитацией рыбы или заменителем мяса .
Обычно считается уникальным блюдом Cameron Highlands , где клубника выращивается и собирается в коммерческих целях. Эта вариация nasi lemak представляет собой комбинацию фруктов в своем самбале . Рис также темно-розового цвета, что подчеркивает его особую индивидуальность.
Прямо через Малаккский пролив малайские индонезийцы восточного побережья Суматры разделяют близкое родство и общее малайское кулинарное наследие со своими малайскими коллегами. В результате наси лемак также является родной кухней островов Риау и провинции Риау , а также нескольких соседних провинций на Суматре . [23]
В архипелаге Риау наси лемак считается исконно малайским блюдом, а также любимым завтраком среди местных жителей. [23] Поскольку это архипелаговый регион, [ 24] в дополнение к наси лемаку обычно используются морепродукты , такие как икан билис ( анчоус ), икан тамбан ( Sardinella longiceps ), икан селар кунинг ( Selaroides leptolepis ), сотонг или куми-куми (кальмар) или небольшие креветки. Наси лемак с островов Риау очень похож на малазийскую версию; он представляет собой блюдо из кокосового риса, завернутого в банановый лист, с ломтиками огурца, небольшими сушеными анчоусами ( ikan bilis ), жареным арахисом, сваренным вкрутую яйцом и острым острым соусом ( sambal ). [20]
Однако версия островов Риау поставляется с добавлением мелкой рыбы, известной как икан тамбан , обычно обжаренной с пастой чили самбал и очень хрустящей, вся рыба съедобна. [25] Креветки и кальмары также часто обжариваются в пасте чили как самбал уданг или самбал куми . В Индонезии наси лемак часто посыпают баванг горенг (хрустящие жареные гранулы лука-шалота ).
Однако в городе Пеканбару в провинции Суматра Риау местные пресноводные речные рыбы обычно используются в качестве лаука для сопровождения наси лемака. Пресноводные рыбы включают икан селаис ( Kryptopterus cryptopterus ) и икан патин ( Pangasius ). Другая рыба, такая как икан ломек ( Harpadon nehereus ), также широко используется. Эти рыбы обычно готовятся в стиле минанг lado ijo (зеленый перец чили), измельчаются и жарятся как perkedel ikan или просто жарятся. [26]
В Пеканбару наси лемак также является популярным завтраком. Как и другие варианты, наси лемак Риау также представляет собой рис, приготовленный в жирном кокосовом молоке и листьях пандана для придания аромата. Помимо жареной пресноводной рыбы, наси лемак Пеканбару может также подаваться с жареными анчоусами, вареным яйцом, самбалом , ломтиками огурца, жареным темпе , говядиной, приготовленной как гулаи или ренданг , а также жареными длинными бобами, часто приготовленными в пряном кокосовом молоке. [27]
Версия наси лемак от Medan Melayu Deli обычно подается с выбором гарниров: ренданг (говядина или курица) или баладо (яйца или креветки в соусе чили). В набор полного наси лемак от Medan входит посыпка хрустящим жареным шалотом, ломтики омлета, крипик кентанг баладо (острые картофельные чипсы), темпе орек (жареный темпе со специями ), перкедель (жареные картофельные котлеты), паста чили самбал , ломтики огурца и слегка горьковатый крекер эмпинг . Некоторые традиционные сети ресторанов посвятили свой бизнес подаче наси лемак от Medan . [10]
Рядом с рендангом и баладо также предлагается овощное блюдо sayur masak lemak (овощи, включая длинную фасоль, капусту и длинный зеленый перец чили в кокосовом молоке). Это популярная уличная еда в Медане, продаваемая в скромных брезентовых палатках warung и обычно продаваемая вместе с Lontong Medan . [28] Поскольку Медан расположен недалеко от границы с Ачехом , и в городе проживает большое количество людей из Ачеха, термины nasi lemak и nasi gurih часто используются в городе как взаимозаменяемые, поскольку эти термины относятся к похожему блюду из кокосового риса .
Для большинства вариантов сингапурско-малайского блюда самбал наси лемака имеет более сладкий и менее острый вкус по сравнению с другими вариантами. Поскольку самбал является важной частью наси лемака, его предпочитают делать менее острым, чтобы не перебить вкус риса на основе кокоса и других ингредиентов. В качестве гарнира к этому блюду подают икан билис ( анчоусы ), арахис и омлет или жареное яйцо, что довольно похоже на малазийскую версию, хотя использование вареного яйца, как в малазийской версии, встречается несколько реже. Иногда можно встретить вариант с использованием длиннозернистого риса басмати . Иногда рис искусственно окрашивают в зеленый цвет, чтобы указать, что он был приправлен зелеными листьями пандана .
Сохраняя знакомый аромат листьев пандана, сингапурско-китайская вариация поставляется с различными гарнирами, которые включают жареные во фритюре голени , куриные сосиски , рыбную котлету , овощи с карри и мясо для обеда тонгсан . [29] Существует также традиционный способ подачи только с икан били (анчоусами), арахисом и жареным яйцом, похожий на классическую малайскую версию. Иногда рис также окрашивают в изумрудно-зеленый цвет с использованием экстракта пандана, который придает рису приятный аромат при добавлении к рису с кокосовым молоком, а также придает ему ярко-зеленый цвет. Использование цвета могло возникнуть как уловка, чтобы привлечь клиентов.
Ближайшим аналогом наси лемака, вероятно, является суматранский наси гемук (дословно «жирный рис»), который обычно встречается в индонезийских городах Джамби и Палембанг . Можно утверждать, что разница обусловлена только диалектными различиями, в которых термин лемак в малайском диалекте Джохора и Риау является синонимом термина гемук в малайском диалекте Джамби и Палембанга . [30]
Рис , приготовленный в кокосовом молоке, на самом деле очень распространен в Юго-Восточной Азии . Это тот же процесс, который используется для приготовления похожих блюд из риса из соседней Индонезии , таких как наси удук из Джакарты, наси гурих из Ачеха и яванский наси ливет . [31] Однако есть различия во вкусе, поскольку узловатые листья пандана варятся на пару с рисом для придания вкуса и аромата. Реже для дополнительного аромата могут добавляться другие специи, такие как имбирь, а иногда и травы, такие как лимонная трава .
Наси лемак не так популярен, как местные наси даганг , наси берлаук и наси керабу в северо-восточных частях Малайского полуострова, особенно в штатах Келантан и Теренггану . Наси даганг также продается в соседних регионах в Паттани , Яле и Наратхивате в Таиланде и Натуне в Индонезии. Хотя оба блюда часто подают на завтрак, наси лемак , однако, можно подавать разными способами, его часто едят в течение дня. [8]
Nasi lemuni — похожее пикантное блюдо из риса, традиционно встречающееся в северной части полуострова Малайзия . Его приготовление почти похоже на nasi lemak, однако первое отличается сочетанием листьев lemuni ( Vitex trifolia ) в смеси кокосового молока и риса. Введение травы повлияло на его вкус, аромат и способствовало появлению темно-серых и черных оттенков на рисе. Также считается, что этот вариант является более здоровой альтернативой nasi lemak . Это блюдо часто сочетается с гарнирами, обычно связанными с классическим nasi lemak sambal , жареными анчоусами и вареным яйцом.
На Борнео его считают фирменным импортным блюдом в Сабахе и Сараваке . Блюдо также отличается от наси каток в Брунее-Даруссаламе; последний отличается использованием простого белого риса , в отличие от кокосового молока, которое используется в наси лемаке.
В марте 2016 года журнал Time упомянул наси лемак как один из 10 полезных международных завтраков . [32] Однако это мнение может быть обманчивым, поскольку автор мог иметь в виду «более здоровую» и уменьшенную версию блюда и сравнивать ее с более крупным американским завтраком (жареный бекон, яйца, блины/драники). Одна полноразмерная порция наси лемака с дополнительной жареной курицей , мясом или рыбой может содержать от 800 до более 1000 калорий. Пикантный рис, настоянный на кокосовом молоке, также содержит насыщенные жиры , ингредиент, связанный с проблемами со здоровьем, включая диабет . [33] Примечательно, что хотя основные блюда малазийской кухни связаны с высоким содержанием углеводов и белков и отсутствием овощей, исследование, проведенное среди 432 взрослых, показало, что взрослые малазийцы имели контролируемое потребление местных готовых к употреблению блюд, поскольку большинство блюд потреблялось в небольших количествах. [34]
