Кальмаров едят во многих кухнях; В английском языке кулинарное название «кальмары» часто используется для обозначения блюд из кальмаров . [1] Существует множество способов приготовления кальмаров. Жареные кальмары распространены в Средиземноморье. В Новой Зеландии, Австралии, США, Канаде и Южной Африке его продают в магазинах рыбы с жареной картошкой и стейк-хаусах. В Великобритании его можно найти в средиземноморских формах «кальмаров» или азиатских «кальмаров, жареных в соли и перце» в различных заведениях, и его часто подают в качестве закуски в баре, уличной еды или закуски.
Кальмаров можно приготовить и другими способами. В Корее и Японии его иногда подают сырым, а в других местах его используют в качестве суши, сашими и темпуры, жарят на гриле, фаршируют, покрывают тестом, тушат в соусе и подают с жареным картофелем, рисом и блюдами из лапши. Сушеные тертые кальмары — обычная закуска в некоторых азиатских регионах, включая Восточную Азию.
Тело ( мантия ), руки, щупальца и чернила кальмара съедобны; единственные части кальмара, которые не едят, — это его клюв и гладиус (перо). Мантию можно начинять целиком, разрезать на плоские куски или нарезать кольцами.
В китайской кухне и кухне Юго-Восточной Азии кальмары используются в блюдах из картофеля фри, риса и лапши. Это может быть сильно приправлено пряностями.
В Китае , Таиланде и Японии кальмаров готовят на гриле целиком и продают в продуктовых киосках.
Предварительно упакованные сушеные тертые кальмары или каракатицы являются закусками в Гонконге , Тайване, Корее, Японии, Китае и России, их часто измельчают, чтобы уменьшить жевательность.
В Японии кальмары используются практически во всех блюдах, включая суши , сашими и темпуру . Его также можно мариновать в соевом соусе ( ика окидзуке ), тушить ( набэмоно ) и жарить на гриле ( икаяки ). Его едят сырым, как ика сомен .
В Корее кальмаров иногда убивают и быстро подают. В отличие от осьминога, щупальца кальмара обычно не продолжают двигаться, достигая стола. Это свежий кальмар 산 오징어 ( сан оджингео ) (также с маленькими осьминогами, называемыми накджи ). Кальмары подают с корейской горчицей, соевым соусом, соусом чили или кунжутным соусом. Его солят и заворачивают в листья салата или периллы. Кальмары также маринуют в соусе из острого перца и готовят на сковороде ( накджи бокум или оджингео бокум/ оджингео-че-боккеум ). Их также подают на прилавках с едой в качестве закуски, в кляре, обжаренной во фритюре или на гриле на горячих сковородах. Их также нарезают на мелкие кусочки и добавляют в 해물파전 (корейские блины из морепродуктов) или в различные острые супы из морепродуктов. Сушеные кальмары также могут сопровождать алкогольные напитки, такие как анью . Сушеные кальмары подают с арахисом. Кальмары жарят и подают с пастой из острого перца или майонезом в качестве соуса. Кальмары на пару и отварные – деликатесы.
Также в Корее из кальмаров готовят чотгал (соленые морепродукты). Оджинго -джот , тонкие полоски очищенных от кожи, потрошеных, промытых, соленых и ферментированных кальмаров, приправленных пряными специями на основе гочугару (порошок чили) и измельченными ароматными овощами, является популярным банчаном (гарниром), который подается в небольших количествах в качестве гарнира. бап ( вареный рис). В Японии подобное блюдо называется ика-но- сиокара . Сильно соленые кальмары (обычно сверкающие кальмары-энопы (светлячки) или кальмары-копья ), иногда с внутренностями, бродят до месяца и консервируются в небольших банках. Этот соленый продукт с сильным вкусом подают в небольших количествах в качестве гарнира к белому рису или алкогольным напиткам .
На Филиппинах кальмары готовят как адобонг пусит , кальмары в соусе адобо вместе с чернилами, придающими острый вкус, особенно со свежим перцем чили. Кольца кальмаров в кляре, которые на Филиппинах также продаются как популярная уличная еда во фритюре, называемая кальмарами , подаются с алиоли, майонезом или уксусом чили. Кальмары жарятся на углях, смазываются маринадом на основе соевого соуса и фаршируются помидорами и луком. Другой рецепт — релленонг пусит , фаршированный мелко нарезанными овощами, жиром кальмара и свиным фаршем. Вариантом панцит- лапши является панцит-пусит , который представляет собой панцит-бихон с добавлением кальмаров вместе с чернилами, придающими лапше темный цвет.
В Индии и Шри-Ланке кальмаров или каракатиц едят в прибрежных районах, например, в Керале и Тамил Наду . Кальмары едят жареными во фритюре (Кунтал Фрай) или в соусе из кальмаров (кунтхал вараттияту/Жаркое). В Керале и Тамил Наду кальмара называют кунтал , канава или кадамба . В прибрежной Карнатаке кальмаров также называют бондаас .
В Египте , на Кипре и в Турции кольца и руки кальмара замазывают кляром и обжаривают в масле. Другие рецепты из этих регионов тушат кальмары с овощами. [2] Кальмаров также часто фаршируют.
В Ливане, Сирии, Турции жареных кальмаров подают с таратором — соусом, приготовленным из тахини. Как и многие блюда из морепродуктов, его можно подавать с ломтиком лимона.
Жареные кальмары (кальмары фритти) — блюдо средиземноморской кухни , состоящее из обжаренных во фритюре кальмаров, покрытых кляром (обжаренных менее двух минут, чтобы предотвратить жесткость), которые подают в чистом виде, с солью и лимоном.
В Испании ( рабас или кальмары а-ля-романа , кальмары в кляре, букв. Кальмары в римском стиле ) кольца кальмаров покрывают густым тестом, обжаривают во фритюре и подают с лимонным соком и майонезом или айоли . Традиционно в Кантабрии и Стране Басков раба нарезают прямыми полосками, а не кольцами. [3] Молодь кальмара в кляре и жареном известен как пунтиллитас . Кальмары, тушеные в черных чернилах, называются кальмары эн су тинта или чипиронес эн су тинта , в результате чего получается черное тушеное блюдо, в котором мясо кальмара очень нежное и сопровождается густым черным соусом, обычно приготовленным из лука, помидоров и чернила кальмара и другие.
В Испании и Италии чернила кальмара или каракатицы добавляют в такие блюда, как паэлья , ризотто , супы и макароны .
В Испании, Италии, Греции , Кипре , Турции , Португалии , Словении и Хорватии кольца и руки кальмара обмазывают кляром и обжаривают в масле. В других рецептах из этих регионов кальмары (или осьминоги ) медленно тушатся с овощами, такими как тыква или помидоры. При жарке мякоть кальмара остается нежной за счет короткого времени приготовления; при кипении мякоть становится наиболее нежной при длительном приготовлении при пониженной температуре. В Греции и на Кипре его также подают с цацики , греческим йогуртом, огуречным и мятным соусом.
На Сардинии кальмаров подают с соусом из лимона, чеснока, петрушки и оливкового масла.
В Португалии люласы принято есть целиком на гриле, в шашлыках (« эспетадас ») из колец кальмара с болгарским перцем и луком или тушеными , фаршированными мясным фаршем («Lulas Recheadas»); потертая версия известна как «lulas à sevilhana», названная в честь Севильи , андалузского города, который популяризировал это блюдо. Город Сетубал также известен своими жареными каракатицами ( choco frito 'à setubalense' ). [4]
На Мальте кламар мимли предполагает фарширование кальмаров рисом, панировочными сухарями, петрушкой, чесноком и каперсами, а затем осторожное тушение в красном вине .
В Словении кальмаров едят на гриле, фаршируют пршутом и сыром, а также блитвой ( мангольдом ).
В России из слегка отваренных соломкой кальмаров с луковыми кольцами, заправленных майонезом, готовят салат. Еще одно блюдо — кальмары, фаршированные рисом и овощами, а затем зажаренные.
В Южной Африке , Австралии и Новой Зеландии жареные кальмары популярны в магазинах рыбы и чипсов ; Можно также использовать имитацию кальмаров из белой рыбы .
В Северной Америке жареные кальмары являются основным продуктом ресторанов морепродуктов. Его подают как закуску , украсив петрушкой или посыпав сыром пармезан . Подается с соусами: майонезом с перцем , цацики , соусом маринара , соусом тартар или коктейльным соусом . В Мексике его подают с соусом Табаско или хабанеро . Используются и другие соусы, такие как кетчуп , айоли и оливковое масло. В Соединенных Штатах правительство и промышленность работали вместе, чтобы популяризировать потребление кальмаров в 1990-х годах. [5]
В Соединенных Штатах, пытаясь популяризировать кальмаров как источник белка в 1970-х годах, исследователи из Массачусетского технологического института разработали машину для потрошения кальмаров и представили на рынок коктейль , кольца и суп из кальмаров дегустационной комиссии из 70 человек. исследовать. [6] [7] Несмотря на общую непопулярность кальмаров в Соединенных Штатах, помимо опросов внутреннего «этнического рынка», которые показали негативное восприятие общественностью продуктов из кальмаров, [8] дегустационная комиссия дала блюдам «высокую оценку». Метки". [9] [10]
Во время Национального съезда Демократической партии 2020 года кальмары занимали видное место во время виртуальной переклички в штате Род-Айленд . [11]
Английское название « кальмары» происходит от итальянского «calamari » (множественное число от «calamaro» ), испанского «calamar » и новогреческого καλαμάρι «kalamári» . [1] В конечном счете, все эти термины происходят от позднелатинского слова « calamarium », «пенал для ручки» или «чернильница», которое само по себе происходит от латинского « calamarius », «относящегося к пишущей трости», из-за сходства по форме и чернильной жидкости. секрет кальмара ; слово «каламариус» , в свою очередь, происходит от греческого κάλαμος kalamos «трость» или «перо». [1] [12] [13] [14] [15] [16]
Пищевая ценность кальмаров выгодно отличается от рыбы: в них много белка и фосфора, а также незначительное количество кальция, тиамина и рибофлавина. [17] Кальмары содержат 67,5–80,7% белка и 2,22–8,48% жира. [18] Исследование кальмаров лолиго, проведенное в 2016 году , показало, что 13% сырого веса составляет масло, которое является богатым источником жирных кислот омега-3 и омега-6 (2,78% арахидоновой кислоты , 3,10% линоленовой кислоты , 5,20% линолевой кислоты). , 15,40% докозагексаеновой кислоты (DHA) и 9,60% эйкозапентаеновой кислоты (EPA)). [19]
На кальмаров может возникнуть аллергия . [20] Как и в случае с другими моллюсками , аллергеном, вероятно, является тропомиозин . [21]
СМИ, связанные с кальмарами как едой, на Викискладе?
.jpg/1280px-Nigirizushi_(hotaru-ika).jpg)
.jpg/1280px-Ojingeojeot_(squid_jeotgal).jpg)
_2.jpg/1280px-Ojingeo_sundae_(stuffed_squid)_2.jpg)
