stringtranslate.com

Черный перец

Черный перец ( Piper nigrum ) — цветущая лоза семейства Piperaceae , выращиваемая ради плодов ( горошины перца ), которые обычно сушат и используют в качестве пряности и приправы . Плод представляет собой костянку (косточковку) диаметром около 5 мм (0,20 дюйма) (свежую и полностью зрелую), темно-красную и содержит косточку, в которой заключено одно семя перца . Горошины перца и полученный из него молотый перец можно описать просто как перец или, точнее, как черный перец (приготовленные и сушеные незрелые плоды), зеленый перец (сушеные незрелые плоды) или белый перец (семена спелых фруктов). [2]

Черный перец произрастает на Малабарском побережье Индии , [3] [4] , а малабарский перец широко выращивается там и в других тропических регионах. Молотый, сушеный и приготовленный перец горошком использовался с древности как для вкуса, так и в качестве традиционной медицины . Черный перец — самая продаваемая в мире специя [5] и одна из наиболее распространенных специй, добавляемых в кухни по всему миру. Его острота обусловлена ​​химическим соединением пиперином , острота которого отличается от остроты капсаицина , характерного для перца чили . Он повсеместно распространен в западном мире в качестве приправы , часто сочетается с солью и доступен на обеденных столах в шейкерах или мельницах .

Этимология

Слово перец происходит от древнеанглийского pipor , латинского piper и греческого : πέπερι . [6] Греческое слово, вероятно, происходит от дравидийского слова « пиппали », что означает «длинный перец». [7] Санскритское слово пиппали имеет то же значение. [6]

В 16 веке люди начали использовать перец для обозначения перца чили Нового Света (род Capsicum ), который не имеет близкого родства. [6] : 2б 

Разновидности

Черный, зеленый, белый и розовый перец ( Schinus terebinthifolia ) горошком.

Обработанные перцы бывают разных цветов, любой из которых можно использовать при приготовлении пищи, особенно обычный соус из перца . [8]

Черный перец

Черный перец производят из еще зеленой, незрелой костянки растения перца. [2] Костянки недолго варят в горячей воде, чтобы очистить их и подготовить к сушке. [9] Тепло разрушает клеточные стенки перца, ускоряя работу ферментов подрумянивания во время сушки. [9] Костянки сохнут на солнце или в машине в течение нескольких дней, в течение которых кожица перца вокруг семени сморщивается и темнеет, образуя тонкий морщинистый черный слой. После высыхания специя называется черным перцем. В некоторых поместьях ягоды отделяют от плодоножки вручную, а затем сушат на солнце без кипячения. [2] После того, как горошины перца высушены, из ягод можно извлечь перечный спирт и масло, раздавив их.

Белая бумага

Белый перец состоит исключительно из семян спелых плодов перца, из которых удалена тонкая темная кожица (мякоть). Обычно это достигается с помощью процесса, известного как вымачивание , при котором полностью созревшие ягоды красного перца замачивают в воде примерно на неделю, чтобы мякоть перца размягчилась и разложилась ; затем при трении удаляются остатки плода, а обнаженное семя высушивается. Иногда внешний слой семени удаляют другими механическими, химическими или биологическими методами. [10]

Молотый белый перец обычно используется в китайской , тайской и португальской кухнях . Время от времени он находит применение в других кухнях в салатах, светлых соусах и картофельном пюре вместо черного перца, потому что черный перец будет заметно выделяться. Однако в белом перце отсутствуют определенные соединения, присутствующие во внешнем слое костянки, что приводит к другому общему вкусу. [ нужна цитата ]

зеленый перец

Зеленый перец, как и черный перец, получают из незрелых костянок. Сушеные зеленые перцы горошком обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, диоксидом серы , консервированием или сублимационной сушкой . Маринованный перец горошком, также зеленый, представляет собой незрелые костянки, консервированные в рассоле или уксусе .

Свежие, несохраненные костянки зеленого перца используются в некоторых кухнях, таких как тайская и тамильская кухня . Их вкус описывается как «пряный и свежий» с «ярким ароматом». [11] Они быстро разлагаются, если их не сушить и не консервировать, что делает их непригодными для международной перевозки.

Красный перец горошком

Красный перец горошком обычно состоит из спелых костянок перца, консервированных в рассоле и уксусе. Спелые красные перцы горошком также можно сушить, используя те же методы сохранения цвета, которые используются для производства зеленого перца. [12]

Розовый перец и другие растения

Горошины розового перца — это плоды перуанского перечного дерева Schinus molle или его родственника — бразильского перцового дерева Schinus terebinthifolius , растений из другого семейства ( Anacardiaceae ). Поскольку они относятся к семейству кешью , они могут вызывать аллергические реакции , включая анафилаксию , у людей с аллергией на древесные орехи .

Кора Drimys Winteri («канело» или «зимняя кора») используется вместо перца в холодных и умеренных регионах Чили и Аргентины , где ее легко найти и легко получить. В Новой Зеландии в качестве перца иногда используют семена кавакавы ( Piper excelsum ), родственника черного перца ; листья Pseudowintera colorata («горный горопито») — еще одна замена перцу. Некоторые растения в Соединенных Штатах также используются в качестве заменителей перца, такие как перечная полевая , наименьшая перечная , пастушья сумка , хрен и кресс-салат полевой .

Растения

Перечная лоза

Перец представляет собой многолетнюю деревянистую лозу , вырастающую до 4 м (13 футов) в высоту на опорных деревьях, столбах или решетках. Это раскидистая лоза, которая легко укореняется там, где свисающие стебли касаются земли. Листья очередные, цельные, от 5 до 10 см (от 2,0 до 3,9 дюйма) в длину и от 3 до 6 см (от 1,2 до 2,4 дюйма) в поперечнике. Цветки маленькие, образуют висячие шипы длиной от 4 до 8 см (от 1,6 до 3,1 дюйма) в узлах листьев, шипы удлиняются до 7–15 см (от 2,8 до 5,9 дюйма) по мере созревания плодов. [13]

Перец можно выращивать на почве, которая не слишком сухая и не подвержена затоплению, влажная, хорошо дренированная и богатая органическими веществами (лозы плохо растут на высоте 900 м (3000 футов) над уровнем моря). Растения размножают черенками длиной около 40–50 см (от 16 до 20 дюймов), подвязывая их к соседним деревьям или лазаньям на расстоянии около 2 м (6 футов 7 дюймов) друг от друга; Деревья с грубой корой предпочтительнее деревьев с гладкой корой, поскольку растения перца легче взбираются по грубой коре. Конкурирующие растения убирают, оставляя только достаточное количество деревьев, чтобы обеспечить тень и обеспечить свободную вентиляцию. Корни прикрывают листовой мульчей и навозом , а побеги обрезают два раза в год. На сухих почвах молодые растения требуют полива через день в засушливый период в течение первых трех лет. Растения плодоносят с четвертого или пятого года, а затем обычно в течение семи лет. Черенки обычно представляют собой сорта , отобранные как по урожайности, так и по качеству плодов. [ нужна цитата ]

На одном стебле находится от 20 до 30 плодовых шипов. Сбор урожая начинается, как только один или два плода у основания колосьев начнут краснеть и еще до того, как плод полностью созреет и еще будет твердым; если дать им полностью созреть, плоды теряют остроту и в конечном итоге опадают и теряются. Колосья собирают и раскладывают для просушки на солнце, затем с шипов снимают горошины перца. [13]

Черный перец родом из Юго-Восточной Азии [14] или Южной Азии . [15] В пределах рода Piper он наиболее тесно связан с другими азиатскими видами, такими как P. caninum . [15]

Дикий перец растет в регионе Западных Гат в Индии . В XIX веке в лесах росли обширные лозы дикого перца, как описал шотландский врач Фрэнсис Бьюкенен (также ботаник и географ) в своей книге « Путешествие из Мадраса через страны Майсур, Канара и Малабар» (том III). [16] Однако вырубка лесов привела к тому, что дикий перец стал расти на более ограниченных лесных участках от Гоа до Кералы , причем дикий источник постепенно сокращался по мере улучшения качества и урожайности выращиваемого сорта. Успешной прививки коммерческого перца на дикий перец до сих пор не удалось. [16]

Производство и торговля

В 2020 году Вьетнам был крупнейшим в мире производителем и экспортером черного перца, произведя 270 192 тонны , или 36% от мирового объема (таблица). [17] Другими крупными производителями были Бразилия , Индонезия , Индия , Шри-Ланка , Китай и Малайзия . Мировое производство перца ежегодно меняется в зависимости от управления посевами, болезней и погоды. [18] Перец горошком является одной из наиболее широко продаваемых специй в мире: на его долю приходится 20% всего импорта специй. [19]

История

Черный перец родом из Южной и Юго-Восточной Азии и известен в индийской кулинарии по крайней мере с 2000 года до нашей эры. [20] [ как? ] Дж. Иннес Миллер отмечает, что, хотя перец выращивали на юге Таиланда и в Малайзии , [ когда? Его самым важным источником была Индия, особенно Малабарское побережье , на территории нынешнего штата Керала . [21] Затерянный древний портовый город Музирис в Керале, известный экспортом черного перца и различных других специй, упоминается в ряде классических исторических источников благодаря торговле с Римской империей , Египтом , Месопотамией , Левантом и Йеменом . [22] [23] [24] [25] Перцы были очень ценным товаром, его часто называли «черным золотом» и использовали как форму товарных денег . Наследие этой торговли сохраняется в некоторых западных правовых системах, которые признают термин « рента на перчинку » как символическую плату за что-то, что, по сути, является подарком. [ нужна цитата ]

Древняя история черного перца часто связана (и путается) с историей длинного перца , сухофруктов близкородственного Piper longum . Римляне знали и то и другое, и их часто называли просто волынщиком . Фактически, популярность длинного перца не снизилась полностью до открытия Нового Света и перца чили . Перец чили, некоторые из которых в высушенном состоянии по форме и вкусу похожи на длинный перец, легче выращивать в различных местах, более удобных для Европы. До 16 века перец выращивали на Яве , Сунде , Суматре , Мадагаскаре , Малайзии и повсюду в Юго-Восточной Азии. Эти регионы торговали в основном с Китаем или использовали перец на местном уровне. [26] Порты в районе Малабара также служили перевалочным пунктом для большей части торговли другими специями с дальнего востока в Индийском океане.

Древние времена

Горошины черного перца были найдены в ноздрях Рамсеса II и помещены туда во время ритуала мумификации вскоре после его смерти в 1213 году до нашей эры. [27] Мало что известно об использовании перца в Древнем Египте и о том, как он попал в Нил с Малабарского побережья Южной Азии.

Перец (как длинный, так и черный) был известен в Греции, по крайней мере, еще в четвертом веке до нашей эры, хотя, вероятно, это был необычный и дорогой продукт, который могли себе позволить только очень богатые люди.

Торговый путь римской эпохи из Индии в Италию.

Ко времени ранней Римской империи , особенно после завоевания Римом Египта в 30 г. до н.э., пересечение Аравийского моря в открытом океане прямо к Малабарскому побережью южной Индии, принадлежавшему династии Чера , было почти обычным явлением. Подробности этой торговли через Индийский океан были переданы в Перипле Эритрейского моря . По словам греческого географа Страбона , ранняя империя отправляла флот из примерно 120 кораблей в ежегодное путешествие в Индию и обратно. [28] Флот рассчитал время своего путешествия через Аравийское море, чтобы воспользоваться предсказуемыми муссонными ветрами. Возвращаясь из Индии, корабли шли вверх по Красному морю , откуда груз переправлялся по суше или по каналу Нил-Красное море на реку Нил, переправлялся баржами в Александрию , а оттуда отправлялся в Италию и Рим. Грубые географические очертания этого же торгового пути будут доминировать в торговле перцем в Европу на протяжении полутора тысячелетий.

Поскольку корабли шли прямо к побережью Малабара, малабарский черный перец теперь следовал более коротким торговым путем, чем длинный перец, и это отражалось на ценах. В « Естественной истории» Плиния Старшего сообщается о ценах в Риме около 77 г. н. э.: «Длинный перец… стоит 15 динариев за фунт, белый перец — семь, а черный — четыре». Плиний также жалуется: «Не бывает года, чтобы Индия не лишила Римскую империю 50 миллионов сестерциев », и далее морализирует о перце:

Весьма удивительно, что употребление перца так вошло в моду, поскольку в других веществах, которые мы употребляем, наше внимание иногда привлекает их сладость, а иногда их внешний вид; тогда как в перце нет ничего, что могло бы служить рекомендацией к фруктам или ягодам, единственное желательное его качество - это определенная острота; и все же именно для этого мы импортируем его из Индии! Кто первым опробовал его в качестве продукта питания? И кто, интересно, был тот человек, который не довольствовался приготовлением голода только для удовлетворения жадного аппетита?

-  Плиний, Естественная история 12.14 [29]

Он не уточняет, были ли эти 50 миллионов фактической суммой денег, которая попала в Индию, или общей розничной стоимостью предметов в Риме, а в другом месте он приводит цифру в 100 миллионов сестерциев. [28]

Черный перец был хорошо известной и широко распространенной, хотя и дорогой, приправой в Римской империи. Apicius ' De re coquinaria , кулинарная книга третьего века, вероятно, основанная, по крайней мере частично, на книге первого века нашей эры, включает перец в большинство своих рецептов. Эдвард Гиббон ​​писал в «Истории упадка и падения Римской империи» , что перец был «любимым ингредиентом самой дорогой римской кухни». [30]

Постклассическая Европа

Перец был настолько ценен, что его часто использовали в качестве залога или даже валюты. Вкус перца (или понимание его денежной ценности) передался тем, кто стал свидетелем падения Рима. Аларих , король вестготов , включил 3000 фунтов перца в выкуп, который он потребовал от Рима, когда осаждал город в пятом веке. [31] После падения Рима другие взяли на себя средние этапы торговли пряностями , сначала персы , а затем арабы ; Иннес Миллер цитирует рассказ Космы Индикоплевста , который путешествовал на восток, в Индию, как доказательство того, что «перец все еще экспортировался из Индии в шестом веке». [32] К концу раннего средневековья центральная часть торговли пряностями находилась под твёрдым контролем ислама . Оказавшись в Средиземноморье, торговля была в значительной степени монополизирована итальянскими державами, особенно Венецией и Генуей . Возникновение этих городов-государств в значительной степени финансировалось за счет торговли пряностями.

Загадка , придуманная святым Альдхельмом , епископом Шерборна в седьмом веке , проливает некоторый свет на роль черного перца в Англии того времени:

Я черный снаружи, одетый в морщинистую одежду,
Но внутри я ношу горящий костный мозг.
Я приправляю деликатесы, пиры королей и роскошь стола,
И соусы, и нежное мясо на кухне.
Но ты не найдешь во мне ни одного достойного качества,
Если только твои внутренности не сотрясутся от моего сияющего костного мозга. [33]

Принято считать, что в Средние века перец часто использовали, чтобы скрыть вкус частично протухшего мяса. Никакие доказательства не подтверждают это утверждение, и историки считают его крайне маловероятным; В средние века перец был предметом роскоши , доступным только богатым людям, у которых наверняка тоже было в наличии неиспорченное мясо. [34] Кроме того, люди того времени наверняка знали, что употребление испорченной пищи приведет к заболеванию. Точно так же сомнительно мнение о том, что перец широко использовался в качестве консерванта; Это правда, что пиперин , соединение, придающее перцу остроту, обладает некоторыми антимикробными свойствами, но в концентрациях, присутствующих при использовании перца в качестве пряности, эффект невелик. [35] Соль является гораздо более эффективным консервантом, а соленое мясо было обычным блюдом, особенно зимой. Однако перец и другие специи, безусловно, сыграли свою роль в улучшении вкуса мяса длительного хранения.

Изображение Каликута, Керала, Индия, опубликованное в 1572 году, когда Португалия контролировала торговлю перцем.

Его непомерная цена в средние века – и монополия на торговлю, принадлежавшая Венеции – были одними из стимулов, побудивших португальцев искать морской путь в Индию. В 1498 году Васко да Гама стал первым человеком, достигшим Индии, обогнув Африку (см. Эпоха географических открытий ); На вопрос арабов в Каликуте (говоривших по-испански и по-итальянски), почему они приехали, его представитель ответил: «Мы ищем христиан и специи». [36] Хотя это первое путешествие в Индию через южную оконечность Африки имело лишь скромный успех, португальцы быстро вернулись в больших количествах и в конечном итоге получили гораздо больший контроль над торговлей на Аравийском море. Тордесильясский договор 1494 года с Испанией предоставил Португалии исключительные права на половину мира, где произошел черный перец.

Однако португальцы оказались неспособны монополизировать торговлю пряностями. Старые арабские и венецианские торговые сети успешно импортировали огромное количество специй, а перец снова потек через Александрию и Италию, а также по всей Африке. В 17 веке португальцы потеряли почти всю свою ценную торговлю в Индийском океане в пользу голландцев и англичан , которые, воспользовавшись испанским правлением над Португалией во время Пиренейского союза (1580–1640), силой оккупировали почти все португальские интересы. в области. Перечные порты Малабара начали активнее торговать с голландцами в период 1661–1663 гг.

Перец, собранный для европейской торговли, из рукописи Livre des merveilles de Marco Polo (Книга чудес Марко Поло)

Поскольку поставки перца в Европу увеличились, цена на перец снизилась (хотя общая стоимость импортной торговли в целом не снизилась). Перец, который в раннем средневековье был продуктом исключительно для богатых, стал становиться все более повседневной приправой среди людей с более средним достатком. Сегодня перец составляет одну пятую мировой торговли специями. [37]

Китай

Вполне возможно, что черный перец был известен в Китае во втором веке до нашей эры, если поэтические сообщения об исследователе по имени Тан Мэн (唐蒙) верны. Говорят, что Тан Мэн , посланный императором У на территорию нынешнего юго-западного Китая, наткнулся на нечто, называемое цзюцзян или «соус-бетель». Ему сказали, что оно пришло с рынков Шу , района нынешней провинции Сычуань . Традиционная точка зрения историков состоит в том, что «соус-бетель» — это соус, приготовленный из листьев бетеля , но были высказаны аргументы, что на самом деле это относится к перцу, длинному или черному. [38]

В третьем веке нашей эры черный перец впервые появился в китайских текстах как хуцзяо или «иностранный перец». Похоже, что в то время он не был широко известен, поскольку не появился в работе четвертого века, описывающей широкий спектр специй из-за южной границы Китая, включая длинный перец. [39] Однако к XII веку черный перец стал популярным ингредиентом в кухне богатых и влиятельных людей, иногда заменяя родной китайский сычуаньский перец (сухофрукты, вызывающие онемение языка, неродственного растения). [ нужна цитата ]

Марко Поло свидетельствует о популярности перца в Китае XIII века, когда он рассказывает, что ему рассказывали о его потреблении в городе Кинсай ( Ханчжоу ): «... Мессер Марко слышал, как один из таможенников Великого Каана заявил, что количество перца, ежедневно ввозимого для потребления в город Кинсей, составило 43 партии, каждая партия равнялась 223 фунтам». [40]

Во время путешествий за сокровищами династии Мин в начале 15 века адмирал Чжэн Хэ и его экспедиционный флот вернулись с таким большим количеством черного перца, что некогда дорогостоящая роскошь стала обычным товаром. [41]

Традиционная медицина, фитохимические вещества и исследования

«В этом супе уж точно слишком много перца!» - сказала себе Алиса, как могла, из-за чихания. — Алиса в стране чудес (1865). Глава VI: Свинья и перец. Обратите внимание на мельницу для перца повара.

Как и многие восточные специи, перец исторически был одновременно и приправой, и традиционным лекарственным средством . Перец появляется в пятой главе буддийской Саманьяпхала -сутты как одно из немногих лекарств, которые монаху разрешено носить с собой. [42] Длинный перец, будучи более сильным, часто был предпочтительным лекарством, но использовались оба. Считалось, что черный перец (или, возможно, длинный перец) излечивает несколько болезней, таких как запор , бессонница , абсцессы полости рта , солнечные ожоги и зубные боли , среди других. [43]

Перец содержит фитохимические вещества , [44] включая амиды , пиперидины и пирролидины . [45]

Известно, что перец вызывает чихание . Некоторые источники сообщают, что пиперин, вещество, содержащееся в черном перце, раздражает ноздри, вызывая чихание. [46] Для ответа на этот вопрос было проведено мало контролируемых исследований, если таковые вообще проводились.

Питание

Одна столовая ложка (6 граммов) молотого черного перца содержит умеренное количество витамина К (13% дневной нормы или дневной нормы), железа (10% дневной нормы) и марганца (18% дневной нормы), а также следовые количества других необходимых питательных веществ . белок и пищевые волокна . [47]

Вкус

Ручные мельницы для перца с черным (слева) и смешанным (справа) перцем.

Перец получает свою пряную остроту главным образом благодаря пиперину, полученному как из внешней части плода, так и из семян. Черный перец содержит от 4,6 до 9,7% пиперина по массе, а белый перец немного больше. [48] ​​Рафинированный пиперин по весу примерно на один процент горячее капсаицина, содержащегося в перце чили . [49] Внешний слой плода, оставленный на черном перце, также содержит терпены , придающие аромат , в том числе гермакрен (11%), лимонен (10%), пинен (10%), альфа-фелландрен (9%) и бета- кариофиллен (7%), [50] придающий цитрусовые, древесные и цветочные ноты. Эти ароматы в основном отсутствуют в белом перце, поскольку в результате ферментации и другой обработки удаляется фруктовый слой (который также содержит некоторое количество пряного пиперина). В этом процессе также обычно появляются другие ароматы, некоторые из которых при избытке описываются как неприятные: в первую очередь 3-метилиндол (свиной навоз), 4-метилфенол (конский навоз), 3-метилфенол (фенольный) и масляная кислота . кислота (сырная). [51] Аромат перца приписывается ротундону (3,4,5,6,7,8-гексагидро-3α,8α-диметил-5α-(1-метилэтенил) азулен -1(2H)-он), сесквитерпен, первоначально обнаруженный в клубнях Cyperus rotundus , который можно обнаружить в концентрации 0,4 нанограмм/л в воде и вине: ротундон также присутствует в майоране, орегано, розмарине, базилике, тимьяне и герани, а также в некоторых Ширазские вина . [52]

Перец теряет вкус и аромат из-за испарения, поэтому герметичное хранение помогает дольше сохранить его остроту. Перец также может потерять вкус под воздействием света, что может превратить пиперин в почти безвкусный изохавицин . [53] После измельчения ароматические вещества перца быстро испаряются; По этой причине большинство кулинарных источников рекомендуют измельчать перец целиком непосредственно перед употреблением. Ручные мельницы для перца или мельницы, которые механически измельчают или измельчают целые горошины перца, используются для этого в качестве альтернативы перечницам, в которых раздается молотый перец. Мельницы для специй, такие как мельницы для перца, были обнаружены в европейских кухнях еще в 14 веке, но ступка и пестик, использовавшиеся ранее для измельчения перца, также оставались популярным методом на протяжении веков. [54]

Была предпринята попытка улучшить вкусовые качества перца горошком (включая пиперин и эфирные масла) перед обработкой путем применения после сбора урожая ультрафиолетового света C (УФ-C). [55]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Пайпер нигрум" . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 2 марта 2008 г.
  2. ^ abc Харрисон, Пол (27 января 2016 г.). «Какие виды перца бывают?». Продовольственная республика . Проверено 21 ноября 2019 г.
  3. ^ Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии – Культура питания во всем мире. Издательская группа Гринвуд. п. 58. ИСБН 9780313324871. Перец, называемый королем специй, представляет собой сушеные ягоды тропической лозы, произрастающей в Керале, которая является основным производителем в Индии.
  4. ^ Хайески, Нэнси Дж (2016). Полное руководство National Geographic по травам и специям: средства, приправы и ингредиенты для улучшения вашего здоровья и улучшения жизни. Национальные географические книги. п. 236. ИСБН 9781426215889.
  5. ^ (2018, 6 февраля). Это три самые продаваемые специи в мире. ИТЦ. https://intracen.org/news-and-events/news/these-are-the-worlds-three-most-traded-spices
  6. ^ abc "Перец". Оксфордский словарь английского языка (OED) . Том. 7 Н – Пой (1 исправленное переиздание). Оксфорд, Великобритания: Издательство Оксфордского университета . 1913. с. 663.
  7. ^ Шриниваса Айенгар, PT (1912). История индийского народа. Жизнь в древней Индии в эпоху мантр. Мадрас: Шриниваса Варадачари и компания, стр. 8. ОСЛК  613210854.
  8. ↑ Хиггинс, Эдвард (25 мая 2015 г.). «Откуда берется перец горошком?». Фермерский альманах . Проверено 2 мая 2022 г.
  9. ^ ab «Почему перец черный? - Знай свою кладовую». Knowyourpantry.com . 22 октября 2021 г. Проверено 24 мая 2022 г.
  10. ^ «Чистая технология производства белого перца» . Индуистское бизнес-направление . 27 марта 2008 г. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 г. . Проверено 29 января 2009 г.
  11. ^ Ochef, Использование свежего зеленого перца горошком. Архивировано 4 сентября 2011 года в Wayback Machine . Проверено 6 ноября 2005 г.
  12. ^ Катцер, Гернот (2006). Pepper. Архивировано 5 декабря 2012 года в Wayback Machine . Страницы специй Гернота Катцера. Проверено 2 декабря 2012 г.
  13. ^ ab «Выращивание и сбор черного перца». Томпсон Мартинес. Архивировано из оригинала 9 августа 2014 года . Проверено 14 мая 2014 г.
  14. ^ "Piper nigrum Linnaeus" . Флора Китая .
  15. ^ аб Харамилло, М. Алехандра; Манос (2001). «Филогения и закономерности цветочного разнообразия рода Piper (Piperaceae)». Американский журнал ботаники . 88 (4): 706–16. дои : 10.2307/2657072. JSTOR  2657072. PMID  11302858.
  16. ^ аб Манджунат Хегде, Бомналли (19 октября 2013 г.). «Знакомство с королевой перца». Декан Вестник . Нет. Бангалор . Проверено 22 января 2015 г.
  17. ^ ab «Перец (Piper spp.), Регионы мира / Производство / Культуры на 2019 год (из списка выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций: Статистический отдел (ФАОСТАТ). 2019 . Проверено 25 марта 2021 г.
  18. ^ «Специальные отчеты Карви — Сезонный прогноз Перца» (PDF) . Карви Комтрейд Лимитед. 15 мая 2008 г. Архивировано из оригинала (PDF) 30 января 2018 г. . Проверено 29 января 2008 г.
  19. ^ Партасарти, Вирджиния (2008). Химия пряностей . CABI Паб. ISBN 978-1845934057.
  20. ^ Аггарвал, Бхарат Б.; Куннумаккара, Аджайкумар Б. (2009). Молекулярные мишени и терапевтическое использование специй: современное использование древней медицины. Всемирная научная. стр. 26–27. ISBN 978-981-283-791-2. Проверено 28 марта 2022 г.
  21. ^ Дж. Иннес Миллер, Торговля специями в Римской империи (Оксфорд: Clarendon Press, 1969), стр. 80
  22. ^ «Артефакты из затерянного порта Музирис». Архивировано 13 января 2016 года в Wayback Machine The Hindu. 3 декабря 2014 г.
  23. ^ "Музирис, наконец?" Архивировано 23 июля 2021 года в Wayback Machine Р. Кришнакумар, www.frontline.in Frontline, 10–23 апреля 2010 года.
  24. ^ "Паттанам - самый богатый индо-римский участок на краю Индийского океана". Архивировано 13 января 2016 года в Wayback Machine The Hindu. 3 мая 2009 г.
  25. ^ Профессор Джордж Менахери; о. Вернер Чаккалаккал, CMI (10 января 2001 г.). «Кранганор: прошлое и настоящее». Кодунгаллур – колыбель христианства в Индии . Проверено 11 мая 2016 г.
  26. ^ Далби, с. 93.
  27. ^ Стефани Фицджеральд (8 сентября 2008 г.). Рамзес II, египетский фараон, воин и строитель. Книги по компасу. п. 88. ИСБН 978-0-7565-3836-1. Проверено 29 января 2008 г.
  28. ^ аб Янг, с. 25.
  29. ^ Из перевода Бостока и Райли 1855 года. Текст онлайн. Архивировано 23 марта 2021 года в Wayback Machine .
  30. ^ Гиббон, Эдвард (1873) [1781]. История упадка и разрушения Римской империи. Том. III (Новое изд.). Филадельфия: Клэкстон, Ремсен и Хаффельфингер. п. 272ф79. ОСЛК  669186315.
  31. ^ Дж. Норвич, Византия: Ранние века , 134.
  32. ^ Иннес Миллер, Торговля специями , стр. 83
  33. ^ Перевод Тернера, стр. 94. Ответ загадки, конечно же, перец .
  34. ^ Далби, с. 156; также Тернер, стр. 108–109, хотя Тернер продолжает обсуждать использование специй (а не конкретно перца), чтобы замаскировать вкус частично испорченного вина или эля.
  35. ^ HJD Дорман; С.Г. Динс (2000). «Противомикробные средства растений: антибактериальная активность эфирных масел растений». Журнал прикладной микробиологии . 88 (2): 308–16. дои : 10.1046/j.1365-2672.2000.00969.x. PMID  10736000. S2CID  21788355. Специи, которые используются в качестве неотъемлемых ингредиентов кухни или добавляются в пищу в качестве ароматизаторов, присутствуют в недостаточных количествах, чтобы их антимикробные свойства были значительными.
  36. ^ Прасад, с. 3.
  37. ^ Джаффи, с. 10.
  38. ^ Далби, стр. 74–75. Аргумент о том, что цзюцзян — это длинный перец, восходит к ботаническим трудам Цзи Хана IV века нашей эры; В переводе и комментариях к произведению Цзи Хана, сделанном Хуэй-линем Ли в 1979 году, доказывается, что это был Piper nigrum .
  39. ^ Далби, с. 77.
  40. ^ Юл, Генри ; Кордье, Анри, Перевод из «Путешествий Марко Поло: полное издание Yule-Cordier». Архивировано 9 мая 2008 г. в Wayback Machine , Vol. 2, Дувр. ISBN 0-486-27587-6 . п. 204. 
  41. ^ Финли, Роберт (2008). «Путешествия Чжэн Хэ: идеология, государственная власть и морская торговля в минском Китае». Журнал Исторического общества . 8 (3): 337. doi :10.1111/j.1540-5923.2008.00250.x.
  42. ^ Таниссаро Бхиккху (30 ноября 1990 г.). Буддийский монашеский кодекс II . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-36708-0. Проверено 29 января 2008 г.
  43. ^ Тернер, с. 160.
  44. ^ Дэвид, Коринна; Хенце, Андреа; Фрэнк, Оливер; Глабасния, Аннеке; Рупп, Матиас; Бюнинг, Кирстен; Орликовский, Диана; Бадер, Матиас; Хофманн, Томас (2012). «Структурная и сенсорная характеристика основных острых и покалывающих соединений черного перца ( Piper nigrum L.)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 60 (11): 2884–2895. дои : 10.1021/jf300036a. ПМИД  22352449.
  45. ↑ Джеймс А. Дьюк (16 августа 1993 г.). Справочник CRC по альтернативным товарным культурам. ЦРК Пресс. п. 395. ИСБН 978-0-8493-3620-1. Проверено 29 января 2009 г.
  46. ^ Научно-справочная служба Библиотеки Конгресса США, «Тайны повседневности», Почему перец заставляет вас чихать? Архивировано 31 октября 2022 года в Wayback Machine . Проверено 12 ноября 2005 г.
  47. ^ «Пищевая ценность черного перца, одна столовая ложка (6 г); База данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21» . Конде Наст. 2014 . Проверено 25 октября 2014 г.
  48. ^ Перец. Tis-gdv.de. Проверено 31 октября 2012 г.
  49. ^ Лоулесс, Гарри Т.; Хейманн, Хильдегард (2010). Сенсорная оценка продуктов питания: принципы и практика. Спрингер. стр. 62–3. ISBN 978-1441964885.
  50. ^ Жировец, Л; Бухбауэр, Г; Нгассум, МБ; Гейслер, М. (2002). «Анализ ароматических соединений эфирных масел Piper nigrum и Piper guineense из Камеруна с использованием твердофазной микроэкстракционной газовой хроматографии, твердофазной микроэкстракционной газовой хроматографии-масс-спектрометрии и ольфактометрии». Журнал хроматографии А. 976 (1–2): 265–75. дои : 10.1016/s0021-9673(02)00376-x. ПМИД  12462618.
  51. ^ Штайнхаус, Мартин; Шиберле, Питер (28 июня 2005 г.). «Роль процесса ферментации в образовании неприятного запаха в белом перце: испытания на месте в Таиланде». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (15): 6056–6060. дои : 10.1021/jf050604s. ПМИД  16028995.
  52. ^ Зиберт, Трейси Э.; Вуд, Клаудия; Элси, Гордон М.; Алан (2008). «Определение ротундона, соединения, оказывающего воздействие на аромат перца, в винограде и вине». Дж. Агрик. Пищевая хим . 56 (10): 3745–3748. дои : 10.1021/jf800184t. ПМИД  18461962.
  53. ^ МакГи, с. 428.
  54. ^ Монтань, Проспер (2001). Ларусс Гастрономик . Хэмлин. п. 726. ИСБН 978-0-600-60235-4. ОСЛК  47231315.«Мельница».
  55. ^ Коллингс, Эмма Р.; Аламар Гавидия, М. Кармен; Кулс, Кэтрин; Редферн, Салли; Терри, Леон А. (февраль 2018 г.). «Влияние УФ-С на физиологию и биохимический профиль свежих ягод Piper nigrum». Послеуборочная биология и технология . 136 : 161–165. doi :10.1016/j.postharvbio.2017.11.007. ПМЦ 5727672 . ПМИД  29398783. 

Библиография

Внешние ссылки