Панированная или тушеная котлета — это блюдо, приготовляемое путем обваливания мясной котлеты в панировке или тесте и ее жарки или запекания .
Панированная котлета известна как schnitzel в немецкоязычных странах, cotoletta alla milanese в Италии, escalope во Франции, filete empanado или cachopo в Испании, filete empanizado на Кубе, milanesa в Латинской Америке, katsu в Японии и Корее , kotlet в Польше, řízek в Чехии, rezeň в Словакии и kotleta в постсоветских странах .
Куриные палочки или куриные крылышки — американское блюдо, которое готовится путем панировки и обжаривания во фритюре малой грудной мышцы курицы, которая представляет собой меньшую часть куриной грудки , расположенную вдоль ее нижней части и прикрепленную к ребрам.
Жареный стейк из курицы (также известный как стейк по-деревенски) — американское блюдо из панированной котлеты, которое, возможно, возникло у немецких и австрийских иммигрантов в Техасе в 19 веке. [1] Это кусок говяжьего стейка (размягченный кубиковый стейк ), покрытый приправленной мукой и обжаренный. Он связан с южноамериканской кухней. Его название, вероятно, связано с тем, что блюдо готовится так же, как жареная курица. Обычно его подают с картофельным пюре, причем и стейк, и картофель покрыты белой подливкой из потрескавшегося перца .
Котлета по-киевски — блюдо из панированной котлеты, популярное в постсоветских государствах, а также в ряде других стран бывшего Восточного блока и в англоязычном мире. Оно готовится из бескостной куриной грудки, отбитой и обваленной в холодном чесночном масле с травами, затем панируется и либо жарится, либо запекается. На русском языке его называют kotleta po-kievski ( котлета по-киевски ), а на украинском — kotleta po-kyivski ( котлета по-київськи ), что означает «котлета по-киевски».
Кордон блю (по-французски «голубая лента») — это панированная котлета из телятины, курицы или свинины, фаршированная ветчиной и сыром, затем панированная и обжаренная или запеченная .
Панированные телячьи котлеты были основным блюдом французской кухни по крайней мере с 18 века. Один из самых известных рецептов этого блюда можно найти в книге, написанной шеф-поваром Жозефом Меноном в 1749 году, под названием côtelette de veau frite . [2] Это блюдо также было известно как côtelette révolution, поскольку оно приобрело популярность во времена Французской революции .
Некоторые историки полагают, что это блюдо может быть предком итальянской котлетты и австрийского венского шницеля . Считается, что блюдо было завезено в эти страны во время наполеоновских войн . [3]
Cotoletta происходит из Италии как cotoletta alla milanese и очень похожа на венский шницель. Однако это котлета , а не эскалоп , и традиционно готовится с ребром. Родом из Милана , теперь ее можно найти по всей стране.
В Испании панированная котлета обычно называется escalope milanesa в ресторанах, когда подается с картофелем фри и ломтиком лимона. Когда ее едят в сэндвиче, ее просто называют filete empanado . Обычно ее готовят из телятины или говядины. Курица называется pollo empanado , а свинина не является обычной.
Впервые имя Котолетта упоминается в 1148 году (архив Святого Амвросия, Милан) на латыни: «Lumbolos cum panicio».
Польский kotlet schabowy похож на традиционное австрийское блюдо, но готовится из свиной вырезки. Обычно его подают с картофелем и салатом из сырых овощей ( surówka ) или, чаще всего, из маринованной капусты, последний похож на салат из капусты. Другие версии — kotlet z kurczaka , разновидность куриной котлеты, обваленной в панировочных сухарях, и kotlet z indyka , котлета из индейки, обваленная в панировочных сухарях.
В современном русском и украинском языках слово « котлета» (мн. ч. kotlety ) относится почти исключительно к жареным на сковороде крокетам из рубленого мяса или котлетам в форме котлет. В рецепте обычно присутствует хлеб, замоченный в молоке, луке, чесноке и травах. В некоторых рецептах котлеты покрываются панировочными сухарями. В украинской кухне панированный вариант, называемый січеник , готовится из рубленого мяса или рыбы и овощей.
Особая форма русской котлеты, известная как Пожарская котлета, представляет собой усовершенствованную версию котлеты из рубленого мяса птицы, покрытую панировочными сухарями. Отличительной особенностью этой котлеты является добавление в фарш сливочного масла, что делает ее особенно сочной и нежной.
Все эти блюда обычно подают с жареным картофелем, картофельным пюре, пастой и т. д.
Другая русская версия котлеты, называемая отбивная котлета ( отбивная котлета ), что означает «отбитая котлета», представляет собой жареный ломтик мяса, обычно свинины или говядины, отбитый смягчающим молотком или ручкой ножа и покрытый взбитыми яйцами, тестом или панировочными сухарями. Рецепт похож на рецепты эскалопов , шницелей , польских или американских котлет. Сегодня это блюдо называют просто отбивной , а слово котлета зарезервировано для котлет из рубленого мяса.
В Аргентине и Уругвае типичным блюдом является milanesa , блюдо, похожее на шницель. [4] Его название означает «из Милана». milanesa готовится из говядины или телятины, обмакивается в яйцо, а затем в панировочные сухари и обжаривается. В Аргентине и Уругвае milanesa napolitana покрывается ветчиной, расплавленным сыром моцарелла и ломтиками помидоров или томатным соусом.
Из-за сильного влияния итальянской культуры в Бразилии панированные котлеты известны как filé à milanesa (миланский стейк) или bife à milanesa . Его легко найти в уличных ресторанах, а также его часто готовят дома. Порции часто включают белый рис, соленые коричневые или черные бобы, картофельное пюре или картофель фри, салат из салата и помидоров. Сэндвичи Milanesa встречаются несколько реже, а также есть версия parmigiana — filé à milanesa с томатным соусом, ветчиной и плавленым сыром моцарелла.
В Колумбии это блюдо называется «миланеса» или «чулета валлуна» и готовится из тонкого куска свинины, панированного и обжаренного.
В Чили панированная котлета известна как escalopa , и обычно ее готовят из говядины, свинины или курицы. Это блюдо также известно как milanesa , и его готовят путем панировки и обжаривания тонких кусочков мяса. Escalopas можно найти как в дорогих, так и в простых ресторанах.
На Кубе панированная котлета подается как стейк миланеса , приготовленный из тонкого куска филе, панированного и обжаренного, с томатным соусом сверху и иногда с плавленым сыром. Обычно подается с традиционными кубинскими гарнирами.
Если не подается томатный соус, его просто называют bistec empanizado , bistec empanado или empanada . Иногда его едят с ломтиками лайма или лимона криолло сбоку, чтобы полить сверху.
В Мексике тонко нарезанное мясо, панированное и обжаренное, известное как milanesa , является популярным ингредиентом в tortas , сэндвичах, которые продаются в уличных ларьках и закрытых ресторанах в Мехико. Обычно это говядина (также свинина или курица), тонко нарезанная и покрытая мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Его можно использовать в качестве основного блюда на ужин или использовать в качестве панированного и обжаренного филе в сэндвичах в стиле torta.
В Панаме котлета известна как milanesa и чаще всего готовится из тонко нарезанной говядины (обычно стейков из филе), но также и из тонкого куриного филе. Мясо приправляют солью и перцем, обмакивают во взбитые яйца и покрывают мукой или панировочными сухарями и обжаривают на растительном масле. Если панируют, то обычно сначала покрывают мукой, а затем обмакивают в яйцо. Затем на котлеты выдавливают сок лайма перед подачей или употреблением, а также часто приправляют острым соусом. Milanesas едят с белым рисом и другими распространенными гарнирами, такими как салат, чечевица или фасоль. Последние два вида поливают поверх риса, как их обычно подают в Панаме, а салат подают сбоку, где еще остается место на тарелке. Когда их подают в виде сэндвичей, их называют emparedado de milanesa или sandwich de milanesa, когда в них добавляют помидоры, лук, салат, кетчуп и/или американский сыр (известный как queso amarillo , то есть желтый сыр). Для приготовления этих сэндвичей используют хлеб для сэндвичей и pan flauta (панамский вид багета , который толще и мягче).
В Португалии панированная котлета называется bife panado или просто panado (что означает «панированный» на португальском языке ). Различные варианты панадо можно приготовить из курицы ( panado de frango ), индейки ( panado de peru ), свинины ( costeleta panada для свиной отбивной, febra panada для свинины без кости) или телятины ( escalope de vitela panado ). Мясо обычно приправляют черным перцем, чесноком и лимонным соком. Его обычно подают со спагетти, жареным картофелем или рисом (простым или с фасолью). Он также популярен в качестве сэндвича, подаваемого в булочке с салатом ( sandes de panado ).
В Северной Америке курица пармиджана — это итало-американское блюдо, состоящее из панированной куриной грудки, покрытой томатным соусом и сыром моцарелла, пармезан или проволоне. Его обычно подают как основное блюдо, с гарниром из пасты в итальянском стиле. Его также подают как сэндвич- субмарина .
В Австралии курица под пармезаном — популярное блюдо в пабах, обычно подаваемое с картофелем фри и салатом .
В Тиссайде на северо-востоке Англии панированная курица или свинина подается с соусом бешамель и жареным сыром. Это называется пармезан или «пармо». Его можно подавать как основное блюдо, но он также популярен как закуска на вынос , которую подают как пиццу и иногда покрывают овощами или дополнительным мясом.
Скалоппине — итальянское блюдо , представляющее собой панированные котлеты из мяса, обычно телятины или курицы, обжаренные на сковороде и подаваемые с соусом для сковороды .
Шницель ( немецкое произношение: [ˈʃnɪtsl̩] ) — блюдо из панированной котлеты, приготовленной из мяса без костей, отбитого молотком (в стиле эскалопа), обвалянного впанировочных сухаряхи обжаренного. В Австрии блюдо под названиемWiener Schnitzel(венский шницель) готовится из телятины и традиционно украшается ломтиком лимона и либокартофельным салатомлибо картофелем спетрушкойимаслом.
В Австрии и Германии термин « венский шницель» защищен законом, и шницель должен быть приготовлен из телятины. [5] Существуют также региональные версии шницеля, такие как зальцбургский шницель, который фаршируется грибами , беконом , луком и различными другими травами .
В Японии тонкацу — это свиная котлета, обжаренная во фритюре, в панировке из панко . [6] Кацу из других видов мяса, приготовленных похожим образом, включают курицу кацу , [7] гю кацу [8] или бифукацу (говядина) и мэнчи-кацу (котлета из фарша). [9] Кацукарэ — это японское блюдо карри , посыпанное тонкацу . [9]
На Гавайях курица кацу является частью местной кухни.
В Корее свиная котлета называется donkasu , что происходит от японского tonkatsu . Наиболее распространенными видами donkasu являются kyeongyangsik (в западном стиле) и ilbonsik (в японском стиле).
В Китае и на Тайване свиные котлеты называются чжу-пай и являются обычным ресторанным блюдом, возникшим под влиянием Японии. Чжу-пай обычно подаются с рисом и овощами, такими как брокколи или болгарский перец.
Другой вид котлет, встречающийся на Тайване, — цзи-пай — готовится из курицы и обычно продается на ночных рынках.
