Тонкацу (豚カツ,とんかつилиトンカツ, произносится [toŋkatsɯ] ; "свиная котлета ")— японское блюдо, которое состоит изпанированной,жареной во фритюре свинойкотлеты. Оно включает в себя покрытие ломтиков свининыпанко(хлебными крошками), а затем обжаривание их в масле. Два основных типа — филе и корейка. Тонкацу также является основой других блюд, таких как кацукарэ и кацудон .
Слово тонкацу представляет собой комбинацию китайско-японского слова тон (豚), означающего «свинья», и кацу (カツ), которое является сокращенной формой кацурецу (カツレツ), [1] старой транслитерации английского слова « cutlet » [2] [3] , которое, в свою очередь, было заимствовано из французского слова côtelette [4] .
Тонкацу возникло в Японии в эпоху Мэйдзи в конце 19 века, блюдо произошло от французского блюда, известного как côtelette de veau , телячья котлета, покрытая панировочными сухарями и обжаренная на сковороде с маслом. [5]
Европейское кацурецу ( заимствованное слово / гайрайго для котлеты) обычно готовилось из говядины; свиная версия была создана в 1899 году в ресторане, предлагающем блюда европейской кухни, под названием Rengatei в Токио, Япония. [6] [7] [8] Это тип ёсёку — японской версии европейской кухни, изобретенной в конце 19-го и начале 20-го веков — и называлась кацурецу или просто кацу. [9]
Можно использовать либо свиное филе (ヒレ, hire ) , либо свиную корейку (ロース, rōsu ) ; мясо обычно солят, перчат, слегка обваливают в муке , окунают во взбитое яйцо, а затем покрывают панировочными сухарями ( panko ) перед жаркой во фритюре. [10]
Затем тонкацу нарезают на кусочки и подают, обычно с нашинкованной капустой. [10] [11] Чаще всего его едят с густым соусом в стиле Вустершира , который называется соус тонкацу [10] или просто с sōsu (соусом), karashi (горчицей) и, возможно, ломтиком лимона. Обычно его подают с рисом, супом мисо и tsukemono и едят палочками для еды. Его также могут подавать с ponzu и тертым дайконом вместо соуса тонкацу. [12]
Тонкацу также популярен как кацукаре, подаваемый на японском карри , или как кацудон , тушенный с яйцом и бульоном, затем подаваемый на большой миске риса; есть также кацу-рис, представляющий собой свиную котлету, подаваемую на рисе, покрытом соусом демиглас. Говорят, что еще одна популярная вариация, кацу-сандо или сэндвич со свиной котлетой, возникла в ресторане тонкацу Isen. В 1930-х годах управляющий Isen придумал эту концепцию, затем улучшил ее, сделав сэндвич меньше, чтобы его клиенты, местные гейши, могли наслаждаться им, не стирая помаду. [13]
В Нагое и близлежащих районах фирменным блюдом является мисо кацу, тонкацу, которое едят с соусом хатто на основе мисо . [14]
Вариации тонкацу можно приготовить, положив между мясом такой ингредиент, как сыр или листья шисо , а затем обжарив их в панировке.
Разновидности кацу , кроме свинины:
В целом, панированные и жареные во фритюре продукты называются фураи («жареные») [15] , например, эби-фурай (жареные креветки) [15] и адзи-фурай (жареная ставрида ), а жареное мясо, такое как свинина, говядина и курица, называется кацу (котлета). [2] Кацу и фурай отличаются от тэмпуры , которая не панируется [16] и обычно жарится в кунжутном масле.
В последние годы куриное карри кацу стало чрезвычайно популярным в Соединенном Королевстве [17], до такой степени, что другие разновидности японского карри и соуса карри иногда ошибочно называют кацу. [18]
Медиа, связанные с Тонкацу на Wikimedia Commons
Тонкацу в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»
(примерный перевод): В западной кухне "жарить" означает жарить во фритюре или обжаривать в маслах или жирах. [...] В Японии "furai" относится к продуктам, которые обмакивают в пшеничную муку, взбитое яйцо, панировочные сухари, а затем жарят во фритюре, [...]. Если ингредиентом является мясо, это называется "chikin katsuretsu", "pōku katsuretsu (tonkatsu)" и т. д. соответственно. [...]
(примерный перевод): 1.[...ингредиенты] обмакивают в кляр из пшеничной муки, яйца и воды, затем обжаривают на растительном масле. Овощные темпура иногда выделяют и называют «сёдзин-агэ». [...]