Японская кухня включает в себя региональные и традиционные блюда Японии , которые развивались на протяжении столетий политических, экономических и социальных изменений. Традиционная кухня Японии ( по-японски : васёку ) основана на рисе с супом мисо и другими блюдами; упор делается на сезонные ингредиенты. Гарниры часто состоят из рыбы, маринованных овощей и овощей, приготовленных в бульоне. Морепродукты распространены, часто готовятся на гриле, но также подаются сырыми в виде сашими или суши . Морепродукты и овощи также обжариваются во фритюре в легком кляре, как темпура . Помимо риса, основным продуктом питания является лапша, такая как соба и удон . В Японии также есть много блюд, приготовленных на медленном огне, например, рыбные продукты в бульоне под названием одэн или говядина в сукияки и никуджага .
Исторически находившаяся под влиянием китайской кухни , японская кухня также открылась для влияния западной кухни в современную эпоху. Блюда, вдохновленные иностранной едой, в частности китайской едой, такой как рамэн и гёдза , а также такими продуктами, как спагетти , карри и гамбургеры , были адаптированы к японским вкусам и ингредиентам. Традиционно японцы избегали мяса из-за приверженности буддизму , но с модернизацией Японии в 1880-х годах мясные блюда, такие как тонкацу и якинику , стали обычным явлением. С этого времени японская кухня, особенно суши и рамэн, стала популярной во всем мире.
В 2011 году Япония обогнала Францию и стала страной с наибольшим количеством 3-звездочных ресторанов Мишлен ; По состоянию на 2018 год [обновлять]столица Токио сохранила звание города с наибольшим количеством 3-звездочных ресторанов в мире. [1] В 2013 году японская кухня была внесена в Список нематериального наследия ЮНЕСКО . [2]
Рис – основной продукт японской кухни. Пшеница и соевые бобы были введены вскоре после риса. Все три сегодня являются основными продуктами японской кухни. В конце периода Кофун и начале периода Аска буддизм стал официальной религией страны. Поэтому есть мясо и рыбу было запрещено. В 675 году нашей эры император Тэмму запретил есть лошадей, собак, обезьян и кур. [3] В 8-м и 9-м веках многие императоры продолжали запрещать убийство многих видов животных. Количество регулируемого мяса значительно увеличилось, что привело к запрету всех млекопитающих, кроме китов, которые относились к рыбе. [4] В период Аски в Японию были завезены палочки для еды. Первоначально ими пользовалась только знать. [5] Большинство населения использовало свои руки, так как посуда была довольно дорогой.
Из-за отсутствия мясных продуктов японцы свели к минимуму использование специй. В то время специи были редкостью. Специи, такие как перец и чеснок, использовались только в минимальном количестве. При отсутствии мяса основным белком служила рыба, поскольку Япония – островное государство. Рыба сегодня повлияла на многие знаковые японские блюда. В 9 веке широкую популярность имели жареная рыба и нарезанная сырая рыба. [6] Японцы, которые могли себе это позволить, ели рыбу при каждом приеме пищи; другим придется обходиться без животного белка во многих блюдах. В традиционной японской кухне в процессе приготовления обычно избегают использования масла и жира, поскольку японцы стараются вести здоровый образ жизни. [6]
Сохранение рыбы стало сенсацией; Суши возникли как средство консервирования рыбы путем ферментации ее в отварном рисе. Рыбу, которую солят, а затем помещают в рис, консервируют путем молочнокислого брожения , что помогает предотвратить размножение бактерий, вызывающих гниение. [7] В 15 веке прогресс и развитие помогли сократить ферментацию суши примерно до одной-двух недель. Таким образом, суши стали популярной закуской и основным блюдом, сочетающим рыбу с рисом. В конце периода Эдо (начало 19 века) были представлены суши без ферментации. Суши все еще употребляли с ферментацией и без нее до 19 века, когда были изобретены суши, скрученные вручную, и суши типа нигри. [8]
В 1854 году Япония начала заключать новые торговые соглашения с западными странами, когда к власти пришел новый японский правящий порядок (известный как Реставрация Мэйдзи ). Император Мэйдзи , новый правитель, в 1872 году устроил новогодний пир, призванный охватить западный мир и страны. На празднике присутствовали блюда, в которых было много европейских акцентов. [ нужна цитата ] Впервые за тысячу лет людям разрешили есть мясо публично. После этого новогоднего застолья население Японии снова начало употреблять мясо. [9]
.jpg/1280px-Tempura,_sashimi,_pickles,_ris_og_misosuppe_(6289116752).jpg){kind=spacer}
Слово васёку (和食) теперь является общим словом для обозначения традиционной японской кухни. Термин каппо (割烹, букв. «нарезка и варка (мяса)») является синонимом «приготовления пищи», но стал отсылкой в основном к японской кухне или ресторанам и широко использовался в эпохи Мэйдзи и Тайсё . [10] [11] Это стало означать определенный стандарт, возможно, даже самого высокого уровня, ресторан с самыми высококвалифицированными поварами. [12] Однако каппо обычно рассматривается как заведение общественного питания, которое немного более непринужденно или неформально по сравнению с кайсэки . [13]
Кайсэки (懐石, букв . «Согревающий камень») связан с японской чайной церемонией . [14] Кайсэки считается (упрощенной) формой хонзен-рёри (本膳料理, букв. « Приготовление основного подноса») , [15] который представлял собой формальный банкетный обед, на котором подавалось несколько подносов с едой. [16] Термин - омофон кайсэки рёри (会席料理, букв. «сбор + рассадка») первоначально относился к собранию композиторов хайку или ренга , а упрощенная версия блюд хондзэн , подаваемых на вечеринках со стихами, стала кайсэки рёри . [17] Однако значение кайсэки рёри выродилось и превратилось в просто еще один термин для обозначения роскошного пиршества или сюэн (酒宴) . [18]
Традиционная японская сервировка стола значительно менялась на протяжении веков, в первую очередь в зависимости от типа стола, распространенного в ту или иную эпоху. До XIX века перед каждым посетителем ставились небольшие отдельные столики-коробки ( хакодзен , 箱膳) или плоские напольные подносы. К началу 20-го века набирали популярность большие низкие столы ( тябудай , ちゃぶ台), на которых размещались целые семьи, но к концу 20-го века они уступили место обеденным столам и стульям в западном стиле.
Традиционная японская сервировка стола заключается в том, чтобы поставить миску с рисом слева от обедающего и тарелку мисо-супа с правой стороны стола. За ними каждый окадзу подается на отдельной тарелке. В соответствии со стандартной формулой трех окадзу , за рисом и супом находятся три плоские тарелки, на которых помещаются три окадзу ; один сзади слева, один сзади справа и один в центре. Маринованные овощи часто подают в качестве гарнира, но не считаются частью трех окадзу . Палочки для еды обычно кладут в самом начале подноса рядом с закусочной, заостренными концами влево и поддерживают подставкой для палочек , или хасиоки . [19]
Многие рестораны и дома в Японии оборудованы стульями и столами в западном стиле. Однако традиционные японские низкие столики и подушки, обычно встречающиеся на татами , также очень распространены. Коврики татами, сделанные из соломы, легко повредить и их трудно чистить, поэтому при ходьбе по полу татами всегда нужно снимать обувь или любую другую обувь. [20]
Во время ужина в традиционной комнате с татами принято сидеть прямо на полу. В повседневной обстановке мужчины обычно сидят, скрестив ноги, а женщины — обе ноги в сторону. Только мужчинам разрешено сидеть, скрестив ноги. Формальным способом сидения для обоих полов является стиль сидения на коленях, известный как сэйдза . Чтобы сесть в позу сэйдза , нужно стать на колени на пол, скрестив ноги под бедрами и положив ягодицы на пятки. [20]
Во время ужина в ресторане хозяин проводит клиентов до их мест. Почетного или старшего гостя обычно садят в центре стола, самого дальнего от входа. В доме самый важный гость также сидит дальше всего от входа. Если в комнате есть токонома или ниша, гость садится перед ней. Хозяин сидит рядом или ближе всего ко входу. [21]
В Японии принято произносить итадакимасу («Я [смиренно] получаю») перед тем, как начать есть. [22] При произнесении итадакимасу обе руки складываются вместе перед грудью или на коленях. Итадакимасу предшествует похвала внешнему виду еды. Японцы придают эстетическому оформлению еды такое же значение, как и ее вкусу. Прежде чем прикоснуться к еде, вежливо похвалить хозяина за его артистизм. [ нужна цитата ] Это также вежливый обычай ждать, пока старший гость за столом начнет есть, прежде чем начнутся другие посетители. [ нужна цитата ] Еще один общепринятый и важный этикет - сказать го-тисо-сама дешита («Это был пир») хозяину после еды и персоналу ресторана перед уходом. [23]
Японская кухня основана на сочетании основного продукта питания , которым является приготовленный на пару белый рис или гохан (御飯) , с одним или несколькими окадзу , «основными» или «гарнирами». К нему можно подать прозрачный суп или суп мисо и цукемоно (соленые огурцы). Фраза «итиджу-сансай» (一汁三菜, «один суп, три стороны») относится к составу типичного подаваемого блюда, но имеет корни в классической кухне кайсэки , хондзен и юсёку . Этот термин также используется для описания первого блюда, которое в наши дни подается в стандартной кухне кайсэки . [18]
Истоком японской кухни «один суп, три гарнира» является диетический стиль под названием Итидзю-Иссай (一汁一菜, «один суп, одно блюдо») [24] , восходящий к пяти великим храмам дзэн XII века. Период Камакура ( Камакура Годзан ) развивался как форма еды, подчеркивающая бережливость и простоту.
Рис подается в отдельной маленькой миске ( тяван ), а каждый основной предмет блюда кладется на отдельную маленькую тарелку ( сара ) или миску ( хати ) для каждой отдельной порции. Это делается даже в японских домах. Это контрастирует с домашними обедами в западном стиле, на которых каждый человек берет порцию из больших блюд, поставленных в центре обеденного стола. В японском стиле традиционно не терпят блюд с разными вкусами, соприкасающихся друг с другом на одной тарелке, поэтому разным блюдам дают отдельные тарелки, как уже упоминалось, или разделяют их, например, с помощью листьев. Помещение основных блюд поверх риса, тем самым «пачкая» его, также не одобряется традиционным этикетом. [25]
Хотя эта традиция не класть на рис другие продукты возникла из классических китайских обеденных формальностей, особенно после принятия буддийских чайных церемоний; он стал наиболее популярным и распространенным во время и после периода Камакура , например, в кайсэки . Хотя современная китайская кухня отказалась от этой практики, японская кухня ее сохраняет. Единственным исключением является популярное домбури , в котором начинки подаются прямо на рис.
Маленькая чаша для риса (茶碗, чаван ) , буквально «чашка для чая», также используется как слово для обозначения больших чаш для чая на чайных церемониях. Таким образом, в просторечии чашу для питья в целях различия называют юноми-джаван или юноми . Среди знати каждое блюдо полноценного японского обеда подавалось на сервировочных салфетках, называемых дзен (膳) , которые первоначально представляли собой подносы на платформе или небольшие обеденные столы. В современную эпоху подносы для табуретов или подносы на ножках штабелированного типа все еще можно увидеть используемыми в дзасики , то есть комнатах с татами , для больших банкетов или в гостиницах типа рёкан . Некоторые рестораны могут использовать суффикс -дзен (膳) как более сложный, хотя и устаревший синоним более знакомого тейсёку (定食) , поскольку последний, по сути, является термином для комбинированного обеда , подаваемого в тайшу-шокудо , похожем на закусочную . [26] Тейсёку означает еду по фиксированному меню (например, рыба на гриле с рисом и супом), ужин с фиксированным меню [27] , подаваемый в сёкудо (食堂, «столовая») или рёритэн (料理店, «ресторан»). ) , что несколько расплывчато ( шокудо может означать ресторан типа закусочной или корпоративный обеденный зал); Автор японской популярной культуры Исикава Хироёси [28] определяет это как еду, подаваемую в столовых тейсёку (定食食堂, тейшоку-шокудо ) и аналогичных заведениях, похожих на закусочные.
Особое внимание уделяется сезонности еды или избеганию (旬) , [29] [30], а блюда предназначены для того, чтобы возвещать о приходе четырех сезонов или календарных месяцев.
Сезонность означает использование «плодов гор» (山の幸, яма-но сати , альт. «щедрость гор») (например, побегов бамбука весной, каштанов осенью), а также «плодов море» (海の幸, уми но сати , альтернативный вариант «щедрость моря») по мере наступления сезона. Таким образом, первый улов полосатого тунца (初鰹, хацу-гацуо ) , прибывший с течением Куросио , традиционно высоко ценился. [31]
Если что-то становится доступным раньше, чем обычно для данного предмета, первый урожай или ранний улов называется хасири . [32]
Использование листьев и ветвей деревьев в качестве декора также характерно для японской кухни. Кленовые листья часто плавают по воде, чтобы источать прохладу или рё (涼) ; Обычно используются веточки нандины . Листья бамбука харан ( аспидистра ) и саса часто разрезали на фигурки и помещали под них или использовали в качестве разделителей. [33]
В феврале 2012 года Агентство по делам культуры рекомендовало включить «Васёку: традиционные диетические культуры японцев» в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО . [34] 4 декабря 2013 года «Васоку, традиционные диетические культуры [ sic ] японцев, особенно для празднования Нового года», были добавлены к нематериальному культурному наследию ЮНЕСКО, в результате чего количество японских активов, внесенных в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. список до 22. [35] [36]
Характерной чертой традиционной японской кухни является умеренное использование красного мяса , масел и жиров, а также молочных продуктов. [37] Использование таких ингредиентов, как соевый соус , мисо и умэбоси, как правило, приводит к получению блюд с высоким содержанием соли, хотя существуют их версии с низким содержанием натрия.
Поскольку Япония — островное государство, окруженное океаном, ее жители всегда пользовались обильными запасами морепродуктов. [29] По мнению некоторых ученых-диетологов, японская диета всегда опиралась в основном на «зерновые с овощами или морскими водорослями в качестве основного, на втором месте – домашняя птица, а красное мясо в небольших количествах» даже до появления буддизма, который еще сильнее усилил эту диету. табу. [29] В период Эдо поедание «четвероногих существ» (四足, Ёцуаси ) считалось табу, [38] нечистым или чем-то, чего следует избегать по личному выбору . [39] Потребление мяса китов и черепах не было запрещено этим определением. Несмотря на это, потребление красного мяса в Японии не исчезло полностью. Употребление в пищу дикой дичи, в отличие от домашнего скота, допускалось; в частности, попавших в ловушку зайцев подсчитывали с использованием измерительного слова ва (羽) , термина, обычно предназначенного для птиц.
В 1872 году, во время реставрации Мэйдзи, в рамках открытия Японии для западного влияния, император Мэйдзи снял запрет на употребление красного мяса . [40] Снятие запрета встретило сопротивление, и в одном из примечательных ответов десять монахов попытались ворваться в Императорский дворец. Монахи утверждали, что из-за иностранного влияния большое количество японцев начали есть мясо и что это «разрушает душу японского народа». Несколько монахов были убиты при попытке взлома, остальные были арестованы. [40] [9] С другой стороны, потребление мяса было принято простыми людьми. Гюнабэ (горячее мясо с говядиной), прототип сукияки , стал писком моды того времени. Появились западные рестораны, и некоторые из них изменили свою форму на Ёсоку .
Потребление овощей сократилось, в то время как обработанные продукты стали более заметными в японских семьях из-за роста цен на основные продукты питания. [41] Тем не менее, популярность киотских овощей, или Кёясай , растет, и различные сорта киотских овощей возрождаются. [42]
Вообще говоря, традиционная японская кухня готовится с небольшим количеством растительного масла. Серьезным исключением является жарка продуктов во фритюре . Этот метод приготовления был введен в период Эдо из-за влияния западной (ранее называвшейся нанбан-рёри (南蛮料理) ) и китайской кухни [43] и стал обычным явлением благодаря доступности растительного масла из-за повышения производительности. [43] Такие блюда, как темпура , абураагэ и сацума-агэ [43], теперь являются частью традиционной японской кухни. Говорят, что такие слова, как темпура или хирёдзу (синоним ганмодоки ), имеют португальское происхождение.
Кроме того, некоторые деревенские виды традиционных японских блюд, такие как кинпира , хидзики и кирибоши дайкон, обычно включают обжаривание в масле перед тушением в соевом соусе. В некоторые стандартные блюда осодзай или обанзай входит жареная японская зелень с гарем или чиримен-джако , сушеными сардинами.
Традиционная японская еда обычно приправляется комбинацией даси , соевого соуса , саке и мирина , уксуса, сахара и соли. Небольшое количество трав и специй можно использовать во время приготовления в качестве намека или акцента или как средство нейтрализации присутствующего рыбного или острого запаха. Примеры таких специй включают имбирь , периллу и красный перец таканоцумэ (鷹の爪) . [44]
Интенсивные приправы, такие как васаби или японская горчица , используются в качестве приправ к сырой рыбе из-за их воздействия на слизистую оболочку, которое парализует обоняние, особенно запахи рыбы. [45] Веточка мицубы или кусочек кожуры юдзу , добавляемая в супы, называется укими . Измельченные листья шисо и мёга часто служат якуми , разновидностью приправы в сочетании с татаки кацуо или соба . Ситими также является очень популярной смесью специй, которую часто добавляют в супы, лапшу и рисовые лепешки. Ситими — это смесь специй на основе перца чили, содержащая семь специй: перец чили, сансё, апельсиновую цедру, черный кунжут, белый кунжут, коноплю, имбирь и нори. [46]
После приготовления основного блюда в качестве гарнира, называемого цума , можно добавить такие специи, как измельченный имбирь и различные острые травы . Наконец, блюдо можно украсить измельченными водорослями в виде мятой нори или хлопьев аонори . [ нужна цитата ]
В блюдах используются несъедобные гарниры, отражающие праздник или время года. Обычно это несъедобные листья, цветы, произрастающие в Японии или давно выращиваемые в стране, а также их искусственные аналоги. [47]
О -хитаси или хитаси-моно (おひたし) [27] — это отварные зеленолистные овощи, собранные в пучки и нарезанные по размеру, залитые бульоном даси , [48] [49] которые едят с небольшим количеством соевого соуса. Еще один предмет — суномоно (酢の物, «предмет с уксусом») , который может быть сделан из морских водорослей вакаме , [50] или представлять собой что-то вроде кохаку намасу (紅白なます, «красно-белый намасу») [51] , сделанный из тонких ломтиков зубочисток. дайкона и моркови. Так называемый уксус, который здесь смешивают с ингредиентом, часто представляет собой санбайдзу (三杯酢, «три чашки/ложки уксуса») [50] , который представляет собой смесь уксуса, мирина и соевого соуса. Тосадзу [ (土佐酢, « Уксус Тоса ») к этому добавляет кацуо даси.
Аэмоно (和え物) — это еще одна группа продуктов, которую можно описать как своего рода «перемешанный салат» или «заправленный» (хотя эмоно также включает в себя тонкие полоски кальмаров или рыбных сашими ( итозукури ) и т. д., приготовленных аналогичным образом). Одним из типов является гома-аэ (胡麻和え) [52] , где обычно овощи, такие как зеленая фасоль, смешивают с белыми или черными семенами кунжута , измельченными в ступке сурибати , дополнительно приправленными сахаром и соевым соусом. Шира-э (白和え) добавляет в смесь тофу (творог). [52] Эмоно смешивают с уксусно-белой смесью мисо и в качестве стандарта используют вакеги [ 52 ] зеленый лук и бака-гай (バカガイ / 馬鹿貝, корыто , Mactra chinensis ) .
Рис исторически был основным продуктом питания японцев. Его фундаментальное значение очевидно из того факта, что слово, обозначающее приготовленный рис, гохан или меши , также означает «еда». [53] Хотя рис имеет древнюю историю выращивания в Японии, его использование в качестве основного продукта питания не было универсальным. Примечательно, что в северных районах (северный Хонсю и Хоккайдо) в XIX веке более распространены были другие зерновые культуры, такие как пшеница.
В большей части Японии рис употреблялся почти при каждом приеме пищи, и хотя опрос 2007 года показал, что 70% японцев по-прежнему едят его один или два раза в день, сейчас его популярность снижается. В 20-м веке произошел сдвиг в пищевых привычках: все большее число людей предпочитают продукты на основе пшеницы (такие как хлеб и лапша) рису. [54]
Японский рис короткозернистый и при варке становится липким. Большая часть риса продается как хакумаи (白米, «белый рис»), с отполированной внешней частью зерен (糠, нука ). Нешлифованный коричневый рис (玄米, генмай ) считается менее желанным, но его популярность растет. [54]
Японская лапша часто заменяет блюда на основе риса. Соба (тонкая серовато-коричневая лапша, содержащая гречневую муку) и удон (толстая пшеничная лапша) — основные традиционные виды лапши, а рамэн — современный импортный продукт, который сейчас очень популярен. Есть и другая, менее распространенная лапша, например сомен (тонкая белая лапша, содержащая пшеничную муку).
Японскую лапшу, такую как соба и удон, едят отдельно, а не с гарниром, согласно общепринятым обычаям. У него могут быть начинки, но они называются гу (具) . Жареную темпуру из креветок в кляре, лежащую в миске с темпура-соба, можно было бы назвать «креветками» или «темпурой», а не начинкой ( гу ). Идентичные начинки, если их подают в качестве блюда с простым белым рисом, можно было бы назвать окадзу , поэтому эти термины зависят от контекста. Некоторые блюда из лапши получили свое название из японского фольклора, например, кицунэ и тануки , что отражает блюда, в которых лапшу можно заменить, но бульон и гарниры соответствуют соответствующей легенде. [55]
Горячая лапша обычно подается в миске, уже пропитанной бульоном, и называется какесоба или какеудон . Холодную собу приносят без приправ, кладут на дзару или сейро , берут палочкой для еды и макают в соус. Бульон может состоять из множества ингредиентов, но обычно в его основе лежит даси; соус, называемый цую, обычно более концентрированный и состоит из соевого соуса, даси и мирина, сакэ или того и другого.
В простой форме, помимо бульона /соуса, в лапшу добавляются якуми (приправы и специи), такие как ситими , нори, мелко нарезанный зеленый лук, васаби и т. д.
Удон также можно есть в стиле кама-агэ , горячим прямо из кипящей кастрюли, с простым соевым соусом, а иногда и с сырым яйцом.
Японскую лапшу традиционно едят, поднося миску ко рту и всасывая ее палочками . Возникающий в результате громкий чавкающий шум считается в Японии нормальным, хотя в 2010-х годах стали высказываться опасения, что чавканье оскорбительно для других, особенно для туристов. Для описания этого было придумано слово нуухара (ヌーハラ, от «нуудору харасументо», преследование лапши). [56]
Традиционные японские сладости известны как вагаси . Используются такие ингредиенты, как паста из красной фасоли и моти . Более современные вкусы включают мороженое с зеленым чаем , очень популярный вкус. Практически все производители выпускают его версию. Какигори — это ледяной десерт, приправленный сиропом или сгущенным молоком. Его обычно продают и едят на летних фестивалях. Десерт, очень популярный среди детей в Японии, — дораяки . Это сладкие блины с начинкой из сладкой пасты из красной фасоли. Их в основном едят при комнатной температуре, но они также считаются очень вкусными в горячем виде.
Зеленый чай можно подавать к большинству блюд японской кухни. Его производят в Японии и готовят в различных формах, например , в виде матча , чая, используемого в японской чайной церемонии . [57]
Производство пива началось в Японии в 1860-х годах. Наиболее часто потребляемое пиво в Японии — это светлые лагеры бледного цвета с крепостью алкоголя около 5,0%. Лагерное пиво является наиболее распространенным сортом пива в Японии, но похожие на пиво напитки, приготовленные с более низким содержанием солода, называются хаппошу (発泡酒, буквально «шипучий алкоголь») или безсолодовый хаппусей (発泡性, буквально «шипучесть»). ) захватили большую часть рынка, поскольку на эти продукты налоги существенно ниже. Пиво и его сорта занимают почти 2/3 рынка алкогольных напитков.
Небольшие местные мини-пивоварни также приобретают все большую популярность с 1990-х годов, поставляя пиво с отличным вкусом в различных стилях, которые стремятся подчеркнуть мастерство, качество и происхождение ингредиентов, часто ассоциирующихся с японской едой.
Саке — это сваренный рисовый напиток, который обычно содержит 15–17% алкоголя и производится путем многократной ферментации риса. Во время традиционных официальных обедов оно считается эквивалентом риса и не употребляется одновременно с другими блюдами на основе риса, хотя это понятие обычно больше не применяется к современному, изысканному сакэ премиум-класса («гиндзё»), которое мало похоже на сакэ. ради даже 100 лет назад. Гарниры к сакэ особенно называются сакана или оцумами .
Саке варят в рамках очень трудоемкого процесса, который больше похож на производство пива, чем на виноделие, поэтому общепринятое описание сакэ как рисового «вина» вводит в заблуждение. По закону саке производится только из четырех ингредиентов: специального риса , воды, коджи и специальных дрожжей .
По состоянию на 2014 год в Японии зарегистрировано около 1500 пивоваренных заводов, [58] которые производят тысячи различных сакэ. Характеристики и вкусовые характеристики саке различаются в зависимости от региона, ингредиентов и стилей (поддерживаемых гильдиями пивоваров), которые руководители пивоварен хотят производить.
Вкусовые характеристики саке чрезвычайно хорошо сочетаются с самыми разными кухнями, включая неяпонские.
Сётю — это дистиллированный спиртной напиток , который обычно изготавливают из ячменя , сладкого картофеля , гречки или риса. Сётю производят повсюду в Японии, но его производство началось на Кюсю . [59]
Коммерческое производство японского виски началось в начале 20 века, и сейчас он чрезвычайно популярен, его в основном употребляют в коктейлях (ハイボール, haibōru ) . Он производится в шотландском стиле с использованием солодового виски, производимого с 1980-х годов, и с 2000-х годов завоевал высшие международные награды.
Внутреннее производство вина существует с 1860-х годов, но большая часть вина импортируется. Общая доля рынка вина среди алкогольных напитков составляет около 3%. [60]
Вагю — собирательное название четырех основных японских пород мясного скота . Весь крупный рогатый скот вагю произошел в результате скрещивания в начале двадцатого века местного японского скота с импортным скотом, в основном из Европы. В некоторые районы Японии говядина вагю поставляется с названиями регионов. Некоторые примеры: говядина Мацусака , говядина Кобе , говядина Ёнедзава , говядина Оми и говядина Санда . В последние годы процент жира в говядине вагю увеличился из-за сокращения пастбищ и увеличения использования кормов, что привело к увеличению крупного и жирного скота.
Специальные яйца – по сравнению с обычными яйцами, яйца, произведенные из специальных кормов и при выращивании птицы.
Король Юбари (夕張メロン, Юбари Мерон , дыня Юбари) — сорт дыни, выращиваемый в теплицах в Юбари, Хоккайдо , небольшом городе недалеко от Саппоро .
Квадратные или кубические арбузы — это арбузы, выращенные в форме куба . Кубические арбузы обычно продаются в Японии, где они по сути являются декоративными и часто очень дорогие: их цена достигает 200 долларов США .
К каждому из трех окадзу применяются разные методы приготовления ; они могут быть сырыми ( сашими ), приготовленными на гриле , тушеными (иногда называемыми вареными ), приготовленными на пару , жареными во фритюре , с уксусом или заправленными .
В итидзю-сансай (一汁三菜, «один суп, три стороны» ) слово сай (菜) имеет основное значение «овощ», но во вторую очередь означает любое сопутствующее блюдо (независимо от того, используется ли в нем рыба или мясо), [ 61] с более знакомой комбинированной формой содзай (惣菜) , [61] которая представляет собой термин для любого гарнира, например, огромного выбора, продаваемого в японских супермаркетах, или депачикас . [62]
Оно фигурирует в японском слове «дзэнсай», обозначающем закуску (前菜) ; основное блюдо сюсай (主菜) ; или содзай (惣菜) (формальный синоним окадзу ), но последний считается чем-то вроде женского термина или нёбо котоба . [63]
Ниже перечислены некоторые наиболее распространенные категории готовых блюд:
Кайсэки , тесно связанный с чайной церемонией ( чаною ), представляет собой высокую форму гостеприимства посредством кухни. Стиль минималистский, превозносящий эстетику ваби-саби . Как и во время чайной церемонии, частью опыта является оценка столовой посуды и сосудов. В современной стандартной форме первое блюдо состоит из итидзю-сансай (один суп, три блюда), за которым следует подача сакэ в сопровождении блюда (блюд) на квадратном деревянном подносе с окантовкой, называемом хассун (八寸) . Иногда для более пьющих гостей в дополнение к сакэ подают еще один элемент, называемый шиидзакана (強肴) .
Строго вегетарианская еда встречается редко, поскольку даже овощные блюда приправлены вездесущим бульоном даси, обычно приготовленным из кацуобуши (сушеные хлопья тунца ), и поэтому чаще являются пескетарианскими, чем плотоядными. Исключением является сёдзин-рёри (精進料理), вегетарианские блюда, разработанные буддийскими монахами. Однако рекламируемый сёдзин-рёри в общественных местах питания включает в себя некоторые невегетарианские элементы. Вегетарианство, фуча-рёри (普茶料理) было завезено из Китая сектой Обаку (подразделение дзэн-буддизма), и которое некоторые источники до сих пор считают частью «японской кухни». [29] Секта в Японии была основана священником Ингеном (ум. 1673), ее штаб-квартира находится в Удзи, Киото . Японское название зеленой фасоли взято в честь этого священника, который якобы завез урожай Нового Света через Китай. Одним из аспектов фуча-рёри, практикуемых в храме, является изобилие модоки-рёри (もどき料理, «имитация еды» ) , одним из примеров является чубушник, приготовленный из процеженного тофу , с искусным использованием водорослей нори для имитации черной кожи. . [64] Секретный ингредиент — тертые корни гобо (лопуха). [65] [66]
Масакадзу Тада, почетный вице-президент Международного союза вегетарианцев в течение 25 лет с 1960 года, заявил, что «Япония была вегетарианской на протяжении 1000 лет». Табу на употребление мяса было снято в 1872 году императором Мэйдзи в рамках усилий по вестернизации Японии. [9] Британский журналист Дж. У. Робертсон Скотт сообщил в 1920-х годах, что 90% общества все еще оставалось вегетарианцем, а 50–60% населения ели рыбу только по праздникам, вероятно, больше из-за бедности, чем по какой-либо другой причине.
Японская кухня предлагает широкий выбор региональных блюд, известных как кёдо-рёри (郷土料理), многие из которых основаны на блюдах, приготовленных по традиционным рецептам из местных ингредиентов. Еда из региона Канто очень вкусная. Например, бульон на основе даси для подачи лапши удон насыщен темным соевым соусом , похожим на бульон соба . С другой стороны, продукты региона Кансай слегка приправлены и содержат прозрачную лапшу удон. [67] приготовлено с легким соевым соусом. [19]
В японской традиции некоторые блюда тесно связаны с фестивалем или событием. К таким блюдам относятся:
В некоторых регионах каждый первый и пятнадцатый день месяца люди едят смесь риса и адзуки ( адзуки-меши (小豆飯); см. Сэкихан ).
Япония имеет долгую историю импорта продуктов питания из других стран, некоторые из которых сейчас являются частью самой популярной кухни Японии. Рамэн считается важной частью их кулинарной истории, поскольку при опросе 2000 жителей Токио рамен быстрого приготовления много раз упоминался как продукт, который, по их мнению, был выдающимся японским изобретением. [71] Считается, что рамэн возник в Китае, но стал популярен в Японии после Второй китайско-японской войны (1937–1945), когда многие китайские студенты были перемещены в Японию. [72]
Карри — еще одно популярное импортное блюдо, которое занимает одно из первых мест почти во всех японских опросах о любимых блюдах. Среднестатистический японец ест карри хотя бы раз в неделю. [74] Происхождение карри, а также многих других иностранных импортных товаров, таких как сковорода или хлеб, связано с появлением ёсёку , или западной кухни. Ёсоку можно проследить еще в конце периода Муромати (1336–1573), во время кулинарной революции под названием намбан рёри (南蛮料理), что означает «приготовление южных варваров», поскольку оно уходит корнями в европейскую кухню. [72] Этот стиль кухни впервые был замечен в Нагасаки , который в тот момент служил точкой соприкосновения между Европой и Японией. В это время распространяются такие продукты питания, как картофель, кукуруза, молочные продукты, а также твердые конфеты компейто (金平糖). [72] Эта кухня стала популярной в период Мэйдзи , который, по мнению многих историков, был временем, когда Япония впервые открылась внешнему миру.
Хлеб не был традиционной пищей в Японии, но шокупан , или японский молочный хлеб , был разработан и стал широко использоваться после того, как американская реакция на нехватку японского риса после Второй мировой войны включала гуманитарные поставки пшеницы . [75]
Сегодня многие из этих импортных товаров по-прежнему широко представлены в Японии. [ нужна цитата ]
Сегодня Япония изобилует домашней едой, отчасти западной. Многие из них были изобретены после Реставрации Мэйдзи 1868 года и окончания национальной изоляции , когда внезапный приток иностранной (в частности, западной) культуры привел к появлению множества ресторанов, предлагающих западную еду, известную как ёсёку (洋食), сокращенное форма сэйёсёку (西洋食, «западная кухня»), открывающаяся в городах. Рестораны, где подают эти блюда, называются ёшокуя (洋食屋, «рестораны западной кухни»). [76]
Многие блюда ёсёку того времени были адаптированы до такой степени, что теперь считаются японскими и являются неотъемлемой частью любого японского семейного меню. Многие из них подают вместе с рисом и супом мисо и едят палочками. Тем не менее, из-за своего происхождения их по-прежнему относят к ёсёку , в отличие от более традиционных васёку (和食, «японская кухня»). [77]
Китайская кухня — одна из старейших и наиболее распространенных иностранных кухонь в Японии, возникшая еще до появления в стране блюд западной кухни. Многие китайские блюда были изменены, чтобы соответствовать японским вкусам, и превратились в кухню, известную как «чука рёри». К культовым блюдам чука рёри относятся рамэн , гёза и чукаман .
Окономияки — это пикантные блины, содержащие разнообразные ингредиенты в тесте на основе пшеничной муки. [78]
Тонкацу — это свиная котлета, обжаренная во фритюре. Его часто подают с соусом тонкацу . [ нужна цитата ]
Карри был завезен англо -индийскими офицерами Королевского флота из Индии , которые привезли порошок карри в Японию в период Мэйдзи . [79] Императорский флот Японии принял карри для предотвращения бери-бери . Со временем его заново изобрели и адаптировали к вкусам японцев, и он стал уникально японским. [79] Его потребляют настолько много, что считают национальным блюдом . [73] Многие рецепты входят в меню JMSDF . [80] Для приготовления японского карри используются различные овощи и мясо , обычно такие овощи, как лук, морковь и картофель. В качестве мяса используются говядина, свинина и курица. Популярным блюдом является кацу-каре, котлета , обжаренная во фритюре ( тонкацу ; обычно свинина или курица) с японским соусом карри. [81] Японское карри можно найти в таких продуктах, как карри удон , хлеб с карри и кацукарэ , тонкацу , подаваемый с карри. Его очень часто готовят с рисом рядом с карри в блюде под названием «карри» (カレー, karē ) . Это можно есть во время ужина.
Сети гамбургеров , действующие в Японии, включают McDonald's , Burger King , First Kitchen , Lotteria и MOS Burger . Многие сети разработали уникальные японские версии американского фаст-фуда, такие как гамбургер терияки , рисовый гамбургер кинпира ( соте ), гамбургеры с жареными креветками и молочные коктейли с зеленым чаем . [82]
Высококлассные японские повара сохранили множество итальянских блюд из морепродуктов, забытых в других странах. К ним относятся макароны с креветками , омарами (фирменное блюдо, известное в Италии как макароны all'aragosta), крабами (итальянское фирменное блюдо; в Японии его подают с другими видами крабов) и макаронами с соусом из морских ежей (паста из морских ежей специалитет региона Апулия ). [83]
Многие страны импортировали части японской кухни. Некоторые могут придерживаться традиционных блюд, но в некоторых культурах блюда были адаптированы к вкусам местного населения. В 1970-х годах суши путешествовали из Японии в Канаду и США, были модифицированы в соответствии с американским вкусом и снова вышли на японский рынок как «американские суши». [84] Примером этого явления является ролл «Калифорния» , который был создан в Северной Америке в 1970-х годах, приобрел популярность в Соединенных Штатах в 1980-х годах и, таким образом, вызвал глобальную популярность японской кухни, а точнее, суши.
В 2014 году Организация японских ресторанов выбрала потенциальные страны, в которых японская кухня становится все более популярной, и провела исследование японских ресторанов за рубежом. Этими ключевыми странами или регионами являются Тайвань , Гонконг, Китай, Сингапур, Таиланд и Индонезия . [85] Это было задумано как попытка популяризировать японскую кухню и расширить рынок японских ингредиентов, продуктов и продуктов питания. Ряд японских брендов продуктов питания и приправ, таких как Ajinomoto , Kikkoman , Nissin и майонез Kewpie , создают производственные базы в других азиатских странах, таких как Китай, Таиланд и Индонезия.
Японская кухня очень популярна в Австралии, и австралийцы все больше знакомятся с традиционными японскими блюдами. [86] Рестораны японской кухни занимают видное место в популярных рейтингах, в том числе Gourmet Traveler и The Good Food Guide. [87]
Суши, в частности, описываются как «столь же популярные, как сэндвичи», особенно в таких крупных городах, как Мельбурн, Сидней или Брисбен. [88] Таким образом, суши-бары являются основой фуд-кортов торговых центров и чрезвычайно распространены в городах и поселках по всей стране. [88]
В Бразилии японская еда широко распространена из-за большого количества японско-бразильского населения, проживающего в стране, которое представляет собой самую большую японскую общину, живущую за пределами Японии. За последние годы открылось множество сетей ресторанов, таких как Koni Store [89] , в которых продаются типичные блюда, такие как популярные темаки . Якисоба , которую легко найти во всех супермаркетах и часто включают в меню неяпонских ресторанов. [90]
В Канаде японская кухня стала довольно популярной. Суши , сашими и рамен быстрого приготовления очень популярны на противоположных концах шкалы доходов, при этом рамен быстрого приготовления является обычным низкобюджетным блюдом. Доставка суши и сашими на вынос началась в Ванкувере и Торонто , а теперь распространена по всей Канаде. Во всех крупнейших сетях супермаркетов продаются основные суши и сашими, а японские ингредиенты и рамен быстрого приготовления легко доступны в большинстве супермаркетов. В большинстве фуд-кортов торговых центров среднего размера подают блюда быстрого приготовления теппана. Популярность ресторанов Изакая возросла. Рестораны рамэн более высокого класса (в отличие от лапши быстрого приготовления рамэн разного качества) становятся все более распространенными. [91]
В регионе АСЕАН Индонезия является вторым по величине рынком японских продуктов питания после Таиланда. Японская кухня становится все более популярной по мере роста индонезийского среднего класса, ожидающего более качественной еды. [85] Этому также способствует тот факт, что в Индонезии проживает большое количество японских экспатриантов . Основной проблемой является проблема халяль . Будучи страной с мусульманским большинством, индонезийцы ожидали, что подаваемые там японские блюда будут халяльными в соответствии с исламским диетическим законом, что означает запрет на свинину и алкоголь. Японские рестораны в Индонезии часто предлагают комплексное меню, включающее рис и множество японских блюд в одной обстановке. Комплексное меню может включать в себя якинику или сукияки на выбор, а также образцы суши, темпура, гёдза и суп мисо. Совершенно аутентичные магазины идзакая и рамэн в японском стиле можно найти в районе Маленького Токио (Мелавай) в Блок М , Южная Джакарта, где обслуживаются как японские эмигранты, так и местные клиенты. [93] Сегодня японские рестораны можно найти в большинстве крупных городов Индонезии, с высокой концентрацией в районе Большой Джакарты , Бандунге , Сурабае и Бали .
В некоторых случаях японская кухня в Индонезии часто меняется в соответствии с индонезийским вкусом. Hoka Hoka Bento, в частности, — это принадлежащая Индонезии сеть японских ресторанов быстрого питания, обслуживающая индонезийскую клиентуру. В результате подаваемые там блюда были адаптированы к вкусам индонезийцев. Примеры изменений включают более сильный вкус по сравнению с аутентичным тонким японским вкусом, предпочтение жареной пищи, а также добавление самбала , чтобы удовлетворить предпочтение индонезийцев к острой и острой пище.
Популярность японской кухни также проникла в культуру уличной еды , поскольку скромные Warjep или Warung Jepang (японский продуктовый ларек) предлагают японские блюда, такие как темпура, окономияки и такояки, по очень умеренно низким ценам. [94] Сегодня окономияки и такояки являются популярными уличными блюдами в Джакарте и других индонезийских городах. [95] [96] Этому также способствуют японские магазины повседневного спроса, работающие в Индонезии, такие как 7-Eleven и Lawson , предлагающие японские фавориты, такие как одэн , куриные катсу (жареные куриные котлеты), куриные терияки и онигири . [97]
Некоторые повара индонезийских суши-заведений создали японско-индонезийскую кухню в стиле фьюжн, такую как ролл кракатау, ролл гадо-гадо , ролл ренданг и гулай рамэн. [98] Идея объединения кухни-фьюжн между пряным индонезийским Падангом и японской кухней возникла потому, что обе кулинарные традиции очень нравятся индонезийцам. [99] Тем не менее, некоторые из этих японских ресторанов могут стремиться предлагать настоящую японскую кухню за границей. [100] Ряд японских сетевых ресторанов открыли свой бизнес в Индонезии, например, сеть ресторанов Yoshinoya gyūdon, [101] сеть ресторанов Gyu-Kaku yakiniku и сеть ресторанов Ajisen Ramen .
В Мексике некоторые японские рестораны создали так называемое «суши Мексикано», в котором острые соусы и ингредиенты сопровождают блюдо или добавляются в суши-роллы. Чили хабанеро и серрано стали почти стандартными и называются чили-тореадо, поскольку их обжаривают, нарезают кубиками и по желанию добавляют в блюдо.
На Филиппинах среди местного населения также популярна японская кухня. [102] Филиппины подверглись влиянию Японии, Индии и Китая . [103] Города Давао и Метро Манила, вероятно, имеют наибольшее влияние Японии в стране. [104] [105] Популярные места питания для граждан Японии расположены в Макати , который называют «Маленьким Токио», небольшой территорией, заполненной ресторанами, специализирующимися на различных видах японской кухни. Некоторые из лучших японских ресторанов без излишеств на Филиппинах можно найти в районе Макати «Маленький Токио». [106] На Филиппинах Halo-Halo происходит от японского слова «Какигори» . Считается, что хало-хало — это местная версия японского класса десертов какигори , происходящего от довоенных японских мигрантов на островах. Самые ранние версии состояли только из приготовленной красной фасоли или маша в колотом льду с сахаром и молоком - десерт, известный среди местных жителей как « монго-я ». С годами было добавлено больше местных ингредиентов, что привело к созданию современного гало-гало . [107] [108] Некоторые авторы специально приписывают это японским мигрантам 1920-х или 1930-х годов на рынке Кинта в Кьяпо , Манила, из-за его близости к ныне несуществующему островному ледовому заводу , который был источником поставок льда в город. [109] В городе Себу , районе Маленького Киото, вы ощутите ощущение пребывания в Киото , Япония , со статуей лежащего Будды с видом на город. В районе Маленький Киото также есть ларьки с японской едой, где подают различные японские блюда, такие как такояки , темпура и другие блюда японской кухни, которыми наслаждаются жители города Себу, Филиппины. [110] [111] Одонг , также называемый панчит одонг , представляет собой висайский суп с лапшой , приготовленный из лапши одонг , консервированных копченых сардин ( тинапа ) в томатном соусе, бутылочной тыквы ( упо ), люфы ( патола ), чайота , имбиря, чеснока,красный лук и другие овощи. Его украшают и приправляют черным перцем , зеленым луком , поджаренным чесноком, каламанси или перцем чили лабуйо . [112] [113] [114] [115] Блюдо обычно готовят в виде супа, но его также можно приготовить с минимальным количеством воды, и в этом случае оно известно как одонг гисадо . [116]
Это обычная простая и дешевая еда на Минданао (особенно в регионе Давао ) и на Висайских островах . [117] [116] [118] Его почти всегда едят с белым рисом, редко отдельно. [116]
Он назван в честь круглой мучной лапши под названием одонг , которая по текстуре и вкусу наиболее близка к окинавской соба . Эту лапшу обычно продают в сушеном виде в виде прямых палочек длиной от 6 до 8 дюймов (от 15 до 20 см). [118] Название происходит от японской лапши удон, хотя в ней не используется лапша удон и нет никакого сходства с блюдами удон . Он происходит из региона Давао на Минданао [119] , где в начале 1900-х годов проживало большое сообщество японских мигрантов. [120] Раньше лапша одонг производилась на Окинаве на местном уровне , но современная лапша одонг (отчетливо желтоватая) импортируется из Китая . [119] Поскольку лапшу одонг трудно найти в других регионах, ее можно заменить другими видами лапши; включая мисуа , мики ( яичная лапша ), удон и даже лапшу быстрого приготовления . [114] [116]
Японию и Тайвань связывают тесные исторические и культурные отношения . Среди местных жителей очень популярны такие блюда, как суши, рамэн и домбури. Сетевые японские рестораны, такие как Coco Ichibanya, Ippudo, Kura Sushi, Marugame Seimen, Mister Donut, MOS Burger, Ootoya, Ramen Kagetsu Arashi, Saizeriya, Sukiya, Sushiro, Tonkatsu Shinjuku Saboten, Yayoi Ken и Yoshinoya, можно найти на Тайване. , среди других. Тайвань адаптировал многие японские продукты питания. Тяньбула («тайваньская темпура») на самом деле представляет собой сацума-агэ и была завезена на Тайвань во время японского правления выходцами из Кюсю, где слово « темпура» обычно используется для обозначения сацума-агэ. [121] [122] [123] Он популярен как закуска на ночном рынке и как ингредиент для одэна, горячего горшка и лу вэй. Тайваньские версии одэна продаются на местном уровне как олен или, в последнее время, как гуандунчжу (от японского канто-ни) в магазинах повседневного спроса.
В Юго-Восточной Азии Таиланд является крупнейшим рынком японской еды. Отчасти это связано с тем, что Таиланд является популярным туристическим направлением , в котором проживает большое количество японских эмигрантов , а также местное население, развившее вкус к настоящей японской кухне. По данным Организации по продвижению японских ресторанов за рубежом (JRO), количество японских ресторанов в Таиланде подскочило примерно в 2,2 раза по сравнению с показателями 2007 года до 1676 в июне 2012 года. В Бангкоке японские рестораны составляют 8,3 процента всех ресторанов, следуя за теми, которые служить тайскому языку . [124] Ряд японских сетевых ресторанов открыли свой бизнес в Таиланде, например, сеть ресторанов Yoshinoya gyūdon, сеть ресторанов якинику Gyu-Kaku и сеть ресторанов рамэн Kourakuen.
В сеть ресторанов, вдохновленных японской едой, в Великобритании входят Wagamama , YO! Суши , Nudo Sushi Box, Wasabi , Bone Daddies и Kokoro, часто локализующие еду и смешивающие ее с другими ингредиентами из Юго-Восточной Азии и Индии .
Ролл «Калифорния» сыграл важную роль в мировой популярности суши; его изобретение часто приписывают шеф-повару японского происхождения, работавшему в Лос-Анджелесе, а даты относят к 1973 или даже 1964 году . Чоп-суй , родившийся в Америке, автор одного ученого. [126]
По состоянию на 2015 год [update]в стране насчитывается около 4200 суши-ресторанов. [127] Это один из самых популярных стилей суши на рынке США. Японская кухня является неотъемлемой частью кулинарной культуры на Гавайях, а также в других частях Соединенных Штатов. Популярные блюда — суши, сашими и терияки. Камабоко , известный как рыбный пирог, является основным продуктом саймина , супа с лапшой, который является фаворитом среди местных жителей на Гавайях. [128] Суши, которые до 1970-х годов долгое время считались весьма экзотическими на Западе, стали популярной здоровой пищей в некоторых частях Северной Америки, Западной Европы и Азии.
Двумя первыми японскими ресторанами в США были Сайто и Ниппон. Рестораны, такие как такие популярные блюда, как сукияки и темпура, а Nippon был первым рестораном на Манхэттене, в котором был собственный суши-бар. [129] Nippon также был одним из первых японских ресторанов в США, который выращивал и перерабатывал собственную соба [130] и был ответственным за создание теперь стандартного блюда негимаяк и из говядины. [131]
В США закрепился ресторан теппаньяки , где готовят «железную плиту». В таких ресторанах подают стейк, креветки и овощи (в том числе ростки фасоли ), приготовленные на глазах у клиента на «гриле теппаньяки» (теппан) личным поваром, который превращает приготовление пищи в перформанс, крутя и жонглируя режущими ножами, как дубинками. Блюдо подавалось с отварным рисом и японским супом. Этот стиль приготовления стал популярным в США, когда Рокки Аоки основал свою популярную сеть ресторанов Benihana в 1964 году . Японский язык. Аоки думал, что в США это понравится лучше, чем традиционная японская кухня, потому что он чувствовал, что американцам нравится «есть в экзотической обстановке, но они глубоко не доверяют экзотическим блюдам». [134]
Некоторые элементы японской кухни, включающие употребление в пищу живых морепродуктов , такие как Икидзукури и Одори эби , подверглись критике за рубежом как форма жестокого обращения с животными . [135]
Японская кухня во многом зависит от морепродуктов. Ежегодно в Японии потребляется около 45 килограммов морепродуктов на душу населения, больше, чем в большинстве других развитых стран. [136] Одним из аспектов экологической озабоченности является аппетит японцев к морепродуктам, который может способствовать истощению природных ресурсов океана. Например, Япония потребляет 80% мировых поставок голубого тунца , популярного ингредиента для суши и сашими, что может привести к его исчезновению из-за коммерческого перелова . [137] Еще одной экологической проблемой является коммерческий китобойный промысел и потребление китового мяса , для которого Япония является крупнейшим рынком в мире. [138] [139]
Относительно чужды традиционному японскому питанию были мясо, масло и жиры, а также молочные продукты..
天武天皇三年に牛・馬。犬・猿,鶏の肉を食べゐこと古禁じてから肉食が演じ、江戸時代になっても四足・二足を食べない家が多かった。もっとも野獣の肉は食用に供した。
Сегодня у многих информантов, не принадлежащих к Квиапенсу, в возрасте от сорока лет и старше, рынок Кинта ассоциируется с этим десертом. Почему этот рынок стал важным для изобретения этого десерта? Помимо того, что «Кинта» была японским наследием в районе [...] всех городских рынков, она находилась ближе всего ко льду.
