stringtranslate.com

Сашими

Комбо сашими , подаваемое на деревянной тарелке, состоит из кусочков ассорти из рыбного мяса.

Сашими (刺身, английский: / s ə ˈ ʃ iː m i / sə- SHEE -mee , японский: [saɕimiꜜ] ) — японский деликатес , состоящий из свежей сырой рыбы или мяса , нарезанных тонкими кусочками и часто употребляемых с соевым соусом . [1]

Источник

Ассорти сашими : тунец , каракатица и морской лещ .

Слово сашими означает «проколотое тело», т.е. «刺身» = сашими , где 刺し = саси (пронзенное, застрявшее) и 身 = ми (тело, мясо). Это слово датируется периодом Муромати (1336–1573 гг.) и, возможно, было придумано, когда слово «切る» = киру (разрезание), кулинарный шаг, считалось слишком неблагоприятным для использования кем-либо, кроме самураев . Это слово может происходить от кулинарной практики приклеивания хвоста и плавника рыбы к ломтикам с целью идентифицировать съеденную рыбу. [ нужна цитата ]

Другой вариант названия — традиционный метод сбора урожая. Рыба класса « Сашими » ловится индивидуальным удилищем. Как только рыбу вытаскивают на берег, ее мозг прокалывают острым шипом и помещают в жидкий лед. Такое пикирование называется процессом икедзиме , а мгновенная смерть означает, что мясо рыбы содержит минимальное количество молочной кислоты . Это означает, что рыба будет сохранять свежесть на льду около десяти дней, не белея и не портясь иным образом. [ нужна цитата ]

Многие неяпонцы используют термины сашими и суши как синонимы, но эти два блюда различны и различны. Суши – это любое блюдо, приготовленное из риса с уксусом. Хотя сырая рыба является одним из традиционных ингредиентов суши, многие блюда суши содержат приготовленные морепродукты, а в других вообще нет морепродуктов, включая такие ингредиенты, как морские водоросли и овощи. [2] Сашими, напротив, всегда подают отдельно. [3] Хотя в Японии издавна существовал обычай есть рыбу сырой, считается, что идея подачи ее в виде красиво оформленного блюда пришла из Китая, вероятно, примерно в период Камакура (1185-1333). В одной из первых кулинарных книг на японском языке, написанной в 1489 году, указано, что сырое мясо следует нарезать ломтиками и смешать с уксусом и приправами, такими как соль и травы. [4]

Раннее западное описание сашими взято из письма, написанного будущим адмиралом флота сэром Артуром Уилсоном из Королевского флота , который был направлен в британскую военно-морскую миссию в Японию в конце 1860-х годов: «Это своеобразный вид рыбы, который они нарезают очень тонкими ломтиками и подают с каким-то соусом. Это считается большим деликатесом. Я попробовал и не нашел, что это плохо, но идея не очень хорошая». [5]

Обслуживание

Тарелка сашими фугу (тонко нарезанная рыба фугу )
Сашими-бочо кухонные ножи для сашими

Сашими часто является первым блюдом официальной японской трапезы, но оно также может быть основным блюдом, подаваемым с рисом и мисо-супом в отдельных тарелках. [ сомнительно - обсудить ] Японские повара считают сашими лучшим блюдом японской официальной трапезы и рекомендуют съесть его до того, как другие сильные вкусы повлияют на вкус . [6]

Нарезанные морепродукты, составляющие основной ингредиент, обычно покрывают гарниром. Типичным гарниром является азиатская белая редька, дайкон , нарезанная длинными тонкими прядями, или отдельные листья травы шисо ( перилла ). [6] Гарниры для сашими обычно называются цума и могут также включать ломтики других сырых овощей, таких как огурцы и морковь, а также морские водоросли, цветы, листья и стебли других растений. [4]

Сашими обычно подают с соусом для макания ( соевым соусом ) и приправами, такими как паста васаби , тертый свежий имбирь , [6] гари или маринованный имбирь, [2] [7] тертый свежий чеснок или понзу для мясных сашими и подобные гарниры. шисо и тертый редис дайкон. Пасту васаби иногда смешивают непосредственно с соевым соусом в качестве соуса для макания, чего обычно не делают при употреблении суши (которые обычно включают васаби ). Общепринятая причина подачи васаби с сашими , а также гари , помимо вкуса, заключается в уничтожении вредных бактерий и паразитов, которые могут присутствовать в сырых морепродуктах. [8]

Подготовка

Чтобы подчеркнуть нежный вкус и текстуру, шеф-повар нарезает рыбу разной толщины в зависимости от сорта рыбы, ее возраста и сезона. [9] [10] [11] Нарезка хира-дзукури (буквально «плоский ломтик») является стандартной нарезкой для большинства сашими . Обычно этот стиль нарезки имеет размер домино и толщину 10 мм ( 3 ⁄ 8  дюйма). Чаще всего таким способом разделывают тунца, лосося и королевскую рыбу. Нарезка усу-дзукури (буквально «тонкий ломтик») представляет собой чрезвычайно тонкий ломтик, нарезанный по диагонали, который в основном используется для нарезки твердой рыбы, такой как лещ, путассу и камбала. Размеры этого разреза обычно составляют 50 мм (2 дюйма) в длину и 2 мм ( 1 ⁄ 16  дюйма) в ширину. Нарезка каку-дзукури (буквально «квадратный ломтик») — это стиль, в котором сашими нарезают небольшими кубиками размером 20 мм ( 3 ⁄ 4  дюйма) с каждой стороны. Нарезка ито-дзукури (буквально «ломтик нити») — это стиль, при котором рыбу нарезают тонкими полосками диаметром менее 2 мм ( 1 ⁄ 16  дюйма). Рыба, которую обычно разделывают в стиле ито-дзукури, включает саргана и кальмара; [12] [13] Блюдо из кальмаров, приготовленное в ито-дзукури, также называется ика сомэн , и его обмакивают в даси или мен-цую, как если бы вы ели лапшу сомен. [9]

Разновидности

Популярные основные ингредиенты для сашими включают:

Некоторые ингредиенты сашими, такие как осьминог, иногда подают приготовленными, поскольку они жевательные. Большинство морепродуктов, таких как тунец, лосось и кальмары, подаются сырыми. Татаки (たたき или 叩き, «толченый») — это вид сашими, который быстро и слегка поджаривается снаружи, оставляя сырым внутри. [14]

Ингредиенты, кроме сырого мяса рыбы

Еда, нарезанная на мелкие кусочки и съеденная с васаби и соевым соусом, в Японии может называться сашими, включая следующие ингредиенты. Как и побеги бамбука, пищу едят сырой, чтобы оценить ее свежесть, а производители и фермеры предлагают эти сашими на своих объектах в разгар сезона. Некоторые овощи подаются в виде тонких нарезанных полосок и называются сашими, поскольку они напоминают мясо рыбы, например, авокадо — лосось, а конняку — рыба фугу.

Менее распространенными, но не необычными ингредиентами сашими являются вегетарианские продукты, такие как юба (кожа соевого творога), и сырое красное мясо, такое как говядина (известная как гюунотатаки ) или конина (известная как басаси ). [15] Куриные «сашими» (известные как ториваса ) некоторые [ кто? ] быть деликатесом; Нагойский кочин , французская курица де Брес и ее американская производная, курица с синей ножкой , многие предпочитают для этой цели, поскольку, помимо их вкуса, они сертифицированы как свободные от сальмонеллы . [ нужна цитата ] Куриные сашими иногда слегка тушат или поджаривают снаружи. [16]

Овощной
Мясо

Говядина, свинина и птица : покупались у лицензированных мясников и переработчиков, их подавали в сыром виде, и есть случаи, когда в ресторане предлагали слегка приготовленное мясо в качестве сашими, чтобы избежать высокого риска пищевого отравления и заражения паразитами, путем обработки мяса в кипящей воде (юбики ) или тушеное на газовой горелке (абури). Подается с цитрусовым уксусом понзу .

Другие

Безопасность

В сыром виде употребление сашими может привести к болезням пищевого происхождения при наличии бактерий или паразитов; например, анисакидоз — это заболевание, вызванное случайным проглатыванием личинок нематод семейства Anisakidae , в первую очередь Anisakis simplex , но также и Pseudoterranova decipiens . [29] Кроме того, неправильно приготовленная рыба фугу может содержать тетродотоксин , мощный нейротоксин.

Другой тип болезни пищевого происхождения, которая может возникнуть после употребления испорченного сашими, — это дифиллоботриоз . Это заболевание представляет собой кишечную инфекцию, возникающую при употреблении в пищу ленточного червя Diphyllobothrium latum . Обычные рыбы, такие как форель, лосось, щука и морской окунь, содержат эту паразитическую личинку в своих мышцах. С момента внедрения системы охлажденной транспортировки в сочетании с потреблением лосося и форели ежегодно в северной Японии регистрируется все большее число случаев из-за распространения этого заболевания. [30]

Традиционно рыба, проводящая хотя бы часть своей жизни в солоноватой или пресной воде, считалась непригодной для приготовления сашими из-за возможности присутствия в ней паразитов. Например, лосось, анадромную рыбу, традиционно не едят прямо из реки. [ нужна цитата ] Исследование, проведенное в Сиэтле, штат Вашингтон , показало, что у всего дикого лосося были личинки круглых червей , способные заразить людей, в то время как лосось, выращенный на ферме, не имел личинок круглых червей. [31] Однако исследование, проведенное по заказу Фонда Пью, показало, что общее количество органических загрязнителей постоянно и значительно выше концентрируется в выращенном лососе как группе, чем в диком лососе. [32]

Замораживание часто используется для уничтожения паразитов. Согласно правилам Европейского Союза [33] замораживание рыбы при температуре -20 °C (-4 °F) в течение 24 часов убивает паразитов. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует замораживать при температуре -35 °C (-31 °F) в течение 15 часов или при температуре -20 °C (-4 °F) в течение 7 дней. [34]

Хотя Канада не регулирует замораживание рыбы на федеральном уровне, Британская Колумбия [35] и Альберта [36] добровольно придерживаются руководящих принципов, аналогичных рекомендациям FDA. [37] Онтарио попыталось законодательно закрепить замораживание как часть требований к обращению с сырыми пищевыми продуктами, но вскоре это решение было отменено из-за протестов со стороны отрасли, утверждавшей, что тонкий вкус и текстура сырой рыбы будут уничтожены при замораживании. Вместо этого Онтарио решил рассмотреть правила обращения с сырой рыбой перед подачей на стол. [38]

Некоторую рыбу для сашими обрабатывают угарным газом , чтобы мякоть дольше сохраняла красный цвет при хранении. Благодаря этой практике испорченная рыба может выглядеть свежей. [39] [40]

Употребление куриного сашими представляет собой серьезный риск пищевого отравления . Несмотря на то, что оно есть в меню, его сложно найти, и многие повара готовят его неправильно. Куриные сашими также часто готовят в некоторых ресторанах из бедра, печени и внешней части грудки. [16]

Проблемы окружающей среды

При постоянном объеме вылова численность популяции голубого тунца неуклонно снижается. Предлагаемое решение заключается в выращивании голубого тунца в рыболовстве. Исторически это создавало проблему, поскольку рыбу в неволе выращивают не из икры, а из мелкой дикой рыбы, которую вылавливают сетями и транспортируют на фермы, в основном в Средиземноморье. [41] Однако японские ученые нашли способ успешно разводить и выращивать рыбу полностью в неволе. [42]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ ab Японские правила запретили предоставление или продажу сырой говяжьей печени для сашими в ресторанах и магазинах из-за риска заражения гепатитом Е и энтерогеморрагической кишечной палочкой с июля 2012 года. [28]
  2. ^ Учитывая случаи, зарегистрированные в 2012 году, Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения запретило подавать говяжью печень в качестве сашими после того, как было зарегистрировано 12 случаев пищевого отравления. [25] [26] В 2015 году правила были ужесточены, и к запрещенным субпродуктам была добавлена ​​свиная печень. [27]

Рекомендации

  1. ^ «Значение сашими в Кембриджском словаре английского языка» . словарь.cambridge.org . Архивировано из оригинала 20 августа 2018 года . Проверено 20 августа 2018 г.
  2. ^ аб Филлипс, Хеди (18 февраля 2022 г.). «Что такое сашими?». Ридерз Дайджест . Проверено 4 декабря 2022 г.
  3. ^ «В чем разница между суши и сашими» . Погоги . 20 февраля 2014 года . Проверено 17 мая 2019 г.
  4. ^ аб Горденкер, Алиса (20 ноября 2022 г.). «Ваш информативный путеводитель по гарнирам для сашими: что это такое и стоит ли их есть?» . Проверено 27 ноября 2022 г.
  5. ^ Брэдфорд, сэр Эдвард Иден (1923). Жизнь адмирала флота сэра Артура Книвета Уилсона, барта, VC, GCB, OM, GCVOJ Мюррея. п. 26.
  6. ^ abc Цудзи, Шизуо; Фишер, МФК; Рейчи, Рут (17 февраля 2007 г.). Японская кулинария: простое искусство (изд., посвященное 25-летию). Коданша США. стр. 158–60. ISBN 978-4-7700-3049-8.
  7. ^ «Васаби». Делюкс-туры по Японии . Проверено 30 мая 2017 г.
  8. ^ «Суши - Васаби» . Часто задаваемые вопросы о суши. Архивировано из оригинала 6 августа 2011 года . Проверено 12 июля 2011 г.
  9. ^ аб Ота, Тадамичи (2008). Кентей васёку чори но хочо гидзюцу: сёшинша кара рёринин сделал гидзюцу га канзен ни ми ни цуку! [ Сертифицированная японская технология приготовления пищи с использованием кухонных ножей: От новичков до поваров навыки приобретаются полностью! ] (на японском языке). Токио: Асахия шуппан. ISBN 9784751107690. ОСЛК  23313847.
  10. ^ Ота, Тадамичи (2013). Син★сашими рёри но чори то энсюцу: нинки во ёбу сашими-дзукури но гидзюцу кокай [ Приготовление и презентация нового блюда сашими: раскрыты технические ноу-хау приготовления популярных блюд сашими ]. Асахия Шуппан МУК (на японском языке). Асахия Шуппан. ISBN 9784751110256. ОКЛК  842834700.NCID  BB13254487
  11. ^ Ота, Т. (2018). Синка суру сашими рёри: мирёку во такамеру сашими но рёори-дзукури то чори гидзюцу [ Развитие кухни сашими: методы приготовления и украшения сашими, чтобы привлечь больше внимания ] (на японском языке). Асахия Шуппан. ISBN 9784751113127. ОСЛК  1021860782.NCID  BB25638919
  12. ^ «Как приготовить сашими» . Хорошая еда . 10 ноября 2014 года. Архивировано из оригинала 6 апреля 2016 года . Проверено 12 апреля 2016 г.
  13. ^ Детрик, Миа (1981). Суши. Книги летописи. ISBN 978-0-87701-238-2. Проверено 12 апреля 2016 г.
  14. ^ «Нигири против сашими: в чем разница между Нигири и сашими?». 29 ноября 2020 г. Проверено 15 апреля 2021 г.
  15. ^ Моуритсен, О.Г. (2009). Суши: еда для глаз, тела и души. Спрингер. п. 296. ИСБН 978-1-4419-0618-2. Проверено 13 мая 2019 г. басаси – сашими из сырой лошади (ума).
  16. ↑ Аб Крамер, Джиллиан (24 января 2017 г.). «Безопасно ли есть куриное сашими?». Еда и вино . Проверено 17 мая 2019 г.
  17. ^ Мурои, Хироши (июль 1983 г.). «Такеноко но сашими». Фудзи Таке-руи Сёкубуцуэн Хококу: Отчеты о бамбуковом саду Фудзи (на японском языке). Готемба, Сидзуока : Нихон таксаса но кай (27): 95–98. ISSN  0287-3494. OCLC  5178838299.
  18. ^ Икенами, Шотаро (июнь 1989 г.). «Кенияку шобай хочо-гономи: такэкоко но сашими хока 4-десять». Сёсэцу Синчо (на японском языке). Синчоша . 43 (7(541)): 142–145. дои : 10.11501/6075166.
  19. ^ «кигё то нингэн: шун но ясай но сашими во шокутаку э но фудо сабису-бин — Мицуи сёкухин гокио кабусикигайша в Ивата Сэкио-си» [Отрасли и частные лица: Служба общественного питания, которая доставляет сашими из свежих овощей на ваш обеденный стол — Mitsui Food Industries , Ltd. и Секио Ивата]. Сёкухин Но Хосо (на японском языке). Нагоя: Хосо шокухин гиджуту кёкай. 29 (2): 3–5. Март 1998 г. ISSN  0285-4449.
  20. ^ 新潮社 (июнь 1991 г.). «(G) Киото-курица: фуми ютакана «Юбани» но намаюба сашими» [Киотское издание: Сырые сашими Юба в «Юба ни», богатые вкусом]. Шукан Синчо (на японском языке). Синчоша. 36 (22): 33. дои : 10.11501/3378682. ISSN  0488-7484.
  21. ^ "Чирагаа". Цифровой Дайджисен плюс .
  22. ^ Окинава / Общество медленной еды Амами, изд. (октябрь 2004 г.). Окинава суро фудо ококу: карада то кокоро ни хибикиау, фурусато окинава но адзи магаджин [ Окинавское королевство медленной еды: журнал о вкусах старины и Окинавы, который резонирует с телом и разумом ] (на японском языке). Токио: Эй Шуппан. п. 29. ISBN 4-7779-0171-8.
  23. ^ Токай сэйкацу кэнкю пуроджекуто Окинава чиму, изд. (2009). Окинавские руру: риару Окинава-джин ни нарутаме но 49 но руру [ Правила Окинавы: 49 правил, которые вам следует усвоить, прежде чем стать настоящим окинавцем ]. Тюкей шуппан / КАДОКАВА .
  24. ^ Окинава/Амами 2004, с. 29.
  25. ^ «Нэнкан вазука 12-рей но шокучудоку во накусутаме, сёмин но таношими ва убаварета: «Ребасаси» во кинши сита Корошо но ообака кисей» [часть 13: Удовольствие у простых людей отобрали, чтобы исключить только 12 случаев пищевого отравления в год: запрет на сашими из говяжьей печени — абсурдная мера Министерства здравоохранения, труда и социального обеспечения . Шукан Посуто . Хонси «Сироари кудзотай» га ику (на японском языке). Шогакукан. 44 (20(2180)): 47–49. 18 мая 2012 г.
  26. ^ Танигучи, Нацуко (2013). Сайонара ребасаси: Кинши не сделал ёнхяку-сандзюхати-ничикан [ Прощай, сашими из печени: 438 дней до запрета ]. БАМБУКОВАЯ ПОДБОРКА ЭССЕ. Токио: Такэсобо. ISBN 9784812495933. ОКЛК  853442433.
  27. ^ «Бута но нама реба: Тейкё кинси Коросё, райгецу тюджун кара» [Рычаг сырой свинины: запреты Министерства труда, начиная с середины следующего месяца]. Майнити Синбун (на японском языке). 27 мая 2015 г.
  28. ^ «Японский нормативный документ» . Архивировано из оригинала 24 июля 2015 года.
  29. ^ "BBB - Симплекс Анисакиса и родственные" . Fda.gov. 2 февраля 2009 года. Архивировано из оригинала 25 июня 2011 года . Проверено 12 июля 2011 г.
  30. ^ Юкифуми Нава (2005). «Суши-наслаждения и паразиты: риск заражения паразитическими зоонозами рыбного и пищевого происхождения в Азии» (PDF) . Клинические инфекционные болезни . 41 (9): 1297–1303. дои : 10.1086/496920 . ПМИД  16206105.
  31. ^ Дирдорф, TL; М.Л. Кент (1 июля 1989 г.). «Распространенность личинок Anisakis simplex у лосося, выращенного в загонах и в дикой природе (Salmonidae) из Пьюджет-Саунд, штат Вашингтон». Журнал болезней дикой природы . 25 (3): 416–419. дои : 10.7589/0090-3558-25.3.416 . PMID  2761015. S2CID  41817356.
  32. ^ Хайтс, РА (9 января 2004 г.). «Глобальная оценка органических загрязнителей в выращиваемом лососе». Наука . 303 (5655): 226–229. Бибкод : 2004Sci...303..226H. CiteSeerX 10.1.1.319.8375 . дои : 10.1126/science.1091447. PMID  14716013. S2CID  24058620. 
  33. ^ «Регламент (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г., устанавливающий особые правила гигиены для пищевых продуктов животного происхождения». Eur-lex.europa.eu. Архивировано из оригинала 14 октября 2011 года . Проверено 12 июля 2011 г.
  34. ^ Глава 5: Паразиты. Архивировано 28 марта 2014 г. в Wayback Machine. Руководство по опасностям и контролю за рыбой и рыбной продукцией - четвертое издание.
  35. ^ «Вызывающие болезни рыбные паразиты (черви)» (PDF) . Центр Британской Колумбии по контролю заболеваний . Июль 2008 г. Архивировано из оригинала (PDF) 6 июля 2011 г. . Проверено 27 апреля 2010 г.
  36. ^ «Политика суши-сашими» (PDF) . Медицинский регион Калгари . 1 февраля 2007 г. Архивировано (PDF) из оригинала 5 февраля 2011 г. . Проверено 27 апреля 2010 г.
  37. ^ «Прямой маркетинг на фермах: ознакомьтесь с правилами — общее законодательство» (PDF) . Открытое правительство Альберты . 2014. Архивировано (PDF) из оригинала 29 мая 2019 года.
  38. ^ [1] Архивировано 2 февраля 2010 г. в Wayback Machine.
  39. ^ «Какого цвета ваш тунец? Washington Post, среда, 27 октября 2004 г.» Вашингтон Пост . 27 октября 2004 г. Архивировано из оригинала 1 апреля 2012 г. Проверено 12 июля 2011 г.
  40. ↑ Москин, Юлия (6 октября 2004 г.). «Красный свет тунца? Это может быть угарный газ». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 17 февраля 2013 года . Проверено 12 июля 2011 г.
  41. ^ "Бойня синего плавника". Страницы мнений/Редакционная статья. Нью-Йорк Таймс . 17 ноября 2007 г. с. А18. Архивировано из оригинала 5 июня 2015 года . Проверено 12 июля 2011 г.
  42. ^ «Японские ученые разводят первого голубого тунца в неволе в борьбе за устойчивое рыболовство» . Северная Азия. Новости АВС . 7 апреля 2015 г. Архивировано из оригинала 2 июня 2016 г. . Проверено 28 мая 2016 г.

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Сашими
Викискладе есть медиафайлы, связанные с сашими .