Куай ( китайский :膾or鱠) — китайское блюдо , состоящее из мелко нарезанных полосок сырого мяса или рыбы, которое было популярно во времена ранних китайских династий. Согласно «Книге обрядов» , составленной между 202 г. до н.э. и 220 г. н.э., куай состоит из небольших тонких ломтиков или полосок сырого мяса, которые готовят путем сначала тонкого нарезки мяса, а затем разрезания тонких ломтиков на полоски. В наше время блюда чаще называют «ломтиками сырой рыбы» (生魚片; шэнъю пиан ) или « юшэн » (魚生; yúshēng ). В древние времена обычно использовались карп (鯉) и мандаринка (鱖), а в наше времяобычно используется лосось (鮭).
Соусы были неотъемлемой частью блюд куай : весной для приготовления соусов использовался зеленый лук , а осенью для приготовления соусов использовались семена горчицы . [1] Согласно многим классическим текстам, куай, подаваемый без соусов, считался несъедобным, и его следует избегать. [2] [3]
Блюда из сырой рыбы и мяса, известные под общим названием куай , впервые были задокументированы в Китае во времена династии Чжоу (1045–256 гг. до н. э.) и упоминаются в « Классике поэзии» , [4] «Классике обрядов» , « Аналитиках » [5] и «Мэн-цзы» . [6] Родственный метод приготовления - сюань (軒), который включает в себя нарезку сырого мяса на большие тонкие куски в стиле карпаччо , однако для обозначения этого метода использовался термин куай . Куай является предпочтительным блюдом из сырой говядины и баранины или рыбы, такой как карп, тогда как мясо дикого оленя и кабана готовилось как сюань . [3] Тонкость ломтиков или полосок была важным фактором для оценки качества блюда. [2] Во времена династии Чжоу и периода Воюющих царств широко потреблялись куай , приготовленные из представителей всей фауны.
Во времена династий Цинь (221–206 гг. до н. э.) и Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) куай , приготовленный из мяса наземной фауны, стал менее популярным, и этот термин все больше и больше использовался для обозначения тонко нарезанной сырой рыбы. Блюдо широко употреблялось всеми классами и совпадает с появлением в этот период иероглифа куай (鱠) с его рыбным радикалом (魚) (наряду с иероглифом 膾 и «
«мясной радикал). Кроме того, были введены такие иероглифы, как хуи (燴) с огненным радикалом (火), для обозначения рыбы, приготовленной на гриле до редкой стадии , а затем нарезанной тонкими ломтиками, подобно японским татаки . Действительно, куай и сырая рыба были настолько распространены в употреблении, что Ин Шао написал в « Фэнсу Тунъи» , рукописи, описывающей странные и экзотические обычаи различных культур и народов, что «в Чжу и Е сырую рыбу не едят», [7] намекая на воспринимаемую странность Именно в этот период было создано знаменитое блюдо «дзиндзи юкуай» (金齏玉膾) с соусом бахеджи (八和齏).
Хотя во времена более поздних китайских династий это блюдо не употреблялось широко, в китайской кухне оно пользовалось очень высоким статусом. [9] Китайские врачи того времени иногда рекомендовали воздержаться от этого блюда из-за вполне реальной возможности серьезного заболевания из-за трематод и других паразитических организмов, однако многие выдающиеся китайские деятели (в том числе Цао Чжи и Чэнь Дэн ) сохраняли сильную привязанность к этому блюду. Считалось, что применение сильно ароматизированных специй, таких как горчица или сычуаньский перец, могло сделать блюдо безопасным для употребления. [9]
Ко времени правления династии Цин потребление куай в Китае резко сократилось . [9] С тех пор большая часть китайской еды готовится, хотя в чаочжоу (теочью) блюде под названием юшэн в качестве основного ингредиента используется сырая рыба. [9]