Блюда из сырой рыбы или моллюсков включают маринованную сырую рыбу (вымоченную в приправленной жидкости) и сырую рыбу, слегка вяленую, например гравлакс , но не полностью вяленую рыбу (ферментированную, маринованную , копченную или консервированную другим способом).
Паразиты у рыб – явление естественное и распространенное. Хотя это и не представляет опасности для здоровья в тщательно приготовленной рыбе, паразиты вызывают беспокойство, когда потребители едят сырую или слегка консервированную рыбу, такую как сашими , суши , севиче и гравлакс . Популярность таких блюд из сырой рыбы заставляет потребителей осознавать этот риск. Сырую рыбу следует заморозить до внутренней температуры -20 °C (-4 °F) как минимум на 7 дней, чтобы уничтожить паразитов. Важно знать, что домашние морозильники могут быть недостаточно холодными, чтобы убить паразитов. [8] [9]
Традиционно рыбы, живущие всю или часть своей жизни в пресной воде, считались непригодными для приготовления сашими из-за возможности наличия паразитов (см. статью о сашими ). Паразитарные инфекции пресноводных рыб являются серьезной проблемой в некоторых частях мира, особенно в Юго-Восточной Азии . [ нужна цитата ] Рыбы, которые проводят часть своего жизненного цикла в солоноватой или пресной воде, например лосось, представляют собой особую проблему. Исследование, проведенное в Сиэтле, штат Вашингтон, показало, что у 100% дикого лосося есть личинки круглых червей, способные заразить людей. В том же исследовании лосось, выращенный на ферме, не содержал личинок круглых червей. [10]
Паразитарное заражение сырой рыбой встречается редко в развитых странах (менее 40 случаев в год в США ) и поражает в основном три вида паразитов: Clonorchis sinensis (трематода/двуустка), Anisakis (нематода/круглый червь) . ) и Diphyllobothrium (цестода/ленточный червь). Риск заражения анисакисом особенно выше у рыб, которые могут обитать в реке, таких как лосось ( саке ) у Salmonidae или скумбрия ( саба ). Подобных паразитарных инфекций обычно можно избежать, если варить, сжигать, консервировать в соли или уксусе или замораживать на ночь. В Японии принято есть сырого лосося и икуру, но эти продукты замораживают на ночь перед едой, чтобы предотвратить заражение паразитами, особенно анисакисом.
