Кинилав ( произносится как [kɪnɪˈlaʊ] или [kɪˈnɪlaʊ] , буквально «съеденный сырым») — блюдо из сырых морепродуктов и метод его приготовления, родной для Филиппин . [1] Иногда его также называют филиппинским севиче из-за его сходства с латиноамериканским блюдом севиче . [1] [2] Точнее, это процесс приготовления, в котором для денатурации ингредиентов используются уксус и кислые фруктовые соки (обычно цитрусовые ) , а не блюдо, поскольку его также можно использовать для приготовления мяса и овощей. [3] Блюда кинилау обычно едят в качестве закуски перед едой или в качестве закуски ( тагальский : пулутан ) с алкогольными напитками . [4] Киналау также иногда называют килавин , особенно на севере Филиппин , но термин «килавин» чаще применяется к аналогичному мясному блюду, слегка приготовленному на гриле. [5]
Наиболее распространенным блюдом из кинилау является кинилау на исда («рыбный кинилау »), приготовленное с использованием сырой рыбы, нарезанной кубиками, смешанной с уксусом (обычно кокосовым или тростниковым уксусом ) в качестве основного денатурирующего агента; вместе с подкисляющими веществами для усиления терпкости, такими как каламанси , дайап (лайм), бисонг , камиас (билимби), тамаринд , зеленые манго , балимбинг и зеленые синегелы . Он приправлен солью и специями, такими как черный перец , имбирь , лук и перец чили (обычно сорт силинг лабуйо ). [1] [3] Средняя порция рыбного кинилау содержит всего 147 калорий. [6]
Чтобы нейтрализовать рыбный вкус и кислотность перед подачей на стол также обычно добавляют экстракты сока тертой мякоти табон-табона , дангона или молодых кокосов. Аналогичным образом также используются богатые танинами экстракты ( тунгог ) из соскоба коры деревьев бакаван ( мангровые заросли Rhizophora ) или синегелы . [7] [1] Некоторые региональные варианты также включают гату ( кокосовое молоко ), сахар или даже безалкогольные напитки, чтобы сбалансировать кислинку. [5] [3]
В основном используется рыба: таниг или танжиге ( испанская скумбрия , королевская макрель или ваху ), маласуги ( марлины или рыба-меч ), тамбакол , бангус , акула и анчоусы . [4] [8] [9] Другие варианты включают креветки, кальмары, моллюски, устрицы, крабы, икру морских ежей , морские водоросли , медузы, корабельных червей ( тамилок ) или даже личинки жуков .
Морепродукты должны быть свежими и должным образом очищенными, что снижает риск для здоровья, связанный с употреблением сырых морепродуктов. [4] [10] Однако некоторые виды, например кальмары, необходимо бланшировать, чтобы мясо стало мягче. [11]
Кинилау также относится к блюдам, в которых используются сырые фрукты и овощи, маринованные в уксусе и специях, и в этом случае блюда иногда называют испанским термином энсалада («салат»). Примеры включают пипино (огурец), ампалайю (горькую дыню), молодые листья камота , молодую папайю , пако (папоротник) и цветы банана . [5] [1]
Кинилау родом из Филиппин. На месте археологических раскопок балангая в Бутуане ( датированных примерно 10-13 веками нашей эры) были обнаружены остатки разрезанных пополам плодов табон-табон и рыбных костей , разрезанных таким образом, что можно предположить, что они были нарезаны кубиками, что указывает на то, что процесс приготовления длился не менее тысячи лет. старый. [1] [3] Он также был описан испанскими колонистами и исследователями Филиппин, причем самое раннее упоминание содержится в Vocabulario de la lengua tagala (1613 г.) как cqinicqilao и cquilao , [8] латиноамериканское написание висайского глагола kilaw . («есть сырым») и родственный прилагательному hilaw («сырой», «сырой» или «незрелый»). [12] [13] [14] Другие источники, которые упоминают это, включают Vocabulario de la lengua Pampanga en Romance (1732) как quilao ; и в издании Vocabulario de la lengua tagala 1754 года как килауин . [3]
В отличие от латиноамериканских севиче , в которых используются исключительно цитрусовые соки (которые не являются родными для Америки), в кинилау вместо этого в основном используется комбинация уксуса и цитрусовых (родом из тропической Азии), а также других кислых фруктовых соков. [3] [8]
Некоторые из старейших сохранившихся вариантов кинилау происходят из южных Висайских островов и Северного Минданао , например, кинилав Кагаяна де Оро (иногда стилизованный под кинилау де Оро ) и бинакхау Думагете . Оба являются прямыми потомками древних висайских методов приготовления, показанных в археологических находках в Бутуане. Это оригинальные версии, в которых используются плоды табон-табон и дангон соответственно. [15] [16]
В некоторых регионах Филиппин есть местные деликатесы или названия блюд кинилау . На севере Филиппин жители иватана с островов Батанес называют кинилау латавеном . Рыбный латавен известен как латавен а среди (также пишется как латавен а амунг ). [17] [3] На юге Филиппин жители Таусуг с островов Сулу называют рыбу кинилау законной . В отличие от других блюд из кинилау, в лалале уксус используется только для мытья рыбы, а для денатурации мяса рыбы используются цитрусовые и другие подкисляющие вещества. [17] [18] Среди народа сама-баджау он известен как килау или кинилау и иногда включает в себя незрелые манго в качестве закваски. У народа маранао на юго-западе Минданао бияринг — это разновидность кинилау, приготовленного из крошечных креветок . Это региональный фаворит, и он примечателен тем, что идеально готовится, пока креветки еще живы. [19] [20]
Распространенным способом подачи кинилау на островах Висайи и Минданао является синугла , который сочетает в себе рыбный кинилау (обычно тунец) и свиную грудинку, приготовленную на углях ( синугба ). [21]
.jpg/1280px-Kinilaw_(Philippine_raw_fish_in_citrus_juices_and_vinegar).jpg)
_-_Philippines_2.jpg/1280px-Ensaladang_Lato_(Seaweed_Salad)_-_Philippines_2.jpg)
.jpg/1280px-Camote_tops_(talbos_ng_kamote).jpg)
.jpg/1280px-Ensaladang_kangkong_(morning_glory_salad,_Philippines).jpg)
