stringtranslate.com

Калифорния ролл

Ролл Калифорния (加州巻き,カリフォルニアロール, kariforunia rōru ) или Калифорния маки — это урамаки ( ролл макидзуси, вывернутый наизнанку ), содержащий имитацию краба (или реже настоящего краба ), авокадо и огурец . Иногда крабовую палочку заменяют крабовым салатом, а часто внешний слой риса посыпают поджаренными семенами кунжута или икрой (например, тобико из летучей рыбы ).

Калифорнийский ролл , один из самых популярных стилей суши в Канаде и США , оказал влияние на глобальную популярность суши и вдохновил поваров суши по всему миру на создание нетрадиционной кухни фьюжн . [2]

Ингредиенты

Основными ингредиентами в упаковке являются авокадо и имитация краба ( палочки сурими ); Все они обычно заворачиваются в морские водоросли, хотя можно использовать и соевую бумагу. [3] В премиум-версиях может использоваться настоящий краб, как в оригинальном рецепте. Огурец мог быть использован с самого начала [4] или добавлен позже [5] в зависимости от учетной записи. Вывернутый наизнанку рулет можно посыпать снаружи кунжутом, хотя можно использовать тобико ( икра летучей рыбы ), [6] [7] или масаго ( икра мойвы ).

История

Личность создателя ролла «Калифорния» оспаривается. Авторами блюда были названы несколько поваров из Лос-Анджелеса , а также один шеф-повар из Ванкувера , Британская Колумбия.

Самое раннее упоминание о «Калифорнийском ролле» было в газете Los Angeles Times и газете Окала, штат Флорида , 25 ноября 1979 года . суши-ресторан Кин Джо недалеко от Голливуда как его изобретатель. В статье AP в качестве источника претензии упоминается г-жа Фуджи Уэйд, менеджер ресторана. Писатель-кулинар Эндрю Ф. Смит отмечает, что это утверждение не оспаривалось более 20 лет. [8]

Другие [9] [10] [11] приписывают это блюдо Ичиро Машите, еще одному шеф-повару суши из Лос-Анджелеса из бывшего ресторана Little Tokyo «Tokyo Kaikan». [5] [12] Согласно этому сообщению, Машита начал заменять торо (жирный тунец ) авокадо в межсезонье и после дальнейших экспериментов разработал прототип еще в 1960-х годах [13] [14] [15] (или начало 1970-х годов [16] ). [4]

В отчетах об этих первых «Калифорнийских роллах» описывается блюдо, сильно отличающееся от сегодняшнего. В ранних рецептах роллов «Калифорния» использовались замороженные ножки камчатского краба , поскольку имитация краба сурими еще не была доступна на местном уровне, и импортировать ее было неудобно. [17] Одна история, взятая непосредственно из источника (а именно Теруо Имаидзуми, помощника Маситы), заключалась в том, что в 1964 году пара разработала прототип, в котором использовались нарезанные кубиками авокадо, камчатский краб, огурец и имбирь, превращенные в рулет (17). вместо того, чтобы катать макидзуси с помощью макису ). [a] [4] Другие авторы продуктов питания заявляют, что огурец, майонез и кунжут изначально отсутствовали, и эти ингредиенты были добавлены только позже. [5] Ранний ролл «Калифорния» был завернут в традиционном стиле, с водорослями нори снаружи, которые американские покупатели обычно счищали. Поэтому в итоге был разработан ролл «наизнанку», т. е . вариант урамаки . [22] Эту адаптацию Машиту также приписывают деятели, связанные с рестораном. [16] [б]

Шеф-повар японского происхождения Хидеказу Тодзё , житель Ванкувера с 1971 года, утверждал, что приготовил ролл Калифорния в своем ресторане в конце 1970-х годов. [23] Тодзио настаивает, что он является новатором суши «наизнанку», и они получили название «Калифорнийский ролл», потому что содержащиеся в них крабы и авокадо были сокращены до CA, что является аббревиатурой штата Калифорния. Из-за этого совпадения Тодзё получило название «Калифорния Ролл». По словам Тодзё, он в одиночку приготовил ролл «Калифорния» в своем ресторане в Ванкувере, включив в него все современные ингредиенты: огурец, приготовленный краб и авокадо. [24] Однако это противоречит отчетам многих историков кулинарии, которые описывают меняющееся, развивающееся блюдо, появившееся в районе Лос-Анджелеса. [25] [5] В 2016 году Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии назвало Тодзё послом доброй воли японской кухни. [26]

Независимо от того, кто его изобрел, к 1980-м годам, став фаворитом в южной Калифорнии, это блюдо стало популярным по всей территории Соединенных Штатов. Ролл «Калифорния» был представлен журналом Gourmet в 1980 году [27] , а в следующем году его поддержал ресторанный критик The New York Times . [28] Ролл способствовал растущей популярности суши в Соединенных Штатах, предлагая посетителям более экзотические варианты суши. [29] С тех пор повара-суши изобрели множество видов роллов, помимо простых вариаций ролла «Калифорния».

Он также попал в Японию («обратный импорт»), [30] где его можно назвать Калифорнийским маки или Касю маки (加州巻き) . [2] [31]

Смотрите также

Примечания

  1. ↑ По словам Имаидзуми, как сообщает Камп, ролл был разработан с целью успокоить иммигрантскую японскую клиентуру в межсезонье тунца и только позже прижился у кавказских клиентов, слишком брезгливых, чтобы есть сырую рыбу с первой попытки. [4] То, что первоначальной целью были коренные японцы, также подтверждается сочинениями Корсона. [18] Однако Иссенберг пишет, что американские посетители (то есть кавказцы) уже были ценителями торо , и что вместо этого в межсезонье нужно было удовлетворять их аппетиты. [19] [20] Иссенберг также опровергает «миф» о том, что в изобретении сыграла важную роль подсказка руководителя владельца ресторана, EIWA. [19] Называя это «повествованием об институциональной изобретательности», Иссенберг заявляет, что это была попытка управленческих высших эшелонов отстоять частичную заслугу инноваций, внесенных их сотрудниками более низкого ранга. [21] [5]
  2. ^ В Issenberg 2007 и других источниках главным очевидцем истории о калифорнийском ролле является Норитоши Канаи из Mutual Trading, импортер, который был поставщиком ресторана. В статье San Diego Union именно его дочь Ацуко Канаи, вице-президент Mutual Trading, приписывает Машите то, что она сделала бросок «наизнанку».

Рекомендации

  1. ^ «Питание, углеводы и счетчик калорий». Калорийность суши-роллов «Калифорния» . Проверено 31 мая 2016 г.
  2. ^ Аб Рентон, Алекс (26 февраля 2006 г.). «Как суши съели мир». Хранитель . Проверено 20 августа 2006 г.
  3. ^ Фейден, Марго (1989). Марго Фейден «Фактор калорий: спутник сидящего на диете». Саймон и Шустер . п. 74. ИСБН 978-0-671-43646-9.
  4. ^ abcd Камп, Дэвид (2009). Соединенные Штаты рукколы: высушенная на солнце, холодного отжима, темная обжарка, экстра-девственница. История американской пищевой революции. Корона/Архетип. стр. 315–316. ISBN 978-0-307-57534-0.
  5. ^ abcde Дуайер, Лекси (07 марта 2012 г.). «Деконструкция ролла Калифорния». Гурман . Архивировано из оригинала 15 сентября 2015 г., цитируя самого автора Тревора Корсона , а не его книгу Corson 2008.
  6. ^ Ригерт, Кейт; Каплан, Сэмюэл (2013), РУКОВОДСТВО: Общая информация. Тестостерон. Сказки Бадасери. Сырое мясо. Прекрасный виски. Холодная правда., Саймон и Шустер, с. 116, ISBN 978-1-612-43201-4
  7. ^ Гарднер, Эбби; Маккормик, Меган; Спи, Кристина; Живан, Дэвид (март 2007 г.), «Перекличка: список лучших суши-баров города», Индианаполис , фотография Э. Энтони Валайниса, стр. 146
  8. ^ Аб Смит, Эндрю Ф. (2012). Американский тунец: взлет и падение невероятной еды . Издательство Калифорнийского университета . п. 91.и примечания 31 и 32
  9. ^ «Суши: история калифорнийского ролла». ФрешМАГ . Самая распространенная история гласит, что Ичиро Машита изобрел ролл, когда понял, что маслянистая текстура авокадо является идеальной заменой торо, жирного тунца. Поскольку американцам не нравилось видеть и жевать нори снаружи, он создал ролл «наизнанку».
  10. ↑ Томицки, Хэдли (24 октября 2012 г.). «Настоящий изобретатель ролла Калифорния, пожалуйста, встаньте?». Грубская улица . Ичиро Машите из бывшего ресторана Tokyo Kaikan в центре Лос-Анджелеса уже давно приписывают изобретение и название этого блюда после того, как в конце шестидесятых шеф-повар заменил торо авокадо в аналогичной конструкции урамаки.
  11. ^ «История ролла Калифорния». Сёгун Орландо . 14 августа 2017. Невозможно зайти в суши-ресторан и не найти в меню ролл Калифорния. Несмотря на широкое распространение в культуре суши, история роллов загадочна. Наиболее признанным создателем этого ролла является Ичиро Машита.
  12. ^ Линг, Х.; Остин, AW (2015). Азиатско-американская история и культура: Энциклопедия: Энциклопедия. Тейлор и Фрэнсис. п. 1265. ИСБН 978-1-317-47644-3. Проверено 23 января 2024 г. Действительно, пожалуй, самым известным и общепризнанным примером японско-американской кухни является ролл «Калифорния». Ролл Калифорния, изобретенный Ичиро Машитой, шеф-поваром ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе, в начале 1960-х годов, стал широко доступен в начале 1970-х годов.
    Камп, Д. (2007). Соединенные Штаты рукколы: высушенная на солнце, холодного отжима, темная обжарка, экстра-девственница. История американской пищевой революции. Корона. п. 315. ИСБН 978-0-7679-1580-9. Проверено 23 января 2024 г.
  13. ^ Иссенберг (2007), стр. 89–91.
  14. ^ Корсон (2008), с. 82.
  15. ↑ Макинерни, Джей (10 июня 2007 г.). "Сырой". Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 14 сентября 2008 года . Проверено 15 августа 2008 г.(рецензия на книги Корсон 2007 г. и Иссенберг 2007 г.)
  16. ↑ Аб Хант, Мария (24 августа 2005 г.). «Восток-Запад Фьюжн: нетрадиционные ингредиенты придают суши местный колорит». Сан-Диего Юнион-Трибьюн . Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 20 августа 2006 г.
  17. ^ Иссенберг (2007), с. 91.
  18. ^ Корсон (2007) Дзен рыбы apud Ku (2013), стр. 47
  19. ^ Аб Ку (2013), с. 45.
  20. ^ Иссенберг (2007), с. 90.
  21. ^ Иссенберг2007, стр. 89–90.
  22. ^ Иссенберг (2007), стр. 90–91.
  23. ↑ Уайт, Мадлен (23 октября 2012 г.). «Знакомьтесь, человек, стоящий за роллом Калифорния». Глобус и почта .
  24. ↑ Great Big Story (24 апреля 2017 г.), Калифорнийский ролл был изобретен в Канаде, заархивировано из оригинала 21 декабря 2021 г. , получено 20 июня 2017 г.
  25. ↑ Ву, Мишель (25 октября 2012 г.). «Кто изобрел ролл Калифорния?». ОК Еженедельник . Однако эта история противоречит другим рассказам о том, как родился ролл. Эти историки кулинарии полагают, что первый ролл «Калифорния» был подан в конце 1960-х годов в ресторане «Токио Кайкан» в маленьком Токио в Лос-Анджелесе.
  26. ^ "Шеф-повар из Ванкувера Тодзё удостоен чести правительства Японии" . CBC.ca. ​Канадская пресса. 10 июня 2016 г. Проверено 16 мая 2021 г.
  27. ^ Обзор ресторана Inagiku в отеле Bonaventure, 5-я улица и улица Фигероа, Лос-Анджелес, в: Бейтс, Кэролайн (июль 1980 г.), «Specialités de la Maison — California», Gourmet , vol. 40, нет. 7, стр. 40–43.
  28. ^ Смит (2013), 3 , с. 885.
  29. ↑ Кестлер, Джон (18 июня 2006 г.). «Сушификация Америки». Атланта Журнал-Конституция .
  30. ^ Хибино, Мицутоши (1999), Суши но рекиси во тадзунэру すしの歴史を訪ねる, Иванами, стр. 38, ISBN 978-4-00-430641-2
  31. ^ Ивама, Кадзухиро (2013), «Шанхай но нихонсёку бунка: меню но генчика ни кансуру хиарингу чоса» 上海の日本食文化─メニューの現地化に関するヒアリング調査報告─ [Японская кулинарная культура в Шанхае: отчет об исследовании слушаний Локализация меню], Журнал Коммерческого университета Тиба , 51 (9): 38.
Библиография