Огурец ( Cucumis sativus ) — широко культивируемое ползучее виноградное растение семейства тыквенных , приносящее цилиндрические или сферические плоды , которые используются в качестве кулинарных овощей . [1] Считается однолетним растением, [2] существует три основных типа огурцов: нарезные, маринованные и бессемянные , в рамках которых было создано несколько сортов . Огурец происходит из Азии , простирающейся из Индии , Непала , Бангладеш , Китая ( Юньнань , Гуйчжоу , Гуанси ) и Северного Таиланда , [3] [4] [5] [6] , но в настоящее время растет на большинстве континентов и во многих различных видах. Огурцы выращиваются в коммерческих целях и продаются на мировом рынке . В Северной Америке термин « дикий огурец» относится к растениям родов Echinocystis и Marah , хотя эти два вида не являются тесно связанными.
Огурец — это ползучая лоза , которая укореняется в земле и растет вверх по решеткам или другим опорным конструкциям, обвивая опоры тонкими спиралевидными усиками . [7] Растение также может укореняться в беспочвенной среде , в результате чего оно будет растягиваться по земле вместо несущей конструкции. У лозы большие листья, образующие навес над плодами. [ нужна цитата ]
Плоды типичных сортов огурца имеют примерно цилиндрическую форму , но удлиненную форму с заостренными концами и могут достигать 62 сантиметров (24 дюйма) в длину и 10 сантиметров (4 дюйма) в диаметре. [8]
Плоды огурца на 95% состоят из воды (см. таблицу пищевой ценности). С ботанической точки зрения огурец классифицируется как пепо , разновидность ботанической ягоды с твердой внешней кожурой и без внутренних делений. Однако, как и помидоры и кабачки , его часто воспринимают, готовят и едят как овощ . [9]
Большинство сортов огурцов сеют и требуют опыления. С этой целью ежегодно перед цветением огурцов на огуречные поля вывозят тысячи медоносных ульев . Огурцы также можно опылять шмелями и некоторыми другими видами пчел. Большинство огурцов, требующих опыления, самонесовместимы , поэтому для образования семян и плодов требуется пыльца другого растения . [10] Существуют некоторые самосовместимые сорта, родственные сорту «Лимонный огурец». [10]
Некоторые сорта огурца являются партенокарпическими , цветки которых образуют бессемянные плоды без опыления , что ухудшает вкусовые качества этих сортов. В Соединенных Штатах их обычно выращивают в теплицах , где пчелы исключены. В Европе их выращивают на открытом воздухе в некоторых регионах, где пчелы также исключены. [ нужна цитата ]
Традиционные сорта сначала дают мужские цветки, а затем женские, примерно в одинаковом количестве. Новые гинекологические гибридные сорта дают почти все женские цветки. Им можно пересадить сорт -опылитель и увеличить количество ульев на единицу площади, но при изменении температуры даже на этих растениях появляются мужские цветки, которых может быть достаточно для опыления. [10]
В 2009 году международная группа исследователей объявила, что они секвенировали геном огурца . [11]
Фитохимические вещества в огурцах могут препятствовать естественному добыванию пищи травоядными животными , такими как насекомые, нематоды или дикие животные . [12] В качестве возможного защитного механизма огурцы производят кукурбитацин C , [13] который вызывает горький вкус у некоторых сортов огурцов. Этот потенциальный механизм находится на стадии предварительного исследования, чтобы определить, способны ли огурцы отпугивать травоядных животных и стрессы окружающей среды , используя внутреннюю химическую защиту , особенно в листьях, семядолях , цветоножках , карпоподии и плодах. [13] [14]
Сырой огурец (с кожурой ) на 95% состоит из воды, на 4% из углеводов , на 1% из белка и содержит незначительное количество жира . 100 грамм ( 3+Эталонная порция 1 ⁄ унции обеспечивает 65 килоджоулей (16 килокалорий) пищевой энергии . Имеет низкое содержание микроэлементов : примечателен только витамином К – 16% от дневной нормы (таблица).
В зависимости от сорта огурцы могут иметь мягкий дынный аромат и вкус, частично обусловленный ненасыщенными альдегидами , такими как (E,Z)-нона-2,6-диеналь , а также цис- и транс - изомерами 2- ноненаля . [15] Слегка горький вкус кожуры огурца обусловлен кукурбитацинами . [16]
В общем выращивании огурцы подразделяются на три основные группы сортов : нарезные, маринованные и бессемянные/без мякоти .
Огурцы, выращенные для употребления в пищу в свежем виде, называются нарезными огурцами . Основные сорта слайсеров созревают на лозах с крупными листьями, обеспечивающими затенение. [17]
Слайсеры, выращиваемые в коммерческих целях для рынка Северной Америки, обычно длиннее, гладче, более однородны по цвету и имеют гораздо более жесткую кожицу. Напротив, огурцы в других странах, часто называемые европейскими огурцами , меньше по размеру, имеют более тонкую и нежную кожуру, часто с меньшим количеством семян, поэтому их часто продают в пластиковой кожуре для защиты. Этот сорт также можно назвать телеграфным огурцом , особенно в Австралазии . [18]
При мариновании рассолом , сахаром, уксусом и специями из огурцов и других продуктов получаются различные ароматизированные продукты. [19] Хотя любой огурец можно мариновать, коммерческие соленья изготавливаются из огурцов, специально выращенных для обеспечения однородности соотношения длины и диаметра и отсутствия пустот в мякоти. Огурцы, предназначенные для маринования, называемые соленьями , вырастают примерно до 7–10 см (3–4 дюйма) в длину и 2,5 см (1 дюйм) в ширину. По сравнению с слайсерами, соленья, как правило, короче, толще, имеют менее правильную форму и имеют бугристую кожицу с крошечными белыми или черными точками шипами. Цвет может варьироваться от кремово-желтого до бледно- или темно-зеленого. [ нужна цитата ]
Корнишоны , также называемые корнишонами [20] или маринованными огурцами , представляют собой небольшие огурцы, обычно длиной от 2,5 до 12,5 сантиметров (от 1 до 5 дюймов), часто с бугристой кожицей, которые обычно используются для маринования. [21] [22] [23] Слово корнишон происходит от раннего современного голландского gurken или augurken («маленький маринованный огурец»). [24] Этот термин также используется в названии Cucumis anguria , вест-индийского корнишона , близкородственного вида. [25]
Огурцы без бурпа слаще и имеют более тонкую кожицу, чем другие сорта огурцов. Считается, что они легко усваиваются и имеют приятный вкус. Они могут вырасти до 60 сантиметров (2 футов), почти лишены семян и имеют нежную кожуру. Эти партенокарпические огурцы , чаще всего выращиваемые в теплицах, часто можно найти на продуктовых рынках в термоусадочной упаковке . Они продаются как без отрыжки, так и без косточек, поскольку семена и кожица других сортов огурцов, как говорят, вызывают у некоторых людей газообразование. [26]
В 2020 году мировое производство огурцов и корнишонов составило 91 миллион тонн , лидером стал Китай с 80% от общего объема. [27]
Культурные огурцы «Cucumis sativus» , выращиваемые не менее 3000 лет, были одомашнены в Индии из дикого « C. sativus var.hardwickii ». [28] [29] [30] где было обнаружено очень много разновидностей, а также его ближайший из ныне живущих родственников Cucumis hystrix . [31] Три основные группы сортов огурцов — это евразийские огурцы (нарезанные огурцы, которые едят сырыми и незрелыми), восточноазиатские огурцы (маринованные огурцы) и огурцы Сишуанбаньна. На основании демографического моделирования восточноазиатские сорта C. sativus отличаются от индийских сортов c. 2500 лет назад. [32] Вероятно, он был завезен в Европу греками или римлянами . Записи о выращивании огурцов появляются во Франции в 9 веке, в Англии в 14 веке и в Северной Америке в середине 16 века. [1] [33] [34] [35]
По словам Плиния Старшего , император Тиберий ежедневно держал огурец на своем столе летом и зимой. Сообщается, что для того, чтобы он был доступен для его стола каждый день в году, римляне, как сообщается, использовали искусственные методы выращивания (аналогичные тепличной системе ), при этом зеркальный камень относится к lapis specularis Плиния , предположительно представлявшему собой листовую слюду : [36] [ 37]
Действительно, он никогда не обходился без этого; ибо он построил грядки в рамах на колесах, с помощью которых огурцы перемещались и подвергались полному солнечному теплу; зимой же их убирали и помещали под защиту рам, застекленных зеркальным камнем.
- Плиний Старший, Естественная история XIX.xxiii, «Овощи хрящевой природы — огурцы. Пепоны»
Сообщается, что их также выращивали в спекуляриях — огуречных домиках, застекленных промасленной тканью. [36] Плиний описывает итальянский фрукт как очень маленький, вероятно, похожий на корнишон . Он также описывает приготовление лекарства, известного как элатериум . Однако некоторые учёные [ кто? Я полагаю, что вместо этого он имел в виду Ecballium elaterium , известный в долиннеевские времена как Cucumis silvestris или Cucumis asininus («дикий огурец» или «ослиный огурец»), вид, отличный от обычного огурца. [38] Плиний также пишет о нескольких других сортах огурца, в том числе о культивированном огурце, [39] и о лекарствах из разных типов (9 из культивируемых; 5 из «ангвинических» и 26 из «диких»).
Карл Великий выращивал огурцы в своих садах в 8-9 веках. Сообщается, что они были завезены в Англию в начале 14 века, утеряны, а затем вновь завезены примерно 250 лет спустя. Испанцы (через итальянца Христофора Колумба ) завезли огурцы на Гаити в 1494 году. В 1535 году Жак Картье , французский исследователь, нашел «очень большие огурцы», выращенные на месте нынешнего Монреаля . [ нужна цитата ]
На протяжении XVI века европейские охотники, торговцы, охотники на бизонов и исследователи обменивали продукцию сельского хозяйства американских индейцев . Племена Великих равнин и Скалистых гор научились у испанцев выращивать европейские культуры. Среди фермеров Великих равнин были манданы и абенаки . Они получили огурцы и арбузы от испанцев и добавили их к уже выращиваемым культурам, включая несколько сортов кукурузы и фасоли , тыквы , тыквы и бахчевых растений. [40] Ирокезы также выращивали их, когда их посетили первые европейцы . [41]
В 1630 году преподобный Фрэнсис Хиггинсон выпустил книгу под названием « Плантации Новой Англии» , в которой, описывая сад на острове Конанта в Бостонской гавани , известный как «Губернаторский сад» , он заявляет: [42]
Эта страна, естественно, изобилует запасами самых разнообразных корней [ sic ] и вкусных в пищу. Наша репа, пастернак и морковь здесь крупнее и слаще, чем обычно можно найти в Англии. Здесь есть запасы помпонов, коровьих листьев и других вещей такого рода, о которых я не знаю…
В «Проспекте Новой Англии» (1633, Англия) Уильям Вуд опубликовал наблюдения, сделанные им в 1629 году в Америке: [43]
Земля представляет собой очень хорошие огороды для репы, пастернака, моркови, редиса и помпионов, мускусных миллонов, кабачков Искотер, кукумбаров, лука и всего, что хорошо растет в Англии, растет и там, причем многие вещи лучше и крупнее. [ так в оригинале ]
В конце 17 века возникло предубеждение против сырых овощей и фруктов. В ряде статей в современных медицинских изданиях говорится, что сырые растения вызывают летние болезни и их следует запрещать детям. Огурец сохранял эту репутацию в течение чрезмерно долгого времени, «пригоден только для употребления в пищу коровами», поэтому, по мнению некоторых, он и получил название коровий огурец . [ нужна цитата ]
Сэмюэл Пепис записал в своем дневнике 22 августа 1663 года: [44]
[В] этот день сэр У. Баттен сообщил мне, что мистер Ньюберн умер от поедания коровьих огурцов, о которых, по-моему, на днях я слышал о другом.
На гравюре на меди , сделанной Маддаленой Бушар между 1772 и 1793 годами, показано, что у этого растения более мелкие, почти бобовидные плоды и маленькие желтые цветки. Небольшая форма огурца изображена в « Травниках » 16 века, однако там говорится, что «[если] повесить его в трубку во время цветения, огурец вырастет до удивительной длины». [ нужна цитата ]
.jpg/1280px-Komkommer_(Cucumis_sativus_'Gele_Tros').jpg)
.jpg/1280px-Leaves_of_Cucumber_(a_creeping_vine_plant).jpg)
