Алкогольный напиток, полученный методом дистилляции
Ликер ( / ˈlɪkər / LIK -ər ) — алкогольный напиток , производимый путем перегонки зерен , фруктов , овощей или сахара , уже прошедших алкогольное брожение . Другие термины, обозначающие спиртные напитки, включают: спирт , дистиллированный напиток , спиртные напитки или крепкие напитки . В процессе дистилляции жидкость концентрируется для увеличения содержания спирта по объему . [1] Поскольку спиртные напитки содержат значительно больше алкоголя ( этанола ), чем другие алкогольные напитки, они считаются «более крепкими». В Северной Америке термин « крепкие спиртные напитки» иногда используется для того, чтобы отличить дистиллированные алкогольные напитки от недистиллированных, тогда как термин « крепкие спиртные напитки» чаще используется в Великобритании. Некоторые примеры спиртных напитков включают водку , ром , джин и текилу . Ликеры часто выдерживаются в бочках , например, для производства бренди и виски , или в них добавляют ароматизаторы для получения ароматизированных ликеров , таких как абсент .
Хотя слово « ликер» обычно относится к дистиллированным спиртным напиткам, а не к напиткам, произведенным только путем ферментации, [2] иногда его можно использовать в более широком смысле для обозначения любого алкогольного напитка (или даже безалкогольных продуктов дистилляции или различных других жидкостей). [3]
Как и другие алкогольные напитки, спиртные напитки обычно употребляют из-за психоактивного воздействия алкоголя. Ликер можно употреблять отдельно (« в чистом виде »), обычно в количестве около 50 миллилитров (1,7 жидких унций США) на поданный напиток. В неразбавленном виде дистиллированные напитки часто бывают слегка сладкими и горькими и обычно придают ощущение жжения во рту с запахом, обусловленным алкоголем, а также процессами производства и выдержки; Точный вкус варьируется в зависимости от разных сортов спиртных напитков и от различных примесей, которые они придают. Ликер также часто смешивают с другими ингредиентами для получения коктейля .
Быстрое употребление большого количества спиртных напитков может вызвать тяжелую алкогольную интоксикацию или алкогольное отравление , которое может привести к летальному исходу. Постоянное употребление спиртных напитков с течением времени коррелирует с более высокой смертностью и другими вредными последствиями для здоровья, даже по сравнению с другими алкогольными напитками. [4] [5]
Номенклатура
Термин «спиртные напитки» (единственное число и используемый без дополнительного термина «напиток») относится к спиртным напиткам, которые не должны содержать добавленного сахара [6] и обычно содержат 35–40% спирта по объему (крепость). [7] Например, фруктовый бренди также известен как «фруктовый спирт».
В спиртных напитках концентрация алкоголя обычно превышает 30% при розливе в бутылки, а перед разбавлением для розлива в бутылки концентрация алкоголя обычно превышает 50%. Пиво и вино , которые не подвергаются дистилляции, обычно имеют максимальное содержание алкоголя около 15%, поскольку большинство дрожжей не могут метаболизироваться, когда концентрация алкоголя превышает этот уровень; как следствие, в этот момент брожение прекращается.
Этимология
Происхождением спиртного и его близкого родственника жидкости является латинский глагол liquere , означающий «быть жидким». Согласно Оксфордскому словарю английского языка ( OED ), раннее использование этого слова в английском языке, означающего просто «жидкость», может быть датировано 1225 годом. Первое использование, задокументированное в OED, определялось как «жидкость для питья». в 14 веке. Его использование как термин для обозначения «опьяняющего алкогольного напитка» появилось в 16 веке.
Юридическое определение
Евросоюз
В соответствии с Регламентом (ЕС) 2019/787 Европейского Парламента и Совета от 17 апреля 2019 г. [9] спиртным напитком считается алкогольный напиток , произведенный:
либо непосредственно, используя, по отдельности или в сочетании, любой из следующих методов:
добавление индивидуально или в сочетании к этиловому спирту сельскохозяйственного происхождения, дистиллятам сельскохозяйственного происхождения или спиртным напиткам ароматизаторов, красителей, других разрешенных ингредиентов, подслащивающих продуктов, другой сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов.
или путем добавления по отдельности или в комбинации к нему любого из следующего:
Крепость спиртных напитков должна составлять не менее 15 % (за исключением яичного ликера, крепость которого должна составлять не менее 14 %). [9] [10]
Дистиллят сельскохозяйственного происхождения
Регламент проводит различие между «этиловым спиртом сельскохозяйственного происхождения» и «дистиллятом сельскохозяйственного происхождения». Дистиллят сельскохозяйственного происхождения определяется как спиртовая жидкость, являющаяся результатом перегонки после спиртового брожения сельскохозяйственной продукции, не обладающая свойствами этилового спирта и сохраняющая аромат и вкус используемого сырья. [11]
Категории
В приложении 1 к постановлению перечислены 44 категории спиртных напитков и требования законодательства к ним. [12]
Некоторые спиртные напитки могут относиться к более чем одной категории. Особые производственные требования отличают одну категорию от другой (Лондонский джин попадает в категорию «Джин», но любой джин не может считаться лондонским джином).
Спиртные напитки, которые не производятся в ЕС, такие как текила или байцзю , не включены в 44 категории.
Ранние свидетельства дистилляции происходят из аккадских табличек, датированных ок. 1200 г. до н.э. , описание парфюмерных операций и текстовое свидетельство того, что ранняя примитивная форма дистилляции была известна вавилонянам древней Месопотамии . [16] Ранние свидетельства дистилляции также исходят от алхимиков , работавших в Александрии , Римский Египет , в I веке. [17] Дистиллированная вода была описана во 2 веке нашей эры Александром Афродисиасом . [18] Алхимики в римском Египте использовали перегонный куб или перегонный куб в 3 веке.
Дистилляция была известна на древнем Индийском субконтиненте , о чем свидетельствуют реторты и приемники из обожженной глины, найденные в Таксиле и Чарсадде в Пакистане и Ранг-Махале в Индии , относящиеся к первым векам нашей эры . [19] [20] [21] Фрэнк Рэймонд Олчин говорит, что эти терракотовые дистилляционные трубки были «сделаны, чтобы имитировать бамбук». [22] Эти « перегонные кубы Гандхары » были способны производить только очень слабые спиртные напитки, поскольку не было эффективных средств сбора паров при слабом нагревании. [23]
Дистилляция в Китае могла начаться во времена династии Восточная Хань (I–II вв.), но согласно археологическим данным, дистилляция напитков началась во времена династий Цзинь (12–13 вв.) и Южной Сун (10–13 вв.). [24]
Сублимационная дистилляция предполагает замораживание алкогольного напитка с последующим удалением льда. Техника замораживания имела ограничения по географии и реализации, ограничивающие широкое использование этого метода.
Дистилляция вина
Огнеопасность испарений вина уже была известна древним натурфилософам, таким как Аристотель (384–322 гг. до н. э.), Теофраст ( ок. 371 – ок. 287 до н. э .) и Плиний Старший (23/24–79 н. э.). [25] Однако это не привело к немедленному выделению алкоголя, несмотря на развитие более совершенных методов дистилляции в Римском Египте второго и третьего веков . [26] Важным признанием, впервые обнаруженным в одном из произведений, приписываемых Джабиру ибн Хайяну (девятый век н.э.), было то, что добавление соли в кипящее вино, что увеличивает относительную летучесть вина , может повысить воспламеняемость образующихся паров. . [27] Дистилляция вина засвидетельствована в арабских работах, приписываемых аль-Кинди (ок. 801–873 гг. н.э.) и аль-Фараби (ок. 872–950), а также в 28-й книге аз-Захрави (ок. Латинский: Абулкасис, 936–1013) Китаб ат-Тасриф (позже переведенный на латынь как Liber servatoris ). [28] В двенадцатом веке рецепты производства aqua ardens («горящей воды», т. е. спирта) путем перегонки вина с солью стали появляться в ряде латинских сочинений, а к концу тринадцатого века стал широко известным веществом среди западноевропейских химиков. [29] Его лечебные свойства изучали Арнальд Вилланова (1240–1311 гг. н. э.) и Иоанн Рупескисса (ок. 1310–1366), последний из которых считал его жизнесохраняющим веществом, способным предотвратить все болезни ( вода vitae или «вода жизни», также названная Иоанном квинтэссенцией вина ). [30]
В Китае археологические данные указывают на то, что настоящая перегонка алкоголя началась во времена династий Цзинь или Южная Сун в 12 веке . [24] На
месте археологических раскопок в Цинлуне, Хэбэй , был найден до сих пор , датируемый 12 веком. [24]
В работах Таддео Альдеротти (1223–1296) описан метод концентрирования спирта, включающий повторную фракционную перегонку через перегонный куб с водяным охлаждением, с помощью которого можно было получить спирт чистотой 90%. [32]
В 1437 году «горящая вода» ( бренди ) упоминается в записях графства Каценельнбоген в Германии. [33]
Государственное регулирование
Производство
В некоторых странах, включая Новую Зеландию [34] и Нидерланды , производство алкогольных напитков в качестве хобби для личного использования является законным . [примечание 1]
В Соединенных Штатах перегонка алкогольных напитков без лицензии является незаконной, а процесс лицензирования слишком сложен для производства в масштабах любителей. В некоторых частях США продажа перегонных кубов без лицензии также является незаконной. Тем не менее, все штаты разрешают лицам, не имеющим лицензии, производить собственное пиво , а некоторые также позволяют лицам, не имеющим лицензии, производить собственное вино (хотя производство пива и вина также запрещено в некоторых местных юрисдикциях). [ нужна цитата ]
Распродажа
Некоторые страны и субнациональные юрисдикции ограничивают или запрещают продажу определенных видов алкоголя с высоким содержанием алкоголя, широко известных как нейтральный спирт . Ввиду воспламеняемости (см. ниже) алкогольные напитки с содержанием алкоголя более 70% по объему не разрешается перевозить в самолетах. [35]
Микродистилляция
Микродистилляция (также известная как крафтовая дистилляция) начала вновь проявляться как тенденция в Соединенных Штатах после движения за микропивоварение и крафтовое пиво в последние десятилетия 20-го века. Напротив, в Шотландии крупные перегонные предприятия никогда не были столь доминирующими, поэтому традиция мелкомасштабной перегонки никогда не терялась на рынке шотландского виски .
Воспламеняемость
Ликер крепостью 40% ( 80 по стандарту США ) загорится, если его нагреть примерно до 26 °C (79 °F) и приложить к нему источник воспламенения. Эта температура называется температурой вспышки . [36] Температура вспышки чистого спирта составляет 16,6 °C (61,9 °F), что ниже средней комнатной температуры. [37]
Горючесть ликера применяется в технике приготовления фламбе .
Точки воспламенения спирта крепостью от 10% до 96%: [38]
10% – 49 °C (120 °F) – водный раствор на основе этанола
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) измеряет и публикует модели потребления алкоголя в разных странах. ВОЗ измеряет потребление алкоголя лицами в возрасте 15 лет и старше и сообщает об этом на основе литров чистого алкоголя, потребляемого на душу населения в конкретном году в стране. [42]
В Европе крепкие напитки (особенно водка) более популярны на севере и востоке континента.
Алкоголь и здоровье
Дистиллированные спиртные напитки содержат этиловый спирт , то же химическое вещество, которое присутствует в пиве и вине , и поэтому употребление спиртных напитков оказывает краткосрочное психологическое и физиологическое воздействие на потребителя. Разная концентрация алкоголя в организме человека оказывает на человека различное воздействие. Воздействие алкоголя зависит от количества выпитого человеком, процентного содержания алкоголя в спиртных напитках и времени, в течение которого имело место употребление алкоголя. [43]
Краткосрочные эффекты употребления алкоголя варьируются от снижения тревожности и двигательных навыков и эйфории при более низких дозах до интоксикации (пьянства), ступора , потери сознания, антероградной амнезии («отключения памяти») и депрессии центральной нервной системы при более высоких дозах. . Клеточные мембраны очень проницаемы для алкоголя , поэтому, попав в кровоток, он может проникнуть практически в каждую клетку организма. Алкоголь может значительно усугубить проблемы со сном. Во время воздержания остаточные нарушения регулярности и режима сна являются главными предикторами рецидива . [43]
Алкоголизм , также известный как «расстройство, связанное с употреблением алкоголя», представляет собой широкий термин, обозначающий любое употребление алкоголя, приводящее к проблемам. [46] Алкоголизм сокращает продолжительность жизни человека примерно на десять лет [47] , а употребление алкоголя является третьей по значимости причиной ранней смерти в Соединенных Штатах. [44]
^ аб Коротаев, Андрей; Халтурина Дарья; Мещерина Кира; Замятнина, Елена (2018). «Чрезмерное потребление крепких спиртных напитков как наиболее важный фактор чрезмерной смертности взрослых мужчин в Европе». Алкоголь и алкоголизм . 53 (6): 742–752. дои : 10.1093/alcalc/agy054 . ПМИД 30113627.
^ Клатски, А.Л. (15 сентября 2003 г.). «Вино, спиртные напитки, пиво и смертность». Американский журнал эпидемиологии . Издательство Оксфордского университета (ОУП). 158 (6): 585–595. дои : 10.1093/aje/kwg184 . ISSN 0002-9262. ПМИД 12965884.
^ «Алкоголь и сахар в крови». Сайт Diabetes.co.uk . 15 января 2019 года . Проверено 27 июня 2022 г.
^ «Являются ли спиртные напитки более опасными, чем другие алкогольные напитки?». Питьевая посуда . Архивировано из оригинала 27 июня 2022 года . Проверено 26 июня 2022 г.
^ Филиппине, Пегги Троубридж. «Разница между ликером и ликером». www.thespruceeats.com . Проверено 25 октября 2023 г.
^ ab «Сводный текст: Регламент (ЕС) 2019/787 Европейского парламента и Совета от 17 апреля 2019 г. об определении, описании, представлении и маркировке спиртных напитков, использовании названий спиртных напитков в презентации. и маркировка других пищевых продуктов, защита географических указаний для спиртных напитков, использование этилового спирта и дистиллятов сельскохозяйственного происхождения в алкогольных напитках, а также отмена Регламента (ЕС) № 110/2008: Статья 2. Определение и требования к спиртным напиткам. ". 25 мая 2021 г. стр. 2–3.
^ «Сводный текст: Регламент (ЕС) 2019/787 Европейского парламента и Совета от 17 апреля 2019 г. об определении, описании, представлении и маркировке спиртных напитков, использовании названий спиртных напитков в презентации и маркировка других пищевых продуктов, защита географических указаний для спиртных напитков, использование этилового спирта и дистиллятов сельскохозяйственного происхождения в алкогольных напитках и отмена Регламента (ЕС) № 110/2008: Приложение 1 – Категории спиртных напитков – 39. Яйца ликер или адвокат, или адвокат, или адвокат». 25 мая 2021. с. 60.
^ «Сводный текст: Регламент (ЕС) 2019/787 Европейского парламента и Совета от 17 апреля 2019 г. об определении, описании, представлении и маркировке спиртных напитков, использовании названий спиртных напитков в презентации и маркировка других пищевых продуктов, защита географических указаний для спиртных напитков, использование этилового спирта и дистиллятов сельскохозяйственного происхождения в алкогольных напитках, а также отмена Регламента (ЕС) № 110/2008». 25 мая 2021 г.
^ «Сводный текст: Регламент (ЕС) 2019/787 Европейского парламента и Совета от 17 апреля 2019 г. об определении, описании, представлении и маркировке спиртных напитков, использовании названий спиртных напитков в презентации и маркировка других пищевых продуктов, защита географических указаний для спиртных напитков, использование этилового спирта и дистиллятов сельскохозяйственного происхождения в алкогольных напитках, а также отмена Регламента (ЕС) № 110/2008: Приложение 1 - Категории спиртных напитков». 25 мая 2021 г. стр. 39–61.
^ Гильдемайстер, Э.; Хоффман, о. (1913). Летучие масла. Том. 1. Перевод Кремерса, Эдварда. Нью-Йорк: Уайли. п. 203.
^ Банч, Брайан Х.; Хеллеманс, Александр (2004). История науки и техники . Хоутон Миффлин Харкорт. п. 88. ИСБН0-618-22123-9.
^ Бертло, Марселин (1887). «Коллекция древних греческих алхимиков». Париж. п. 161.
^ Леви, Мартин (1959). Химия и химическая технология в Древней Месопотамии. Эльзевир . п. 36. Как уже упоминалось, текстовые свидетельства шумеро-вавилонской дистилляции обнаружены в группе аккадских табличек с описанием парфюмерных операций, датированных ок. 1200 г. до н.э.
^ Форбс, Роберт Джеймс (1970). Краткая история искусства дистилляции: от истоков до смерти Селье Блюменталя. БРИЛЛ. стр. 57, 89. ISBN.978-90-04-00617-1. Архивировано из оригинала 20 декабря 2011 года . Проверено 29 июня 2010 г.
^ Тейлор, Ф. Шервуд (1945). «Эволюция неподвижности». Анналы науки . 5 (3): 186. дои : 10.1080/00033794500201451. ISSN 0003-3790.
^ Маршалл, Джон (1951). Таксила: Иллюстрированный отчет об археологических исследованиях, проведенных в Таксиле. Том. 2. Издательство Кембриджского университета. п. 420.
^ Фрэнк Рэймонд Олчин, «Индия: древний дом дистилляции?» Человек , Новая серия 14 : 1: 55-63 (1979), полный текст. Архивировано 20 декабря 2019 года в Wayback Machine.
^ Джавед Хусейн, «Так называемый «ликеро-водочный завод» в Шайхан-Дхери - тематическое исследование», Журнал Исторического общества Пакистана 41 : 3: 289-314 (1 июля 1993 г.)
^ Фрэнк Рэймонд Олчин, «Индия: древний дом дистилляции?» Человек , Новая серия 14 : 1: 55-63 (1979), полный текст. Архивировано 20 декабря 2019 года в Wayback Machine.
^ Аб Хабиб, Ирфан. Экономическая история средневековой Индии, 1200-1500 гг. п. 55. ИСБН978-81-317-2791-1. ОСЛК 728102346.
^ abc Haw, Стивен Г. (2006). «Вино, женщины и яд». Марко Поло в Китае . Рутледж. стр. 147–148. ISBN978-1-134-27542-7. Проверено 10 июля 2016 г. Самым ранним возможным периодом, по-видимому, является династия Восточная Хань... наиболее вероятный период начала настоящей дистилляции спиртных напитков для питья в Китае приходится на времена династий Цзинь и Южная Сун.
^ Бертло, Марселлен ; Худас, Октава V. (1893). La Chimie au Moyen Age . Том. I–III. Париж: Национальная империя.том. я, с. 137.
^ Бертло и Удас 1893, том. Я, стр. 138-139.
^ аль-Хасан, Ахмад Ю. (2009). «Алкоголь и перегонка вина в арабских источниках VIII века». Исследования аль-Кимья: критические проблемы латинской и арабской алхимии и химии . Хильдесхайм: Георг Олмс Верлаг. стр. 283–298.(тот же контент также доступен на сайте автора. Архивировано 29 декабря 2015 г. на Wayback Machine ).
^ аль-Хассан, 2009 г. (тот же контент также доступен на сайте автора. Архивировано 29 декабря 2015 г. на Wayback Machine ); ср. Бертло и Гудас 1893, т. 1, с. I, стр. 141, 143. Иногда в вино добавляли также серу (см. Berthelot & Houdas 1893, т. I, стр. 143).
^ "Самые популярные спиртные напитки Индии: ভারতের সব থেকে জনপ্রিয় মদ কোনগুলি জানেন, রইল তালিকা». Бенгальские хроники (на бенгали). 19 апреля 2022 года. Архивировано из оригинала 10 августа 2022 года . Проверено 10 августа 2022 г.
^ "graf-von-katzenelnbogen.com" . Архивировано из оригинала 26 января 2021 года . Проверено 25 октября 2008 г.
↑ Остин, Ким (16 сентября 2011 г.). «Дистилляция собственного духа: капля более простых вещей» . Проверено 20 мая 2020 г.
^ «Приложение App-1 по опасным грузам» (PDF) . ИКАО . Проверено 20 мая 2020 г.
^ «Точка вспышки и точка воспламенения». Архивировано из оригинала 14 декабря 2010 года . Проверено 6 марта 2011 г.
^ «Паспорт безопасности материала, раздел 5» . Проверено 7 марта 2011 г.
^ «Температуры вспышки водных растворов на основе этанола» . Проверено 23 июня 2011 г.
↑ Волке, Роберт Л. (5 июля 2006 г.). «Горючая комбинация». Вашингтон Пост . Проверено 27 января 2011 г.
^ Уолкарт, CG (2002). Инструкция по эксплуатации Национального бармен-центра . Оушенсайд, Калифорния: Bartenders America, Inc., с. 104. ASIN: B000F1U6HG.
^ «Глобальный отчет о состоянии алкоголя и здоровья, 2018 г.» . www.who.int .
^ "who.int" (PDF) .
^ abc Файги Б., Скаал С., Хорняк М., Ганн Х., Риман Д. (январь 2007 г.). «Электроэнцефалографическая спектральная мощность сна после отмены алкоголя у больных алкогольной зависимостью». Алкоголизм: клинические и экспериментальные исследования . 31 (1): 19–27. дои : 10.1111/j.1530-0277.2006.00260.x. ПМИД 17207097.
^ abc О'Киф, Дж. Х.; Бхатти, СК; Баджва, А; ДиНиколантонио, Джей-Джей; Лави, CJ (март 2014 г.). «Алкоголь и здоровье сердечно-сосудистой системы: доза создает яд… или лекарство». Труды клиники Мэйо . 89 (3): 382–93. дои : 10.1016/j.mayocp.2013.11.005 . ПМИД 24582196.
^ «Факты и статистика об алкоголе». Архивировано из оригинала 12 февраля 2016 года . Проверено 9 мая 2015 г.
^ Литтрелл, Джилл (2014). Понимание и лечение алкоголизма. Том I: Справочник клинициста, основанный на эмпирических данных, по лечению алкоголизма: Том II: Биологические, психологические и социальные аспекты потребления и злоупотребления алкоголем. Хобокен: Тейлор и Фрэнсис. п. 55. ИСБН9781317783145. Всемирная организация здравоохранения определяет алкоголизм как любое употребление алкоголя, приводящее к проблемам.
↑ Шукит, Массачусетс (27 ноября 2014 г.). «Распознавание и лечение делирия отмены (белая горячка)». Медицинский журнал Новой Англии . 371 (22): 2109–13. дои : 10.1056/NEJMra1407298. PMID 25427113. S2CID 205116954.
^ «Информационный бюллетень об алкоголе и риске рака - NCI» . www.cancer.gov . 14 июля 2021 г. Проверено 28 июня 2022 г.
Библиография
Синий, Энтони Диас (2004). Полная книга спиртных напитков: Путеводитель по их истории, производству и употреблению . Нью-Йорк: Издательство HarperCollins. ISBN 0-06-054218-7.
Форбс, Роберт (1997). Краткая история искусства дистилляции от истоков до смерти Селье Блюменталя . Академическое издательство «Брилл». ISBN 90-04-00617-6.
Мультауф, Роберт (1993). Истоки химии . Издательство Гордон и Бреч Сайенс. ISBN 2-88124-594-3.
Внешние ссылки
Поищите спиртные напитки , ликер или спиртные напитки в Викисловаре, бесплатном словаре.
СМИ, связанные с дистиллированными напитками, на Викискладе?