- Фасоль с копченой свининой, традиционное румынское блюдо.
Phaseolus vulgaris , фасоль обыкновенная , [3] представляет собой травянистое однолетнее растение , выращиваемое во всем мире ради съедобных сухих семян или зеленых незрелых стручков . Его листья также иногда используются в качестве овощей , а солома – в качестве корма . Его ботаническая классификация , наряду с другими видами Phaseolus , относится к семейству бобовых Fabaceae . Как и большинство представителей этого семейства, фасоль обыкновенная получает необходимый им азот посредством ассоциации с ризобиями , которые являются азотфиксирующими бактериями .
Фасоль обыкновенная имеет долгую историю выращивания. Все дикие представители этого вида имеют склонность к лазанию, [4] [5] , но многие сорта классифицируются либо как кустовая фасоль , либо как вьющаяся фасоль , в зависимости от стиля их роста. Другими основными типами фасоли, выращиваемой в коммерческих целях, являются стручковая фасоль ( Phaseolus coccineus ) и кормовая фасоль ( Vicia faba ). Фасоль выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. В 2016 году во всем мире было выращено 27 миллионов тонн сушеной фасоли и 24 миллиона тонн зеленой фасоли. [6] В 2016 году Мьянма была крупнейшим производителем сушеной фасоли, а Китай произвел 79% мирового объема зеленой фасоли.
Сырые сухие бобы содержат токсичное соединение фитогемагглютинин [7] , которое можно инактивировать, варя бобы в течение десяти минут при температуре кипения (100 °C, 212 °F). FDA США также рекомендует первоначально выдержать не менее 5 часов в воде, которую затем следует выбросить. [7]
Кустовые сорта образуют прямостоячие кусты высотой 20–60 сантиметров (8–20 дюймов), а стержневые или стелющиеся сорта образуют лозы длиной 2–3 метра (7–10 футов). Все разновидности имеют очередные зеленые или пурпурные листья , которые разделены на три овальных листочка с гладкими краями, каждый длиной 6–15 см (2–6 дюймов) и шириной 3–11 см (1–4 дюйма). Белые, розовые или фиолетовые цветки длиной около 1 см имеют 10 тычинок . Цветки самоопыляемые , что облегчает выбор устойчивых сортов. Цветки сменяются стручками длиной 8–20 см (3–8 дюймов) и шириной 1–1,5 см. Они могут быть зелеными, желтыми, черными или фиолетовыми, каждый из которых содержит 4–8 бобов. У некоторых сортов вдоль стручка образуется веревка; их обычно выращивают для получения сухих бобов, поскольку зеленые волокнистые бобы коммерчески нежелательны. Бобы гладкие, пухлые, почковидной формы, длиной до 1,5 см, широко варьируются по цвету и часто имеют пятна двух или более цветов. Бобы сохраняют всхожесть до 5 лет.
Как и у большинства видов из Phaseolus , геном P. vulgaris имеет 11 пар хромосом (2n = 22). Его геном является одним из самых маленьких в семействе бобовых: гаплоидный геном составляет 625 Мбит/с. [8]
Сырые или недоваренные бобы содержат токсичный белок фитогемагглютинин . [7] : 254
Фасоль обыкновенная, как и все виды Phaseolus , относится к семейству бобовых Fabaceae .
В книге Species Plantarum din 1753 Линней классифицировал известные ему бобы на род Phaseolus и род Dolichos , назвав 11 видов Phaseolus , [9] в том числе 6 культурных видов и 5 «диких» видов.
Бобы, выращиваемые в доколумбовой Европе, имели азиатское происхождение. Они были перенесены в различные другие роды, такие как Vigna , Vicia или Lablab , так что теперь представители рода Phaseolus происходят исключительно из Нового Света. [10]
Древние греки использовали слово φάσηλος ( фазол ) для обозначения бобов азиатского происхождения, которые в то время выращивались в Европе. [11] Римляне использовали как латинизированное слово faseolus , так и свою собственную фабу для обозначения различных доколумбовых видов фасоли, [12] предположительно используя слово faseolus для более мелких семян, таких как семена, принадлежащие к роду Vigna , таких как черноглазый горох . [13] и слово фаба для более крупных семян, таких как фасоль . Последнее слово, faba , было импортировано в протогерманский язык как bauno , от которого произошло древнеанглийское слово bean , означающее «фасоль, горох, бобовые». [14] Когда Phaseolus vulgaris прибыл в Европу в 16 веке , этот вид был еще одним семенем в стручке, поэтому в европейских языках уже были слова, описывающие его.
Интересно, что P. vulgaris был известен как аякотль на ацтекском языке науатль , буул на языке майя и пуруту на языке инков кечуа . Таким образом, в некоторых культурах Америки слово Phaseolus vulgaris происходит не от древнегреческих/римских корнейphaselus /faseolus , как в кастильском испанском frijol , португальском feijão , каталонском fesol , а из местных языков. Например, на чилийском испанском языке его называют порото, от слова инков пуруту .
Дикий P. vulgaris произрастает в Америке . Первоначально считалось, что фасоль была одомашнена отдельно в Мезоамерике и в районе южных Анд примерно 8000 лет назад, что дало одомашненной фасоли два генофонда . [15] [16] Однако недавний генетический анализ показывает, что сначала он был одомашнен в Мексике, до того, как он разделился на мезоамериканский и андский генофонды P. vulgaris . [17]
Фасоль, тыква и кукуруза (кукуруза) — три мезоамериканские культуры, составляющие «Три сестры» , занимающие центральное место в сельском хозяйстве коренных американцев . [18]
Обыкновенная фасоль прибыла в Европу в рамках Колумбийской биржи . В 1528 году папа Джулио Медичи получил немного белой фасоли, которая хорошо прижилась. Пять лет спустя он подарил мешок фасоли своей племяннице Екатерине на ее свадьбе с принцем Франции Анри вместе с графством Лораге , уездным городом которого является Кастельнодари , теперь синонимом блюда из белой фасоли кассуле . [19]
Хорошая товарная урожайность в благоприятных условиях при орошении составляет 6-8 т/га свежих и 1,5-2 т/га сухих семян. [20]
В 2016 году мировое производство зеленой фасоли составило 23,6 млн тонн , во главе с Китаем (79% от общего объема). Мировое производство сушеных бобов в 2016 году составило 26,8 млн тонн, при этом ведущими производителями являются Мьянма , Индия и Бразилия .
Археологи обнаружили крупносемянные сорта одомашненной фасоли в высокогорьях Перу, датируемые 2300 г. до н.э. и распространившиеся в прибрежные регионы примерно к 500 г. до н.э. [21] Мелкосемянные сорта были обнаружены на участках в Мексике, датируемых 300 г. до н.э., которые затем распространились к северу и востоку от реки Миссисипи к 1000 г. н.э. [21]
К этому виду относятся многие известные сорта и сорта фасоли, и приведенный ниже список никоим образом не является исчерпывающим. Существуют как кустовые, так и побегающие (столбовые) сорта/сорта. Цвета и формы стручков и семян варьируются в широком диапазоне.
Токсическое соединение фитогемагглютинин , лектин , присутствует во многих распространенных сортах фасоли, но особенно сконцентрировано в красной фасоли. Белая фасоль содержит примерно в три раза меньше токсинов, чем красная фасоль; Фасоль ( Vicia faba ) содержит от 5 до 10% столько же, сколько красная фасоль. [7]
Фитогемагглютинин можно инактивировать, варя фасоль в течение десяти минут при температуре кипения (100 °C, 212 °F). Недостаточное приготовление пищи, например, в мультиварке при температуре 80 °C/176 °F, недостаточно для дезактивации всех токсинов. Чтобы безопасно приготовить фасоль, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует варить фасоль в течение 30 минут, чтобы гарантировать, что она достигнет достаточной температуры в течение достаточно долгого времени, чтобы полностью уничтожить токсин. [42] Для сухих бобов FDA также рекомендует первоначально замачивать их в воде минимум на 5 часов, после чего их следует выбросить. [7] Вспышки отравлений были связаны с приготовлением фасоли в мультиварках . [7]
Основными симптомами отравления фитогемагглютинином являются тошнота, рвота и диарея. Начало заболевания происходит через один-три часа после употребления неправильно приготовленных бобов, и симптомы обычно проходят в течение нескольких часов. [7] Употребление всего лишь четырех или пяти сырых замоченных бобов может вызвать симптомы. [7] Консервированную красную фасоль безопасно использовать сразу, так как она уже приготовлена. [43] [44] [45]
Фасоль богата пуринами , которые метаболизируются до мочевой кислоты . Мочевая кислота не является токсином, но может способствовать развитию или обострению подагры . Однако более поздние исследования поставили под сомнение эту связь, обнаружив, что умеренное потребление продуктов, богатых пуринами, не связано с повышенным риском развития подагры. [46]
Содержание питательных веществ варьируется на этапах созревания растения. Например, зеленая фасоль богата витаминами, такими как витамин С , витамин К , витамин В6 , тогда как сухая фасоль богата минералами и фолиевой кислотой (см. таблицы пищевой ценности).
Сухие бобы могут храниться неопределенно долго, если хранить их в сухом прохладном месте, но со временем их питательная ценность и вкус ухудшаются, а время приготовления увеличивается. Сушеные бобы почти всегда готовят путем кипячения , часто после замачивания в воде на несколько часов. Хотя замачивание не является строго необходимым, оно сокращает время приготовления и приводит к более равномерной текстуре бобов. Кроме того, замачивание фасоли удаляет от 5 до 10% сахаров, вызывающих газообразование, которые у некоторых людей могут вызвать метеоризм . [47] Эти методы включают простое замачивание на ночь и метод мощного замачивания, при котором фасоль варят в течение трех минут, а затем оставляют на 2–4 часа. Перед приготовлением воду для замачивания сливают и выбрасывают. Сухая фасоль готовится дольше, чем большинство бобовых : время приготовления варьируется от одного до четырех часов, но существенно сокращается при приготовлении под давлением .
В Мексике, Центральной Америке и Южной Америке к фасоли традиционно добавляют эпазот , который, как говорят, также помогает пищеварению. В Восточной Азии к фасоли добавляют вид морских водорослей комбу , когда они готовятся с той же целью. Соль, сахар и кислые продукты, такие как помидоры, могут сделать сырые бобы твердыми, в результате чего бобы получатся приправленными, но время приготовления будет немного дольше. [ нужна цитата ]
Сухие бобы также можно купить вареными и консервированными в виде пережаренных бобов или целиком с водой , солью и иногда сахаром .
Три широко известных типа зеленой фасоли — это стручковая фасоль или фасоль, которая может быть круглой или иметь плоский стручок; фасоль без ниток или французская фасоль, у которой отсутствует жесткая волокнистая нить, идущая по длине стручка; и стручковая фасоль, принадлежащая к отдельному виду Phaseolus coccineus . У зеленой фасоли может быть фиолетовый, а не зеленый стручок, который при приготовлении меняет цвет на зеленый. [48] Восковая фасоль — это фасоль P. vulgaris , имеющая желтый [4] или белый стручок. Обычно выращивают сорта восковой фасоли; [4] Растения часто имеют кустовую или карликовую форму. [4]
Как следует из названия, фасоль легко ломается при сгибании стручка, издавая отчетливый слышимый щелкающий звук. Стручки фасоли (зеленые, желтые и фиолетовые) собирают, когда они быстро растут, мясистые, нежные (не жесткие и волокнистые), яркого цвета, а семена мелкие и недоразвитые (через 8–10 дней после цветения). .
Зеленую фасоль и восковую фасоль часто готовят на пару , варят, жарят или запекают в запеканках .
Фасоль в скорлупе, в скорлупе или в скорлупе — это фасоль, которую вынимают из стручков перед приготовлением или сушкой. Обыкновенную фасоль можно использовать в качестве фасоли в скорлупе, но этот термин также относится к другим видам фасоли, стручки которых обычно не едят, например, фасоли лимы , соевые бобы , горох и конские бобы . Свежая фасоль в скорлупе по питательной ценности похожа на сухую фасоль, но ее готовят больше как овощи: часто готовят на пару, жарят или готовят супы. [ нужна цитата ]
Нунья - андский подвид, P. v. subsp . nunas (ранее группа P. vulgaris Nuñas) с круглыми разноцветными семенами, напоминающими голубиные яйца. При приготовлении на сильном огне бобы взрываются, обнажая внутреннюю часть, как у попкорна и других воздушных зерен . [49]
Листья фасоли использовались для отлова клопов в домах. [50] Микроскопические волоски ( трихомы ) на листьях фасоли удерживают насекомых. [50]
С древних времен фасоль использовалась как приспособление в различных методах гадания . Гадание с использованием фасоли называется фаворантией .
Было обнаружено, что P. vulgaris биоаккумулирует цинк , марганец и железо и обладает некоторой толерантностью к их токсичности, что позволяет предположить его пригодность для естественной биоремедиации почв, загрязненных тяжелыми металлами. [51] [ нужен неосновной источник ]
с.328: Альберт Великий, живший в XIII веке, употреблял слово faselus как обозначение определенного растения, как "faba et faseolus et pisa et aliagenera legurminis", "cicer, faba, faseolus".
с.328: Он [Альберт Великий] также говорит: "Et sunt faseoli multorum colorum, sed quodlibet granorum habet maculam nigramin loco cotyledonis".
Слоу Фуд США ведет каталог «Ковчег Вкуса», хранилище критически важных, но все более критически важных, но находящихся под все большей угрозой исчезновения источников пищи.
Фасоль разноцветная египетская
Phaseolus aegypticus.
Потребителям следует варить бобы не менее 30 минут, чтобы продукт достиг достаточной температуры.