Конусообразный рис тумпенг, окруженный курицей, омлетом из яиц, самбел горенг ати (говяжья печень в самбале ), картофель перкедель и темпе орек . Тумпенг — одно из самых известных яванских блюд.
Яванская кухня относится исключительно к кухне яванского народа, которая часто привносится в другие регионы и страны яванской диаспорой или иностранцами, проживающими на Яве.
На острове Ява проживает несколько коренных этнических групп ( сунданцы , мадурцы , бетави и т. д.), а также другие народы иностранного происхождения. В индонезийском языке яванцы относятся к людям яванского этнического происхождения.
Яванская кухня считается сладкой, поскольку это вкус, традиционно предпочитаемый в Джокьякарте. Однако яванские регионы включают не только Джокьякарту.
На севере и северо-востоке Центральной Явы, например, вкус, как правило, соленый и пряный. На Восточной Яве уровень остроты увеличивается. Сегодня, поскольку яванцы становятся более мобильными и могут переезжать в разные регионы, этот типичный стереотип предпочитаемых региональных вкусов устарел.
Наси кунинг с урапом , жареной говядиной, анчоусами и арахисом, картофелем и креветками в самбале .
Древние блюда и рецепты упоминаются в ряде яванских прасасти (надписей), и современным историкам удалось расшифровать некоторые из них. Надписи эпохи Меданг Матарам около 8-го по 10-й век упоминают несколько древних блюд, среди которых Хаданган Харанг (сатай из рубленого мяса буйвола, похожий на современный балийский сатэ лилит ), Хаданган Мадура (мясо буйвола со сладким пальмовым сахаром) и Дунду Пуенган (угорь, приправленный лимонным базиликом). Древние напитки включают Налака Раса ( сок сахарного тростника ), Джати Ванги (жасминовый напиток) и Кинка (ферментированный сок тамаринда ). Также различные Кулубан (вареные овощи, подаваемые со специями, похожие на современный ураб ) и Пхаламула (вареные ямс и клубни, подаваемые с жидким пальмовым сахаром). [1]
В яванской культуре еда является неотъемлемой частью традиционных церемоний. Например, церемония selamatan , часто проводимая как символ благодарности, обычно включает в себя коллективный пир, на который участники, гости и присутствующие приглашаются поесть вместе. Еда обычно готовится, готовится и подается вместе. Она также символизирует gotong-royong (совместную работу), guyub (гармоничный коллективный дух), изобилие и благодарность.
Большая часть яванской кухни — это исконная разработка. Многие блюда были приняты в современную индонезийскую культуру как «национальные блюда». Некоторые из них вдохновили на создание многих других региональных блюд, таких как лонтонг (яв. Lonthong), тумпенг, крупук, джаджан пасар и многих других.
В некоторых блюдах яванской кухни можно заметить иностранное влияние, например, бакми и наси горенг (китайские), сатай (арабские) и кари (индийские).
Ингредиенты
Свежие продукты, включая овощи, продаются на пасар паги (утреннем продуктовом рынке) в Сурабае .
Рис является важной продовольственной культурой на Яве, начиная с древних времен. Известно, что яванцы почитают Деви Шри как богиню риса. Пропаренный рис является распространенной основной пищей и подается к каждому приему пищи. Тумпенг , конусообразный желтый рис, необходим в сламетане , традиционных яванских церемониях. Рис можно переработать в лонтонг или кетупат , или приготовить в кокосовом молоке как наси ливет или подкрасить куркумой как наси кунинг (желтый рис). Другие источники углеводов , такие как гаплек (сушеная маниока ), иногда смешивают с рисом или заменяют его. Гаплек обычно потребляют бедные простолюдины в тяжелые времена, когда риса не хватает. Клубни, такие как ямс , таро и батат , употребляются в качестве закусок между приемами пищи. Хлеб и зерновые , кроме риса, встречаются редко, хотя лапша и картофель часто подаются в качестве гарнира к рису. Картофель часто варят, затем разминают, формуют в диски, приправляют специями, покрывают взбитыми яйцами и жарят в перкеделе . Пшеничная лапша, бихун ( рисовая вермишель ) и кветиау — это влияния китайской кухни . Яванцы переняли эти ингредиенты и сделали их своими, добавив кекап манис (сладкий соевый соус) и местные специи, чтобы создать бакми джава , бакми ребус и бихун горенг . Овощи широко представлены в яванской кухне, особенно в блюдах с большим содержанием овощей, таких как пецел , лотек и урап .
Яванское полное блюдо наси гудег , которое состоит из (сверху по часовой стрелке): кречек (крекер из кожи буйвола со специями), аям горенг (жареная курица), опор телур пинданг (яйцо со специями в кокосовом молоке) и гудег (неспелый джекфрут , приготовленный в кокосовом молоке ).
Яванские семьи обычно покупают свежие ингредиенты на местном рынке каждое утро, готовят и подают их поздним утром, чтобы в основном потреблять на обед. Остатки хранятся, чтобы снова разогреть для семейного ужина. Помимо домашних семейных блюд, яванская кухня подается от скромных уличных тележек и варунгов до изысканных ресторанов в пятизвездочных отелях. Небольшие семейные варунги являются бюджетными вариантами уличной еды, предлагая все, от семейных блюд для полноценного приема пищи до закусок. Популярные простые заведения яванской кухни — это бюджетная еда Warung Tegal, которые в основном открыты яванцами из города Тегал , и уличные тележки Angkringan в Джокьякарте и Соло, где продавались дешевые sego kucing и различные wedang (горячие напитки).
В яванской традиции принято обедать в стиле lesehan , то есть сидя на коврике, скрестив ноги, за столом с короткими ножками. Это началось как уличный ресторан варунг lesehan, популярный среди туристов на улице Малиоборо в Джокьякарте. Сегодня яванские киоски с едой lesehan можно найти в нескольких городах, включая Суракарту, Семаранг и Джакарту.
Заведения яванской кухни
Выставка еды в Варунг Тегале .
Уличный торговец яванским куриным сате возле Боробудура .
Лесехан сидит на коврике во время ужина на улице Малиоборо в Джокьякарте.
Продовольственный ларек Angkringan .
Центрально-Яванская кухня
Еда в Центральной Яве находится под влиянием двух древних королевств Джокьякарта и Суракарта (также широко известный как Соло). Большинство блюд Центральной Явы являются исконно местными, однако в прибрежных городах, таких как Семаранг и Пекалонган , можно увидеть заметное китайское влияние, такое как лумпия (спринг-ролл) и бакми Джава . В то время как при королевском дворе Суракарты можно увидеть европейское влияние, такое как бистик Джава и селат Соло . Многие из блюд, характерных для Центральной Явы, содержат названия областей, где еда впервые стала популярной, например:
Bandeng Juwana : обработанная нежная молочная рыба без костей, происходящая из рыбацкого городка Джувана, к востоку от Семаранга. Хотя она происходит, производится и обрабатывается в Джуване, в основном продается в Семаранге.
Lumpia Semarang : жареные или приготовленные на пару спринг-роллы. Начинка может быть разной, но в основном это мясо ибамбука. Подается со сладким ферментированным соевым соусом ( tauco ) или сладкимчесночнымсоусом. Другим дополнением являетсяacarогурецпо-индонезийски) и чили.
Roti ganjel rel , прямоугольный коричневый хлеб с кунжутом, приправленный корицей и пальмовым сахаром. Обычно подается во время Дугдерана иРамадана.
Soto Semarang : куриный суп в небольшой порции для личного пользования; смешанный с рисом,перкеделеми сатай из моллюсков, куриных кишок иперепелиныхяиц. Один из знаменитыхSoto Semarang—Soto Bangkong. Назван в честь перекрестка Bangkong в Семаранге.
Wingko Babat : пирог, приготовленный в основном из клейкого риса и сушеного кокоса, поджаренный и продаваемый теплым. Хотя он возник в Бабате, Восточная Ява, он популярен в Семаранге. Следует проявлять осторожность, чтобы различать Бабат и Бабат . Бабат — город в Восточной Яве, часть дороги Северного побережья, откудапришел wingko Babat, в то время как бабат — это требуха , ингредиент, часто используемый в индонезийской кухне в целом.
Джепара
Сате сапи Джепара , сатай из говядины Джепара.
Soto Jepara :soto— это распространенный индонезийский суп, обычно настоянный накуркуме, который можно приготовить из курицы, говядины или баранины. Вариант из Jepara, города в центральной части Явы, готовится из курицы.
Opor panggang : типичный опор из Джепары. Это разновидность опор аям, но с особым вкусом, поскольку курица, используемая в этом блюде, сначала обжаривается в глиняном котле.
Келап антеп : блюдо из постного мяса, имбиря, лаврового листа, красного лука, чеснока, красного перца чили, тамаринда, сахара и др.
Horok-horok : пропаренный кукурузный крахмал. После приготовления кукурузный крахмал разливают по банкам и размешивают гребнем. Таким образом, хотя он жевательный и жесткий, он формируется в небольшие гранулы, напоминающие пенопласт . Для придания вкуса можно добавить щепотку соли. Это блюдо можно подавать как дополнение к фрикаделькам, гадо-гадо , пецелю или сатай кикилу (говяжьи сухожилия).
Hoyok-hoyok : также называется oyol-oyol , это блюдо, приготовленное из муки тапиоки, смешанной с водой и маслом, затем подается с дополнительной тертой кокосовой стружкой. Hoyok-hoyok — это сладкая версия horok-horok .
Креветочный суп Jepara : похож на суп из креветок в целом. В этом варианте супа используется бульон из креветок и жареные креветки, а также сырой измельченный чили. Этот суп очень вкусен, если его есть горячим или теплым.
Суп из джепарского пангсита : считается блюдом фьюжн-кухни, это блюдо представляет собой смесь местной и иностранной кухни, то есть яванской, голландской и китайской. Пангсит ( пельмени) в этом супе не похожи на знакомые нам пельмени, а скорее на прозрачный суп с креветками и яичными рулетиками. Это одно из любимых блюд РА Картини .
Бонгко менто : возникло во дворце Джепара, это закуска, завернутая в банановый лист. Состоит из омлета, наполненного обжаренной измельченной куриной грудкой, смешанной с вешенками, стеклянной лапшой и кокосовым молоком.
Lontong krubyuk : похоже на блюда лонтонг в целом, это блюдо состоит из рисового пирога, подаваемого с измельченным тушеным мясом курицы, политого супом баксо и украшенного смесью полуготовых ростков фасоли и нарезанного сельдерея. Что отличает это блюдо от других блюд лонтонг , это блюдо подается с большим количеством супа.
Сингит : говяжья рулька, приготовленная в кокосовом молоке, соевом соусе, соли, красном чили, чесноке, луке и коричневом сахаре на медленном огне, пока соус не загустеет.
Семюр Джепара : готовится из мяса, соли, перца, мускатного ореха, соевого соуса, растительного масла и других ингредиентов.
Sayur pepaya Jepara : овощное рагу, которое обычно подается во второй половине дня. Основные ингредиенты: молодая папайя, кокосовое молоко, тушеная говядина и другие.
Баксо Каримунджава: суп с фрикадельками, приготовленный из рыбы, а не из говядины или курицы.
Тонгсэн куми :тонгсэн,приготовленный из кальмаров или моллюсков, а не из козлятины или курицы.
Ремпах Джепара : блюдо из тертого кокоса, рыбы и др.
Bontosan : блюдо из размятого окуня или скумбрии, смешанного с рисовой мукой и сформированного в виде веретен, завернутого в банановые листья или пластик, приготовленного на пару, затем толсто нарезанного и подаваемого с соусом или подливой. Bontosan на самом деле является предварительно высушенной формой рыбных крекеров. Его также можно подавать после того, как его слегка обжарят до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. По вкусу похоже на пемпек .
Сате сапи Джепара : сатай, приготовленный из коровьего мяса, смешанного со специями, типичными для Джепара.
Сате кикил : блюдо сатай из кикила (говяжьего сухожилия), также называемое сатай чечек. Обычно подается с хорок-хороком .
Pecel ikan laut panggang : жареная морская рыба, подаваемая с соусом из кокосового молока.
Темпонг : сырой сушеный анчоус, имеющий форму оладьи.
Кудус
Индонезийская марка с изображением сото кудус .
Дженанг Кудус : сладость, приготовленная из рисовой муки, пальмового сахара и кокосового молока.
Опор бакар
Soto Kudus :soto— это распространенный индонезийский суп, обычно приправленныйкуркумой, который можно приготовить из курицы, говядины или баранины. Вариант из Кудуса, города в центральной Яве, готовится из курицы.
Пати
Наси Гандул
Bandeng presto : это приготовленная под давлением молочная рыба, которая размягчает более мелкие рыбные кости. Приготовление под давлением также помогает специям идеально впитаться в мясо молочной рыбы.
Наси гандул : говядина, подаваемая с белым пропаренным рисом, политая острым пикантным супом, подается на банановом листе.
Petis runting : это разновидность гуляй, типичное кулинарное блюдо Пати. Суп, но несколько вязкий, приготовленный из довольно грубой рисовой муки, обжаренной с козлятиной и балунганом или козьими костями, включая костный мозг, и обычно употребляемый горячим, чтобы избежать коагуляции жирного костного мозга.
Сайур мангут : острая и пряная голова сома Арии, приготовленная в кокосовом молоке.
Sayur tempe bosok : это разновидность карри-супа, приготовленного из вонючего перезрелого (почти гнилого) темпе. Популярно употребляется в сезон дождей против холода.
Бакпия и бакпия патхок : сладкая выпечка с начинкой из засахаренной пасты из бобов мунг, полученная из китайской выпечки. Известный район производства бакпии — Патхок околоДжалан Малиоборо, гдепродается бакпия Патхок .
Бронгкос : острое мясо итоло(черный горох), тушеные в кокосовом молоке, иклювекс другими специями.
Gudeg : традиционная еда из Джокьякарты[3]иЦентральной Явы, приготовленная из молодой незрелойнангки(джекфрута), вареной в течение нескольких часов спальмовым сахаромикокосовым молоком. Обычно ее подают с opor ayam (курица в кокосовом молоке), telur pindang (тушеное яйцо вкрутую) и krechek (острая тушеная говяжья кожа и тофу).Gudegиз Джокьякарты имеет уникальный сладкий и пикантный вкус, и он более сухой и красноватый, чем другие региональные варианты из-за добавления листьев яванскоготика.
Кипо : происходит от яванского вопроса Ики опо? («Что это?»), небольшая сладкая закуска из Котагеде, приготовленная из клейкой рисовой муки и теста на кокосовом молоке, наполненного тертым кокосом и пальмовым сахаром.
Кречек (также известный как кречек или самбал горенг кречек ): традиционное острое блюдо из говяжьей кожи, приготовленное из приправленных крупук кулит (крекеров из говяжьей кожи).Кречекобычно подают в качестве гарнира вместе сгудег.
Баксо Соло: баксо буквально означает фрикадельки, приготовленные изговядины, которые подаются в кипящем супе сиз бобов мунг, зелеными овощами, измельченнойкапустойи различными соусами (чили, томатный). Эта версия от Соло имеет супер-большие фрикадельки, размером с теннисный мяч. Также известно какБаксо Тенис. Баксо — блюдо с китайским влиянием, но стало популярной закуской по всей Индонезии.
Sate buntel (дословно: завернутый сатай): рубленая жирная говядина или козлятина, завернутая вжири обернутая вокруг бамбуковой шпажки, затем обжаренная на гриле. Размер этого сатая довольно большой, очень похож на ближневосточныйкебаб. После обжаривания наугляхмясо отделяется от шампура, нарезается на небольшие кусочки, затем подается в сладком соевом соусе имерике(перце).
Соси соло — яванские колбаски из говядины или курицы, панированные яйцом.
Srabi Solo: блинчик из кокосового молока, смешанного с небольшим количеством рисовой муки в качестве загустителя.Srabiможно подавать просто так или с начинками, такими как ломтикибанана, измельченныйджекфрут, шоколадная посыпка (muisjes) илисыр.
Тонгсэн : остро приправленное карри из баранины на кости, которое быстро обжаривается на месте продажи с добавлением овощей.
Тенгленг : козьи ребрышки и потроха в супе, похожем на карри, похожем на гуле камбинг , но с более легким и жидким супом.
Timlo Solo : суп из говядины и овощей. В некоторых версиях также есть лапша. [4]
Наси богана тегал : блюдо из приготовленного на пару риса, завернутого в банановые листья и подаваемого с различными гарнирами.
Сатэ Тегал или Сатэ Балибул : сатай из молодого (пятимесячного) козлаиз Тегала, известный своим нежным мясом.
Sate Ambal : вариант сатая из Амбала, Кебумена, Центральная Ява. В этом сате используется аям кампунг ( курица свободного выгула). Соус готовится не из арахиса, а из молотого темпе, чили и специй. Курица маринуется около двух часов, чтобы сделать мясо вкуснее. Этот сатай подается с кетупатом .
Срото Сокараджа : вариант сото из Сокараджи, Баньюмас.
Бакмой : небольшие кубики жареного тофу, курицы и вареного яйца, подаются с куриным бульоном и приправой из сладкого соевого соуса.
Камир : круглый хлеб, почти похожий наапем, состоящий из муки, масла и яичной смеси.
Кречек : острое рагу из сухарей , картофеля и соевых бобов.
Мие копёк (дословно «трясущаяся лапша»): суп с лапшой, приготовленный на основе чесночного бульона, рисовых лепёшек, жареного тофу и рисовых крекеров.
Mie ongklok : вареная лапша, приготовленная с использованием капусты, кусков рубленых листьев и крахмалистого густого супа, называемого loh . Обычно подается с сате и темпе .
Наси мегоно — блюдо из риса с нарезанным молодым джекфрутом, смешанным с кокосом и другими специями.
Восточно-яванская кухня во многом находится под влиянием мадурской кухни — Мадура является крупным производителем соли , отсюда и отсутствие сахара во многих блюдах. Многие блюда восточно-яванской кухни также типично мадурские, например, сото мадура и сате мадура, которые обычно продаются мадурскими поселенцами. Заметное влияние арабской и индийской кухни также можно найти в прибрежных городах Тубан , Гресик , Сурабая , Ламонган и Сидоарджо из-за большого количества потомков арабов в этих городах. Хотя есть много блюд с названиями городов, местные версии их доступны в каждом городе. Самые популярные блюда, связанные с городами:
Мадиун
Пецель — вареные овощи, подаваемые с арахисовым соусом.
Pecel Madiun : салат из вареных овощей, заправленныйарахиса. Обычно подается как дополнение к рису. Арахис или сушеная рыба/креветки-крекеры (rempeyek) подаются отдельно. Не путать с pecel lele , который представляет собой жареного во фритюре местногосома,подаваемого с самбалом .
Аям пеньет : «раздавленная курица», жареная курица, которую раздавливают пестиком в ступке, чтобы она стала мягче, подается с самбалом, ломтиками огурцов, жареным тофу и темпе.
Rawon Surabaya: темный говяжий суп, подается смашаи вездесущим самбалом . Темный (почти черный) цвет получается благодаря орехам клювак (Pangium edule).
Rujak cingur :[5]маринованнаякоровья мордаили губы и носы (cingur), подаются с отварными овощами и креветочными крекерами. Затем их заправляют соусом из карамелизированной ферментированной креветочной пасты ( petis ), арахиса,чилии специй. Обычно их подают с лонтонгом , отварным рисовым пирогом.Rujak cingurсчитается традиционной едойСурабаинавостоке Явы.
Semanggi : салат из отварных листьев semanggi ( M. crenata ), растущих на рисовых полях. Заправляется острым арахисовым соусом.
Мадура
Sate Madura : возникший на острове Мадура, недалеко от Явы, является известным вариантом среди индонезийцев. Чаще всего готовится избараниныили курицы, главной особенностью рецепта является черный соус, приготовленный из индонезийского сладкого соевого соуса (kecap manis), смешанного спальмовым сахаром(называемымgula jawaили «яванский сахар» в Индонезии),чесноком, жаренымлуком-шалотом, арахисовой пастой,petis(вид креветочной пасты),candlenutи солью. Куриный Madura satay обычно подается в арахисовом соусе, в то время как бараний Madura satay обычно подается в сладком соевом соусе. Sate Madura использует более мелкие куски мяса, чем другие варианты. Его едят с рисом или рисовыми лепешками, завернутыми вбанановые/ кокосовые листья (lontong / ketupat). Сырой тонко нарезанный лук-шалот и простойсамбалчасто подают в качестве приправы.
Баксо Маланг, фрикадельки и жареный суп вонтон из Маланга, Восточная Ява. Иногда его также называют бакван Маланг.
Баксо Маланг:баксобуквально означает фрикадельку.БаксоМаланг имеет больше гарниров, помимо самой фрикадельки (в основном говядины). Например, потроха, пельмени сиомай (жареные или приготовленные на пару),таху(тофу, жареный или приготовленный на пару, с начинкой из мяса),саунд(нити из маша) и желтая яичная лапша. Все это подается в горячем говяжьем бульоне.
Цви ми : блюдо из лапши с китайским влиянием, содержащее отварную и приправленную лапшу, покрытую предварительно приготовленным мясным фаршем (обычно свининой или курицей) и отварными вонтонами . Похоже на китайский чжацзян мянь .
Баньюванги
Болу клембен : пирог в форме черепахи, приготовленный из смеси муки, яиц и сахара.
Пинданг коёнг : рыба, приготовленная в желтой подливкесотос различными специями.
Rawon Banyuwangi : говяжий суп в стиле Banyuwangi в темной подливке, подается с ростками маша и вездесущим самбалом. Темный (почти черный) цвет получается благодарякелуак.
Руджак сото : уникальная смесь овощного салата с сото , это может быть сото дагинг (говядина) или сото бабат .
Sale pisang : чипсовая закуска, сделанная из бананов , которые тонко расчесывают и затем сушат на солнце. После сушки на солнце ее можно есть сразу или сначала обжаривать.
Lontong balap : буквально означает «гоночный рисовый пирог», блюдо из рисовых пирогов, жареного тофу и бобовых ростков, политое соусом kecap manis и самбалом . В прошлом торговцы lontong balap носили свои товары в большой тяжелой металлической урне. Тяжесть заставляла их идти очень быстро, неся ее, поэтому они выглядели так, будто «гонятся».
Мадумонгсо : сладость из ферментированного черного клейкого риса, приготовленная в кокосовом молоке и сахаре. Она липкая и очень сладкая, завернутая в кукурузную шелуху.
Sate Ponorogo : вариант сатая , происходящий из Понорого , города на востоке Явы. Он готовится из нарезанной маринованной курицы, подается с соусом из арахиса и перца чили и украшается измельченным луком-шалотом, самбалом и соком лайма . Этот вариант уникален тем, что на каждом шампуре находится один большой кусок курицы, а не несколько маленьких кубиков. Мясо маринуется в специях и сладком соевом соусе в процессе, называемом « bacem », и подается с рисом или лонтонгом (рисовым пирогом). Гриль сделан из терракотовой глиняной посуды с отверстием с одной стороны для вентиляции углей. Через три месяца использования глиняная решетка разваливается и ее необходимо заменить.
Tahu campur : суп из говядины и потрохов, смешанный со свежими овощами,картофелем, рисовым пирогом и тофу. Секретный ингредиент — карамелизированная ферментированная креветочная паста ( petis ), которая добавляется непосредственно перед подачей.
Таху тек-тек : блюдо, содержащее нарезанный жареный тофу , вареные овощи (в основном ростки фасоли), картофель, залитый соусом на основе арахиса. В соусе есть карамелизированная ферментированная креветочная паста ( петис ), чили и чеснок .
Распространенные яванские блюда
Распространенные яванские блюда
Это распространенные яванские блюда, которые можно найти по всему острову Ява, независимо от местоположения.
Апем , традиционный пирог из парового теста, приготовленный изрисовой муки, кокосового молока, дрожжей и пальмового сахара, обычно подаётся с тёртым кокосом.[6]
Ayam bumbu rujak , куриное блюдо, приготовленное из куриного мяса, которое еще молодое и использует красную базовую специю, а затем обжаренное на гриле. Красная основа — это специя, приготовленная из соли, чеснока, лука и красного перца чили.
Аям горенг ,жареное куриноеблюдо, состоящее из курицы, обжаренной во фритюре в масле с различными специями.[7]
Боток — блюдо, приготовленное из измельченной мякоти кокоса, из которой выжато кокосовое молоко, часто смешанное с другими ингредиентами, такими как овощи или рыба, завернутое в банановый лист и приготовленное на пару.
Бренгкесан — рыба, мясо, тофу, анчоусы или грибные ингредиенты, приготовленные в упаковке из бананового листа.
Bubur kacang hijau , сладкий десерт изкашииз маша с кокосовым молоком и пальмовым или тростниковым сахаром. Бобы варят до мягкости, добавляют сахар и кокосовое молоко.
Bubur ketan hitam , сладкий десерт из чернойклейкой рисовойкаши с кокосовым молоком и пальмовым или тростниковым сахаром. Черный клейкий рис варят до мягкости, добавляют сахар и кокосовое молоко.
Бубур сумсум — белая рисовая каша , приготовленная из рисовой муки и подаваемая с соусом из коричневого сахара.
Бунтиль — традиционное яванское блюдо из очищенной кокосовой мякоти, смешанной санчоусамии специями, завернутой в лист папайи, а затем сваренной в кокосовом молоке.
Давет — сладкий замороженныйдесерт, содержащий капельки желе из зеленой рисовой муки,кокосового молокаи сиропа из пальмового сахара.
Донат джава — кольцеобразные оладьи из маниоки, приготовленные по-явански и обладающие пикантным вкусом.
Гаранг асем — блюдо из курицы, приготовленное с использованием банановых листьев, с преобладанием кисло-острого вкуса.
Горенган — разнообразные оладьи с темпе, тофу, ямсом, сладким картофелем, маниокой и рублеными овощами.
Gule , тип суповых блюд, похожих на карри, которые могут быть приготовлены из различных ингредиентов: мяса, рыбы или овощей. Gule, которые популярны в яванской кухне, — этоgule kambing(из козлятины или баранины) иgule ayam(из курицы).
Гуле аям — курица, приготовленная в супе из кокосового молока, похожем на карри.
Гуле камбинг — баранина, приготовленная в похожем на карри супе из кокосового молока.
Iga penyet (буквально: сжимать ребрышки), жареные говяжьи ребрышки, подаваемые с острым самбалом тераси. Жареные говяжьи ребрышки сдавливаются в ступке, наполненной самбалом, и обычно подаются с овощами лалаб и паровым рисом.
Дженанг , сладкое кондитерское изделие на основе пальмового сахара, похожее на ириску, изготавливаемое из кокосового молока, джаггери и рисовой муки, липкое, густое и сладкое.[9][10]
Каре , яванский варианткарри. Как и гулаи, его можно приготовить из разных ингредиентов: мяса или овощей.
Клепон — шарики из клейкого риса, начиненные пальмовым сахаром, окрашенные в зеленый цвет с помощьюпанданусаи обваленные в свежей тертой кокосовой стружке.
Керипик темпе —из темпе, приготовленные из тонко нарезанного, слегка обжаренного во фритюре темпе (соевого жмыха).
Купат — рисовыеклецки,приготовленные из риса, упакованного в ромбовидный контейнер, сплетенный из пальмовых листьев.
Лумпия —рулет с начинкойсделанный из тонкой, похожей на бумагу или блины оболочки из теста, называемой «обёртка лумпия», в которую помещена соленая или сладкая начинка.
Lotek , почти идентичный gado-gado , но более сладкий. Он похож наpecel, но включает в себя другие овощи, а также ломтики вареных яиц и гарнир из рыбных или креветочных крекеров иemping(Gnetum gnemon L., сплющенный, высушенный и обжаренный в виде маленьких тонких крекеров).
Мартабак , фаршированный блин или жареный хлеб, иногда с начинкой из говядины и зеленого лука. Обычно подается ссамбаламииачаром.
Наси горенг джава , блюдо из жареного риса, в качестве приправы которого используетсясамбалулек, имеет острый вкус.
Наси каре (дословно «рис с карри») — блюдо из риса с карри, состоящее из пропаренного белого риса,лонтонгаиликетупата, карри, ачара, жареного лука-шалота и самбалов.
Наси кунинг похож на наси рамес или наси кампур , но рис готовится на кокосовом молоке и окрашивается в ярко-желтый цвет с помощьюкуркумы, а также ароматизируется лемонграссом и листьями кафрского лайма.
Наси-раме — рис с гарниром, обычно овощным рагу с карри ( сайур лодех ), ассорти из вареной рыбы, курицы или мяса с кусочками субпродуктов, а также порция острого самбала .
Пангсит , вонтон, фаршированный овощами, курицей или креветками. Может быть сухим или влажным.
Pecel , тип арахисового соуса с чили[11],является распространенным ингредиентом в яванской кухне. Он используется в различных типах rujak и gado-gado . Его также можно использовать как самостоятельный соус с рисом и креветками, яйцом и овощами, какnasi pecel(pecel).[12]
Путу — традиционная паровая лепешка цилиндрической формы зеленого цвета, приготовленная из рисовой муки, называемой суджи, и окрашенная в зеленый цвет экстрактом, полученным излистьев пандана, наполненнаяпальмовым сахароми приготовленная на пару вбамбуковых трубочках, отсюда и ее название, и подаваемая с тертым кокосом.
Пуёнхай — омлет,приготовленный из смеси овощей, таких как морковь, ростки фасоли и капуста, с добавлением мяса, например, крабового мяса, креветок или куриного фарша.
Rempeyek , жареный во фритюре пикантный яванский крекер измуки(обычнорисовой) с другими ингредиентами, связанный или покрытый хрустящим мучным тестом. Наиболее распространенный тип rempeyek — арахисовыйpeyek.
Ренггинанг , толстый рисовый крекер, приготовленный из вареногоклейкого риса, приправленного специями, приданного плоской и округлой формы, а затем высушенного на солнце. Высушенный на солнце ренггинанг обжаривается во фритюре с большим количеством растительного масла, чтобы получился хрустящий рисовый крекер.
Роти бакар (дословно «жареный хлеб») — сэндвич в яванском стиле, состоящий из двух ломтиков хлеба и начинки, обычнохагельслагаилиджема.
Руджак , традиционное блюдо из фруктов и овощей. Существует много видов ружака.
Самбал , соус чили или паста, обычно изготавливаемая из смеси различных перцев чили с вторичными ингредиентами, такими как креветочная паста, чеснок, имбирь, лук-шалот, зеленый лук, пальмовый сахар и сок лайма. У самбала много различных видов.
Satay , шашлык из мяса на гриле, является распространённым блюдом на Яве. Яванские варианты — sate Tegal, sate Ambal, sate Solo, sate Buntel , sate Madura, sate Ponorogo и т. д.
Сото , это индонезийское суповое блюдо, также является распространенным блюдом на Яве. Яванские варианты — это распространенныесото аямисото бабат(рубец),сотокудус,сотомадура,сотоламонган и т. д.
Таху , ферментированный соевый продукт, в основном сыр из соевого молока. Его можно жарить, обжаривать, тушить, использовать в качестве ингредиента для супа, даже для сладостей.
Темпе пеньет — жареный темпе, смешанный с пастой чили самбал в ступке пестиком. Обычно подается в дополнение к другим блюдам пеньет , таким как аям пеньет (курица) или ига пеньет (ребрышки).
Теранг булан — слоёный хлеб с сахаром, кукурузой и грубыми орехами внутри.
Тивул , заменитель вареного риса, приготовленный из сушеной маниоки .
Тумис саюран — жареные овощи, обычно смешанные с чили и пастой из специй.
Тумпенг , рис, подаваемый в формеконического вулкана,[14]обычно с рисом, окрашенным в желтый цвет с помощьюкуркумы. Это важная часть церемонии на Яве.Тумпенгподают на важных мероприятиях, таких как день рождения, переезд или другие церемонии.[15]Традиционнотумпенгподают вместе с жареной курицей, вареными яйцами, овощами и козлятиной на круглой тарелке избамбуканазываемойбесек.
Untir-untir , закрученный в лепешку из теста, обжаренный в арахисовом масле. Он имеет блестящий и золотистый вид с хрустящим вкусом.
Урап саюр , овощи в заправке из тертого кокоса со специями.
Jajan pasar , несколько видов формованных и цветных мучных, рисовых и клейких рисовых лепешек, посыпанных кокосовой стружкой и политых растопленным пальмовым сахаром.Jajanбуквально означает закуска, аpasarозначает рынок, так как эта закуска обычно продается на традиционных рынках.
Давет — желе из зеленой рисовой муки, подается сгула джава(пальмовым сахаром),сантеном(кокосовым молоком) и льдом.
Es asem или gula asem , тамариндовый сок сгула-джавой(пальмовым сахаром) и льдом.
Teh poci Tegal : чай, заваренный в глиняном чайнике, подается с каменным сахаром . Тегал, город в Центральной Яве, является крупным производителем высококачественного чая.
Wedhang ronde ( ронде ): острый яванский десерт из шариков из клейкого риса, начиненных арахисовой пастой, плавающих в горячем и сладком чае с имбирем и лемонграссом.
Ведханг ангсле ( angsle ): горячий суповой десерт из саговых жемчужин, предварительно приготовленного клейкого риса и маша, путу майанг (яркие мучные лепешки в форме лапши) и жареного арахиса, политый горячим и сладким кокосовым молоком.
^ «Куэ Апем Кукус» (на индонезийском языке). Саджян Седап. 16 декабря 2010 г. Архивировано из оригинала 12 июля 2015 г. Проверено 25 июня 2015 г.
^ Лэнг, Ребекка (26 мая 2015 г.). Жареная курица: рецепты хрустящей, хрустящей, комфортной классической еды [Кулинарная книга]. Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale. ISBN978-1-60774-725-3.
^ Нет денег, нет меда: исследование уличных торговцев и проституток в Джакарте Элисон Мюррей. Oxford University Press, 1992. Глоссарий, стр. xi
^ Bhuwon Shapit; Hugo AH Lamers; V. Ramanatha Rao; Arwen Bailey, ред. (2016). Разнообразие тропических фруктовых деревьев: передовой опыт сохранения in situ и на фермах, вопросы сельскохозяйственного биоразнообразия. Routledge. ISBN9781317636229.
↑ Wibisono Notodirdjo (7 августа 2011 г.). «Сладости из прошлого». Джакарта Пост . Джакарта.
^ Виттон, Патрик; Марк Эллиотт; Пол Гринуэй; Вирджиния Джелос (2003). Индонезия. Lonely Planet. стр. 108. ISBN978-1-74059-154-6.
^ Soebroto, Chris (2004). Indonesia OK!!: руководство с легким поворотом. Galangpress Group. стр. 72. ISBN978-979-934179-2.
^ Гани, Сурьятини Н. (2009). 27 Ресеп Хиданган Наси Кхас Индонезия, не только Наси Горенг (на индонезийском языке). Грамедиа Пустака Утама. ISBN9789792244519.
^ Ким, Хён-Джун (2006). Мусульмане-реформаторы в деревне Джокьякарта: исламская трансформация современной социально-религиозной жизни. ANU E Press. стр. 126. ISBN978-1-920942-34-2.
^ Шри Оуэн, Шри Оуэн (1999). Индонезийская региональная еда и кулинария. frances lincoln ltd. стр. 173. ISBN978-0-7112-1273-2.
.jpg/1280px-Es_Asem_Jawa_(Javanese_Tamarind_Juice).jpg)
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
