Сото (также известный как срото , тауто , саото или кото ) — традиционный индонезийский суп, в основном состоящий из бульона, мяса и овощей. Многие традиционные супы называются сото , тогда как иностранные и западные супы называются сопами .
Сото иногда считают национальным блюдом Индонезии , [2] поскольку его подают от Суматры до Папуа , в самых разных вариациях. Сото повсеместно присутствует в Индонезии: его можно найти во многих варунгах и закусочных под открытым небом на многих углах улиц, в изысканных ресторанах и роскошных отелях. [3] Сото, особенно сото аям (куриное сото), является индонезийским эквивалентом куриного супа . Сото считается индонезийской комфортной едой [4] [5] [1], потому что его всегда подают теплым и он имеет нежную текстуру.
Из-за близости и значительного количества индонезийских мигрантов, работающих и обосновывающихся в соседних странах, сото также можно найти в Сингапуре и Малайзии , став, таким образом, частью их кухни.
Завезенный в Суринам яванскими мигрантами , он также является частью национальной кухни этой страны, где он пишется саото . [6]
История
Индонезийская марка 2007 года с изображением Сото Кудуса из Центральной Явы.
На Индонезийском архипелаге сото известен под разными названиями. На местном яванском диалекте оно называется сото , а блюдо дошло и до Макассара, где оно называется кото . Установлено, что сото наиболее распространено на Яве , и предполагается, что сытный суп зародился именно на этом острове, и с годами это блюдо разветвилось на множество разновидностей сото. [7]
Хотя сото, несомненно, было разработано на индонезийском архипелаге, и в каждом регионе были разработаны свои собственные отличительные рецепты сото, некоторые историки предполагают, что на него, вероятно, повлияла иностранная кулинарная традиция, особенно китайская хоккиен . Денис Ломбард в своей книге Le Carrefour Javanais предположил, что происхождение сото произошло от китайского супа Хоккиен , каудо ( китайский :牛草肚; Pe̍h-ōe-jī : gû-chháu-tō͘ ; букв. «говяжий рубец»), [8] был популярен в Семаранге среди китайских иммигрантов в колониальную эпоху ЛОС , примерно 17 века. [9]
Другой ученый предполагает, что это, скорее всего, была смесь кулинарных традиций региона, а именно китайской, индийской и местной индонезийской кухни. [10] Есть следы китайского влияния, такие как использование бихуна (рисовой вермишели) и предпочтение жареного чеснока в качестве приправы, а использование куркумы предполагает индийское влияние. Другой пример: сото бетави из Джакарты использует миньяк самин ( топленое масло ), что указывает на влияние арабов или мусульман Индии. [11] Другой историк предполагает, что некоторые рецепты сото отражают прошлое состояние народа. Сото тангкар , который сегодня представляет собой мясной суп, в прошлом в основном готовился из бульона из костей козьей грудной клетки ( бетави : тангкар ), потому что мясо было дорогим или простое население Батавии было слишком бедно, чтобы позволить себе немного мяса в то время. . [12] Рецепты сото были сильно локализованы в соответствии с местными традициями и доступными ингредиентами, например, на острове Бали , где преобладают индуисты , можно найти сото баби (сото из свинины), поскольку индуистские балийцы предпочитают свинину, а говядину едят редко, они также не разделяют индонезийский мусульманский закон о халяльной диете, запрещающий употребление свинины.
Блюдо мясного супа повлияло на разные регионы, и каждый из них разработал свои собственные рецепты, при этом ингредиенты были сильно локализованы в соответствии с доступными ингредиентами и местными кулинарными традициями. В результате по всей Индонезии появились богатые варианты сото.
За распространением сото на индонезийском архипелаге последовала локализация рецепта Сото в соответствии с доступными ингредиентами и характерным местным вкусом. [9] В результате по всей Индонезии можно найти множество рецептов и вариаций сото.
По регионам
Сото Бетави , в основном состоящий из субпродуктов в сливочном молоке или супа из кокосового молока, из Джакарты.
Некоторые сото названы в зависимости от города или региона, где они созданы:
Сото Амбон – приготовленный из курицы и бульона, приправленный и окрашенный куркумой, имбирем, галангалом, чесноком, лемонграссом и множеством специй. Подается с рисом, начинка представляет собой бланшированные ростки фасоли, тертую курицу, вермишель, нарезанные листья сельдерея, жареный лук-шалот, жареные картофельные палочки, кекап мани (сладкий соевый соус), острый соус и картофельные крокеты.
Сото Бандунг — чистое сото из говядины с кусочками мяса, белой редькой и жареными соевыми бобами. [14]
Сото Бангкалан или сото мера – сото с бульоном красного цвета. В его состав входят говядина и кишки, а также жареный арахис. Его подают с кусочками рисового пирога лонтонг , посыпанным зеленым луком и жареным луком-шалотом. [15]
Сото Банджар - приправленный анисом, гвоздикой, кассией и лемонграссом , а также кислый острый самбал , подается с картофельными лепешками. [14]
Сото Банджарнегара или сото Крандеган — сото из говядины в желтом супе из кокосового молока, который едят с кетупатом . [16]
Сото Баньюмас , срото Баньюмас или срото Сокараджа - особенный из арахисового самбала, который обычно едят с кетупатом . [17]
Сото Баньюванги или руджак сото – сото из говядины с говяжьим рубцом, овощами, арахисовым соусом и говяжьим бульоном. [18]
Сото Бетави – приготовленное из говядины или говяжьих субпродуктов, приготовленное на бульоне из коровьего или кокосового молока, с жареным картофелем и помидорами. [17]
Сото Блора , или сото клетук – это измельченная курица, ростки фасоли, вермишель, яйца, жареный лук и, самое главное, клетук (маниока, нарезанная небольшими квадратиками, затем обжаренная до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета) [19]
Сото Кебумен, также известный как сото Таманвинангун – утиное сото в бульоне на основе арахиса. [20]
Сото Кудус - приготовлен из мяса водяного буйвола из-за местных табу на потребление говядины.
Сото Ламонган - популярная уличная еда в различных мегаполисах Индонезии, разновидность сото Мадура. В качестве приправы к блюду используется койя , приготовленная из мелко измельченных крекеров с креветками. [17]
Сото Мадура или сото Сулунг/сото Амбенган – готовится из курицы, говядины или субпродуктов в желтоватом прозрачном бульоне. [17]
Сото Макассар или кото Макассар – сото из говядины и субпродуктов, сваренных в воде, используемой для мытья риса, с жареным арахисом . [21]
Сото Медан – сото из курицы/свинины/говядины/креветок/внутренностей с добавлением кокосового молока и подается с картофельными крокетами ( перкедель ). Кусочки мяса перед подачей обжаривают или перемешивают. Специя похожа на сото Бетави с добавлением кардамона. [17]
Сото Паситан – куриное сото в легком остром супе, подается с ростками фасоли, рисовой вермишелью, капустой, сельдереем, жареным луком-шалотом и жареным арахисом. [22]
Сото Паданг - сото из говяжьего бульона с кусочками жареной говядины, бихун (рисовая вермишель) и перкедел кентанг (жареное картофельное пюре). [21]
Сото Пангкалан Булочка или кото мангала – куриное сото, смешанное с маниокой. [23]
Сото Пекалонган или тауто Пекалонган [24] – приправленный тауко (ферментированная бобовая паста, похожая на мисо ).
Сото Семаранг - куриное сото, приправленное свечным орехом , смешанное с рисом, перкеделем, темпе, которое часто едят с сатэ керанг (моллюски на палочке) или рубцами и перепелиными яйцами. Одним из пионеров Сото Семаранга является Сото Бангконг , названный в честь перекрестка Бангконг в Семаранге. [25]
Сото Соло , также известный как сото квали - на яванском и индонезийском языках квали или куали означает «котел». Это сото из говяжьей грудинки в прозрачном супе из говяжьего бульона, подается с ростками фасоли, сельдереем и баванг горенгом . [26]
Сото Сумеданг или сото бонгко - сото состоит из бонгко (рисового пирога), тофу, чайоте и ростков фасоли в супе из кокосового молока. [27]
Сото Тегал или Сауто Тегал , почти то же самое, что сото Пекалонган, приправленное тауко (ферментированная бобовая паста, похожая на мисо ). Сауто может быть куриным сото, говяжьим сото или даже говяжьими субпродуктами.
Сото Унгаран или сото гуданган Унгаран , рис сото с говядиной, овощами и тертым кокосом. [28]
По основному ингредиенту
Сото аям с прозрачным желтым бульоном, украшенный крекерами и жареным луком-шалотом.
Другие сото названы в зависимости от их основного ингредиента:
Сото аям [29] — курица в желтом пряном бульоне с лонтонгом , наси эмпитом , кетупатом (сжатый при варке рис, плотно завернутый в лист, затем нарезанный небольшими лепешками) или вермишелью , обычно встречающаяся в Индонезии , Сингапуре и Малайзии . Некоторые версии готовятся с целлофановой лапшой , [30] [31] вареными яйцами, соком лайма и ростками фасоли.
Сото бабат – коровий или козий рубец , подается в остром желтом супе из кокосового молока с вермишелью , картофелем и овощами, обычно едят с рисом. Он обычно встречается по всей Индонезии .
Сото баби - сото из свинины с острова Бали , где преобладает индуистское население . [32]
Сото кекер - сото из куриных ножек , подается в довольно прозрачном желтоватом остром бульоне, в котором используются специи, в том числе лук-шалот, чеснок, лемонграсс и куркума , придающие желтоватый цвет, подается с капустой, сельдереем, рисовой лапшой и украшается по вкусу самбал , лайм и соя. [34] Сото чекер — одно из популярных уличных блюд в Джакарте, Бали и большинстве крупных городов Явы. В уличных варунгах или скромных ресторанах сото кекер обычно предлагают как разновидность сото аяма . [35]
Сото каки (букв. «нога сото») - из коровьих рысаков ; сухожилия и хрящи , взятые из коровьих ног, подаются в желтом пряном супе из кокосового молока с вермишелью , картофелем, овощами и крупуком , который обычно едят с рисом. Это еда племени бетави , которую можно найти в Джакарте , Индонезия .
Сото кербау - приготовлено из мяса водяного буйвола вместо говядины, фирменное блюдо округа Кудус, Центральная Ява. [17]
Сото ленток - фирменное блюдо Джокьякарты , представляющее собой куриное сото, подаваемое с лентоком или жареным пюре из маниоки, похожее на картофельный перкедель . [36]
Сото ми (в Сингапуре и Малайзии пишется ми сото ) — желтый острый суп из говяжьего или куриного бульона с лапшой, [37] обычно встречающийся в Индонезии , Сингапуре и Малайзии . Богор , Индонезия, славится своим сото ми, приготовленным из говяжьего бульона, кикилом (коровьим хрящом), лапшой и нарезанными блинчиками с начинкой из рисоля.
Сото ранджау , или также известный как сото туланг – куриное сото, подаваемое с костями. Ранджау по-индонезийски означает «мина», что на самом деле относится к куриным костям. Обычно сото подают с измельченным куриным мясом без костей. Однако сото ранджау подается как суп из куриных костей с кусочками оставшегося мяса, хрящей и кожи. [38]
Сото тангкар - также фирменное сото Бетави, приготовленное из нарезанных козьих или говяжьих ребрышек ( Бетави : тангкар ) и говяжьей грудинки , приготовленной в супе из кокосового молока, приправленном куркумой, чесноком, луком-шалотом, перцем чили, перцем, свечными орехами, тмином, галангалом, кориандром, корицей, индонезийским языком. лавровый лист (даун салам) и лист каффирского лайма. [39]
Сото уданг – используйте креветки и суп из кокосового молока. [40]
Сопровождение
Сото Семаранг из Семаранга , куриное сото с моллюсками и рубцами сатай, жареный темпе и перкедель
Мясо, которое чаще всего используется, — это курица и говядина , но есть также варианты с субпродуктами , бараниной и мясом водяного буйвола . Свинина редко используется в традиционном индонезийском сото; однако на Бали , где преобладают индуисты , можно найти сото баби (сото из свинины). [32] Суп обычно сопровождается рисом или прессованными рисовыми лепешками ( лонтонг , кетупат или бураса ). Субпродукты считаются деликатесом: рубец (одеяло/плоский/гладкий рубец), сетка (сотовый и карманный рубец), омасум (книжный/библейский/листовой рубец) и кишки – все съедаются.
Цвет, густота и консистенция супа сото могут варьироваться в зависимости от рецепта. Сото может иметь легкий и прозрачный бульон, такой же, как сото бандунг , желтый прозрачный бульон (окрашенный куркумой), такой как тот, который можно найти в сото аям , или насыщенное и густое кокосовое молоко или молочный бульон, такой же, как в сото каки или сото бетави .
Сото в Малайзии и Сингапуре имеет ожидаемый вид прозрачного супа из куриного бульона с пряным вкусом, смешанным с кубиками риса. [41] Похоже, что подаваемый там сото произошел от обычного типа сото аям с прозрачным и слегка желтоватым бульоном, очень похожим на восточно-яванский сото ламонган или сото мадура . Как и многие блюда, его, возможно, завезли в страну многочисленные яванские мигранты в начале 20 века.
Галерея
Сото аям , куриное сото в супе с куркумой и специями.
^ аб Виндрати (3 декабря 2014 г.). «Джеджак Акултураси далам Семангкук Сото» (на индонезийском языке). CNN Индонезия . Проверено 12 января 2015 г.
^ Симатупанг, Лоно. Университет Гаджа Мада Антропология
^ "'Чипратан' Луар Ке Далам" (на индонезийском языке). Фемина . Проверено 1 февраля 2015 г.
↑ Энда Хулупи, Мария (22 июня 2003 г.). «Кухня Бетави, кулинарное путешествие в историю». Джакарта Пост . Проверено 30 января 2015 г.
^ "Меню Азиатских игр Варга сото ди Азиатского фестиваля" . Antara News Джокьякарта (на индонезийском языке). 31 августа 2018 года . Проверено 25 марта 2021 г.
^ Аб Альбала, К. (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии. Гринвуд. п. 2-ПА109. ISBN978-0-313-37626-9. Проверено 1 февраля 2015 г.
^ "Сото Мера, Вариан Сото Мадура Дари Бангкалан". kompas.com (на индонезийском языке) . Проверено 4 апреля 2023 г.
^ "Сото Банджарнегара". budparbanjarnegara.com (на индонезийском языке) . Проверено 3 октября 2022 г.
^ abcdef «17 Дженис Сото Асли Индонезия с Cita Rasa Khas». fnbpreneur (на индонезийском языке). 19 мая 2022 г. Проверено 15 сентября 2022 г.
↑ Айсия, Юхаррани (26 января 2021 г.). «6 Кулинер Хас Баньюванги дари Руджак Сото сампай Боток Тавон». kompas.com (на индонезийском языке) . Проверено 26 сентября 2022 г.
↑ Сяэфудин, Ариф (28 декабря 2017 г.). «Крюк Ренья Сото Клетук янг Уник дари Блора». Детикфуд (на индонезийском языке) . Проверено 23 сентября 2022 г.
^ Вишну, Йесая (18 января 2022 г.). «Уник, Сото Таманвинангун Хас Кебумен Гак Пакаи Аям и Сапи». Solopos.com (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2022 г.
^ аб Рсп. Избранное. аля Торт: Sop & Soto (на финском языке). Грамедиа Пустака Утама. п. 5. ISBN978-979-22-3106-9. Проверено 1 февраля 2015 г.
^ Fimela.com (11 января 2022 г.). «Ресеп Сото Паситан». fimela.com (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2022 г.
^ Мисьюве, Мисьюве. «Коба Ресеп Кулинер Кото Манггала Кхас Пангкалан Булочка». kalteng.go.id (на индонезийском языке). Правительство Центрального Калимантана . Проверено 4 мая 2023 г.
^ Эрвин, LT (2008). 100 PTM: Соп и Сото. Грамедиа Пустака Утама. п. 6. ISBN978-979-22-3908-9. Проверено 1 февраля 2015 г.
^ "Бертахан Седжак Заман Беланда, Сото Бангконг Кини Джади Икон Кулинер ди Семаранг" . Трибун Джатенг (на индонезийском языке). 6 декабря 2016 г.
^ Базони, Соня. «Гуринья Сото Квали Кхас Соло Ланганан Мегавати ди Чипаунг». Детикфуд (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2022 г.
^ Априянти, Хельма. «Сото Бонгко». pikiran-rakyat.com (на индонезийском языке) . Проверено 17 ноября 2022 г.
^ "Меникмати Кулинер Уник Сото Гуданган Унгаран" . jatengprov.go.id (на индонезийском языке). Правительство Центральной Явы . Проверено 11 августа 2022 г.
^ Фон Хольцен, Х.; Арсана, Л. (2013). Аутентичные рецепты из Индонезии. Издательство Таттл. п. 53. ИСБН978-1-4629-0535-5. Проверено 1 февраля 2015 г.
^ Харфам, З.; Книги, М. (2004). Основная кулинарная книга вока. Книги Мердока. п. 34. ISBN978-1-74045-413-1. Проверено 1 февраля 2015 г.
^ «Кумпулан ресеп сото аям» (на индонезийском языке). resepsotoayam.com. Архивировано из оригинала 26 октября 2016 года . Проверено 15 августа 2016 г.
^ ab «Суп Баби (Суп из свиньи), Баби Гулинг Бу Рай Берас Мера» (на индонезийском языке). 5 декабря 2011 года . Проверено 15 августа 2014 г.
^ Медиа, Компас Кибер (08.02.2017). «Сото Аям Суда Биаса, Чичипи Сото Бебек Бу Сисво Хас Клатен Халаман все». КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 15 сентября 2022 г.
^ «Сото Чекер Кута - местная легенда» . Кравед . 21 января 2015 г.
^ «Уличная еда Гандарии удовлетворяет вкусы всех» . Джакарта Пост . Джакарта. 7 ноября 2015 г.
^ Медиа, Компас Кибер (21 ноября 2021 г.). «Ресеп Сото Ленток Кхас Джокьякарта, Куах Бенингня Сегар Халаман все». КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2022 г.
^ Уитмарш, А.; Вуд, М. (2013). Джакарта: 25 экскурсий по столице Индонезии и ее окрестностям. Издательство Таттл. п. 119. ИСБН978-1-4629-0893-6. Проверено 1 февраля 2015 г.
^ Медиа, Компас Кибер (27 мая 2008 г.). «Авас, Сото Ранджау !!». КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2022 г.
^ «Ресеп Сото Тангкар» (на индонезийском языке). Банго . Проверено 15 августа 2014 г.
^ "Ресеп Сото Уданг Хас Медан". indozone.id (на индонезийском языке) . Проверено 8 апреля 2023 г.
↑ Ариффин, Нэдж (2 января 2009 г.). «Авторитетный Сото». Friedchillies.com . Проверено 2 февраля 2015 г.
