Пельмени — это широкий класс блюд, которые состоят из кусочков приготовленного теста (из различных крахмалистых источников), часто обернутых вокруг начинки. Тесто может быть на основе хлеба , пшеничной или другой муки , или картофеля , и оно может быть наполнено мясом , рыбой , тофу , сыром , овощами или их комбинацией. Пельмени можно приготовить с использованием различных методов приготовления пищи, и они встречаются во многих кухнях мира. [1] [2] [3]
Точное определение пельменя является спорным и различается у разных людей и культур. [1] [2] Термин появился в английском языке в 17 веке, где он означал небольшой кусок теста, приготовленный путем томления или пропаривания. [4] [2] С тех пор определение расширилось и теперь включает в себя пельмени с начинкой, где тесто содержит сладкую или соленую начинку. [5] [4] [2] [6] Пельмени можно готовить разными способами, включая варку , томление и пропаривание , а иногда и запекание или жарку ; однако некоторые определения исключают запекание и жарку, чтобы исключить такие продукты, как оладьи и другие пирожные , которые большинство людей обычно не считают пельменями. [1]
Банку и кенкей — это западноафриканские блюда, определяемые как пельмени, поскольку они представляют собой приготовленные на пару крахмалистые шарики из теста. Оба блюда готовятся из ферментированной кукурузной муки . Банку варят и требуют непрерывного замешивания, в то время как кенкей частично варят, а затем готовят на пару в кукурузных или банановых листьях. [7]
Тихло , приготовленный из жареной ячменной муки, возник в регионе Тыграй в Эфиопии и теперь очень популярен в Амхаре и распространяется дальше на юг. [8]
Souskluitjies [d] , melkkos и dombolo — это пельмени, которые можно найти в Южной Африке . Souskluitjies — это сладкие пельмени, приготовленные на пару, иногда из обычной муки, а иногда с добавлением сухофруктов или других ароматизаторов. Их часто подают с сиропом, приправленным корицей, или заварным соусом. [9] [10] Melkkos формируются путем добавления молока , по одной чайной ложке за раз, в сухую мучную смесь. Мука прилипает к молоку и образует пельмени, которые затем варятся в смеси молока и масла . Их подают горячими и посыпанными коричным сахаром. [11] Dombolo , также называемый ujeqe или паровым хлебом, готовится из парового теста и часто употребляется с различными видами гарниров, такими как тушеная курица, тушеная говядина, тушеные бычьи хвосты , тушеная баранина или требуха .
Эмпанадас , начинка, способ приготовления и виды которых многочисленны и разнообразны, отличаются от традиционных пельменей тем, что их жарят во фритюре, готовят на пару или запекают, а лишнее тесто не обрезают.
На Барбадосе пельмени отличаются от пельменей на других островах Карибского моря тем, что они слегка подслащены. Пельмени могут быть как из муки, так и из кукурузной муки. Тесто приправляют специями, корицей и мускатным орехом . Пельмени часто варят в супе Баджан. Когда их можно найти в блюдах, похожих на рагу, пельмени готовят на пару вместе с молотым провиантом , соленым мясом, бананом и другими ингредиентами, а затем подают с подливкой .
В Бразилии есть множество пельменей. Паштейс готовятся из тонкого теста, которое может быть начинено различными начинками, такими как приправленный говяжий фарш, курица, креветки, смешанные овощи, сыр или даже сладости, и их обычно жарят или запекают. Эмпада готовятся из теста в форме кекса, начиненного в основном курицей, сыром или морепродуктами. Коксиньяс готовятся из толстого теста, начиненного курицей (похоже на куриный корн-дог ). Болиньяс, что буквально переводится как «маленькие шарики», могут иметь внутри мясо ( bolinhas de carne ) или сыр ( bolinhas de queijo ).
Все эти пельмени могут отличаться от своих оригинальных форм дополнительными добавками, такими как оливки, лук или специи. Их обычно подают на вечеринках. В некоторых частях Бразилии, например, в Рио, пельмени можно найти в киосках быстрого питания («открытые рестораны»), в городе или в парках.
Пельмени готовятся из простого теста, состоящего из муки общего назначения, воды и соли. Сформированные пельмени либо обжариваются на сковороде до золотистой корочки, либо варятся в супе. Жареный вариант обычно подают в качестве дополнения к треске на завтрак.
В Чили пантрукас — это тип плоских, удлиненных нерегулярных клецок, приправленных свежей петрушкой и подаваемых в супе. В Чилоэ, чилийском южном архипелаге, где картофель является родным, несколько традиционных клецок готовятся на основе картофеля, включая чапалеле , милкао , чучока , чухуане и ваеме . Их тесто также может включать пшеничную муку или сало в разных пропорциях. Они могут быть плоскими и круглыми, наполненными шкварками и жареными ( милкао ); плоскими и вареными ( чапалелес , милкаос ); или свернутыми в рулет и поджаренными на палочке ( чочока ). Их можно подавать с медом в качестве десерта.
Papas rellenas готовятся из теста на основе картофеля и муки, а внутри находится приправленная мясная начинка.
На Гаити doumbrey — это удлиненные мучные клецки. Их готовят из муки и воды, раскатывают и варят в воде , а затем добавляют в супы и рагу.
На Ямайке пельмени бывают трех видов : жареные, вареные и запеченные. Все они готовятся из муки, а те, что готовятся из белой муки, часто смешиваются с небольшим количеством кукурузной муки. Эти продукты часто подают с различными блюдами, такими как аки и соленая рыба , почки , печень , соленая скумбрия и т. д., и часто вкуснее, если их повторно обжарить. Повторно обжаренные пельмени — это уже отваренные пельмени, оставшиеся от предыдущего приготовления, которые затем обжаривают, чтобы придать им слегка хрустящий внешний слой и нежную середину. Чисто обжаренные пельмени из белой муки (также известные как «Джонни-кейк») имеют золотисто-коричневый цвет и похожи на буньюэло ; их часто можно заменить вареными пельменями, но в основном их употребляют в качестве части завтрака . Жареные пельмени можно готовить с сахаром или без него. Одним из популярных вариантов является Ямайский фестиваль , цилиндрические жареные пельмени, приготовленные из муки, сахара, кукурузной муки и разрыхлителя. Эти слегка сладкие пельмени подаются со всеми видами традиционной ямайской домашней еды, особенно в качестве дополнения к кисло-сладкой рыбе эскович , а также к уличной еде .
«Papas Rellenas» или фаршированный картофель состоит из горсти картофельного пюре, сплющенного на ладони и начиненного пикантной комбинацией ингредиентов. Начинка обычно состоит из обжаренного мяса (например, говядины, свинины или курицы), лука и чеснока. Все они приправлены тмином, соусом аджи, изюмом, арахисом, оливками и нарезанными ломтиками или рублеными сваренными вкрутую яйцами . После начинки формируется шарик, обваливается в муке и обжаривается во фритюре в горячем масле. Фаршированный картофель обычно сопровождается соусом, состоящим из нарезанного лука, сока лайма, оливкового масла , соли, перца и ломтиков свежего перца. Это же блюдо также может быть приготовлено с морепродуктами . В некоторых странах в качестве крахмального компонента используется пюре из юки .
В Пуэрто-Рико пельмени готовятся из тертых клубней, таких как юка и маланга, с добавлением калабазы , неспелых бананов и плантанов, смешанных с мукой. Эти пельмени являются традиционной частью супа из голубиного гороха в пуэрториканском стиле . Оливковое масло и аннато обычно добавляются и помогают смеси не потемнеть. Пельмени формируются в маленькие шарики и сначала готовятся в оливковом масле перед варкой. Как только пельмени станут хрустящими снаружи, их варят с добавлением ингредиентов.
Alcapurria — это популярные жареные уличные пельмени, напоминающие киббе . Тесто готовится из яутиа, зеленого банана и сала и начиняется мясом.
Pastel , клецки, приготовленные из масы из тертых корнеплодов, тыквы, бананов и незрелых бананов, очень любимы, особенно в период Рождества . Пуэрториканский вариант имеет нежную, слегка влажную консистенцию. Тесто для масы смешивают с молоком и аннато, смешанным с маслом или салом, затем начиняют тушеной свининой, нутом , оливками, каперсами или даже изюмом. Затем клецки заворачивают в ароматный банановый лист, завязывают, а затем варят или готовят на пару. Происхождение pasteles восходит к коренным жителям острова Борикен . Pasteles популярны в Доминиканской Республике , на Гавайях , в Тринидаде и в последнее время появляются в кубинской кухне.
Pupusas , толстая лепешка или лепешка из Сальвадора и Гондураса , готовятся из кукурузной или рисовой муки, похожи на венесуэльскую и колумбийскую арепу . Обычно их начиняют одним или несколькими ингредиентами, среди которых может быть сыр (например, кесильо или сыр с почками лороко), чичаррон, кабачки или пережаренные бобы. Обычно их подают с куртидо (острым квашеным капустным салатом) и томатной сальсой , и традиционно едят руками.
В городе Эль-Кальяо домплине жарят и готовят из пшеницы , и обычно начиняют карри с курицей и сыром. [12] Обычно они присутствуют на карнавалах Калипсо-де - Эль-Кальяо .
Манты (также манты или манту ) — это паровые пельмени в среднеазиатской и китайской исламской кухне . Они содержат смесь бараньего (или говяжьего) фарша, приправленного черным перцем, заключенную в обертку из теста. Манты готовятся в многоуровневой пароварке ( мантоварке ) и подаются с маслом, йогуртом, сметаной или луковым соусом. Эти пельмени популярны по всей Центральной Азии, в том числе в Афганистане , Казахстане , Киргизии , Пакистане , Таджикистане , Узбекистане , регионе Синьцзян в Китае и на Кавказе .
Чучвара — очень маленькие вареные пельмени, типичные для узбекской и таджикской кухни. Сделанные из квадратиков пресного теста, наполненных мясом, они похожи на русские пельмени и китайские вонтоны, но в соответствии с исламскими диетическими правилами мясная начинка не содержит свинины. Чучвару можно подавать в прозрачном бульоне или отдельно, с уксусом или соусом на основе мелко нарезанной зелени, помидоров и острого перца. Другой популярный способ подачи чучвары — с сузьмой (процеженным катыком ) или со сметаной (кислыми сливками), по-русски.
В Китае существует очень разнообразный ассортимент блюд, которые можно было бы классифицировать как «пельмени», но в китайском языке нет единого слова для пельменей. То, что в английском языке описывается как пельмени (например, jiǎozi , wonton и многие вареные пельмени), считается отличным друг от друга.
Цзяоцзы ( ) — это обычные китайские пельмени, обычно состоящие из рубленого мяса и мелко нарезанных овощей, завернутых в оболочку из теста. По форме они напоминают человеческое ухо . Оболочка может быть тонкой и эластичной или более толстой, и иногда говорят, что оболочка пельменя определяет его качество. [13] Популярные мясные начинки включают мясной фарш (обычно свинину , но иногда говядину или курицу ), креветки и даже рыбу . Популярные смеси включают свинину с китайской капустой , свинину с чесночным луком , свинину и креветки с овощами, свинину с зеленым луком и чесночным луком с яичницей-болтуньей . Смеси начинок будут различаться в зависимости от личных вкусов, региона и сезона. В зависимости от региона и сезона ингредиенты могут включать устриц. [13] Цзяоцзы обычно варят , готовят на пару или жарят , и они продолжают оставаться традиционным блюдом. В Северном Китае пельмени обычно едят с соусом, приготовленным из уксуса и масла чили или пасты, а иногда с добавлением соевого соуса .
Согласно легендам, цзяоцзы были изобретены в Восточной династии Хань между 150 и 219 годами н. э. Чжан Чжунцзином , который был популярным практикующим китайским врачом. Когда Чжан вернулся в свой родной город во время суровой зимы, он увидел, что многие бедные люди страдают от обморожения ушей из-за плохого правления императора. Используя свои знания китайских трав и медицины, он смешал китайские лекарственные травы, которые согревают тело, с бараниной и чили в тесте, сложил тесто в форме ушей, положил их в кипящую воду и раздал бедным людям. После того, как они съели завернутое тесто с травами и выпили суп, обморожения у людей быстро заживали. [14] В память о его помощи многим людям, употребление цзяоцзы стало традицией зимой. [15] [16] Письменные записи показывают, что цзяоцзы стали популярными во времена Южной и Северной династий (420–589 гг. н. э.) в Китае, а самые ранние из найденных настоящих цзяоцзы были найдены на кладбище Астана и датируются периодом между 499 и 640 гг. н. э. [17] [18]
В древние времена цзяоцзы были редкостью и считались роскошной едой; однако, теперь они являются обычной едой, подаваемой в течение всего года, особенно для празднования важных праздников и дат. [19] В частности, в Северном Китае люди обычно едят цзяоцзы в день зимнего солнцестояния в надежде на теплую зиму. Члены большой семьи могут собираться вместе, чтобы приготовить цзяоцзы, и их также едят при прощании с членами семьи или друзьями. В ночь китайского Нового года цзяоцзы обычно подают в полночь после большого ужина. [19] Это потому, что термин «цзяоцзы» звучит похоже на старую китайскую поговорку, которая означает «вступление в новую эру», и это применяется к Новому году. [20] Некоторые люди кладут монету или конфету внутрь пельменя в надежде получить состояние или иметь сладкую жизнь. [13] [21] Китайцы также едят цзяоцзы на 5-й день после китайского Нового года по лунному календарю. Согласно китайской традиции, в течение этих первых пяти дней запрещено многое, [22] поэтому люди едят цзяоцзы на 5-й день, чтобы отпраздновать окончание этого периода. [23] В первый день самых жарких дней лета цзяоцзы знаменуют начало сбора урожая, когда собранная пшеница превращается в еду, похожую на цзяоцзы, чтобы отпраздновать успех будущего урожая. [24]
Вонтон (кантонское название) или хунтун на мандаринском (雲呑/餛飩) — это еще один вид пельменей, похожий по форме на итальянские тортеллино . Обычно его готовят с мясной или креветочной начинкой и варят в легком бульоне или супе . Оболочка вонтонов тоньше и менее эластична, чем у цзяоцзы. [25] Вонтоны более популярны в Южном Китае ( Шанхай , Гуандун , Гонконг и т. д.), тогда как цзяоцзы более популярны в Северном Китае .
Баоцзы — это ряд китайских дрожжевых булочек с начинкой. Они могут быть как солеными, так и сладкими, в зависимости от начинки. Известные разновидности включают ча сю бао , шуй цзянь бао и многие другие. [26] Согласно легенде, баоцзы с начинкой были изобретены Чжугэ Ляном, который поднес их китайскому богу для удачи в военных действиях. [27]
Танбао — китайские пельмени с супом; самые известные из них — приготовленные на пару сяолунбао (小籠包) кухни Цзянсу . Сяолунбао готовятся из дрожжевого или пресного теста, наполняются свиным фаршем или мясным заливным и готовятся на пару, чтобы расплавить желеобразную начинку и снова попасть в бульон. [28]
Китайские пельмени также могут быть основаны на клейком рисе вместо пшеницы. Цзунцзы (粽子) имеют треугольную или конусообразную форму и могут быть наполнены пастой из красной фасоли , китайскими финиками или вяленым мясом, в зависимости от региона. Пельмени из клейкого риса традиционно едят во время фестиваля Дуаньу . Однако в материковом Китае Цзунцзы (粽子) не считаются разновидностью Цзяоцзы (餃子), что обычно переводится как «сбрасывание».
Китайская кухня также включает сладкие пельмени. Танъюань (湯圓) — это пельмени меньшего размера, приготовленные из клейкой рисовой муки и наполненные сладкой кунжутной , арахисовой или красной бобовой пастой . Танъюань также может подаваться без начинки. Их едят на 15-й день китайского Нового года или на Праздник фонарей . В Южном Китае люди также едят танъюань угловатой формы в день зимнего солнцестояния. [13]
Другие виды пельменей включают хар гоу , фун го , сью май , ло май гай , хрустальные пельмени и несколько разновидностей дим сам .
Данго (団子) — сладкие пельмени из рисовой муки , похожие на моти . Их едят круглый год, но в определенные сезоны традиционно едят разные сорта. Три-четыре данго часто подают на шпажке.
Гёдза (ギョーザ/餃子) — японская версия китайского цзяози , а никуман (肉まん) — японский вариант баоцзы .
Пельмени на корейском языке обычно называются манду (만두, 饅頭) и далее делятся на подтипы, такие как гёджа (вариант китайского цзяоцзы ) и хоппанг (вариант китайского баоцзы ). Считается, что путь, по которому хоппанг были завезены из Китая во времена династии Корё. [29] [30] В Китае их изначально ели гражданские лица, а затем они стали популярными и распространились. Но в Корее в прошлом они были скорее частью королевской кухни . До начала династии Чосон пельмени считались роскошной едой, и даже дворяне не могли есть их без разрешения. Пельмени, лапша и рисовые лепешки были запрещены, за исключением родовых обрядов и буддийских служб. Первое упоминание о пельменях в Корее встречается в Хёуёёльчжон (효우열전/孝友列傳) в Корёса (고려사, 高麗史), и говорят, что их приготовил натурализованный кидань во время правления короля Мёнджона из Корё . [ требуется цитата ] . Когда его отец заболел, врач сказал: «Если ты съешь мясо своего сына, ты сможешь вылечить свою болезнь». Затем он отрезал мясо своего бедра, смешал его с другими ингредиентами, сделал пельмени и накормил ими своего отца. После этого его отец выздоровел. В 1185 году король услышал историю о его сыновней почтительности и приказал министрам обсудить, как его вознаградить. Он воздвиг ворота Хонсалмун, чтобы похвалить его и записать его в исторические записи. [31]
Обычно их наполняют смесью ингредиентов, включая свиной фарш , кимчи , кальби , пулькоги , овощи или целлофановую лапшу , но есть много вариаций. Манду можно готовить на пару, жарить или варить. Пельмени также можно использовать для приготовления супа под названием манду-гук (만둣국).
Буузы (Бууз) — это монгольские паровые пельмени, обычно изготавливаемые из теста, рубленого чеснока и говяжьего или бараньего фарша . Первоначально одно из главных праздничных блюд во время монгольского Лунного Нового года , теперь их широко едят круглый год. Хуушуур (хуушууп) — это жареная во фритюре версия бууз. Их обычно едят во время национального праздника Наадам . Банш — это уменьшенная версия бууз , их можно готовить на пару, жарить или варить в молочном чае или супе .
Пикантные пельмени, приготовленные из шариков теста, являются частью традиционной британской и ирландской кухни . Традиционно пельмени готовятся из двойного веса самоподнимающейся муки и жира , связываются вместе холодной водой, чтобы сформировать тесто, и приправляются солью и перцем, но их также можно приготовить с использованием самоподнимающейся муки и масла. Шарики этого теста опускают в кипящий горшок с рагу или супом , или в кастрюлю . Они сидят, частично погруженные в рагу, и увеличиваются в размерах, поскольку они наполовину сварены, наполовину пропарены в течение примерно десяти минут. Приготовленные пельмени могут быть воздушными внутри и влажными снаружи. Тесто может быть приправлено травами , или в его центр может быть вдавлен сыр .
Пельмени Норфолк готовятся не с жиром, а из муки и разрыхлителя . [32] Пельмени Котсуолд требуют добавления панировочных сухарей и сыра, а шарики теста могут быть обвалены в панировочных сухарях и обжарены, а не приготовлены в супе или рагу. [33] Вегетарианские пельмени можно приготовить с растительным салом, типом измельченного растительного жира. Подслащенные сухофруктами и специями, пельмени можно варить в воде, чтобы приготовить десерт. В Шотландии это называется клецка клути , в честь ткани. [34]
Равиоли Дофине (Raviole du Dauphiné , по-английски «равиоли Дофине») — разновидность французских пельменей. Региональное блюдо состоит из двух слоев пасты, приготовленных из нежной пшеничной муки, яиц и воды, окружающих начинку из сыра Конте или Эмменталь , творога из коровьего молока, масла и петрушки. Обычно их ассоциируют с историческим регионом Дофине в юго-центральной части Франции.
Германия , Польша , Румыния , Австрия , Чешская Республика и Словакия могут похвастаться большим разнообразием клёцок, как сладких, так и соленых. Клёцки называются Kloß в северной Германии , Knödel , Nockerl или Knöpfle в южной Германии и Австрии , и pieróg в Польше . Это мучные клёцки, самые распространенные клёцки, тонкие или толстые, приготовленные из яиц и манной муки, сваренные в воде. Мясные клёцки (называемые Klopse или Klöpse в северо-восточной Германии, Knöpfle и Nocken в южной Германии ) содержат мясо или печень. Печеночные клёцки часто добавляют в суп. Thüringer Klöße готовятся из сырого или вареного картофеля или смеси того и другого и часто начиняются гренками . Хлебные клецки готовятся из белого хлеба и иногда имеют форму буханки хлеба и варятся в салфетке , в этом случае они известны как клецки-салфетки (Serviettenknödel). Картофельные клецки, известные как Kartoffelklöße , распространены в Баварии , Тюрингии и Рейнланде , но их также едят по всей стране. [35] Они обычно состоят из комбинации вареного и сырого картофеля, который варится в подсоленной воде или обжаривается на сковороде в масле. Тюрингский тип картофельных клецок, называемый Thüringer Klöße , готовится из картофеля и хлеба и является распространенной вариацией картофельных клецок. Kartoffelklöße часто подают вместе с жареным и тушеным мясом, квашеной капустой и квашеной капустой , гуляшем и рулетом .
Maultaschen — это швабское ( Баден-Вюртемберг ) фирменное блюдо, состоящее из внешнего слоя теста для пасты с начинкой, традиционно приготовленной из колбасного фарша, шпината, панировочных сухарей и лука, приправленной различными специями. Похожий по внешнему виду на итальянские равиоли, Maultaschen обычно больше, однако каждый Maultasche имеет диаметр около 8–12 см (3–5 дюймов).
Единственный в мире музей картофельных клецок — Тюрингенский музей клецок — находится в Хайхельхайме недалеко от Веймара в Германии.
Галушки — традиционная разновидность пельменей, которые готовят в кухнях Центральной и Восточной Европы ( Чехия , Венгрия , Румыния , Сербия , Словакия и Украина ). Это небольшие шарики, вырезанные из густого теста из муки и яиц и опущенные в кипящую воду, похожие на немецкие шпецле , кнёпфле или кнёдель .
В Венгрии и Румынии пельмени обычно содержат сливы или творог и называются по-венгерски szilvás gombóc , по-румынски găluște cu prune или по -тургомбóc (по-венгерски) , по-румынски colțunași cu brânză (по-румынски) , в зависимости от начинки. Сладкие пельмени либо предварительно посыпают пудрой, либо посыпают сахаром, когда требуется более сладкий вкус. В Венгрии пельмени называются gombóc , а в Австрии Zwetschgenknödel . Сладкие разновидности, называемые gombóc, готовятся из муки и картофельного теста, в которое заворачивают целые сливы или абрикосы , а затем варят и обваливают в горячих панировочных сухарях с маслом. Шлишкес или крумпли нудли — это небольшие вареные картофельные клецки, приготовленные из того же картофельного теста, что и сладкие пельмени со сливами, также обваленные в горячих панировочных сухарях с маслом.
Брынзове галушки , считающиеся словацким национальным блюдом, представляют собой небольшие картофельные клецки без начинки, которые подаются с соленым овечьим сыром сверху. Те же самые клецки используются для приготовления похожего блюда, страпачки . Также доступна их родственная фаршированная версия, называемаяпироги, обычно наполненнаябрынзой(bryndzové pirohy),творогом, картофелем, луком, капустой, грибами или мясом.
В чешской кухне кнедлики имеют две основные формы:
Идрийские жликрофи — словенские пельмени, которые в регионе расположены в городе Идрия . Они готовятся из теста с картофельной начинкой и имеют характерную форму шляпы. Жликрофи готовятся по традиционному рецепту 19 века, но источник рецепта неизвестен из-за отсутствия исторических источников. Блюдо может подаваться в качестве закуски или гарнира к блюдам на основе мяса. Жликрофи были первым словенским блюдом, которое было классифицировано как гарантированное традиционное фирменное блюдо.
Польские вареники и украинские пельмени — это похожие на равиоли пельмени в форме полумесяца , наполненные соленой или сладкой начинкой. Вареники обычно варят или готовят на пару. Вареники часто жарят после варки.
«Маленькие ушки», называемые по-разному uszka в Польше, ushki (ушки) в России, vushka (вушка) на Украине и vushki (вушкі) в Беларуси, представляют собой сложенные кольцами пельмени, похожие по форме на итальянские tortellini или еврейские kreplach . Они фаршируются мясом или грибами и традиционно подаются в борще или прозрачном супе. В Румынии «маленькие ушки» ( румынский : urechiuşe ) также подаются в супе с клецками ( supă de găluşte )
Литовские пельмени из теста называются колдунай и виртиняй . Обычно их начиняют мясом или творогом. Одна из разновидностей называется шалтаносяй , «холодные носики», и готовится с черничной начинкой. Существуют также картофельные пельмени, называемые цепелинай или диджкукуляй , с начинкой из мяса или творога, которые подаются со сметаной. Похожее блюдо существует в Беларуси и называется клёцки (клёцкі).
Русские пельмени меньше вареников и готовятся только из рубленого мяса с добавлением лука и специй. Иногда в качестве мяса используется только говядина, в других рецептах — смесь говядины со свининой или бараниной, а в Сибири в начинку часто добавляют оленину . Пельмени должны быть сочными внутри. Они не имеют отношения к пасте, с которой их иногда сравнивают, поскольку это пикантное основное блюдо. Их обычно варят в воде со специями и солью или в мясном бульоне, иногда обжаривают перед подачей. Их часто подают с большим количеством сметаны .
.jpg/1280px-%D0%9F%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B8_%D1%81_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE%D0%BC_(%D0%BD%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5).jpg)
Важное отличие пельменей, вареников и вареников — толщина оболочки теста — в пельменях она максимально тонкая, а соотношение начинки к тесту обычно выше. [36] Пельмени никогда не подают со сладкой начинкой, что отличает их от вареников и вареников, которые иногда бывают. Кроме того, начинки в пельменях обычно сырые, тогда как начинки в варениках и варениках обычно предварительно приготовлены.
Слово пельмени происходит от пельнянь (пельнянь) — буквально «хлебный колос» в уральских коми , удмуртском и мансийском языках. [37] [38] Неясно, когда пельмени вошли в кухню коренных народов Сибири и когда они впервые появились в русской кухне. Одна из теорий предполагает, что пельмени, или фаршированные вареные пельмени в целом, возникли в Сибири , возможно, упрощенная адаптация китайского вонтона (в некоторых диалектах называется баомиан «包面»). Пельмени являются особенно хорошим средством быстрого сохранения мяса во время долгой сибирской зимы, особенно устраняя необходимость кормить скот в течение долгих зимних месяцев. [ необходима цитата ]
Главное различие между пельменями и момо (пельменями) заключается в их размере — типичные пельмени имеют диаметр около 2–3 сантиметров (0,79–1,18 дюйма), тогда как момо зачастую как минимум вдвое больше.
В Сибири особенно популярны у бурятских народов паровые пельмени, называемые пози ( бууз по- монгольски , от китайского :包子; пиньинь : bāozi ). Обычно их готовят из пресного теста, но часто встречаются и квашеные. Традиционная начинка — мясо, но вид мяса и способ его обработки различаются. В Монголии предпочитают баранину, которую рубят, а не молотят; в России более популярны смеси свинины и говядины.
Манты , самса , чибуреки и беляши — популярные импортные пельмени.
В кипрской кухне пельмени называются равиоли («ραβιολες») и представляют собой макаронные изделия, содержащие кипрский сыр «халуми» («Χαλούμι»). Они похожи на некоторые виды итальянских равиоли.
В римской кулинарной книге V века Апиций содержится рецепт жареных фазаньих клецок. [39]
Паста с начинкой, такая как равиоли и тортеллини, соответствует основному определению пельменей: это мешочки из пасты, в которые помещены различные начинки (сыр, грибы, шпинат , морепродукты или мясо). Вместо того, чтобы делать их из шарика теста, тесто раскатывают, вырезают в форме, наполняют другими ингредиентами, а затем тесто закрывают вокруг начинки.
Сеадас — это разновидность пикантного десерта, представляющая собой клецки из манной крупы, начиненные сыром пекорино .
Ньокки — это другой вид итальянских клецок. Слово ньокки буквально означает «комки», их раскатывают и формуют из смеси яиц с картофелем, манной крупой , мукой или сыром рикотта (со шпинатом или без него ). Комки варят в воде и подают с растопленным маслом, тертым сыром или другими соусами для пасты . Ньокки часто добавляют в суп.
Мальтийские равиоли ( равьюл ) представляют собой кусочки макарон с начинкой из сыра рикотта или ġbejniet .
Пастицци и кассатат — это карманы из теста, которые можно наполнить различными начинками, обычно рикоттой ( иркоттой ) или гороховым пюре.
В норвежской кухне пельмени имеют огромное разнообразие названий, поскольку диалекты существенно различаются. Названия включают potetball , klubb , kløbb , raspeball , komle , kumle , kompe , kumpe , kodla , kudle , klot , kams , ball , baill , komperdøse , kumperdøse , kompadøs , ruter , ruta , raskekako , risk , klotremat , krumme и kromme . Обычно их готовят из толченого картофеля, смешанного с различными видами муки, часто с акцентом на ячмень и пшеницу. В некоторых местных рецептах картофель обезвоживают, в то время как в других используется смесь сырого и вареного картофеля. Иногда их начиняют соленой свининой. В зависимости от местной традиции, пельмени могут быть поданы с сиропом, брусничным джемом, брюквой и часто с мясом, если в пельменях нет мясной начинки. Остатки часто жарят на масле и подают с сахарным песком.
Одной из отличительных разновидностей, характерных для Мёре-ог-Ромсдала, является blandaball (буквально: смешанный шар), в котором используются равные части картофеля и рыбы. Рыба обычно — это минтай или пикша .
В шведской кухне картофельные клецки, изначально немецкого происхождения [40], имеют несколько региональных названий, в основном в зависимости от типа используемой муки. Когда картофель смешивают с пшеничной мукой , что более распространено в южной Швеции , это называется кроппкака . В Блекинге [41] и некоторых частях острова Эланд его традиционно готовят из тертого сырого картофеля, что делает его серым по цвету, в то время как на Готланде и в Смоланде его в основном готовят из размятого вареного картофеля, и поэтому он более белый по цвету. [40] Кроппкака обычно начиняют нарезанным кубиками копченым беконом и рубленым сырым луком , и часто приправляют душистым перцем . [40]
Когда картофель смешивают с ячменной мукой, что является традиционным для северной Швеции, он известен как palt в Лапландии , Вестерботтене и Норрботтене , [40] и как kams в Емтланде , Онгерманланде и Медельпаде . [40] [42] Первоначально palt ели по всей Швеции и готовили только из ячменной или ржаной муки, но в 19 веке, когда был добавлен картофель, а пшеница стала более распространенной и недорогой, северные рецепты сохранили первоначальное название, в то время как kroppkaka , которое всегда было названием, используемым на Эланде для мучных клецок, стало названием для варианта в южной Швеции. [43]
Palt and kams обычно начиняют кубиками некопченого бекона. Однако иногда жареный бекон подают на стороне неначиненного palt или kams , который тогда известен как flatpalt или flatkams , так как отсутствие начинки делает его более плоским. Самый известный вариант palt — Pitepalt из Piteå . В Даларне , где блюдо известно как klabbe , его по-прежнему готовят без картофеля и никогда не начиняют. Klabbe вместо этого подают с кубиками бекона на стороне. [44]
Вариантом palt является blodpalt , где свиная, говяжья или оленья кровь смешивается с тестом. Другие варианты palt — это leverpalt , где в тесто добавляется рубленая печень, и njurpalt , где в начинку из бекона добавляются нарезанные кубиками почки. [40] Blodpalt также изначально существовал по всей стране и был найден в могилах железного века в Халланде . [42]
Заполненный шарик кроппкака , палт или камс , а также более плоский, незаполненный флэтпалт , флэткамс и клаббе , опускают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока он не всплывет. Его традиционно подают теплым с растопленным маслом и брусничным джемом , хотя в некоторых частях южной Швеции растопленное масло заменяют полусливками ( смесью молока и сливок) или теплым молочным соусом, а в некоторых частях северной Швеции масло заменяют теплым молочным соусом, приправленным мессмёром . Оставшийся кроппкака часто подают разрезанным пополам и жареным. [40]
Клецки из муки без начинки, предназначенные для использования в супе, называются климп, если мука пшеничная, и мьёльпальт, если мука ячменная или ржаная. [40]
Мясные манты в Армении обычно подают с йогуртом или сметаной, в сопровождении прозрачного бульона. Мантапур — армянский говяжий суп с мантами.
Бораки ( армянский : Բորակի ) — разновидность армянских жареных пельменей. Главное отличие бораки в том, что фарш предварительно обжаривается, бораки формируются в виде небольших цилиндров с открытым верхом, цилиндры слегка отвариваются в бульоне, а затем обжариваются. Бораки подаются с гарниром из йогурта и измельченного чеснока. [45]
Дюшбара (азербайджан. Düşbərə) — азербайджанский суп с крошечными клецками, начиненными бараниной. [46]
Матаз — это пельмени в черкесской и некоторых других кавказских кухнях , тесно связанные с мантами . Обычно они состоят из смеси мяса, приправленного специями, обычно баранины или говяжьего фарша, с зеленью и луком, завернутые в тесто, сваренное или приготовленное на пару. Вместо мяса можно использовать грибы, картофель или сыр.
Хинкали ( груз . ხინკალი ) — грузинские пельмени [47], которые возникли в горных регионах Пшави , Мтиулети и Хевсурети . [48] Разновидности хинкали распространились оттуда по разным частям Кавказа [ 49] , сейчас города Душети , Пасанаури и Мцхета особенно славятся своими хинкали. Начинки хинкали различаются в зависимости от местности. Оригинальный рецепт состоит только из рубленого мяса (баранины или смеси говядины и свинины), лука, перца чили , соли и тмина . Современные рецепты используют травы, такие как петрушка и кориандр . В районах с мусульманским большинством более распространено использование говядины и баранины. Вместо мяса могут использоваться грибы, картофель или сыр. Обычно хинкали едят в первую очередь, высасывая сок во время откусывания первого кусочка, чтобы пельмень не лопнул.
Американские пельмени могут быть из теста с начинкой (их обычно запекают), а могут представлять собой небольшие кусочки теста, добавляемые в соленое или сладкое блюдо, в этом случае их обычно варят.
Запеченные сладкие пельмени — популярный десерт в американской кухне. Их готовят, заворачивая фрукты , часто целое кислое яблоко , в тесто, а затем выпекая до тех пор, пока тесто не подрумянится, а начинка не станет мягкой. Во время выпечки пельмени могут быть окружены и даже политы сладким соусом , обычно содержащим коричневый сахар , масло и корицу или другие специи.
Запеченные пикантные пельмени в форме рулетов для пиццы являются популярной готовой закуской.
Вареные пельмени готовятся путем смешивания муки, жира и разрыхлителя с молоком или водой для получения теста, которое можно либо раскатать и нарезать на кусочки размером с укус, либо просто положить ложкой в кипящую жидкость пикантного супа или рагу, или, для десертных пельменей, на кипящие подслащенные фрукты. Такие пельмени иногда называют «doughboys». При добавлении к курице и овощам в курином бульоне крахмал в пельменях служит для загущения бульона в подливку, создавая популярную еду для комфорта — курицу с пельменями . Другие распространенные пикантные сочетания, особенно на Среднем Западе и Юге США, — это индейка, ветчина и бобы. Популярные сладкие сочетания — клубника, яблоки и ежевика. Пельмени также присутствуют в региональных рагу Среднего Запада и Юга, называемых «burgoos». На севере пельмени часто подают с тушеной говядиной, солониной и уткой, а черника является любимым фруктом для десертных пельменей.
В Канаде путин рапе — это разновидность пельменей с начинкой из свиного фарша внутри мучного шарика.
В индийской кухне есть несколько блюд, которые можно охарактеризовать как пельмени:
В Непале пельмени, приготовленные на пару, известные как момо, являются популярной закуской, которую часто едят и как полноценное блюдо. Они похожи на китайские цзяоцзы или центральноазиатские манты . Возникли ли момо в Тибете и распространились в Непале или наоборот, неясно, но момо присутствовали в Непале еще в четырнадцатом веке. [51] Момо являются одним из самых распространенных блюд в меню непальских ресторанов, особенно в долине Катманду .
Обычные начинки для момо — мясо, овощи и сыр: также готовятся сладкие десертные момо. Момо можно подавать жареными, приготовленными на пару или на гриле. Обычно их подают с соусом для макания, известным как ачар , обычно состоящим из томатов и перца чили в качестве основного ингредиента, из которого можно приготовить многочисленные вариации. Распространены супы с момо: как непальский джхол момо , так и тибетский моктук являются примерами. [52]
Йомари , также называемый ямари , является традиционным блюдом неварской общины в Непале . Это паровые клецки, которые состоят из внешнего покрытия из рисовой муки [53] и внутреннего содержимого из сладких веществ, таких как чаку. Деликатес играет очень важную роль в обществе неваров и является ключевой частью фестиваля Йомари пунхи [54] .По некоторым данным, треугольная форма ямари является символическим представлением половины шадконы , символа Сарасвати и мудрости. [55]
В индонезийской кухне есть несколько блюд, которые можно охарактеризовать как пельмени, особенно под влиянием китайской и португальской кухонь.
{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
Медиа, связанные с пельменями на Wikimedia Commons