Манты — это тип пельменей, которые в основном встречаются в турецкой , армянской и среднеазиатской кухне , а также в Западной Азии , на Южном Кавказе и на Балканах . Манты также популярны среди китайских мусульман , [1] и употребляются во всех постсоветских странах , куда блюдо распространилось из среднеазиатских республик. [2] Пельмени обычно состоят из смеси мяса со специями, обычно баранины или говяжьего фарша , завернутого в тонкий лист теста, который затем варят или готовят на пару. Размер и форма мантов значительно различаются в зависимости от географического положения. [1]
Манты напоминают китайские цзяоцзы и баоцзы , корейские манду , монгольские бууз и тибетские момо . Название блюда родственно китайскому мантоу , корейскому манду и японскому мандзю , хотя современные китайские и японские аналоги в основном относятся к разным блюдам. [1] [3] [4]
В зависимости от языка это название может относиться как к одному пельменю, так и к нескольким одновременно; в английском языке оно часто употребляется как в единственном, так и во множественном числе.
Китайское слово mantou было предложено в качестве источника слова manti . [2] [5] [6] Термин mantou (饅頭) появляется в ранних записях династии Цзинь (266 н. э.–420 н. э.) [7] Различные китайские синонимы, такие как manshou (饅首) и zhengbing (蒸餅), также уже использовались, где и tou , и shou означают голову на китайском языке. [8] Первоначально mantou был наполнен мясом. Mantou по-прежнему сохраняет свое старое значение фаршированной булочки в китайском языке у как moedeu . Но в мандаринском и многих других вариантах китайского языка mantou относится к простым паровым булочкам, в то время как baozi напоминают древние mantou, начиненные мясом. [6] [9] [10] [11]
Некоторые из самых ранних упоминаний о блюдах, напоминающих тюркские манты, относятся к Монгольской империи . [5] [12] Одно из таких упоминаний о мантах встречается в рукописи 1330 года «Иньшань Чжэнъяо» Ху Сыхуэя , китайского придворного терапевта на службе у императора династии Юань Буянту-хана . [5] [13] Некоторые вариации можно проследить до уйгурского народа северо-западного Китая. [2] [5]
В целом, существует согласие, что рецепт был перенесен через Центральную Азию по Шелковому пути в Анатолию тюркскими и монгольскими народами. [14] [15] По словам Холли Чейз, « тюркские и монгольские всадники в пути, как предполагается, несли замороженные или сушеные манты, которые можно было быстро сварить на костре». [16] Мигрирующие тюркоязычные народы привезли пельмени с собой в Анатолию, где они превратились в турецкие манты . [17] Говорят, что корейские манду прибыли в Корею через монголов в 14 веке. [18]
Однако некоторые исследователи не исключают возможности того, что манты могли возникнуть на Ближнем Востоке и распространиться на восток в Китай и Корею по Шелковому пути . [15] : 290
Самый ранний письменный рецепт османских мантов появляется в кулинарной книге 15-го века, написанной Мухаммедом ибн Махмудом Ширвани. Версия в книге Ширвани представляет собой паровые клецки с рубленой бараниной и измельченным нутом, приправленные корицей и уксусом. Блюдо было украшено сумахом и, как и большинство современных вариаций мантов, подавалось с соусом из чеснока и йогурта. [19] [20]
Во многих ранних турецких кулинарных книгах не упоминается блюдо под названием mantı . Первая печатная кулинарная книга Melceüt`t Tabâhhin была опубликована в 1844 году. Она включает в себя рецепт блюда под названием Tatar böreği , которое похоже на mantı , но не подается с чесночно-йогуртовым соусом. Первая англоязычная османская кулинарная книга и третья кулинарная книга, напечатанная в 1880 году, включают этот же рецепт. Другая кулинарная книга 1880 года содержит рецепт mantı , но вместо клецок это блюдо, состоящее из слоёного теста, подаваемое с мясным фаршем и чесночным йогуртом. Эта книга также включает в себя рецепт piruhi , сырной версии рецепта Tatar böreği . [19]
Манты в кухнях Средней Азии обычно больше по размеру. Их готовят на пару в многоуровневой металлической пароварке, называемой мантоваркой , мантышницей ( русские названия мантоварки), манты- казаном или манты-касканом (горшком для мантов). Она состоит из многослойных кастрюль с отверстиями, которые помещаются над кастрюлей, наполненной водой. [21] Приготовление на пару является основным методом приготовления мантов; если их варят или жарят, они считаются другим типом пельменей, например, пельменями .
В казахской и киргизской кухне начинкой для мантов обычно служит рубленая баранина (иногда говядина или конина ), приправленная черным перцем, иногда с добавлением рубленой тыквы или кабачка. Это считается традиционным уйгурским рецептом. Манты подаются с маслом, сметаной или луковым или чесночным соусом . При продаже в качестве уличной еды в Казахстане и Кыргызстане манты обычно подаются посыпанными острым красным перцем.
В узбекской и таджикской кухнях манты обычно готовятся из одного (или комбинации) из следующих ингредиентов: баранина, говядина, капуста, картофель или тыква, с жиром, часто добавляемым к мясным мантам. Манты обычно покрываются маслом и могут подаваться со сметаной, различными видами кетчупа или свеженарезанным луком (посыпанным уксусом и черным перцем). Также распространен соус, приготовленный путем смешивания уксуса и порошка чили . [22] Бухарские евреи также используют сырную начинку, и такие пельмени обычно подают с йогуртом. [21] В Узбекистане манты также называют каскони . [22]
Такой же способ приготовления мантов является традиционным для татарской , башкирской и других кухонь тюркских народов , проживающих на обширном пространстве от Идель-Урала до Дальнего Востока . В настоящее время он широко распространен по всей России и другим странам постсоветского пространства .
В афганской кухне тонко раскатанное тесто манту наполняют говядиной или бараниной, смешанной с рубленым луком и специями, готовят на пару, а затем поливают соусом на основе йогурта. Соус ( seer mosst , дословно «чесночный йогурт») готовят из чаки (густого, сливочного, процеженного и соленого йогурта), лимонного сока, сушеной и свежей мяты, зеленого и красного перца чили и давленого чеснока . Манту также можно полить соусом на основе томатов, который может включать в себя колотый горох или красную фасоль и/или обжаренный фарш . Это зависит от мяса, которое использовалось для начинки манту. Количество йогуртового соуса обычно больше, чем томатного и мясного соуса; соус должен быть нанесен сверху, чтобы не покрывать все блюдо. Однако на столе или дастархане могут также находиться отдельные блюда, содержащие больше фарша, гороха, томатного соуса и йогуртового соуса . [23] Некоторые афганцы также любят подавать манту с морковным кормой или рагу вместо томатного соуса. Теперь это блюдо также известно в некоторых районах Пакистана из-за афганских беженцев . [23] Настоящие афганские манты должны быть маленькими и размером на один укус. Тесто должно быть тонким, чтобы его не было трудно жевать, и не должно ощущаться, что вы едите больше теста, чем начинки. Существует определенная схема, в которой тесто каждой пельмени скручивается и закрывается вокруг начинки. В Афганистане есть разновидность этого блюда, известная как аушак , в которой начинка отличается и готовится путем варки пельменей вместо их пропаривания.
В отличие от среднеазиатских разновидностей, манты в Анатолии и Закавказье обычно варят или запекают, а не готовят на пару, и, как правило, они небольшого размера. В современной турецкой кухне манты обычно подаются с йогуртом и чесноком , приправленные красным перцем и растопленным маслом, а также посыпанные молотым сумахом и/или сушеной мятой .
Аналогично, армянские манты, также иногда называемые монта, обычно подаются с йогуртом ( мацун ) или сметаной ( ттвасер ) и чесноком, в сопровождении прозрачного супа ( мантапур ). Манты более распространены среди западных армян , в то время как среди восточных армян и грузин более распространены похожие пельмени, называемые хинкали . В отличие от всех других региональных разновидностей мантов, независимо от того, подаются ли они с йогуртом или без него, армянские манты всегда запекаются и хрустят, а не просто готовятся на пару или варятся.
Популярный тип турецких мантов известен как Kayseri mantısı , культурный маркер города Кайсери в Центральной Анатолии . Kayseri mantısı маленькие и подаются с йогуртом, топленым маслом (обычно приправленным мятой или перцем Алеппо ) и посыпанные сверху сухой мятой и хлопьями перца Алеппо. [24] Манты могут быть приготовлены из измельченного мяса перепелки, курицы или гуся в некоторых регионах Турции, в то время как boş mantı («пустые клецки») полностью лишены начинки.
Турецкая кухня включает также другие пельмени, похожие на манты, такие как хингель и татарские бёреги . Они обычно больше, чем манты Кайсери . [25] [26]
В боснийской кухне используется название klepe или kulaci . Они готовятся из рубленого мяса с луком. Подаётся в соусе из йогурта и чеснока. Существует также отдельное блюдо, называемое mantije , которое готовится из тех же ингредиентов, но шарики теста собираются вместе без свободного пространства между ними и запекаются. После выпечки сверху поливается йогурт. Этот второй тип считается питой или буреком , а не мантами, и в основном его готовят в регионе Санджак , а также в Косово.
Блюдо известно как манты на нескольких языках ( армянский : մանթի , азербайджанский : манты , казахский : мәнті/мэнти/مأنتى , турецкий : манты , узбекский : манти/монти ). Другие варианты написания включают манты ( киргизский , татарский , русский : манты ), манту ( пушту , дари ; таджикский : манту ) или манту ( уйгурский : مانتا , манта, монта , манта, монта ), монгольский-мантуу (мантуу).
三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，於時享宴，則曼頭宜設。〈《北堂書鈔》卷一百四十四〉
— 束皙, 湯餅賦 в Wikisource
"自漢代開始有了磨之後,人們吃麵食就方便多了,並逐漸在北方普及,繼而傳到南方。中國古代的麵食品種，通稱為"餅"。據《名義考》,古代凡以麥麵為食,皆謂之"餅"。以火炕,稱"爐餅"，即今之"燒餅"，以水淪，稱"湯餅"(或煮餅)，即今之切面、麵條:蒸而食者，稱"蒸餅"(或籠餅)，即今之饅頭、包子:繩而食者，稱"環餅"(或寒具)，即今之饊子。。"
.jpg/1280px-Uzbek_Manti_(bright).jpg)
