Coxinha ( португальский: [koˈʃĩɲɐ] , маленькое [куриное] бедро ) — популярное блюдо в Бразилии, состоящее из рубленого или измельченного куриного мяса , покрытого тестом , сформированного в форме, напоминающей слезу, обжаренного в кляре.
Coxinhas изначально готовили из любой части курицы, и его традиционная форма должна напоминать ножку. В его современной обработанной форме он, возможно, возник в Лимейре в 19 веке. [1]
В книге «Истории и рецепты » Надир Кавазин рассказывает, что сын Изабеллы, императорской принцессы Бразилии (1846–1921) и принца Гастона, графа Эу , ребенок, который жил в уединении из-за проблем с психикой, имел любимое блюдо — курицу, но ел только голени. Однажды, не имея достаточного количества ножек, повар решил превратить целую курицу в голени, измельчив ее и сделав начинку для мучного теста, сформированного в голени. Ребенок одобрил результаты. Императрица Тереза Кристина , когда она была у него в гостях, не смогла устоять перед вкусным деликатесом; он ей так понравился, что она попросила мастера императорской кухни научиться готовить эту закуску.
Коксинья готовится на основе теста из пшеничной муки и куриного бульона, а также картофельного пюре, которое начиняется измельченным куриным мясом со специями или целой куриной голенью. Начинка состоит из курицы , сыра катупири или рекейжао и лука , петрушки и зеленого лука , а иногда томатного соуса и куркумы . Коксинья покрывается тестом , затем панировочными сухарями или маниоковой мукой и обжаривается во фритюре . Она имеет форму, напоминающую куриную голень. Тесто, используемое для покрытия начинки, обычно готовится с бульоном из курицы, что усиливает вкус покрытия.
Сегодня все более распространенными становятся различные вариации оригинала — например, coxinha mineira , в начинке которой используется кукуруза, названная так потому, что кукуруза считается кулинарной традицией в штате Минас-Жерайс , а также в районах, где говорят на диалектах кайпира и сертанежу. Сырные coxinhas также очень распространены в закусочных. В Куритибе куриные coxinhas, наполненные чеддером и орехами араукария, можно найти в местных ресторанах. Для маркировки сыра они обычно используют зубочистку там, где в куриной coxinha должна быть кость .
Другие нетрадиционные ингредиенты, которые обычно используют любители домашней коксиньи , включают горох , рубленые шампиньоны , сердцевидную пальму , морковь , приготовленные и приправленные кешью , незрелый джекфрут или незрелый плод хлебного дерева , а также тесто из цельнозерновой муки или даже вегетарианскую версию текстурированного растительного белка (соевого мяса) или фалафеля с соответствующими приправами, чтобы ее вкус больше напоминал традиционную коксинью. Эти варианты редко встречаются в закусочных.
Coxinha буквально означает «маленькое бедро», и именно так неофициально называют жареные во фритюре куриные ножки в Бразилии ( coxa frita означает жареную во фритюре куриную ножку, в то время как sobrecoxa frita означает жареную во фритюре верхнюю часть голени; не редкость, когда люди отдают предпочтение определенным частям птицы другим). Например, обжаренные во фритюре кусочки куриной грудки обычно называют именем, возникшим под влиянием английского языка, nugget .
Начиная с Сан-Паулу , слово « coxinha » использовалось как оскорбление, теперь его в широком смысле используют по отношению к людям, ведущим роскошный, но скучный образ жизни и придерживающимся консервативных политических взглядов, а также к сотрудникам полиции . [2] [3]