Томатный соус ( исп . salsa roja , фр . sauce tomate или ит . salsa di pomodoro ) может относиться ко многим различным соусам, приготовленным в основном из томатов , обычно подаваемым как часть блюда , а не как приправа . Томатные соусы распространены для мяса и овощей , но они, пожалуй, наиболее известны как основы для соусов для мексиканских сальс и итальянских блюд из пасты . Помидоры обладают насыщенным вкусом, высоким содержанием воды, мягкой мякотью, которая легко распадается, и правильным составом для загустения в соус при тушении, без необходимости использования загустителей, таких как ру или маса . Все эти качества делают их идеальными для простых и привлекательных соусов.
В таких странах, как Великобритания, Индия, Австралия, Новая Зеландия и Южная Африка, термин томатный соус используется для описания приправы, похожей на то, что американцы называют кетчупом . В некоторых из этих стран для приправы используются оба термина.
Томатные соусы, а также схожие по составу и приготовленные соусы из томатилло , как предполагается, использовались с древних времен народами Центральной и Южной Америки в качестве основы для многих блюд. Однако большая часть истории доколумбовой кухни в Мексике, а также другая культурно значимая информация были уничтожены в периоды завоевания европейцами, в основном испанцами. [2] Бернардино де Саагун , францисканский монах из Королевства Испания , считается первым европейцем, который написал о томатном соусе после того, как обнаружил его в продаже на рынках Теночтитлана ( сегодня Мехико ). [3]
Первый итальянский рецепт томатного соуса был опубликован под названием «Испанский томатный соус» [4] в Lo Scalco alla Moderna («Современный управляющий»), написанной итальянским шеф-поваром Антонио Латини и опубликованной в двух томах в 1692 и 1694 годах. Томатный соус также начал использоваться в кухне юга Франции в то же время, особенно в Провансе и Стране Басков . Провансальцы, которые отправились в Париж на День национальной федерации 14 июля 1790 года, требовали помидоры везде, куда бы они ни пошли. [5] Использование томатного соуса с пастой впервые появилось в 1790 году в итальянской кулинарной книге L'Apicio moderno римского шеф-повара Франческо Леонарди . [6]
Первый письменный рецепт консервированных томатов был найден в Воклюзе , на юге Франции , он появился в документе, написанном одним человеком в 1795 году. [7]
Простой томатный соус состоит из измельченных или молотых томатов, обжаренных в оливковом масле и томленных на медленном огне до тех пор, пока они не потеряют свой сырой вкус, приправленных по вкусу солью или другими травами или специями . Кожура и семена томатов обычно удаляются.
Томатный соус может быть жиже томатного пюре, из которого он сделан. Он может служить ингредиентом в других блюдах, таких как спагетти и фрикадельки .
Иногда добавляют воду или более ароматную жидкость, например, бульон или вино , чтобы соус не стал слишком густым при кипении. Лук и чеснок часто тушат или обжаривают перед добавлением томатов или протирают вместе с томатами, а затем готовят вместе. Другие приправы обычно включают сушеные красные чили-хлопья , эпазот , базилик , орегано , петрушку и черный перец .
В состав многих соусов на основе мяса входят томаты, например, рагу алла неаполетана ; в итальянской версии рагу алла болоньезе томаты играют сравнительно второстепенную роль.
В Италии существует множество соусов для пасты на основе сырых, необработанных томатов. [8] В Мексике самым известным соусом из сырых томатов является пико де галло , также известный как сальса круда .
Во Франции сырой томатный соус известен как saoussoun [9] в Приморских Альпах . Sauce vierge — еще один французский соус, приготовленный из сырых томатов, базилика, лимонного сока и оливкового масла, немного похожий на мексиканский pico de gallo. [10]
Томатный соус был древней приправой в мезоамериканской кухне. Первым человеком, написавшим о том, что могло быть томатным соусом, был Бернардино де Саагун , испанский монах- францисканец, который позже переехал в Новую Испанию , который заметил готовый соус, предлагавшийся для продажи на рынках Теночтитлана ( сегодня Мехико ). Он написал (перевод с испанского ):
Они продают рагу из перца и помидоров – обычно в него кладут перец, семена тыквы, помидоры, зеленый перец и жирные помидоры, а также другие ингредиенты, из которых получается вкусное рагу. [3]
— Флорентийский кодекс (1540–1585)
Позднее испанцы привезли томаты в Европу.
Базовый мексиканский томатный соус традиционно готовился с использованием molcajete для пюре из томатов. Еда, приготовленная в томатном соусе, известна как entomatada . Томатный соус используется в качестве основы для острых соусов и моле . [11]
Томатный соус в итальянской кухне впервые упоминается в кулинарной книге Антонио Латини Lo scalco alla moderna (Неаполь, 1692). [12] Латини был поваром испанского вице-короля Неаполя, и один из его рецептов томатного соуса — соус «в испанском стиле» ( итал . alla spagnuola ). Первое известное использование томатного соуса с пастой появляется в итальянской кулинарной книге L'Apicio moderno римского повара Франческо Леонарди , опубликованной в 1790 году. [6]
Итальянские блюда из томатов варьируются от простой пасты аль помодоро до пикантных соусов путтанеска и аррабиата . Соусы на основе томатов для пасты могут также включать колбасу, моллюсков, кубики панчетты, тунец или овощи.
Томатно-чесночный соус готовится с использованием томатов в качестве основного ингредиента и используется в различных кухнях и блюдах. В итальянской кухне alla pizzaiola — это томатно-чесночный соус, который используется в пицце , пасте и мясе. [13]
Sauce tomate — один из пяти основных соусов классической французской кухни , систематизированный Огюстом Эскофье в начале 20 века. Он состоит из свиной грудинки , лука, лаврового листа, тимьяна, томатного пюре или свежих помидоров, ру, чеснока , соли, сахара и перца. [14]
Базовый томатный соус с чесноком и оливковым маслом также является классикой кухни юга Франции, он используется во многих блюдах, таких как пиперада , тиан , шишумей , алуэты без голов (разновидность попьетов ).
Томатный соус можно подавать и сырым, в этом случае его называют saoussoun ( тертый сырой помидор с луком, оливковым маслом и зеленью) [15] или sauce vierge (нарезанный кубиками сырой помидор с оливковым маслом, лимоном, чесноком и базиликом) [16] .
Томатный соус — популярный, коммерчески производимый столовый соус , похожий на томатный кетчуп , который обычно применяется к таким продуктам, как мясные пироги , сосиски , рыба с жареным картофелем . [17] Некоторые источники утверждают, что в австралийском томатном соусе меньше томатов, чем в кетчупе, [18] но это зависит от бренда.
Соусы на основе томатов, подаваемые к пасте, обычно называют «соусами для пасты» [19] или «соусами неаполетана».
Значение термина «томатный соус» зависит от контекста; в меню ресторана фраза «в томатном соусе» означает свежеприготовленный соус на основе томатов, который используется с пастой, а в разговорной речи она может относиться как к соусу для пасты, так и к томатному кетчупу. [ необходима цитата ] В словаре английского языка Collins English Dictionary этот термин указан как «другое название томатного кетчупа» в британском английском. [20]
В Канаде и США томатный соус обычно продается в банках или консервах с минимальным количеством ингредиентов и обычно не используется как таковой. Связанные ингредиенты — томатное пюре и томатная паста , каждый из которых похож, но паста имеет более густую консистенцию. Томатное пюре и томатная паста имеют стандарты идентичности FDA США (с 1939 года) по процентному содержанию твердых веществ томатов и исторически не содержали приправ, кроме соли; в последние десятилетия стали распространены варианты с базиликом или другими традиционными итальянскими приправами. Томатный соус не стандартизирован. [21]
Острый томатный соус, известный как соус пикантный, распространен в луизианской каджунской кухне , которая может содержать любые морепродукты, птицу или мясо, такое как дичь. Обычно его подают с белым рисом. В луизианской креольской кухне есть томатный соус, известный как креольский соус. Он похож на итальянский томатный соус, но имеет больше луизианских вкусов, полученных из слияния французского и испанского стилей приготовления пищи. Оба они обычно содержат традиционную святую троицу из нарезанного кубиками болгарского перца , лука и сельдерея .
Термин «томатная подливка» отличается от термина, используемого итальянскими американцами для обозначения типа томатного соуса, особенно там, где томаты были основным продуктом питания . [22] Приготовленные томаты, немного жира (обычно вяленого свиного сала ) и мука варятся вместе до загустения и приправляются солью и перцем. Также можно добавить лук или болгарский перец. Обычно томатную подливку подают с пастой.
В итало-американской кухне распространен соус на основе томатов, называемый «Sunday Gravy» или «Sunday Sauce» , который можно приготовить с различными видами мяса. [23]
В состав некоторых индийских карри входит соус на основе томатов, особенно это касается многих блюд вегетарианского стиля. [24]
