stringtranslate.com

кухня махараштры

Махараштрийская или маратхская кухня — это кухня народа маратхи из индийского штата Махараштра . Она имеет отличительные черты, хотя и во многом схожа с другими индийскими кухнями . Традиционно махараштрийцы считали свою еду более аскетичной, чем другие.

Махараштрийская кухня включает в себя как мягкие, так и острые блюда. Пшеница , рис , джовар , баджри , овощи , чечевица и фрукты являются основными продуктами питания . Арахис и кешью часто подаются с овощами. Мясо традиционно употреблялось редко или только состоятельными людьми до недавнего времени из-за экономических условий и культуры.

Городское население в столичных городах штата подверглось влиянию кухни из других частей Индии и из-за рубежа. Например, южноиндийские блюда идли и доса , а также китайские и западные блюда, такие как пицца, весьма популярны в домашней кухне и в ресторанах.

К характерным блюдам Махараштры относятся укдиче модак , алучи патал бхаджи , канда похе и талипит .

Регулярные приемы пищи и основные блюда

Регионы и округа Махараштры
Варан Бхат в доме Махараштры

Поскольку они занимают обширную территорию с четкими географическими различиями и доступностью продовольствия, народ маратхи из разных регионов создал разнообразную кухню. Разнообразие распространяется на уровень семьи, поскольку каждая семья использует свою собственную уникальную комбинацию специй и ингредиентов. Большинство махараштрийцев не прочь есть мясо, рыбу и яйца, но основной рацион большинства людей в основном лактовегетарианский . Многие общины, такие как брахманы и члены секты варкари, придерживаются только лактовегетарианской диеты.

Традиционная основная еда на Деше ( плато Декан ) обычно бхакри , приправленные пряностями приготовленные овощи, дал и рис. Однако северные махараштрийцы и городские жители предпочитают роти или чапати , которые представляют собой простой хлеб, приготовленный из пшеницы .

В прибрежном регионе Конкан рис является традиционным основным продуктом питания. Влажный кокос и кокосовое молоко используются во многих блюдах. Общины маратхи, коренные жители Мумбаи и Северного Конкана, имеют свою собственную отличную кухню. [примечание 1] В Южном Конкане, недалеко от Малвана , развилась еще одна независимая кухня, называемая кухней Малвани , которая в основном невегетарианская. Там более популярны комбди ваде , рыбные блюда и запеченные блюда.

В регионе Видарбха в повседневных блюдах используется небольшое количество кокоса, но сушеный кокос и арахис используются в таких блюдах, как острые савджи , а также в блюдах из баранины и курицы.

Блюда лактовегетарианской кухни Махараштры основаны на пяти основных классах ингредиентов, включающих зерновые, бобовые, овощи, молочные продукты и специи. [1]

Зерна

Зерна джвари ( Sorghum bicolor )
Зерна баджри (просо)

Основные блюда в кухне основаны на различных лепёшках и рисе . Лепешки могут быть на основе пшеницы, например, традиционные треугольные гхадичи поли  [2] или круглые чапати , которые более распространены в городских районах. Бхакри — это пресный хлеб, приготовленный с использованием зёрен, таких как раги или просо , баджра или баджри или джвари , и является частью ежедневного питания в сельской местности. [3] [4]

Просо

Традиционно основными зерновыми культурами внутреннего плато Декан были просо, джвари  [5] [6] и баджри . [7] [8] Эти культуры хорошо растут в этом сухом и подверженном засухе регионе. В прибрежном регионе Конкан для бхакри используется пальчатое просо, называемое раги . [9] [10] Основной едой сельской бедноты традиционно было простое баджра бхакри , сопровождаемое только сырым луком, сухим чатни или приготовлением из муки нута , называемым джхунка . [11] [12] Джхунка с бхакри теперь стала популярной уличной едой в Махараштре. [13]

Пшеница

Рост урбанизации региона Махараштра увеличил популярность пшеницы. [14] Пшеница используется для приготовления лепешек, называемых чапати , треугольных гхадичи поли  , [2] жареной во фритюре версии, называемой пури , или толстой паратхи . Пшеница также используется во многих фаршированных лепешках, таких как пуран поли , гул поли (с начинкой из кунжута и джаггери), [15] и сатория (с сахаром и кхойей (сухим молоком)).

Пшеничное тесто в доме Махараштры

Пшеничные лепешки также готовятся с овощной начинкой, такой как горох, картофель и грамм дал. [16] Одним из древних востребованных видов хлеба был манде. [17] Как и в случае с рисом, лепешки подаются вместе с овощами или молочными продуктами.

Рис

Рис является основным продуктом питания в сельских районах прибрежного региона Конкан, но также популярен во всех городских районах. [5] Местные сорта, такие как ароматный амбемохар, популярны в Западной Махараштре. В большинстве случаев рис варится сам по себе и становится частью еды, включающей другие продукты. Популярным блюдом является варан бхаат , где пропаренный рис смешивается с простым далом , который готовится с голубиным горохом , лимонным соком, солью и топленым маслом. [18] [19] Кичди — популярное блюдо из риса, приготовленное из риса, мунг -дала и специй. Для особых случаев популярно блюдо под названием масалебхат, приготовленное из риса, специй и овощей. [20]

Молочный

Молоко является важным продуктом питания. [21] Популярны как коровье молоко, так и молоко буйволицы . Молоко в основном используется для питья, добавления в чай ​​или кофе или для приготовления домашнего дахи (йогурта). Традиционно йогурт готовят каждый день, используя йогурт предыдущего дня в качестве исходной бактериальной культуры для ферментации молока. Дахи используют в качестве заправки для многих салатов или блюд кошимбир , для приготовления кадхи , для приготовления кисломолочной пахты ( таак ) или в качестве гарнира в тхали . [22] Пахта используется в напитке, называемом маттха, путем смешивания ее со специями. [23] Ее также можно использовать в приготовлении карри. [24] Молоко также является необходимым ингредиентом для масла и гхи (топленого масла).

Овощи

Распространенные овощи, которые можно увидеть на тележке на рынке в Пуне . Верхний ряд слева: сладкий картофель, авала, зимний редис ; Средний ряд слева: стручки гуара , бхенди , морковь справа; нижний ряд: павта
Алу (आळू), популярный листовой овощ

До недавнего времени консервированные или замороженные продукты не были широко доступны в Индии. Поэтому овощи, используемые в еде, во многом зависели от сезонной доступности. В Махараштре весна (март–май) — сезон капусты, лука, картофеля, бамии , гуара и тондали , [25] шевгьячья шенга , дудхи , кабачков и падвала . В сезон муссонов (июнь–сентябрь) становятся доступными зеленые листовые овощи, такие как алу ( маратхи : आळू), или тыквы, такие как карле , додка и баклажаны . Перец чили, морковь, помидоры, цветная капуста , французская фасоль и горох становятся доступными в более прохладном климате с октября по февраль. [26] Жареные на угле молодые початки сорго (джвари) являются популярным блюдом во время зимних пикников на фермах. [27] Овощи обычно используются для приготовления бхаджи (индийское рагу). Некоторые бхаджи готовятся из одного овоща, в то время как другие готовятся из их комбинации. Бхаджи могут быть «сухими», например, жареными , или «влажными», как в известном карри. Например, листья пажитника можно использовать с мунг- далом или картофелем, чтобы приготовить сухую бхаджи , или смешивать с мукой бесан и пахтой, чтобы приготовить карри. [28] Бхаджи требует использования года масалы , состоящей из комбинации гвоздики, порошка кориандра, тмина, корицы, асафетиды и т. д., и канда-ласун масалы, состоящей из лука, чеснока, имбиря, красного перца чили, зеленого перца чили, куркумы и семян горчицы . [29] [30] В зависимости от касты семьи или конкретной религиозной традиции лук и чеснок могут быть исключены. Например, ряд индуистских общин из многих частей Индии вообще воздерживаются от употребления лука и чеснока во время чатурмаса , что примерно соответствует сезону муссонов . [31]

Листовые овощи, такие как пажитник, амарант , свекла , редис , укроп , колоказия , шпинат , амбади , щавель (чука на маратхи), чакват , сафлор (кардаи на маратхи) и тандуля либо обжариваются (бледный бхааджи  ), либо превращаются в суп ( патал бхаджи  ) [32] с использованием пахты и нутовой муки. [33] [34] [35]

Многие овощи используются в салатных блюдах, называемых кошимбир s или раита . [36] [37] [38] Большинство из них имеют дахи (йогурт) в качестве другого основного ингредиента. Популярные кошимбир s включают те, которые основаны на комбинациях редиса, огурцов и томатов с луком. [39] Многие раита требуют предварительного отваривания или обжаривания овощей, как в случае с баклажанами . Популярные раита включают те, которые основаны на моркови, баклажанах, тыкве , дудхи и свекле соответственно.

Бобовые

Пророщенные бобы мунг

Наряду с зелеными овощами, другой класс популярной пищи — это различные бобы, как целые, так и колотые. Колотые бобы называются дал и превращаются в амти (жидкий чечевичный суп) или добавляются к овощам, таким как дудхи . Дал можно приготовить с рисом, чтобы сделать кичади . Целые бобы готовятся как есть или, что более популярно, замачиваются в воде до прорастания. В отличие от китайской кухни, бобам позволяют расти всего день или два. Карри, приготовленные из пророщенных бобов, называются усал и являются важным источником белков. [40] Бобовые, популярные в кухне Махараштры, включают горох, нут , маш , матки , урид , фасоль, черноглазый горох , кулит [41] и тур (также называемый голубиным горошком ). [42] Из вышеперечисленных тур и нут являются основными продуктами. [5] [43] Бобы урид являются основой для одного из самых популярных видов пападума [ 44] .

Масла и жиры

Арахисовое масло [45] и подсолнечное масло являются предпочтительными маслами для готовки; однако, хлопковое масло также используется. [46] Очищенное масло (называемое гхи ) часто используется из-за его особого вкуса. Его подают с пуран поли , варан бхаат , чапати и многими другими блюдами. Свежее домашнее масло обычно подают с бхакри.

Специи и травы

Листья карри популярны для украшения многих блюд.

В зависимости от региона, религии и касты, еда махараштрийцев может быть от легкой до очень острой. Обычные специи включают асафетиду , куркуму , семена горчицы , кориандр , тмин , сушеные лавровые листья и порошок чили . Ингредиенты, используемые особенно для смеси специй кала или черная масала, включают корицу , гвоздику , черный перец, кардамон и мускатный орех . [47] Другие смеси специй, популярные в кухне, включают года масала и колхапури масала. [48] Обычные травы для придания вкуса или украшения блюда включают листья карри и листья кориандра . Многие распространенные рецепты карри требуют чеснока , лука , имбиря и зеленого перца чили. Ингредиенты, которые придают еде кислый вкус , включают йогурт, помидоры , пасту тамаринда , лимон и кожуру амсула . [49] или незрелые манго. [50] [51]

Мясо и птица

Махараштрийский невегетарианский таали

Курица и козлятина являются самыми популярными источниками мяса в кухне Махараштры. Яйца популярны и производятся исключительно из курицы. Говядина и свинина также употребляются некоторыми слоями общества Махараштры. [52] Однако они не являются частью традиционной кухни Махараштры.

Морепродукты

Бангда или индийская макрель

Морепродукты являются основным продуктом питания для многих прибрежных общин Конкана и популярны также в других частях штата. [53] Большинство рецептов основаны на морской рыбе , креветках и крабах . Отличительная кухня Малвани , в основном состоящая из блюд из морепродуктов, пользуется популярностью. Популярные сорта рыбы включают утку по-бомбейски , [54] помфрет , бангда , равас и сурмай (королевская рыба). Рецепты морепродуктов готовятся разными способами, такими как карри, жарка на сковороде или приготовление на пару в банановых листьях . [55]

Разные ингредиенты

Другие ингредиенты включают семена масличных культур, такие как лен , карале , [56] [57] кокос, арахис, миндаль и орехи кешью. Арахисовый порошок и цельные орехи используются во многих блюдах, включая чатни , кошимбир и бхаджи. Более дорогие орехи, такие как (миндаль и кешью), используются в основном для сладких блюд. Семена льна и карале используются для приготовления сухих чатни. [58] Традиционно в качестве подсластителя использовался джаггери на основе сахарного тростника, но его в значительной степени заменил рафинированный тростниковый сахар . Фрукты, такие как манго, используются во многих блюдах, включая соленья, джемы, напитки и сладкие блюда. Бананы и джекфрут также используются во многих блюдах.

Типичное меню

Городские меню обычно включают пшеницу в форме чапати и простой рис в качестве основных продуктов. Традиционные сельские домохозяйства имели бы просо в форме бхакри на равнинах Декана и рис на побережье в качестве соответствующих основных продуктов. [59]

Типичные блюда на завтрак включают мисал , похе , упма , шира , сабудана кхичади и талипит . В некоторых семьях оставшийся с вечера рис жарят с луком, куркумой и семенами горчицы на завтрак, делая фоднича бхат . Также популярны типичные западные блюда на завтрак, такие как хлопья, нарезанный хлеб и яйца, а также южноиндийские блюда, такие как идли и доса . Чай или кофе подаются с завтраком.

Городские меню обедов и ужинов

Вегетарианское блюдо Махараштры с разнообразными блюдами

Вегетарианские обеды и ужины в городских районах включают в себя:

Помимо хлеба, риса и чатни, можно заменить и другие продукты. Семьи, которые едят мясо, рыбу и птицу, могут комбинировать вегетарианские и невегетарианские блюда, при этом рис и чапати остаются основными продуктами. Овощные или неовощные продукты по сути являются соусами для хлеба или для смешивания с рисом.

Традиционные блюда для ужина располагаются по кругу. Соль размещается на 12 часов , соленья, кошимбир и приправы размещаются против часовой стрелки от соли. Овощные блюда располагаются по часовой стрелке с последовательностью листовой зелени карри, сухих овощей, пророщенных бобов карри ( usal  ) и dal . Рис всегда находится на периферии, а не в центре. [32]

Меню обедов и ужинов в сельской местности

Типичное простое блюдо Махараштры с бхаджи, бхакари, сырым луком и маринованными огурцами.

В районах Махараштры, расположенных внутри страны, таких как Деш , Кхандеш , Маратхвада и Видарбха , традиционным основным продуктом был бхакри с комбинацией дала , овощей или, как правило, питале на основе нутовой муки . Бхакри все чаще заменяют чапати на основе пшеницы. [14]

В прибрежной зоне Конкан основными блюдами являются вареный рис и рис бхакри , начни бхакри , а также сочетание овощных и неовощных блюд, описанных в меню обеда и ужина.

Методы и оборудование

кухня махараштры

Наиболее распространенным методом приготовления пищи является приготовление пищи в открытой печи . Традиционная трехкаменная чулха в значительной степени была заменена керосиновыми или газовыми плитами . Печь может использоваться для приготовления пищи разными способами:

Махараштрийская кухня в сельской части Махараштры в 2011 году.

Другие методы приготовления пищи включают:

Особые блюда

Пуран поли

Ряд блюд готовятся для религиозных праздников, званых обедов или в качестве блюд для ресторанов или уличной еды. [68]

Мясо и птица

Тали из Колхапура, Махараштра, с красной (тамбда раса) и белой (пандхара раса) подливками, подается с мясом

Мясные блюда готовятся разными способами:

Морепродукты

Жареная утка по-бомбейски

Морепродукты являются основным продуктом питания для многих общин, которые происходят из региона Конкан . [70] [53] Популярные блюда включают в себя:

Солкади и бангда фрай

[72]

Карри и подливки подаются с рисом

Различные овощные карри или подливки едят с рисом, как правило, на обед и ужин. Популярные блюда включают:

Соленья и приправы

Напитки

Летний напиток «Кайри ча панха» на основе незрелого манго и пальмового сахара

В Махараштре традиционным подношением (для гостя) раньше была вода и джаггери (Gulpani). Это было заменено чаем или кофе. Эти напитки подаются с молоком и сахаром. Иногда, вместе с чайными листьями, в напиток могут входить специи, свеженатертый имбирь [81] и кардамон [82] [ ненадежный источник? ] или лимонная трава . [83] Кофе подается с молоком или молотым мускатным орехом . [84] Другие напитки включают:

Сладости и десерты

Шира
Пуран Поли и Катачи Амти. Это популярно во время многих особых случаев, включая Холи.
Анарса

Десерты являются важной частью фестиваля и особых случаев. Типичные десерты включают в себя лепешки, называемые пуран поли , с начинкой из смеси чечевицы и джаггери, блюдо из процеженного йогурта , сахара и специй, называемое шрикханд , сладкое молочное блюдо из сгущенного молока, называемое басунди , манную крупу и сахарный кхир и паровые пельмени, начиненные кокосом и джаггери, называемые модак . В некоторых случаях модак жарят во фритюре, а не готовят на пару. [88] [71] [89] Традиционно эти десерты были связаны с определенным фестивалем. Например, модак готовят во время фестиваля Ганпати .

Другие сладости, популярные в Махараштре и других регионах Индии, включают: кхир , каджу катли , гулаб джамун , джалеби , различные виды барфи и расмалай .

Уличная еда, рестораны и домашние закуски

Вада пав
Приготовленный похэ/похай
Котимбир вади
Мисал Пав
Батата вада

Во многих мегаполисах, включая Мумбаи и Пуну, популярен фаст-фуд. Наиболее популярные формы — бхаджи , вада пав , мисалпав и пав бхаджи . Более традиционные блюда — сабудана кхичади , похе , упма , шира и панипури . Большинство фаст-фудов и закусок маратхи являются лакто-вегетарианскими.

Некоторые блюда, включая сев бхаджи , мисал пав и патоди, являются региональными блюдами Махараштры.

Как и большинство блюд индийской кухни, кухня Махараштры изобилует жареными закусками, в том числе:

Особые случаи и фестивали

Макар Санкрант

Два вида тилгула , сладкой закуски Махараштры

Макар Санкранти обычно приходится на 14 января по григорианскому календарю . Махараштрийцы обмениваются тилгулами или сладостями из пальмового сахара и кунжута вместе с традиционным приветствием тилгул гхья аани год бола (маратхи: तीळगुळ घ्या आणि गोड गोड बोला ), что означает «Прими тилгул и говори сладко». Тилгул поли или гулполи являются основными сладкими блюдами. Это пшеничная лепешка, наполненная кунжутом и пальмовым сахаром . [15] [108]

Махашиваратри

Маратхи-индуисты постятся в этот день. Постная еда включает чатни , приготовленный с мякотью плода или кават ( деревянное яблоко ). [109] Некоторые общины используют мякоть баэля /. [ необходима цитата ]

Холи

В рамках Холи , фестиваля, который отмечается в полнолуние в месяце Фалгун (март или апрель), зажигается костер, символизирующий конец зимы и убийство демона в индуистской мифологии. Люди делают пуран поли как ритуальное подношение священному огню. [89] День после ночи костра называется Дхуливандан. Маратхи празднуют с цветами на пятый день после костра в Рангпанчами. [110]

Гуди Падва

В Гуди Падва большинство людей готовят Пуран поли - сладкий хлеб, приготовленный с начинкой чана дал (Пуран) тхали сааром, бхатом, курадай-пападом, бхаджи и т. д. Некоторые люди готовят Пури с картофелем (бататьячи бхаджи) и бхаджи. Шрикханд также едят. во время этого.

Ганеш Чатуртхи

Укадиче (приготовленный на пару) Модак, предложенный Господу Ганеше

Модак считается любимой едой Ганеши . Подношение из двадцати одного кусочка этого сладкого блюда предлагается на Ганеш Чатуртхи и других незначительных событиях, связанных с Ганешей. [111] [112] Различные общины Махараштры готовят различные блюда специально для Гаури пуджана.

Дивали

Типичная тарелка закусок Дивали ( фарал  ). По часовой стрелке сверху: чакли , кадболи, шев , гаати, чивда , а в центре — желтый бесан и белый рава ладу .

Дивали — один из самых популярных индуистских праздников. В традиции Махараштры члены семьи совершают ритуальное омовение перед рассветом, а затем садятся за завтрак из жареных сладостей и соленых закусок, называемых Дивали Фарал. Эти сладости и закуски предлагаются гостям и обмениваются с соседями. Типичные сладкие блюда включают ладу , анарсе , шанкарпали и каранджья . Популярные соленые угощения включают чакли , шев и чивда . [113] Эти закуски с высоким содержанием жира и низким содержанием влаги могут храниться при комнатной температуре в течение многих недель без порчи.

Чампа Сашти

Многие общины Махараштры из всех социальных слоев отмечают Фестиваль Кхандоба или Чампа Шашти в месяце Маргаширш . Во время этого фестиваля семьи исполняют Гхатастхапану Кхандобы . Шестой день фестиваля называется Чампа Сашти . Для многих людей период Чатурмас заканчивается на Чампа Сашти . Во многих семьях принято не употреблять лук, чеснок и баклажаны во время Чатурмаса. После фестиваля потребление этих продуктов возобновляется ритуальным приготовлением вангьяче бхарит ( баинган бхарта ) с родгой . [114] [115]

Традиционное свадебное меню

Традиционное свадебное меню среди индуистских общин Махараштры раньше было лакто-вегетарианским, в основном с несколькими блюдами из риса с различными овощами и далами . Некоторые меню также включали курс с пури . В некоторых общинах первым блюдом был простой рис, а вторым был дал с рисом масала. [116] Основная трапеза обычно заканчивалась простым рисом и маттой . Некоторые из самых популярных карри, которые подавали с этим меню и с другими фестивалями, были приготовлены из листьев таро (маратхи: अलउ). Пахта со специями и листьями кориандра, называемая маттой , подается с едой. Популярные сладости для свадебного меню были шрикханд , бунди ладу и джалеби . [117] [118]

Индуистская постная кухня

Сабудана кхичади. Закуска, популярная в дни индуистского поста.

Маратхи-индуисты постятся в такие дни, как Экадаши , в честь Господа Вишну или его Аватаров , Чатуртхи в честь Ганеши , понедельники в честь Шивы или субботы в честь Марути или Сатурна . [119] Разрешается есть только определенные виды продуктов. К ним относятся молоко и другие молочные продукты (например, дахи ), фрукты и западные продукты питания, такие как саго , [120] картофель , [121] пурпурно-красный сладкий картофель , семена амаранта , [122] орехи и вариаче тандул ( шама просо ). [123] Популярные постные блюда включают сабудана кхичади или даньячи амти ( арахисовый суп ). [124]

Рождество

Восточно-индийская католическая община Северного Конкана также имеет свои собственные особые рецепты для Рождества. Как и в Гоа, сюда входят свинина виндалу и сорпотель. Популярная сладость на Рождество включает фогеас, приготовленный из муки, кокосового молока, сахара и творога. [125] Эти сладости предлагаются гостям и обмениваются с соседями и друзьями. [126]

Смотрите также

Сноски

  1. ^ Некоторые из коренных общин маратхи Северного Конкана и Мумбаи - это Аагри , Коли , Патаре Прабху , SKP ( Панчкалши ) и ( Чаукалши ), CKP и восточно-индийские католики.
  2. ^ Рыбная коливада не является частью традиционной кухни Махараштры, однако это культовая закуска из Мумбаи, созданная братьями Сингх, Бахадуром и Хакамом в 1950-х годах. В 1955 году Бахадур Сингх вместе со своим братом Хакамом Сингхом свернули свою маленькую дхабу недалеко от шоссе Дели-Уттар-Прадеш и переехали в Сион в Мумбаи, где многие из его общины уже нашли убежище после раздела Индии. Братья начали продавать жареную рыбу из импровизированного ларька с голыми костями. Популярность их хрустящей жареной рыбы привела к открытию их первой закусочной в Сион Коливада в 1970 году, метко названной Мини-Панджаб. [ необходима цитата ]

Ссылки

Цитаты

  1. ^ Сингх, К.С. (2004). Махараштра (первое изд.). Мумбаи: Популярный Пракашан. п. XLIX. ISBN 81-7991-100-4. Получено 20 октября 2016 г.
  2. ^ ab KHANNA, VIKAS (1 декабря 2012 г.). My Great Indian in Cookbook. Penguin UK.
  3. ^ Хатау, Аша (2004). Epicure S Вегетарианская кухня Индии. Мумбаи: Popular Prakashan Ltd. п. 57. ИСБН 81-7991-119-5.
  4. ^ Раис Ахтар; Эндрю Томас Амос Лермонт (1985). Географические аспекты здоровья и болезней в Индии. Concept Publishing Company. стр. 251. GGKEY:HH184Y8TYNS.
  5. ^ Б. Шрилакшми (2003). Наука о продуктах питания. New Age International. стр. 47–. ISBN 978-81-224-1481-3.
  6. ^ FR Ruskin (апрель 1999). Lost Crops of Africa: Grains. DIANE Publishing. стр. 85. ISBN 978-0-7881-7512-1.
  7. ^ TIWALE, SACHIN (2010). «Продовольственное зерно против спиртного: Махараштра в кризисе». Economic and Political Weekly . 45 (22): 19–21. JSTOR  27807071.
  8. ^ Stemler, редакторы, Джек Р. Харлан, Ян М. Дж. де Вет, Энн Б. Л. (1976). Происхождение африканского одомашнивания растений . Гаага: Mouton. стр. 409–412. ISBN 978-0-202-90033-9. {{cite book}}: |first1=имеет общее название ( помощь )CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  9. ^ Хоули, Джон С., ред. (2008). Индия в Африке, Африка в Индии: космополитизмы Индийского океана ([Online-Ausg.]. ред.). Блумингтон: Indiana University Press. стр. 207. ISBN 978-0-253-21975-6.
  10. ^ Рао, С., Джоши, С., Бхиде, П., Пураник, Б. и Асавари, К. (2014). Диетическое разнообразие для профилактики анемии среди женщин детородного возраста из сельской Индии. Питание в общественном здравоохранении, 17(04), 939-947.
  11. ^ Хатау, Аша (2003). Вегетарианская кухня Индии от Эпикура. Популярный Пракашан. п. 57. ИСБН 978-8179911198. Получено 2009-02-09 .
  12. ^ Хариш Кападиа (март 2004 г.). Trek the Sahyadris. Indus Publishing. стр. 27. ISBN 978-81-7387-151-1.
  13. ^ ab Krishnamachari, KAVR, Rao, NP и Rao, KV, 1974. Продовольственная и пищевая ситуация в районах Махараштры, пострадавших от засухи — обзор и рекомендации. Индийский журнал питания и диетологии, 11(1), стр. 20-27.
  14. ^ ab Naik*, SN; Prakash, Karnika (2014). «Биоактивные компоненты как потенциальный агент в кунжуте для функционального и пищевого применения». Журнал по инженерии и технологии биоресурсов . 2 (4): 42–60.
  15. ^ Умрани, Шантабай (1984). Сурасгандха (на языке маратхи). Ислампур, округ Сангли, Махараштра, Индия: К.Г. Умрани. стр. 100–107
  16. ^ Кулшреста, вице-президент, 1985. История и этноботаника пшеницы в Индии. Журнал традиционного сельского хозяйства и прикладной ботаники, 32 (1), стр. 61–71.
  17. ^ ab Monisha Bharadwaj (30 июня 2005 г.). The Indian Spice Kitchen: Essential Ingredients and Over 200 Authentic Recipes. Hippocrene Books, Incorporated. стр. 51. ISBN 978-0-7818-1143-9.
  18. ^ Рисовая чаша: вегетарианские рецепты блюд из риса из Индии и со всего мира.
  19. ^ Фариба Адельха ; Жан-Франсуа Баяр; Национальный фонд политических наук. Центр международных исследований и исследований (1 ноября 2007 г.). В кухне Бомбея. Travail au féminin et nouvelles sociabilités dans l'Inde d'aujourd'hui. КАРТАЛА Издания. п. 69. ИСБН 978-2-8111-4229-2.
  20. ^ Сингх, К. С. (2004). Люди Индии: Махараштра (т. 30) . Популярный пракашан. стр. XLviii.
  21. ^ Мисра, Р., 2011. Индийская еда: Руководство AAPI Индийская еда: Руководство AAPI по питанию, здоровью и диабету, страница 46.
  22. ^ Джон Ши; Чи-Тан Хо; Ферейдун Шахиди (21 октября 2010 г.). Функциональные продукты питания Востока. CRC Press. С. 58–60. ISBN 978-1-4200-7193-1.
  23. ^ Йылдыз, Фатих, ред. (2010). Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press/Taylor & Francis. стр. 11. ISBN 978-1-4200-8207-4. Получено 23 мая 2016 г.
  24. ^ Чапман, Пэт (2007). Индия — еда и кулинария: лучшая книга об индийской кухне. Лондон: New Holland. С. 160. ISBN 978-1-84537-619-2. Получено 22 мая 2016 г.
  25. ^ Барве, Мангала; Переводчик: Датар, Снехалата. Аннапурна (1-е изд.). Мумбаи, Индия: Величественный Пракашан. ISBN 9788174320032. Получено 24 декабря 2014 г. {{cite book}}: |last2=имеет общее название ( помощь )
  26. ^ FR Ruskin (апрель 1999). Lost Crops of Africa: Grains. DIANE Publishing. стр. 178. ISBN 978-0-7881-7512-1.
  27. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. стр. 44. ISBN 978-0-684-80383-8.
  28. ↑ Нилам Батра (12 апреля 2011 г.). 1000 индийских рецептов. Houghton Mifflin Harcourt. С. 50–. ISBN 978-0-544-18910-2.
  29. ^ Мониша Бхарадвадж (30 июня 2005 г.). Индийская кухня специй: основные ингредиенты и более 200 аутентичных рецептов. Hippocrene Books, Incorporated. стр. 90. ISBN 978-0-7818-1143-9.
  30. ^ Сингх, К.С. (2004). Махараштра (первое изд.). Мумбаи: Популярный Пракашан. п. XLVIII. ISBN 81-7991-100-4.
  31. ^ ab McWilliams, Mark (редактор); Rowe, Caroline (автор) (2014). Food & material culture : материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. Блэкоутон, Девон, Великобритания: Prospect books. стр. 268–269. ISBN 978-1-909248-40-3. Получено 30 мая 2017 г. {{cite book}}: |first1=имеет общее название ( помощь )
  32. ^ Сингх, Г., Каватра, А. и Сехгал, С., 2001. Питательный состав отдельных зеленых листовых овощей, трав и моркови. Растительные продукты для питания человека, 56(4), стр.359-364.
  33. ^ Редди, Н. С. и Бхатт, Г., 2001. Содержание минералов в зеленых листовых овощах, выращенных на почве, обогащенной различными химическими удобрениями. Растительная пища для питания человека, 56(1), стр. 1-6.
  34. ^ ab Gupta, S., Lakshmi, AJ и Prakash, J., 2008. Влияние различных методов бланширования на сохранение аскорбиновой кислоты в зеленых листовых овощах. Nat. Prod. Radiance, 7, стр. 111-116.
  35. ^ Йылдыз, Фатих, ред. (2010). Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press/Taylor & Francis. стр. 11. ISBN 978-1-4200-8207-4. Получено 23 мая 2016 г.
  36. ^ Mane, Asha и др. «Улучшение питательных и терапевтических свойств повседневных блюд за счет добавления вешенки». Труды 8-й Международной конференции по биологии грибов и продуктам из грибов (ICMBMP8), Нью-Дели, Индия, 19–22 ноября 2014 г. Том I и II. ICAR-Directorate of Mushroom Research, 2014.
  37. ^ Ануп Мисра (5 июля 2012 г.). Диетические соображения при диабете - ECAB. Elsevier Health Sciences. стр. 86. ISBN 978-81-312-3209-5.
  38. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии. Саймон и Шустер. стр. 177. ISBN 978-0-684-80383-8.
  39. ^ Бхарадвадж, Мониша (2005). Индийская кухня специй (Иллюстрированное издание). Hippocrene Books. стр. 167. ISBN 0-7818-1143-0. Получено 2009-03-03 .
  40. ^ Доктор Рупа Шах (2 декабря 2018 г.). Что насчет моего кальция? CircleOHealth. стр. 50. ISBN 978-93-5311-051-2.
  41. ^ Бладхолм, Линда (2000). Индийский продуктовый магазин демистифицирован (1-е изд.). Лос-Анджелес: Renaissance Books. стр. 55–63. ISBN 978-1-58063-143-3. Получено 31 октября 2016 г.
  42. ^ Риджхсингхани 1975, стр. 15.
  43. ^ Бадами, М., Холла, К.С., Падгаонкар, С.В., Дж.А., М.С. и Сингх, М.С.Д., Бюллетень PFNDAI, 2006, стр. 6.[1]
  44. ^ Мак-Вильямс, Марк (редактор); Роу, Кэролайн (автор) (2014). Еда и материальная культура: труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. Блэкоутон, Девон, Великобритания: Prospect books. стр. 267. ISBN 978-1-909248-40-3. Получено 30 мая 2017 г. {{cite book}}: |first1=имеет общее название ( помощь )
  45. ^ Marshall Cavendish Corporation (сентябрь 2007 г.). Мир и его люди: Восточная и Южная Азия. Marshall Cavendish. стр. 415–. ISBN 978-0-7614-7631-3. Получено 28 июня 2012 г.
  46. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии. Саймон и Шустер. стр. 32. ISBN 978-0-684-80383-8.
  47. ^ Рагхаван Айер (5 июля 2016 г.). 660 Curries. Workman Publishing Company. стр. 31. ISBN 978-0-7611-8746-2.
  48. ^ Кристина, Мэнфилд (1999). Spice. Лондон: Viking. стр. 22. ISBN 978-0-670-87085-1. Получено 25 октября 2016 г.
  49. ^ ab Ron Herbst; Sharon Tyler Herbst (2015). The Deluxe Food Lover's Companion, 2-е издание. Образовательная серия Barron's. ISBN 978-1-4380-7621-8.
  50. ^ Нандакумар Камат (2005), Труды и сборник Второй национальной конференции по кокуму.[2]
  51. ^ PATOLE, SHAHU (2016). «Почему я написал книгу о еде далитов». Express Foodie beta . № 8 СЕНТЯБРЯ . Получено 11 сентября 2016 г.
  52. ^ ab Sen, Colleen Taylor (2004). Культура питания в Индии. Westport, Conn.[ua]: Greenwood. стр. 101. ISBN 0-313-32487-5. Получено 21 апреля 2016 г.
  53. ^ Чапман, Пэт (2007). Индия — еда и кулинария: лучшая книга об индийской кухне. Лондон: New Holland. С. 88. ISBN 978-1-84537-619-2. Получено 22 мая 2016 г.
  54. ^ Мадху Гадиа (2000). Новая индийская домашняя кухня: более 100 вкусных питательных и простых рецептов с низким содержанием жира!. Penguin. стр. 15. ISBN 978-1-55788-343-8.
  55. ^ Getinet, A; Sharma, SM (1996). Нигер, Guizotia Abyssinica (LF) Cass By A. Bioversity International. стр. 18.
  56. ^ Никам, ТД и Шитоле, МГ, 1993. Регенерация нигера (Guizotia abyssinica Cass.) CV Sahyadri из эксплантов сеянцев. Культура клеток, тканей и органов растений, 32(3), стр.345-349.
  57. ^ Арья, А. Б., Прадня, Д., Занвар, В. С. и Деви, Р., 2012. Обогащение семян льна для повышения ценности чатни. Индийский журнал питания и диетологии, 49(2), стр. 68-77.
  58. ^ Тейлор Сен, Коллин (2014). Пиры и посты. История индийской еды. Лондон: Reaktion Books. стр. 254. ISBN 978-1-78023-352-9. Получено 10 июня 2016 г.
  59. ^ Khedkar, R., Shastri, P. и Bawa, AS, Стандартизация, характеристика и исследования срока годности Sandge, традиционной пищевой добавки Западной Индии. IJEAB: Открытый доступ, двухмесячный международный журнал: Infogain Publication, 1 (выпуск-2)
  60. ^ Рай, Ранджит (1990). Карри, карри, карри: сердце индийской кухни. Нью-Дели, Индия: Penguin Books. ISBN 978-0-14-012993-9.
  61. ^ Дандекар, Хемалата (2004). «Женщины, продовольствие и устойчивая экономика: простая связь». Progressive Plannin . 158 (зимний выпуск): 41–43 . Получено 30 октября 2016 г.
  62. ^ Джеффри, Мадхур (2003). Мадхур Джеффри Индийская кулинария (1-е изд. для Северной Америки. Изд.). Хауппож, Нью-Йорк: Barron's. п. 162. ИСБН 978-0-7641-5649-6. Получено 28 октября 2016 г.
  63. ^ Хедкар, Р., Шастри, П. и Бава, А.С., Стандартизация, характеристика и исследования срока годности санджа, традиционной пищевой добавки Западной Индии. IJEAB: Открытый двухмесячный международный журнал: Infogain Publication, 1 (выпуск 2).
  64. ^ Морган, Джеймс Лерой (2006). Кулинарное творчество: Введение в общественное питание и мировую кухню. Оксфорд, Великобритания: Butterworth-Henneman. стр. 281–282. ISBN 978-0-7506-7936-7. Получено 28 октября 2016 г.
  65. ^ Бадами, М., Холла, К.С., Падгаонкар, С.В., Дж.А., М.С. и Сингх, М.С.Д., Бюллетень PFNDAI, 2006, стр. 4.[3]
  66. ^ VK Joshi (5 января 2016 г.). Ферментированные продукты питания коренных народов Южной Азии. CRC Press. С. 86, 431. ISBN 978-1-4398-8790-5.
  67. ^ Seal, Partho Pratim (2016). Как добиться успеха на собеседованиях по управлению гостиницей Kindle Edition (1-е изд.). Jaico Publishing House. ISBN 978-8184957426. Получено 27 октября 2016 г.
  68. ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Некоторые любят погорячее: острые фавориты из горячих зон мира (Uncorr. bound galley. ed.). Бостон, Массачусетс: Harvard Common. ISBN 978-1-55832-269-1. Получено 27 октября 2016 г.
  69. ^ Джоши, SR; Мишра, Ануп (2009). Региональные диеты в Индии. Гургаон, Индия: Reed Elsevier India private Limited. стр. 81–82. ISBN 978-978-81-1986-9.
  70. ^ abcdefghi Reejhsinghani 1975, с. х.
  71. ^ Питер, редактор, KV (2007). Недоиспользуемые и недоиспользуемые садовые культуры. Нью-Дели: New India Pub. Agency. С. 311–316. ISBN 9788189422691. {{cite book}}: |first1=имеет общее название ( помощь )CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  72. ^ Бладхолм, Линда (2000). Индийский продуктовый магазин Demystified: A Food Lover's Guide to All the Best Ingredients in the Traditional Foods of India, Pakistan and Bangladesh. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Renaissance books. стр. 48. ISBN 978-1-250-12079-3.
  73. ^ Khatan, Asha (февраль 2004). Вегетарианские кухни Индии для гурманов. Популярный пракашан. стр. 58. ISBN 81-7991-119-5. Получено 2009-02-09 .
  74. ^ Asha Khatau (февраль 2004). Epicure S Вегетарианские кухни Индии. Популярный Пракашан. стр. 67. ISBN 978-81-7991-119-8.
  75. ^ Доктор Рупа Шах (2 декабря 2018 г.). Что насчет моего кальция? CircleOHealth. стр. 72. ISBN 978-93-5311-051-2.
  76. ^ Рену, К., Пратима, С. и Бава, А.С., 2016. Стандартизация, химическая характеристика и исследования по хранению Меткута, традиционной индийской пищевой добавки на основе бобовых. Журнал исследований пищевых наук, 7(1), стр.105-111.
  77. ^ Каранджкар, PL, 1995. Оценка пищевой ценности местных диет с особым упором на методы обработки (докторская диссертация, Васантрао Наик Маратвада Криши Видьяпит, Парбхани).
  78. ^ Сен, Колин Тейлор (2004). Культура питания в Индии. Вестпорт, Коннектикут.[ua]: Гринвуд. С. 65. ISBN 978-0-313-32487-1.
  79. ^ Патил, М. В. и Патил, Д. А., 2000. Еще несколько диких съедобных растений округа Насик (Махараштра). Древняя наука о жизни, 19(3-4), стр.102.
  80. ^ КРИШНА ГОПАЛ ДУБЕЙ (27 сентября 2010 г.). ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ. PHI Learning Pvt. Ltd. стр. 10. ISBN 978-81-203-4170-8.
  81. ^ "имбирный чай". 2013-02-26 . Получено 20 апреля 2016 .
  82. ^ "Chaitime" . Получено 20 апреля 2016 г.
  83. ^ "Вадани кавал гета" . Проверено 19 апреля 2016 г.
  84. ^ "Вкусы Махараштры в эпоху Возрождения". The Times of India . 12 июля 2010 г. Архивировано из оригинала 30 октября 2012 г. Получено 27 июня 2012 г.
  85. ^ "Накормите свою 'Desi Mania' в Nirula's". Fnbnews . 10 мая 2010 г. Получено 27 июня 2012 г.
  86. ^ Фатих Йылдыз (19 апреля 2016 г.). Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов. CRC Press. стр. 11. ISBN 978-1-4200-8208-1.
  87. ^ ab Khanna, Vikas (2013). НАСЛАЖДАЙТЕСЬ МУМБАЙ: КУЛИНАРНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ПЛАВИЛЬНОМУ КОТЛЮ ИНДИИ. Нью-Дели: Westland Limited.
  88. ^ ab Taylor Sen, Colleen (2014). Feasts and Fasts A History of Indian Food. Лондон: Reaktion Books. стр. 105. ISBN 978-1-78023-352-9 . Получено 10 июня 2016 г. 
  89. ^ "Puran Poli – Ленивый повар, любит есть !!!". Ленивый повар, любит есть !!! . 2015-04-22 . Получено 2017-07-18 .
  90. ^ "Рецепт Чироте". 22 октября 2011 г.
  91. ^ ЧОУГУЛ, В.М., Б.К. ПАВАР и Д.М. ЧОУДХАРИ. «Сенсорное качество басунди, приготовленного с использованием кардамона и шафрана». Научно-исследовательский журнал животноводства и молочной науки 5.1 (2015).
  92. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. стр. 179. ISBN 978-0-684-80383-8.
  93. ^ ab SENAPATI, A., PANDEY, A., ANN, A., RAJ, A., GUPTA, A., DAS, AJ, RENUKA, B., NEOPANY, B., RAJ, D., ANGCHOK, D. и CHYE, FY, 2016. МЕСТНЫЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ВКЛЮЧАЮЩИЕ КИСЛОТНУЮ ФЕРМЕНТАЦИЮ.
  94. ^ Сингх, Кумар Суреш. Люди Индии: Махараштра. Т. 30. Popular Prakashan, 2004.
  95. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии. Саймон и Шустер. стр. 179. ISBN 978-0-684-80383-8.
  96. ↑ Lela Nargi Gastronomica Vol. 3, No. 2 (весна 2003 г.), стр. 83-86 Опубликовано: University of California Press DOI: 10.1525/gfc.2003.3.2.83 [5]
  97. ^ Грейвс, Хелен (2013-10-03). "Рецепт сэндвича с вада павом". The Guardian . Guardian News and Media Limited . Получено 27 января 2015 г. .
  98. ^ Сарма, Рамья (2012-07-21). "В поисках Мумбаи Вада Пав". The Hindu . Получено 27 января 2015 г.
  99. ^ Далал, Тарла (2010). Придорожные закуски Мумбаи. Мумбаи: Sanjay & Company. стр. 60. ISBN 978-81-89491-66-6. Получено 31 мая 2015 г.
  100. ^ Уэллс, Трот (2006). Мир уличной еды: легкие и быстрые блюда для приготовления дома . Лондон: New Internationalist. С. 54. ISBN 978-1-904456-50-6.
  101. ^ Рича Хингл (2015). Индийская кухня веганки Ричи: традиционные и креативные рецепты для домашнего кулинара. Vegan Heritage Press, LLC. стр. pt237. ISBN 978-1-941252-10-9. Получено 25 мая 2016 г. .
  102. ^ Хатау, Аша (2004). Epicure S Вегетарианские кухни Индии. Мумбаи: Popular Prakashan Ltd. п. 63. ИСБН 81-7991-119-5.
  103. ^ "Suralichi Vadi|Maharashtrian Recipes". Maharashtrian Recipes . 2016-04-14 . Получено 2017-11-27 .
  104. ^ "Indiaparenting.com – Рецепты". www.indiaparenting.com . Получено 2017-07-18 .
  105. ^ Чапман, Пэт (2007). Индия — еда и кулинария: лучшая книга об индийской кухне. Лондон: New Holland. С. 37. ISBN 978-1-84537-619-2. Получено 22 мая 2016 г.
  106. ^ Уэллс, Трот (2006). Мир уличной еды: легкие и быстрые блюда для приготовления дома. Лондон: New Internationalist. С. 50. ISBN 1-904456-50-2.
  107. ^ Сен, Колин Тейлор (2004). Культура питания в Индии. Вестпорт, Коннектикут.[ua]: Гринвуд. стр. 142. ISBN 978-0-313-32487-1. Получено 31 октября 2016 г.
  108. ^ Чаттерджи, Свати (2012). «Рост продаж фруктов во время Шиваратри». Indian Express . № 21 февраля 2012 г. The Express Group . Получено 17 июля 2021 г.
  109. ^ Гупте 1994, стр. 90.
  110. ^ Zealiot, Eleanor; Berntsen, Maxine (1988). Опыт индуизма: Очерки о религии в Махараштре. Олбани, Нью-Йорк, США: State University of New York Press. стр. 78. ISBN 0-88706-662-3.
  111. ^ Гош, Швета (2013). «Пространства для еды, сопротивление созданию. Исследование создания и потребления кулинарных шоу о путешествиях на региональном и национальном телевидении» (PDF) . SubVersions . 1 (1): 96. Получено 10 июня 2016 г.
  112. ^ Эдмунд В. Лусас; Ллойд В. Руни (5 июня 2001 г.). Обработка закусок. CRC Press. стр. 488–. ISBN 978-1-4200-1254-5.
  113. ^ Гупте 1994, стр. 16.
  114. ^ Пиллай 1997, стр. 192.
  115. ^ "Masale bhat". indianrecipedelights.blogspot.com . Получено 28 января 2015 г. .
  116. ^ от SHRIYA (23 марта 2015 г.). "ОСНОВНОЕ РУКОВОДСТВО ПО СВАДЬБАМ В СТИЛЕ CKP: ЕДА И ДЕСЕРТ". Большая индийская свадьба . Получено 22 мая 2016 г.
  117. ^ "Maharashtrian Marriage Menu". Архивировано из оригинала 2016-06-03 . Получено 2016-05-22 .
  118. ^ Далал 2010, стр. 6.
  119. ^ Арнотт, редактор Маргарет Л. (1975). Гастрономия: антропология еды и пищевых привычек. Гаага: Mouton. стр. 319. ISBN 978-9027977397. Получено 31 октября 2016 г. {{cite book}}: |first1=имеет общее название ( помощь )
  120. ^ Уокер, Харлан, ред. (1997). Еда в движении: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 1996 г. [состоявшегося в сентябре 1996 г. в колледже Святого Антония, Оксфорд]. Девон, Англия: Prospect Books. стр. 291. ISBN 978-0-907325-79-6. Получено 31 октября 2016 г.
  121. ^ Амарант: Современные перспективы древней культуры. Национальные академии. 1984. С. 6. ISBN 9780309324458. НАП:14295.
  122. ^ Далал 2010, стр. 7.
  123. ^ Далал 2010, стр. 63.
  124. ↑ Читрита Банерджи (10 декабря 2008 г.). Eating India: An Odyssey into the Food and Culture of the Land of Spices. Bloomsbury Publishing. С. 194–195. ISBN 978-1-59691-712-5.
  125. ^ «Ост-Индская община».

Библиография

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Махараштры» .