Khoa , khoya , khowa или mawa [1] — молочная пища, широко используемая в кухнях индийского субконтинента , охватывающего Индию , Непал , Бангладеш и Пакистан . Она изготавливается либо из сухого цельного молока, либо из молока, загущенного путем нагревания в открытой железной кастрюле. Она содержит меньше влаги, чем типичные свежие сыры, такие как рикотта . [2] Она изготавливается из цельного молока вместо сыворотки.
Подготовка
Продавец хувы в Непале
Концентрация молока до одной пятой объема является нормальной при производстве кхоа. Кхоа используется в качестве основы для широкого спектра индийских сладостей . Ежегодно в Индии производится около 600 000 метрических тонн. Кхоа производится как из коровьего, так и из буйволиного молока. Кхоа производится путем кипячения жирного молока в большой неглубокой железной кастрюле в течение нескольких часов на среднем огне. Постепенное испарение его водного содержимого оставляет только твердые частицы молока. Идеальная температура, чтобы избежать подгорания, составляет около 80 °C (180 °F). [3] Другой быстрый способ приготовления кхоа — добавить жирный сухой молочный порошок в обезжиренное молоко и смешать и нагреть его до тех пор, пока он не станет густым. Однако это может не иметь тех же характеристик, что и традиционно приготовленный кхоа.
Кхоа обычно белого или бледно-желтого цвета. Если его готовят зимой, его можно сохранить для использования летом, и он может приобрести зеленый оттенок и более зернистую текстуру из-за безвредной поверхностной плесени. Это называется харияли (зеленый кхоа) и используется в рецептах, где кхоа тщательно готовится, например, гулаб джамун . [ необходима цитата ] С появлением холодильников производство харияли стало редким.
Кхоа классифицируется на различные типы в зависимости от содержания влаги. Различные типы кхоа используются для различных приготовлений.
Batti , что означает «камень», имеет 20% влаги по весу и является самым твердым из трех типов; его можно натирать как сыр. Его можно выдерживать до года, в течение которого он приобретает уникальный аромат и покрывается плесенью. [3]
Чикна («скользкий» или «мягкий») кхоа содержит 50% влаги. [3]
Daanedaar — зернистый сорт. Молоко сворачивается кислотой во время кипячения; имеет умеренное содержание влаги. [3] Используется для приготовления kalakand , бахчевых барфи и других сладостей. [4]
Пинди , сухой кхоа, используется для приготовления барфи и педы . [4]
Дхап , менее сушеный вариант, используется для приготовления гулаб джамун и пантуа . [4]
Педха — это подслащенный кхоа, сформованный в шарики или толстые диски (похожие на котлеты) с добавлением таких ароматизаторов, как шафран и/или кардамон.
Гулаб джамун , также круглый сладкий шарик, приготовленный из кхоа, затем обжаренный во фритюре и пропитанный сахаром или медовым сиропом со вкусом розы. Очень популярная индийская сладость.
Барфи (или бурфи) также ароматизирован, но кхоа — не единственный ингредиент. Обычно в кхоа добавляют другой ингредиент, например, загущенную фруктовую мякоть или кокосовую стружку, и медленно готовят до тех пор, пока влага не испарится в достаточной степени, чтобы получить консистенцию помадки, чтобы ее можно было сплющить и нарезать на прямоугольники, параллелограммы или ромбовидные формы.
Gujia , сладкие жареные пельмени, фаршированные кхоа и орехами. Очень популярная сладость, обычно готовящаяся на Холи .
Халва по сути является помадкой, приготовленной путем добавления кхоа к пшеничному крахмалу или кукурузному крахмалу и сахарному сиропу для придания молочного вкуса и текстуры, а также в качестве загустителя. Однако большинство рецептов халвы могут не включать кхоа, полагаясь только на крахмал и сахар плюс измельченные орехи, специи, такие как кардамон и/или шафран , и ароматизаторы, такие как розовая вода и скрапбука .
Основные блюда северной Индии, такие как хойя панир , махмали кофте и хойя матар. [5]
Наан роти с начинкой из кхоа — фирменное блюдо пекарей Бангалора.
Компания Cream Bell Ice Creams of India продает мороженое под брендом Royal Rajwadi, которое содержит толстые слои мавы холодного отжима, покрытые тонким слоем индийского мороженого кулфи.
Смотрите также
Чхена – вид творожного сыра, происходящий из Индии.
