Норвежская кухня ( норв . Norsk mat ) в своей традиционной форме в значительной степени основана на сырье, которое легко доступно в Норвегии. Она во многих отношениях отличается от континентальной кухни более сильным акцентом на дичь и рыбу. Многие из традиционных блюд являются результатом использования консервированных материалов из-за долгих зим.
Современная норвежская кухня, хотя и находится под сильным влиянием своих традиций, подверглась влиянию глобализации: паста, пицца, тако и тому подобное стали такими же распространенными, как фрикадельки и треска в качестве основных продуктов питания.
Норвежский завтрак состоит из хлеба, сыра и молока. Традиционно эта еда включала кашу, такую как grøt (мука и крупа, сваренные с молоком). Существуют различные виды grøt , включая rømmegrøt (обычный grøt , но молоко заменяется сметаной) и risgrøt (обычный grøt с рисом вместо крупы) [1]
Для большинства норвежцев будний обед обычно состоит из очень простых открытых сэндвичей, известных как matpakke , где каждый ломтик отделен от другого небольшими листами вощеной бумаги, называемыми mellomleggspapir. Более обширные открытые сэндвичи (с несколькими начинками) считаются smørbrød .
В кафетериях обычно есть салат-бары, горячие блюда и молочные продукты, такие как йогурт , скир и кварг .
Норвежцы обычно ужинают, начиная с 4–7 вечера. Это самый важный прием пищи в день, и обычно он включает в себя богатую углеводами пищу, такую как картофель, и богатую белком пищу, такую как мясо или рыба.
Норвежцы обычно едят очень маленькую порцию позже вечером перед сном. Она может состоять из продуктов, похожих на те, что готовятся на завтрак.
Консервированное мясо и колбасы поставляются в различных региональных вариациях и иногда сопровождаются блюдами из сметаны и лепешками или пшеничными/картофельными лепешками. Fenalår — это медленно вяленая баранья нога. Morr — это обычно копченая вяленая колбаса, хотя точное определение может различаться в зависимости от региона. [ необходима цитата ]
Ягнятина и баранина популярны осенью, часто используются в fårikål (тушеная баранина с капустой). Pinnekjøtt — приготовленные на пару вяленые и иногда копченые бараньи ребрышки, традиционно на подложке из березовых палочек, отсюда и название, означающее «мясо на палочке» — традиционно подаются на рождественский ужин в западных частях Норвегии. Странностью является smalahove , соленая или соленая и копченая голова ягненка.
Другие мясные блюда включают в себя:
Kjøttkaker : мясные котлеты или бургеры размером с детский кулак, приготовленные из говяжьего фарша, лука, соли и перца, обычно подаются с соусом эспаньоль ( Kjøttkakesaus или Brunsaus по-норвежски). Картофель, тушеный горошек или капуста и морковь подаются в качестве гарнира. Брусничное варенье является распространенной приправой.
Kjøttboller – Фрикадельки : похожи на шведские фрикадельки . Подаются с картофельным пюре и сливочным соусом или соусом эспаньоль в зависимости от местности.
Svinekoteletter – Свиные отбивные : просто тушеные и подаваемые с картофелем и жареным луком или любыми доступными овощами.
Svinestek – жареная свинина : типичный воскресный ужин, подается с маринованной капустой (более сладкая разновидность немецкой квашеной капусты), подливкой, овощами и картофелем.
Все хорошие куски мяса жарятся, как и в любой кухне. Гарниры различаются в зависимости от сезона и того, что сочетается с мясом. Жареная баранья нога — пасхальная классика, ростбиф не очень распространен, а дичь часто жарят по праздникам.
Lapskaus – рагу: рагу из вареного мяса и различных овощей, таких как картофель, морковь, брюква и лук. Лобскаус часто подают с флэтбрёдом.
Fårikål – тушеная баранина: национальное блюдо Норвегии. Капуста и баранина укладываются слоями в горшок вместе с черным перцем и солью (а в некоторых рецептах и пшеничной мукой для загустения соуса), заливаются водой и томятся на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет очень нежным. Блюдо подается с картофелем.
Stekte pølser – жареные колбаски: свежие колбаски обжариваются и подаются с овощами, картофелем, горошком и, возможно, подливкой.
Syltelabb обычно едят около и перед Рождеством, готовят из вареной, засоленной свиной ножки . Их традиционно едят руками и подают в качестве закуски, иногда со свеклой, горчицей и свежим хлебом или с лефсе или лепешкой. Исторически syltelabb подают с традиционным норвежским juleøl (рождественским элем), пивом и ликером (например, аквавитом ). Это потому, что Syltelabb — очень соленая еда.
Pinnekjøtt — это основное блюдо на ужин из бараньих ребрышек, и это блюдо в значительной степени ассоциируется с празднованием Рождества в Западной Норвегии и быстро набирает популярность в других регионах. 31% норвежцев говорят, что едят pinnekjøtt на семейном рождественском ужине. Pinnekjøtt часто подают с протертой брюквой и картофелем, пивом и акевиттом .
Smalahove — традиционное блюдо, но на самом деле скорее местная диковинка, [ нужна цитата ] обычно едят на Рождество и готовят из головы овцы. Кожу и шерсть головы поджигают, удаляют мозг, а голову солят, иногда коптят и сушат. Голову варят около 3 часов и подают с пюре из брюквы и картофелем.
Sodd — традиционное норвежское блюдо в виде супа с бараниной и фрикадельками. Обычно в него также добавляют овощи, такие как картофель или морковь.
Gryterett (также известный как gryte, дословно «блюдо из кастрюли») — это рагу с фаршем из говядины или баранины, рисом (иногда заменяемым пастой), томатами, мягкими специями и небольшим количеством других овощей, таких как паприка, лук, фасоль или шампиньоны. Это блюдо было популяризировано в 1970-х годах компанией Toro powderbag meals [2] с часто неточными географическими названиями (например, мексиканское, американское), но теперь его можно найти и в домашних вариантах.
Высокая кухня очень зависит от дичи , такой как лось , северный олень (строго говоря, не дичь, так как почти все норвежские олени полуодомашнены), заяц-беляк , утка , каменная куропатка и домашняя птица . Это мясо часто добывается и продается или передается в качестве подарка, но также доступно в магазинах по всей Норвегии для подачи на общественных мероприятиях. Поскольку это мясо имеет отчетливый, сильный вкус, его часто подают с насыщенными соусами, приправленными измельченными ягодами можжевельника , и кисло-сладким джемом из брусники в качестве гарнира.
В пищу употребляются в больших количествах субпродукты, причем паштет из печени ( leverpostei ) является одной из самых распространенных намазок для сэндвичей, наряду с мясными нарезками, такими как sylte (зельц) и tunge (говяжий язык).
Единственное традиционное норвежское блюдо, претендующее на международную популярность, — это копченый лосось . Сейчас это крупный экспортный товар, и его можно считать самым важным скандинавским вкладом в современную международную кухню. Копченый лосось традиционно существует во многих разновидностях и часто подается с яичницей-болтуньей, укропом, сэндвичами и горчичным соусом. Еще один традиционный продукт из лосося — гравлакс (буквально «закопанный лосось»). Традиционно гравлакс вялился в течение 24 часов в смеси сахара, соли и трав (укропа). Затем лосося можно заморозить или хранить в охлажденном месте. Поскольку грав означает «закопанный», распространено заблуждение, что лосося закапывают в землю (подобно тому, как до сих пор готовят ракфиск ). Так было в средние века, потому что процесс ферментации был важен, однако сегодня это не так. Гравлакс часто продается под более выгодными для продажи названиями на международном уровне. Более необычным норвежским рыбным блюдом является ракфиск , представляющий собой ферментированную форель , похожую на шведский сюрстрёмминг .
До 20 века моллюски вообще не употреблялись в пищу. Отчасти это было связано с обилием рыбы и временем, затрачиваемым на ловлю моллюсков по сравнению с их пищевой ценностью, а также с тем, что такая еда довольно быстро портится, даже в северном климате. Однако креветки, крабы и мидии стали довольно популярны, особенно летом. Омары, конечно, популярны, но ограничения на вылов (размер и сезон) ограничивают потребление. Омары стали довольно редкими и дорогими.
Люди собираются на krabbefest , что переводится как «крабовая вечеринка», где либо едят готовых крабов из рыбного магазина, либо готовят живых крабов в большой кастрюле. Обычно это делается на открытом воздухе, стиль довольно деревенский, с хлебом, майонезом и дольками лимона к крабам. Крабы ловятся в ловушки как профессионалами, так и любителями, креветки вылавливаются небольшими траулерами и продаются готовыми на причалах. Популярно покупать полкилограмма креветок-пирогов и есть их на причале, скармливая отходы чайкам. Пиво или белое вино являются обычным сопровождением.
Крупнейшим норвежским экспортом продуктов питания (фактически основным норвежским экспортом любого вида на протяжении большей части истории страны) в прошлом была вяленая рыба ( tørrfisk на норвежском языке). Разновидность атлантической трески, известная как skrei из-за своих миграционных привычек, была источником богатства на протяжении тысячелетий, ее ежегодно вылавливали в так называемом Lofotfiske, названном в честь цепи островов Лофотен . Вяленая рыба была основным продуктом питания на международном уровне на протяжении столетий, в частности, на Пиренейском полуострове и африканском побережье. Как в эпоху парусного спорта, так и в индустриальную эпоху вяленая рыба играла роль в мировой истории как пища, способствующая трансатлантической торговле и треугольнику работорговли.
Сегодня популярны многочисленные рыбные блюда, в основе которых лежат такие виды, как лосось, треска, сельдь, сардина и скумбрия. Морепродукты используются в свежем, копченом, соленом или маринованном виде. Вариации крем- супов из морепродуктов распространены вдоль побережья.
Из-за доступности морепродуктов блюда из морепродуктов вдоль побережья обычно готовятся из свежих продуктов, обычно отваренных (рыба) и слегка приправленных травами, перцем и солью. В то время как прибрежные норвежцы могут считать голову, икру и печень неотъемлемой частью блюда из морепродуктов, большинство ресторанов на суше не включают их в блюдо. В Северной Норвегии блюдо под названием mølje , состоящее из отваренной рыбы, икры и печени, часто считается «национальным блюдом» региона, и друзья и семья обычно собираются вместе хотя бы раз в зиму на møljekalas (в вольном переводе «пир mølje»). Некоторые виды рыб традиционно избегались (особенно те, которые считаются падальщиками, из-за страха косвенно съесть друзей или членов семьи, погибших в море) или приберегались для наживки, но большинство распространенных морепродуктов являются частью современного меню.
Из-за промышленного китобойного промысла китовое мясо широко использовалось в качестве дешевой замены говядине в начале 20-го века. Потребление со временем снижалось, но оно по-прежнему широко доступно во всех частях страны, и большинство норвежцев время от времени едят его. В Норвегии оно не считается спорным.
Другие рыбные блюда включают:
Ракфиск – норвежское рыбное блюдо из форели или иногда гольца, засоленное и ферментированное в течение двух-трех месяцев или даже до года, затем съеденное без дальнейшей готовки. Ракфиск необходимо готовить и хранить очень гигиенично из-за риска развития Clostridium botulinum (вызывающего ботулизм ), если рыба содержит определенные бактерии во время процесса ферментации.
Torsk – Треска: вареная, просто подается с вареным картофелем и топленым маслом. Морковь, жареный бекон, икра и печень трески также могут сопровождать рыбу. Деликатес, который довольно популярен в Норвегии, это torsketunger , язык трески.
Лютефиск – высушенная рыба: современное блюдо из вяленой трески (сушеной трески или линга) или клиппфиска (сушеной и соленой трески), вымоченной в щелоке . Готовилось таким образом, чтобы сохранить рыбу в течение более длительного времени перед заморозкой. Довольно популярно в Соединенных Штатах как традиционная еда. Сохраняет место в норвежской кухне (особенно на побережье) как традиционная еда в период Рождества.
Приготовление и подача такие же, как и для свежей трески, но отдельно подается пиво и аквавит.
Stekt fisk – тушеная рыба: почти вся рыба тушеная, но, как правило, более крупные особи варятся, а более мелкие тушатся. Рыбу разделывают на филе, посыпают мукой, солью и перцем и тушат в масле. Картофель подают отдельно, а масло из сковороды, используемое в качестве соуса или крема, добавляют к маслу, чтобы получился сливочный соус.
Жирная рыба, такая как сельдь и килька, подвергается той же обработке. Популярным дополнением являются нарезанные и свеже-маринованные огурцы и сметана.
Фискесуппе – рыбный суп: белый суп на основе молока с овощами, обычно морковью, луком, картофелем и различными видами рыбы.
Spekesild – соленая сельдь , которая на протяжении веков использовалась для борьбы с голодом, наряду с отварным картофелем, свеклой, сырым луком, укропом, маслом и флэтбродом.
Sursild – маринованная сельдь : используются разнообразные соусы из солений, от простых соусов на основе уксуса и сахара до томатных, горчичных и соусов на основе хереса. Маринованная сельдь подается в качестве закуски или на ржаном хлебе в качестве обеденного стола. Это блюдо является популярным рождественским и новогодним/праздничным обедом в Норвегии.
Используются основные методы вяления: вяление, соление, копчение и ферментация. Вяленая рыба (в основном треска) вяленая на решетках, мясо вялится, соление распространено как для мяса, так и для рыбы. Ферментация (как при приготовлении квашеной капусты ) используется для форели. Копчение в основном используется на западном побережье как дополнение к вялению и солению, возможно, из-за влажного климата.
Наряду с остальной частью Скандинавии, Норвегия является одним из немногих мест за пределами Азии, где широко используется кисло-сладкий вкус. Кисло-сладкий вкус лучше всего сочетается с рыбой. Существует также обработка, называемая «гравинг», буквально закапывание, метод консервирования, при котором в качестве консервантов используются соль и сахар. Хотя лосось или форель являются наиболее распространенными, другие виды рыбы и мяса также подвергаются обработке, похожей на гравлакс .
Sandefjordsmør – традиционный соус из масла и сливок, который обычно подают с рыбными блюдами, такими как лосось , украшенный свежим укропом и перцем. Этот соус, как говорят, был впервые придуман в Сандефьорде , прибрежном городе в Вестфолле , в 1959 году. [4]
Гравлакс – сладко-соленый вяленый лосось: филе лосося или форели, замороженное не менее чем на 24 часа для уничтожения паразитов , вялится вместе с филе и покрывается смесью соли и сахара, приправленной черным перцем, укропом и акевитом , накрывается пищевой пленкой и вялится в холодильнике в течение трех дней, переворачиваясь один раз в день.
Gravet elg – лосятина сладкого и соленого посола: эта обработка может использоваться для любого красного мяса, но лучше всего подходит для дичи и говядины. Это та же процедура, что и для гравлакса , но вместо бренди часто используют аквавит, а вместо укропа – ягоды можжевельника.
Маринованная сельдь : маринад готовится из уксуса, сахара, трав и специй, таких как укроп, горчичное семя, черный перец, лук. Маринованный огурец должен быть достаточно кислым, чтобы предотвратить рост бактерий. Добавляется промытая, засоленная сельдь и оставляется на 24 часа.
Фрукты и ягоды созревают медленно в холодном климате. В результате они меньше по размеру и имеют более интенсивный вкус. Клубника, черника , брусника , малина и яблоки популярны и входят в состав различных десертов, как и вишня в тех частях страны, где они выращиваются. Дикая морошка считается деликатесом. Типичный норвежский десерт по особым случаям — морошка со взбитыми или обычными сливками. Клубнично-яблочный пирог также популярен из-за своего насыщенного вкуса. Пирог с ревенем ( rabarbrapai на норвежском) — еще одно любимое блюдо в Норвегии. [ требуется цитата ]
Немецкие и скандинавские торты и пирожные, такие как бисквиты и датское тесто (известное как wienerbrød , дословный перевод: « Венский хлеб»), делят стол с разнообразными домашними тортами, вафлями и печеньем. Кардамон является распространенным ароматизатором. Еще один норвежский торт — Krumkake , тонкий, как бумага, раскатанный торт, наполненный взбитыми сливками. (Krumkake означает «изогнутый торт» или «кривой торт»). Выпеченные безе известны как pikekyss , что дословно переводится как «поцелуй девушки». [ требуется цитата ]
Во время Рождества ( июл ), традиционного норвежского праздничного сезона, подается множество различных десертных блюд, включая Julekake , сильно приправленный дрожжевой хлеб, часто покрытый сахаром и корицей, и Multekrem (взбитые сливки с морошкой ). [ необходима ссылка ]
Хлеб является важным продуктом норвежской диеты, а пекарни и супермаркеты — нет. Такие места размещения, как отели в Норвегии, предлагают богатый выбор хлеба. Хлеб, содержащий большую долю цельнозерновой муки ( grovbrød , или «хлеб грубого помола»), популярен, вероятно, потому, что хлеб составляет такую существенную часть норвежской диеты и, следовательно, должен быть питательным. 80% норвежцев регулярно едят хлеб в виде открытых бутербродов с маслом на завтрак и обед. [5] Мягкий плоский хлеб, называемый лефсе, приготовленный из картофеля, молока или сливок (или иногда сала) и муки, также очень популярен.
Ассортимент хлеба, доступного в обычном супермаркете, довольно велик: wittenberger (хрустящий пшеничный хлеб), grovbrød (цельнозерновой хлеб, часто с сиропом), loff (мягкий пшеничный хлеб), хлеб на закваске, Polarbrød и другие виды хлеба в немецком стиле. Багеты, чиабатта, бублики и т. д. также популярны. В эпоху Ганзы крупы импортировались Ганзейским союзом в обмен на рыбу . И Германский Ганзейский союз, и датские колонизаторы оказали влияние на норвежскую кухню, принеся с собой континентальные привычки, вкус и продукты. Норвежцы особенно любят хрустящую корочку, считая мягкую корочку признаком того, что хлеб черствый. Овес используется в дополнение к пшенице и ржи и является, пожалуй, самым необычным злаком, используемым в хлебопечении, по сравнению с континентальной Европой и Великобританией. Орехи и семена (например, семена подсолнечника и грецкие орехи) являются довольно распространенными ингредиентами, наряду с оливками и высушенными на солнце солеными огурцами, используемыми для улучшения текстуры хлеба. [ необходима ссылка ]
Сыр по-прежнему чрезвычайно популярен в Норвегии, хотя разнообразие традиционных продуктов, доступных и обычно используемых, значительно сократилось. Norvegia — это распространенный желтый сыр (производится с 1890-х годов), как и сыр Jarlsberg , который также известен как норвежский экспортный продукт (производится с 1850-х годов). Сладкий brunost (дословно «коричневый сыр»; не настоящий сыр, а скорее карамелизированная лактоза из козьего молока или смеси козьего и/или коровьего молока) очень популярен в кулинарии и с хлебом. Более сложные, традиционные или острые сыры включают gammalost (дословно «старый сыр»), перезревший, очень острый сыр из кислого молока, Pultost , сделанный из кислого молока и тмина , и Nøkkelost , приправленный тмином и гвоздикой .
Норвегия особенно любит кофе : в 2011 году среднестатистический норвежец выпил 142 л (31 галлон США; 38 галлонов США) или 9,5 кг (21 фунт) кофе. В 2018 году Норвегия заняла четвертое место в мире по потреблению кофе на душу населения [6] , и он играет большую роль в норвежской культуре. Обычно приглашают людей на кофе с пирожными и пьют кофе с десертом после основных блюд на вечеринках. Кофе традиционно подают черным, обычно в кружке, а не в чашке. [ требуется цитата ] Как и на остальной части Запада, стали популярны кофейни в итальянском стиле. [ требуется цитата ] Кофе входит в состав одного из самых традиционных алкогольных напитков в Норвегии, широко известного как карск из Трёнделага. [7]
Как промышленное, так и мелкое пивоварение имеют давние традиции в Норвегии. В последние годы все большую популярность приобретают мини-пивоварни и крафтовое пиво . Несмотря на ограничительную политику в отношении алкоголя, существует большое сообщество пивоваров и красочное разнообразие напитков, некоторые из которых легальны, некоторые нет. Самыми популярными промышленными сортами пива обычно являются пилснеры и красное пиво ( bayer ), в то время как традиционное пиво намного насыщеннее, с высоким содержанием алкоголя и солода. Древняя практика варки Juleøl (рождественского пива) сохраняется и сегодня, и его имитации доступны перед Рождеством в магазинах, а более крепкие версии — в государственных монопольных торговых точках . Многие норвежцы варят собственное пиво, и также существует большое количество пивоварен и мини-пивоварен . Пивоварение сидра столкнулось с серьезными барьерами для коммерческого производства из-за правил оборота алкоголя. Знаменитое медовое вино mjød (медовуха) — это напиток в основном для знатоков, реконструкторов скандинавской и средневековой истории, а также последователей åsatru и других скандинавских неоязыческих религий. Климат не был благоприятен для винограда на протяжении тысячелетий, а вина и более крепкие напитки доступны только от винных монополий.
Дистиллированные напитки включают акевитт , желтоватый ликер, приправленный тмином , также известный как аквавит или другие вариации латинского aqua vitae – вода жизни. Норвежский стиль linie отличается своим процессом созревания, пересекая экватор в бочках из-под хереса, хранящихся в корпусе корабля, что придает ему больше вкуса и характера, чем более сырые стили других скандинавских акевиттаров . Норвегия также производит некоторые виды водки, бутилированную воду и фруктовые соки.
В сельской Норвегии до сих пор часто можно встретить hjemmebrent ( самогон , буквально «домашний сожженный»). Даже для личного потребления норвежские законы запрещают производить дистиллированный алкоголь. Если продукт содержит более 60% алкоголя по объему, он определяется законом как наркотик, и наказания за него еще строже, чем за другие наркотики. Традиционного домашнего дистиллятора правоохранительные органы в основном оставляют в покое, но тех, кто производит в больших масштабах и продает продукт, оставляют. [8]
В Норвегии пиво доступно в магазинах с 09:00 до 20:00 по будням и с 09:00 до 18:00 по субботам. Вино и крепкие спиртные напитки можно купить до 18:00 по будням и до 16:00 по субботам в государственных винных магазинах ( Vinmonopolet ). Только «настоящие» продуктовые магазины имеют право продавать пиво; заправочные станции и так называемые «фруктово-табачные» рынки ( Frukt og Tobakk или киоски на норвежском) не имеют права. [7]
Самый большой местный бренд газировки — Solo , который был первым брендом газировки в Норвегии, представленным в 1934 году. [9] Другие популярные газированные напитки из Норвегии включают Urge , имбирное пиво EC Dahls Brewery , которое было создано как напиток для газировки , и газированные напитки от Oskar Sylte Mineral Water Company, такие как «Brus med ananassmak» (газировка со вкусом ананаса) и «Brus med pæresmak» (газировка со вкусом груши). В рождественский сезон обычно можно найти Julebrus (норвежское название «рождественской газировки»).
Ингрид Эспелид Ховиг была видной фигурой в норвежской кулинарии, ведущей кулинарных программ на телевидении и автором десятков кулинарных книг. Она была посвящена в рыцари в Норвегии за свою работу с кухней. [10]
