Кипрская кухня — кухня острова Кипр, которую разделяют как греки-киприоты , так и турки-киприоты .
Часто используемые ингредиенты - это свежие овощи, такие как цуккини , оливки , бамия , зеленая фасоль , артишоки , морковь , помидоры , огурцы , салат и виноградные листья , а также бобовые , такие как фасоль (для фасолады ) , бобы , горох , черноглазая фасоль , нут и чечевица . Груши , яблоки , виноград , апельсины , мандарины , нектарины , меспила , ежевика , вишня , клубника , инжир , арбуз , дыня , авокадо , цитрусовые , лимон , фисташки , миндаль , каштан , грецкий орех и фундук - вот некоторые из самых распространенных фруктов и орехов .
Самые известные специи и травы включают перец , петрушку , рукколу , сельдерей , свежий кориандр (кинзу), тимьян и орегано . Традиционно семена тмина и кориандра составляют основные кулинарные ароматы острова. Мята является очень важной травой на Кипре. Она растет в изобилии, и местные жители используют ее для всего, особенно в блюдах, содержащих мясной фарш. Например, кипрская версия пастицио (местные называют макарони ту фурну или макарна фырында ) содержит очень мало томатов и щедрое количество мяты. [ необходима цитата ] То же самое относится к кефтедес или кёфте (фрикаделькам), которые иногда приправляют мятой, чтобы создать контраст с мясом. Картофель также часто используется для приготовления кефтедес. Свежий кориандр или кинза — еще одна часто используемая трава. Его часто используют в салатах, оливковом хлебе, пирогах со шпинатом ( spanakopita или ispanak böreği ) и другой выпечке. В некоторых регионах острова его также используют для придания вкуса горячим блюдам, особенно блюдам на основе томатов, таким как yiachnista .
Мясо, приготовленное на гриле на углях, известно как сувла , сувлаки или шиш , названное в честь шампуров, на которых оно готовится. Чаще всего это свинина, козлятина, говядина, баранина или курица и шефталья , но также подают жареный сыр халуми , грибы и, что уникально для греков-киприотов, луканико (свиные колбаски). Их обычно кладут в питу или заворачивают в тонкую лепешку вместе с салатом из капусты, петрушки, тонко нарезанного лука, помидоров и нарезанных огурцов. Хотя они менее популярны, чем сувлаки и шефталья , гирос также часто едят. Гирос (также известный как дёнер) состоит из жареных ломтиков мяса вместо кусков, и вкус отличается от сувлаки из-за добавленного салата и заправки. Гирос готовят из различных кусков баранины, свинины или курицы, а иногда, но редко, из говядины.
Булгур — традиционный углевод, помимо хлеба. Его часто готовят на пару с томатом и луком; несколько нитей вермишели часто добавляются для придания текстуры, аромата, цвета и вкусового контраста. Наряду с булгуром основным продуктом является натуральный йогурт . Пшеница и йогурт объединяются в традиционном крестьянском блюде тархана /траханас , способе консервирования молока, при котором дробленая пшеница пропаривается, смешивается с кислым молоком, высушивается и хранится. Небольшие количества, разогретые в воде или бульоне, дают питательную и вкусную еду, особенно с добавлением кубиков выдержанного халуми. Булгур также используется для приготовления купес или ичли/булгур кёфте , кипрской формы киббе , где булгур смешивают с мукой и водой, чтобы сформировать тесто, которое формуют в форме сигары. В сигаре делается отверстие и набивается смесь из рубленого мяса, лука, петрушки и корицы. После запечатывания мясной смеси внутри сигары ее обжаривают во фритюре и подают с лимонным соком.
Для греков-киприотов существует множество постных дней, определенных Православной церковью , и хотя не все их соблюдают, многие соблюдают. В эти дни фактически нельзя употреблять в пищу все продукты животного происхождения. Вместо этого едят бобовые , иногда приготовленные в томатном соусе, но чаще просто приготовленные и заправленные оливковым маслом и лимоном. В некоторые дни даже оливковое масло не допускается. Эти блюда часто состоят из сырого лука, сырого чеснока и сушеного красного перца чили , который едят вместе с этими строгими блюдами, чтобы добавить разнообразия вкуса, хотя эта практика постепенно исчезает.
Популярные блюда из морепродуктов включают кальмаров, осьминогов , каракатиц , барабульку , морского окуня и леща-золотистого . Осьминоги, из-за своего специфического вкуса и текстуры, готовятся в стиффадо , рагу с красным вином, морковью, помидорами и луком. Кальмары либо нарезаются кольцами и обжариваются в кляре, либо целиком фаршируются рисом, тмином, гвоздикой, иногда добавляя в начинку мяту, а затем запекаются или готовятся на гриле. Каракатицы могут быть приготовлены как кальмары или как осьминоги в красном вине с луком. Иногда их готовят со шпинатом, но без добавления горошка, который является популярным дополнением к каракатицам в Турции (особенно на западном и южном побережье), некоторых частях Греции и Италии. Кальмары, осьминоги и каракатицы обычно присутствуют в мезе , разновидности небольших блюд, которые подаются как обширный набор основных блюд.
Самая традиционная рыба — соленая треска , которую до недавнего времени запекали в уличных печах с картофелем и помидорами по сезону. Дорада популярна, потому что она относительно недорогая и, как и морской окунь, интенсивно выращивается. До недавнего времени соленая сельдь, купленная целиком из деревянных бочек, была основным продуктом питания. Ее все еще любят, но уже не так часто, поскольку свежая рыба и мясо являются обычной альтернативой.
Многие рыбные рестораны также включают в рыбное мезе разнообразные блюда, в состав которых входит рыба, например, рыбное суфле и рыбные крокеты.
Картофель с Кипра длинный и восковой, с уникальным вкусом, экспортируется на международный рынок. Местные жители запекают его в духовке, предпочтительно в уличной фурни. Многие киприоты добавляют соль, тмин, орегано и немного мелко нарезанного лука. Когда они готовят на гриле, некоторые киприоты кладут картофель в фольгу и ставят на уголь, чтобы сделать его похожим на картофель в мундире, который подают с маслом или в качестве гарнира к салату и мясу.
Салатные овощи едят при каждом приеме пищи, иногда целиком. Чаще всего их готовят рублеными, нарезанными ломтиками и заправленными лимоном и оливковым маслом. Летом обычный салат состоит из листьев и стеблей сельдерея, петрушки, листьев кориандра, помидоров и огурцов. Летний портулак очень популярен, как и листья дикого одуванчика .
Ранней весной наступает сезон артишоков . Киприоты едят листья, отделяя и откусывая мясистое основание. Обычно стебли и сердцевину тушат с горошком, небольшим количеством лука и, возможно, измельченным помидором. Иногда добавляют мясо.
Бамию запекают в духовке с томатом и маслом, цветную капусту также подвергают этой обработке. Из цветной капусты также делают моунгру — кислый огурец, покрытый маринадом из уксуса , дрожжей и семян горчицы . Ее также готовят в томатном соусе, луке и рубленном мясе.
Баклажаны можно приготовить разными способами, в том числе фаршированные и в мусаке . Обычно их жарят и медленно тушат в масле, где время приготовления раскрывает вкус и также позволяет им избавиться от впитавшегося масла. Турки-киприоты выдалбливают их, жарят, фаршируют помидорами и чесноком или мясным фаршем и томатной пастой, готовят в духовке и украшают петрушкой.
Рецепты макарон tou foúrnou ( греч . μακαρόνια του φούρνου, тур . magarina fırında, англ. : макароны в духовке) различаются, но обычно мясной соус в середине готовится из свинины, говядины или баранины, помидоры используются только иногда, и он приправляется мятой, петрушкой или корицей. Верх посыпается тертым сыром халуми или анари , хотя сыр иногда добавляют только в белый соус. Традиционная форма пасты для этого блюда — букатини . Это блюдо также называют пастицио .
Magarına bulli — традиционное кипрское блюдо из пасты букатини и курицы. Это блюдо широко известно как одно из национальных блюд Кипра. Курицу часто варят в воде, которая затем используется в качестве бульона для приготовления пасты. Когда паста и курица готовы, пасту часто посыпают лимонным соком, тертым сыром халуми и сушеной мятой.
До урбанизации Кипра киприоты традиционно ели свежее мясо по выходным. Обычно это была отварная курица, подаваемая с крахмалом (обычно пастой или булгуром), приготовленным в собственном соку. Это растягивало мясо, чтобы вся семья могла его съесть. Другие блюда из свежего мяса употреблялись лишь изредка, иногда массово, как пир, например, свадьба. Теперь, когда люди стали жить лучше и мясо стало широко доступно, традиционные мясные блюда употребляются часто.
Афелия , если ее правильно приготовить, представляет собой обжаренную свинину, красное вино и семена кориандра. Псито — это большие куски мяса и картофеля, приготовленные в духовке. При его приготовлении используется много жира; традиционно это был бы свиной жир, но теперь используется подсолнечное масло. Оливковое масло используется в качестве заправки для салатов, овощей и бобовых, но не используется для приготовления мясных блюд.
Консервированная свинина очень популярна, и до появления холодильников она была основным источником красного мяса, доступным киприотам. До того, как холодильники стали широко распространены в 19 веке, существовала традиция выбрасывать консервированную свинину летом. Киприоты также добавляют красное вино; поэтому у большинства мясных закусок с острова есть характерный привкус.
Лунтза готовится из свиной вырезки. После первоначального засаливания и маринования в вине ее коптят. Хотя ее можно выдерживать, многие предпочитают более молодую, более мягкую лунтзу. Ее часто готовят на углях или жарят с яйцами, чтобы использовать в качестве наполнителя для сэндвичей или как часть мезе. Более крепкий, чем лунтза, и приготовленный из ноги, — хиромери , который похож на любой копченый, высушенный на воздухе окорок из Южной Европы, хотя винный вкус делает его типично кипрским. В негорных районах то же мясо, которое используется для хиромери, нарезают полосками вдоль мышечных отсеков и сушат на солнце как баста . Лопатку свежезабитого животного нарезают на куски размером с миндаль вместе с меньшим количеством рубленого хребтового жира, которые маринуют в вине и рассоле, набивают в кишки и коптят как колбаски ( луканико ).
Традиционная практика, которая быстро отмирает, — это вытапливание свиного жира для использования в качестве кулинарной среды и консерванта. Луканико, а также куски жареной соленой свинины и жира можно хранить в глиняных банках, погруженных в сало, в течение длительного времени, даже в жару острова.
Мясо ягненка и козлятины также консервируют как тсамареллу , делая их очень солеными, чтобы жирное мясо ягненка не прогоркло. Большой популярностью среди обеих общин пользуется консервированная говядина. Целые ребрышки и грудинку солят и приправляют специями, чтобы сделать пастурму/бастирму . То же самое мясо и немного жира мелко нарезают и делают колбаски пастурма-луканико.
Многие киприоты считают улиток деликатесом. Сезон улиток приходится на позднюю осень, когда после жаркого лета приходят первые хорошие дожди. Самый популярный способ приготовления улиток — это их жарка на гриле. Другой популярный вариант — их приготовление с луком, чесноком и помидорами.
Мезедес — это большой выбор блюд с небольшими порциями разнообразных продуктов, которые подаются на стол в порядке возрастания вкусов и текстур. Блюдо начинается с черных и зеленых оливок, тахини, скордалии (картофельно-чесночный соус), хумуса, тарамосалаты (соус из икры) и цацики/чачик (ttalattouri на кипрском языке ), все это подается с кусками свежего хлеба и миской смешанного салата. Некоторые из самых необычных блюд мезе включают осьминога в красном вине, улиток в томатном соусе, мозги с маринованными каперсами, самареллу (соленое сушеное мясо), перепелов, маринованные перепелиные яйца, язык, каппари (каперсы) и мунгру (маринованная цветная капуста). Пучки зелени, некоторые сырые, некоторые заправленные лимонным соком и солью, являются основным элементом стола мезе. Трапеза продолжается рыбой, жареным сыром халуми, лунтза (копченая свиная вырезка), кефтедес (рубленые фрикадельки), шефталья (свиные котлеты ) и луканико (свиные колбаски). Горячее жареное мясо — шашлыки, бараньи отбивные, курица — может быть подано ближе к концу. Десерт обычно состоит из свежих фруктов или глики — традиционных консервированных в сахаре фруктов и орехов. [1]
Лукумадес (жареные шарики из теста в сиропе), лукум , равани , тулумба и пахлава — известные местные десерты. Также есть пастиш — печенье из молотого миндаля, которое предлагают гостям на свадьбах.
Флаунес — это пикантная пасхальная выпечка, которая содержит козий сыр (или различные виды сыра), яйца, специи и травы, завернутые в дрожжевое тесто, затем смазанные яичным желтком и обваленные в кунжутных семенах. [2]
Киприоты также делают много традиционных сладостей-ложечек , которые обычно готовятся из турунча/бергамота , инжира, маленьких баклажанов, свежих мясистых грецких орехов, арбуза или тыквы, обработанных как джем, но без переваривания. Фрукты замачиваются на две недели (в зависимости от фрукта), затем варятся с сахаром до получения правильной текстуры.
Сладкие сиропы и спреды включают сумаду, приготовленную из миндаля. Сумада имеет очень древнюю историю на Кипре, уходящую корнями в римский период, и была подарена как экзотическое восточное лакомство королем Кипра Петром I польскому королю Казимиру Великому на Краковском конгрессе , состоявшемся в Польше в 1364 году. [3] Также популярен махалепи, [4] вид бланманже, приготовленный из кукурузной муки, обычно приправленный розовой водой или махлепом .
Кипрские сладости, или лукумия, являются одним из географических указаний Кипра (PGI) в Европейском союзе. Это семейство кондитерских изделий на основе геля из крахмала и сахара , ароматизированного лимоном, розовой водой, мастикой или другими фруктами с измельченными финиками, фисташками и фундуком или грецкими орехами, связанными гелем, или без них. Основными центрами его производства являются Героскипу около Пафоса и Пано Лефкара около Ларнаки . Похожая сладость — суджук или шоушуко , хотя она готовится совсем не так, как лукумия, а изготавливается из кипяченого виноградного сока.
Халлуми — полутвердый белый рассольный сыр с эластичной текстурой, изготавливаемый в прямоугольной форме из смеси козьего и овечьего молока; его можно нарезать ломтиками и есть свежим, жареным или на гриле. Выдержанный халуми можно натирать на терке в блюдах из пасты. Это национальный сыр Кипра.
Анари — это рассыпчатый свежий сыр из сыворотки , похожий на рикотту , изготавливаемый из козьего или овечьего молока. Существуют две разновидности: сухой и свежий анари. Сухой анари соленый и намного тверже свежего сорта, его подают тертым с блюдами из пасты и джуветси , в то время как свежий анари едят ломтиками с медом или сиропом из рожкового дерева.
Halitzia — сыр, похожий на фету, из козьего или овечьего молока. Это слегка кисловатый сыр, который производится в деревнях в районе Тиллирии. Его можно добавлять в салаты.
Айран — традиционный напиток из йогурта. Его рецепт варьируется от региона к региону. Триантафилло , густой концентрированный темно-розовый сироп (розовый ликер), приготовленный из экстракта кипрской (дамасской) розы, содержит воду или молоко, добавляемые для приготовления освежающего сладкого ликера, особенно летом. Он отличается от родостагмы (дословно «капли розы») ( розовая вода ) и антонеро (цветочная вода), которые используются для подслащивания махаллепи и других сладостей.
Среди киприотов традиционные бренди и зивания являются одними из самых популярных напитков на острове. Следующий по популярности напиток — пиво. Местные пивоварни KEO и Carlsberg занимают львиную долю рынка. На Северном Кипре наиболее широко продается Efes . Свидетельства производства вина на Кипре уходят вглубь тысячелетий. Commandaria , старейшее вино непрерывного производства, является популярным десертным вином.
Производство кипрского бренди осуществляется различными винокурнями в Лимассоле с 1871 года. Кипрский бренди обычно пьют с блюдами мезе, и он является основой для характерного коктейля «бренди сауэр» , разработанного на острове в конце 1930-х годов. Зивания, виноградный дистиллят, похожий на критский раки , является еще одним популярным спиртным напитком.
.JPG/1280px-BamiesLaderes(RobertK).JPG)
