Уйгурская кухня ( уйгурский : ئۇيغۇر تائاملىرى , латинизированный : уйгурский таамлири , уйғур таамлири ; китайский :維吾爾菜; пиньинь : wéiwú'ěr cài ) — кухня уйгурского народа , проживающего в основном в автономный район Синьцзян .
Кухня характеризуется такими ингредиентами, как жареная баранина и говядина , а также блюдами из шашлыка и риса . Традиционно определенные блюда, такие как поло, едят голыми руками, а не с помощью приборов, таких как ложки , вилки или палочки для еды . [1] Фирменные блюда включают поло , лагман и нан . Поскольку большинство уйгуров являются мусульманами, еда преимущественно халяльная .
Около 4-го века большинство уйгуров вели кочевой образ жизни и поэтому полагались на скот в качестве пищи. Помимо мяса, молочные продукты, приготовленные из их молока, стали основным продуктом питания для многих семей. Особенно широко использовалось и потреблялось конское молоко , поскольку лошадей также использовали в качестве транспорта. Многие из практик этой кочевой диеты все еще можно наблюдать у потомков уйгуров, которые иммигрировали с Монгольского нагорья в провинцию Ганьсу . [ необходима цитата ]
После того, как уйгуры приняли ислам в качестве государственной религии в 1060-х годах, многие из них перешли на халяльную диету. К этому времени они перешли на сельскохозяйственный образ жизни. Территория вокруг Хотана считалась особенно плодородной и давала большое разнообразие фруктов, что привело к постепенному расселению людей по всему региону. С этим изменением источники пищи стали разнообразнее, и блюда на основе муки, баранина и овощи стали неотъемлемой частью кухни. Например, в « Сборнике языков тюрков» 1074 года перечислено в общей сложности 14 видов хлеба, приготовленного из пшеничной муки, и из его описаний мы знаем, что лапша, рис, просо, чочюре ( уйгурский : چۆچۈرە ; вид супа с клецками) и колбасы, приготовленные из зерна и мяса, также были обычными блюдами. [2] [3] Многие традиционные уйгурские методы приготовления пищи также восходят к этому времени империи Караханов .
Поскольку Таримская впадина находилась вдоль Шелкового пути , на уйгурскую кухню оказали влияние различные китайские продукты , приправы и методы приготовления пищи, такие как обжаривание с перемешиванием , которые были завезены с востока после династии Тан . В последние годы русская кухня распространилась среди уйгуров из таких стран, как Кыргызская Республика , которая когда-то была частью Советского Союза . Кроме того, некоторые люди вокруг Турфана начали практиковать буддизм , что сделало вегетарианские блюда более распространенными в этом регионе. [ необходима ссылка ]
В 2023 году бюро общественной безопасности Кашгара заявило: «Мусульманские халяльные обычаи создают непреодолимую пропасть между уйгурами и ханьцами и увеличивают расстояние между ними, словно невидимая стена» [4] .
Уйгурская кухня сосредоточена на выявлении естественных вкусов отдельных ингредиентов, используемых в блюде. Блюда обычно состоят из смеси мяса и сезонных овощей, подаваемых вместе с рисом , лапшой ручной работы или наном . Хотя баранина и говядина являются наиболее часто используемыми видами мяса, часто подают также курицу и гуся , а иногда едят даже голубя . [3] Лук , морковь , картофель , помидоры , перец , китайская капуста и баклажаны часто используются в кулинарии, поскольку они родом из района Синьцзян и, следовательно, легко доступны большую часть года. [3]
Типичные специи включают соль , черный перец , семена тмина и хлопья красного перца . [3] Хлопья красного перца используются для приготовления laza ( Лаза ), соуса чили, приготовленного с чесноком и горячим маслом, который обычно подается с läghmän или benschä , пельменями по-уйгурски. Животные жиры и масло также используются для придания вкуса блюдам. [3]
В отличие от многих азиатских этнических групп, уйгуры, как правило, не страдают непереносимостью лактозы , поэтому они часто употребляют такие молочные продукты, как кумыс ( уйгурский : قىمىز ; напиток из конского молока ), [3] айран и йогурт . [5]
Поскольку большинство уйгуров являются мусульманами, их еда имеет сходство с едой других мусульманских народов Азии , таких как узбеки , казахи и турки . Аналогично, многие уйгурские блюда можно найти и среди других этнических групп в Центральной Азии. [6] Традиционный завтрак в уйгурском стиле может состоять из нана и молочного чая, [3] который может быть покрыт джемом или медом и съеден с изюмом , грецкими орехами и другими орехами .
Гостей встречают чаем, наном , выпечкой и фруктами, прежде чем будут готовы основные блюда. [ необходима цитата ]
Распространенным уйгурским блюдом является läghmän ( уйгурский : لەڭمەن , ләғмән ; китайский :手拉麵; пиньинь : shǒu lāmiàn ), отварная лапша, вытянутая вручную из пшеничной муки, которую едят с säy , жареной начинкой, обычно приготовленной из баранины, лука, перца, помидоров [7] и других сезонных овощей. [8] Блюдо, скорее всего, произошло от китайского lamian [9] [10] и адаптировано для создания отчетливо уйгурского вкуса. Naren chöp ( уйгурский : چۆپ نارىن ) — это другое блюдо из лапши, которое подается с жидким соусом из баранины, лука и моркови и приправляется большим количеством черного или белого перца .
Другое типичное уйгурское блюдо — поло ( уйгурский : پولۇ , полу ; китайский :抓飯; пиньинь : zhuāfàn ), разновидность плова , блюда, которое можно найти по всей Центральной Азии . Его готовят путем обжаривания баранины или курицы, лука и тонко нарезанной моркови в масле, а затем добавления риса и воды и пропаривания. Также можно добавлять изюм и курагу . [6] Хотя традиционно его готовят в чугунной сковороде , [6] в настоящее время его часто перекладывают в рисоварку для пропаривания. Чтобы сбалансировать маслянистость поло , его обычно подают с салатом или холодной вермишелевой лапшой с сырыми овощами ( pintoza ham säy ; букв. « вермишельная лапша и сырые овощи » ). Простое блюдо из пропаренного белого риса с жареными овощами называется гангпен ( уйгур . گاڭپەن ; кит .干飯; пиньинь : gānfàn ).
Существует также множество разновидностей супов, самыми популярными из которых являются шорпа ( уйгур . شورپا , Шорпа ; кит. :羊汤; пиньинь : yáng tāng ), суп из баранины, и суйкаш ( уйгур. : سۇيۇقئاش , букв. «жидкая пища»), разновидность супа, приготовленного из лапши, мяса и овощей, таких как картофель и репа . Особый вид суйкаша — ташлап суйкаш ( дословно « жидкая пища ») , представляющий собой лапшу ручной работы, которую тянут, а затем рвут на маленькие кусочки размером с большой палец и бросают в кипящий суп. Существуют также рагу , такие как япма ( уйгурский : ياپمانان ), которое готовится из баранины или говядины, лука, картофеля, моркови и помидоров.
Как и во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии , уйгуры также едят конги , который на уйгурском языке называется шойла ( уйгурский : شويلا ). Помимо конги, есть также умак , кукурузная каша, приготовленная из кукурузной муки , лука, репы и помидоров и приправленная солью. [3]
Блюдо, которое было адаптировано из китайской и русской кухни , — это манты ( уйгур . مانتا ), паровые пельмени, наполненные мясом и китайской капустой или шпинатом . Существует много разновидностей этого блюда: питир-манта ( уйгур . پەتىل مانتا ), которые отличаются более тонкой оберткой и могут также содержать цуккини или тыкву ; болук манты ( уйгур . بولۇق مانتا ), которые используют значительно более толстое дрожжевое тесто; бенша , уменьшенный вариант, который варят в воде, а не на пару; и чочуре , которые имеют форму тортеллини и подают в томатном суповом бульоне. [3]
Мясо является основным ингредиентом многих уйгурских блюд. Самым известным мясным блюдом является каваплар ( уйгурский : كاۋاپلار , каваплар ), представляющий собой шашлыки из баранины или говядины, приправленные солью, черным перцем, порошком чили и тмином , которые едят прямо с шампура . Хотя их обычно готовят на гриле и продают в уличных киосках, есть также тунур кавап ( китайский :饢坑肉; пиньинь : náng kēng ròu ), которые готовят в глиняной печи тунур .
Блюдо, которое приобрело популярность в середине-конце 1990-х годов, — это дапанджи ( уйгурский : دَاپًا کِ ; китайский :大盤雞; пиньинь : dàpánjī ) или чонг тексэ тоху корумис ( чоң тәхсә тоху қорумиси ), китайско-уйгурское фьюжн-блюдо. Острое, горячее куриное рагу подается на большой тарелке, и после того, как курица съедена, в оставшийся соус добавляется плоская, вытащенная вручную лапша. Блюдо было изобретено в Шаване , Северный Синьцзян , мигрантом из Сычуани , который смешал острый перец чили с курицей и картофелем в попытке воспроизвести сычуаньский вкус . [11]
Нан ( уйгурский : نان , нан ; китайский :饢; пиньинь : náng ) — один из старейших компонентов уйгурской кухни [3] и неотъемлемая часть рациона. Хотя его часто ошибочно принимают за определенный вид хлеба, это всего лишь общий термин. Наиболее распространенный вид нана — хемек нан , запеченная лепешка с толстой корочкой, приготовленная из пшеничной муки, соли, воды и растительного масла и по желанию покрытая кунжутом или семенами черного тмина . Другой популярный вид хлеба — гирде ( Гирде ), представляющий собой толстый хлеб в форме бублика с твердой и хрустящей корочкой, напоминающий биалы . [12] Токач нан ( уйгурский : توقاچ نان ), который запекают в глубокой глиняной печи, называемой тунур ( уйгурский : تونۇر ), также является основным продуктом питания во многих семьях.
Также есть паровой хлеб, такой как ютаза ( уйгурский : يۇتازا , йутаза ; китайский :油塔子; пиньинь : yóutiáozi ), который представляет собой многослойный тип хлеба, приготовленного с использованием животного жира. Дрожжевой жареный хлеб, называемый пеушкел ( уйгурский : پۆشكەل ), обычно едят с супами и рагу. Многослойный, тонкий, жареный на сковороде хлеб, называемый катлима ( уйгурский : قاتلىما ), обычно готовят с использованием оставшегося теста от других блюд.
Помимо нана , есть также много видов хлеба с начинкой, таких как самса ( уйгурский : سامسا , самса ; китайский :烤包子; пиньинь : kَo bāozi ), которые представляют собой ручные пироги с бараниной, жареные в тунуре . [13] Плоский вариант, приготовленный на гриле, с похожей начинкой называется гёшнан ( уйгурский : گۆشنان , Гөшнан ; китайский :饢包肉; пиньинь : нанг бао роу ). Помимо баранины, запекают памирдинские пироги с начинкой из лука и моркови. [13] [14] Самбуса ( уйгурский : سامبۇسا ) — жареные уйгурские эмпанада, наполненные мясом, рисом и морковью.
Наиболее распространенные вкусы в уйгурских десертах — это мед , орехи , изюм и изюм. Баккали ( уйгурский : باققالى ), легкий и влажный ореховый пирог, приготовленный с медом и грецкими орехами , является популярным традиционным десертом. Помимо грецких орехов, могут использоваться и другие виды орехов или изюма. Мягкое печенье, называемое пичене ( уйгурский : پېچىنە ), которое готовится из простого сладкого теста, разрезается на формы и смазывается яичным желтком , обычно едят с чаем.
Существует также большой выбор жареных десертов. Eshme quymaq ( уйгурский : ئەشمە قۇيماق ) или maxar ( уйгурский : ماخار ; китайский :麻花児; пиньинь : máhuār ) — это скрученные пончики, которые широко продаются уличными торговцами. Их часто готовят из двух отдельных видов теста: одного, подслащенного медом, и другого — сахаром . Медовое тесто приобретает более глубокий цвет во время жарки, придавая пончикам двухцветный вид. Еще одна уличная закуска — matang , толстый и жевательный батончик, состоящий из различных орехов, скрепленных вместе сахарным сиропом , который обычно продается ломтиками. [15]
Праздничное блюдо — сангза ( уйгурский : ساڭزا , Саңза ; китайский :馓子; пиньинь : sǎnzi ), закуска, приготовленная путем вытягивания теста из пшеничной муки в тонкие жгуты и их жарки во фритюре. Затем хрустящие жгуты скручиваются друг вокруг друга и укладываются друг на друга.
Халва ( уйгурский : ھالۋا ) — сладкая каша, приготовленная из кукурузной муки и сваренная с рубленым луком, репой и помидорами. [3] Ее также часто едят во время болезни, так как сладкая липкость каши обволакивает горло и облегчает боль.
Сладкую версию манты , называемую шекер манта ( уйгурский : شېكەر مانتا , дословно «сахарная манта»), часто дают в качестве угощения детям. Они начинены грецкими орехами и медом или коричневым сахаром , последний из которых тает во время приготовления на пару, пропитывая внутреннюю часть пельменя густым сладким сиропом.
Фрукты также являются важным компонентом рациона уйгуров и употребляются в качестве закуски во время или между приемами пищи. Обычно употребляемые фрукты включают виноград, яблоки, арбузы, абрикосы и инжир . [3]
В уйгурском обычае чай ( chay , уйгурский : چاي ) пьют несколько раз в течение дня и, по крайней мере, с каждым приемом пищи. Чай пользуется большим уважением, поскольку считается, что он обладает терапевтическими свойствами и помогает лечить болезни, и часто провозглашается уйгурами как универсальное лекарство ( chay dora , уйгурский : چاي دورا , букв. «чайное лекарство»). [16] Он также играет важную роль во многих церемониях и рассматривается как неотъемлемая часть хорошего обслуживания клиентов и успешных деловых переговоров . Другие лечебные чаи, приготовленные из трав и обработанных растений, таких как корица , гвоздика , тмин , черный перец и имбирь , также считаются помогающими при болях в животе и проблемах с пищеварением , а также улучшающими кровообращение , удержание тепла в организме и бдительность .
В то время как зеленый чай более популярен среди китайцев хань , уйгуры предпочитают черный чай ( qara chai , уйгурский : قارا چاي ), который часто пьют с молоком , чтобы сделать süt chay ( уйгурский : شۈت چاي , букв. «молочный чай»). [16] Другие часто потребляемые чаи включают красный чай ( xish chay , уйгурский : خىش چاي ) и etken chay ( уйгурский : ئەتكەنچاي , әткәнчай) ). Etken chay — это тип молочного чая , который пришел из Индии в Китай по Шелковому пути . Его готовят путем кипячения равного количества черного чая и молока вместе с добавлением соли . Иногда добавляют масло , сметану или различные специи . Чай обычно подают с пирожным и в пиале , хотя обычно для других видов чая используют чайные чашки . Сверху чай может быть посыпан кунжутом .
Также популярны напитки на основе молока. Раксап ( уйгурский : راخاپ ) — это тип питьевого йогурта , тогда как догхап ( уйгурский : دوغاپ ) — это охлажденная версия похожего напитка. Айран ( уйгурский : ئايران ), соленый напиток на основе йогурта, который особенно популярен в Турции , также можно найти в уйгурских общинах. Слегка алкогольная вариация — кумыс ( уйгурский : قىمىز ), который изготавливается из ферментированного конского молока и восходит к 11 веку, где он впервые упоминается в Dīwān Lughāt al-Turk .
Благодаря теплому климату в Синьцзяне , этот район отлично подходит для ферментации , что популяризировало алкогольные напитки в этом районе. Наиболее популярными марками пива являются «Wusu», дочерняя марка Carlsberg Group , которая производится в Синьцзяне и известна тем, что имеет более высокое содержание алкоголя , чем обычное китайское пиво, [17] и «Sinkiang Black Beer», ореховое черное пиво , созданное для дополнения типичных вкусов, встречающихся в уйгурских блюдах. [18]
Поскольку Синьцзян известен своим виноградом и виноградниками, вино также является одним из его самых сильных продуктов. Особенно Турфан был важной частью местной экономики и был хорошо известен своим вином со времен династии Тан . [19] Их лечебный ликер, называемый музелес ( уйгурский : مۇسەللەش ), изготавливается из маринованных нарезанных рогов оленя , шафрана , кардамона и других специй в вине, придавая ему указанные ароматы. Вино производится в коммерческих целях и также экспортируется за пределы региона. [20] Другой сорт фруктового вина называется шарап ( уйгурский : شاراپ ).
Квас ( уйгур . كۇۋاس , квас ), слабогазированный слабоалкогольный безалкогольный напиток из злаков , употребляемый также уйгурами. Он может быть ароматизирован ягодами, фруктами, травами или медом.
Уйгурские рестораны можно найти в большинстве средних и крупных городов по всему Китаю , и это популярная там этническая кухня. Уйгурские магазины часто продают нан на прилавке, который часто покупают китайцы хань на завтрак. Другое популярное блюдо - каваплар , которое широко доступно в продуктовых лавках во многих местах. Уйгурские рестораны в Китае обычно сертифицированы как цинчжэнь ( китайский :清真; пиньинь : qīngzhēn ), что является еще одним термином для халяль . [16]
Благодаря франчайзингу уйгурская кухня также нашла свой путь за пределы Китая. В 1997 году в Сан-Франциско открылся исламский ресторан Old Mandarin . [21] В апреле 2015 года сеть ресторанов Herembağ ( уйгурский : ھەرەمباغ , Һәрәмбағ ; китайский :海爾巴格; пиньинь : Hǎi'ěr bā gé ) открыла свой первый магазин в Сан-Франциско в Соединенных Штатах , а затем расширилась еще на десять точек в Северной Америке . [22] Другие популярные франшизы, которые подают уйгурскую еду, включают Yershari, Loulan, Tarhar и Ali Jiang.
В Японии уйгурская кухня доступна в специализированных ресторанах в Сакура-ку , Сайтама , префектура Сайтама , и Синдзюку , Токио . В своем выпуске за сентябрь 2010 года журнал для любителей активного отдыха BE-PAL описал лагман как блюдо, в котором вместо баранины используется свинина [23] , и впоследствии был вынужден принести извинения за свою ошибку в ноябре 2010 года. [24]