Ламиан ( традиционный китайский :拉麵; упрощенный китайский :拉面; пиньинь : Lāmiàn ; «тянутая лапша») — это разновидность китайской лапши из мягкой пшеничной муки , которая особенно распространена в северном Китае . Ламиан готовят путем скручивания, растягивания и складывания теста в пряди под весом теста. [1] Длина и толщина прядей зависит от того, сколько раз тесто складывали. [1]
Уникальный метод приготовления лапши Ламиан зародился в Китае. [1] Самое раннее описание приготовления ламианской лапши методом вытягивания можно найти в Сунши Яншэн Бу (宋氏養生部), диетическом руководстве, написанном в 1504 году Сун Сюй (宋詡), земледельцем и гастрономом династии Мин . . [1]
Процесс ручного изготовления включает в себя взятие комка теста и его многократное растягивание для получения множества тонких и длинных нитей лапши. Буквально «ла » (拉) означает «тянуть» или «растягивать», а «миан» ( упрощенный китайский :面; традиционный китайский :麵) означает лапшу.
Существует несколько способов скручивания теста, но все они используют одну и ту же концепцию: кусок теста из мягкой пшеницы неоднократно растягивается и складывается сам на себя, чтобы выровнять клейковину и разогреть тесто для растягивания. Затем его раскатывают до работоспособной толщины и разрезают на работоспособные порции. Концевые части исходного теста никогда не используются, поскольку клейковина не так выровнена, как средние части.
Затем это тесто растягивают примерно на длину вытянутой руки. Затем съемник делает из теста петлю, соединяя два конца в один комок теста, и вставляет пальцы в петлю, чтобы нить не прилипала к себе. При этом длина теста увеличилась вдвое, а его толщина была разделена на части. Этот процесс повторяется несколько раз, пока не будет достигнута желаемая толщина и количество. Некоторые мастера окунают пряди в муку между этапами растягивания, чтобы они были разделены. Когда используется мука, обычно лапшу в последний раз шлепают по подготовительной доске, чтобы удалить излишки муки.
В стиле Ланьчжоу тесто готовят агрессивно. Его тянут прямо, быстро, дергают, не скручивая и не покачивая. Некоторые съемники регулярно прижимают лапшу к подготовительным доскам, чтобы обеспечить равномерное растяжение и однородную толщину. Муку иногда используют для присыпки прядей и предотвращения слипания.
В пекинском стиле приготовления тесто скручивают, аккуратно растягивают, взмахивая руками и телом, раскручивают, закручивают в петлю, чтобы удвоить пряди, а затем повторяют. При растяжке они координируют движения туловищем и руками, чтобы увеличить потенциальную длину лапши сверх размаха рук тянущего. В этом стиле приготовления более широко используется мука, чем в стиле Ланьчжоу.
Существует также другой стиль, при котором мастер по изготовлению лапши растягивает одну толстую плоскую полоску теста между двумя руками. Обычно это делается для зрелища и включает в себя вращение и вращение съемника, как в китайском танце с лентой.
Блюда с использованием ламиан обычно подаются в супе со вкусом говядины, называемом танмянь (китайский:湯麵; пиньинь: Tāngmiàn , буквально «суп с лапшой»). Однако иногда их обжаривают и подают с соусом как блюдо, называемое чаомиан (китайский:炒麵; пиньинь: Chǎomiàn , буквально «жареная лапша»). (Это слово этимологически связано с чау-мейн, хотя само блюдо другое.)
Небольшие ресторанчики, где подают ламиан в стиле Ланьчжоу , очень распространены по всему Западному Китаю, где они на протяжении веков составляли основной рацион питания, а также в городах Восточного Китая. Они, как правило, подают разнообразные недорогие блюда, включая ламиан, лапшу, нарезанную ножом , и, возможно, паомо по- сианьски (приготовленный на пару хлеб, смоченный в супе). Лапшу можно подавать с говядиной или бараниной, в виде супа или жареной. Ламиан также можно подавать холодным с такими ингредиентами салата, как тертые огурцы и помидоры, чтобы получилось освежающее летнее блюдо.
Большинство ламианских ресторанов в Китае принадлежат этническим семьям хуэй из Северо-Западного Китая [2] и предлагают только халяльную еду (поэтому блюда из свинины отсутствуют). Ламианские рестораны — самые распространенные халяльные рестораны в Восточном Китае.
Еще одна типичная разновидность ламиан — шаньдунский ламиан, этот вид ламиан производят в Яньтае , провинция Шаньдун.
В Сингапуре есть рестораны «ламиан», однако вкус может быть чужд тем, кто привык к китайскому ланьчжоускому ламиану, поскольку ингредиенты часто меняются в соответствии с местными вкусами, которые явно являются юго-восточными китайцами. Тем не менее, в Сингапуре есть ламианские рестораны, предлагающие вкусы, похожие, если не идентичные, на ланьчжоуский ламиан, особенно если ими управляют китайские мигранты.
В китайских кварталах Нью-Йорка Манхэттен и Сансет-Парк рестораны, где подают ламианскую кухню, являются обычным явлением. Большинство из них принадлежат фучжоунцам , некоторые предлагают лапшу, нарезанную ножом , но в большинстве есть только версии, нарезанные вручную. В китайском квартале Манхэттена большинство из них расположены в фучжоуском районе китайского квартала к востоку от Бауэри , а в Сансет-парке, иногда называемом городом Фучжоу , они разбросаны вдоль полосы 8-й авеню.
Ламийские рестораны все чаще встречаются в китайских кварталах Австралии и за ее пределами. Большинство из них управляются нехуэйскими, немусульманскими китайскими мигрантами из материкового Китая и поэтому отличаются от типичных мусульманских ресторанов «ламиан» в Китае, поскольку мясо не будет халяльным и предлагаются такие ингредиенты, как свинина. В то время как в Китае рестораны ламиан обычно дешевы по сравнению с другими местными блюдами, в Австралии цены на блюда в ресторанах ламиан находятся на одном уровне с другими китайскими и местными блюдами. В то время как в Китае рестораны ламян рекламируются как ламиан «Ланьчжоу», независимо от того, являются ли рецепты и персонал из Ланьчжоу, в Австралии можно найти рекламу ламиан не из Ланьчжоу, например сианьский ламиан и синьцзянский ламиан.
В китайских кварталах Манилы, Себу и Давао есть китайские рестораны, где подают ламиан. Кроме того, популярным филиппинским блюдом является филиппинская версия лапши, которую местные жители называют Панчит Кантон .
В Мюнхене и Франкфурте-на-Майне есть китайские рестораны, специализирующиеся на ламиане, расположенные недалеко от главных железнодорожных вокзалов. [3]
