Жарка — это приготовление пищи в масле или другом жире . [a] [1] Подобно обжариванию , жареные на сковороде продукты обычно переворачивают один или два раза во время приготовления, чтобы убедиться, что они хорошо прожарены, используя щипцы или лопатку , в то время как обжаренные продукты готовятся путем «подбрасывания на сковороде». [2] Жарить можно самые разные продукты.
Считается, что жарка впервые появилась на древнеегипетской кухне во времена Древнего царства , около 2500 г. до н. э. [3] В Средние века жареная пища стала обычным деликатесом для богатых людей, а жареное мясо и овощи стали популярными блюдами. [4]
Считается, что жарка была создана и использовалась как способ сохранения пищи. [5]
В отличие от воды, жиры могут достигать температур, значительно превышающих 100°C (212°F) перед закипанием. Это в сочетании с их теплопоглощающими свойствами, нейтральным или желаемым вкусом и нетоксичностью делает их уникально ценными в кулинарии, особенно для жарки. В результате они используются в самых разных кухнях.
При жарке можно обжарить или даже обуглить поверхность продуктов, одновременно карамелизируя сахара. Пища готовится гораздо быстрее и имеет характерную хрусткость и текстуру. В зависимости от продукта жир проникает в него в разной степени, придавая ему сочность, скользкость, собственный вкус и калорийность.
Методы жарки различаются по количеству необходимого жира, времени приготовления, типу необходимой посуды для приготовления и манипуляциям с пищей. Пассерование , обжаривание с перемешиванием , обжаривание на сковороде , обжаривание на мелкой терке , обжаривание во фритюре и обжаривание на воздухе — все это стандартные методы жарки.
Жарка на сковороде, обжаривание и обжаривание с перемешиванием подразумевают приготовление пищи в тонком слое жира на горячей поверхности, например, на сковороде , сковороде-гриль , воке или соте. Жарка с перемешиванием подразумевает быструю обжарку при очень высоких температурах, требующую постоянного помешивания пищи, чтобы она не прилипала к поверхности и не подгорала.
Неглубокая жарка — это тип жарки на сковороде с использованием только достаточного количества жира, чтобы покрыть примерно от одной трети до половины каждого куска пищи; жир, используемый в этой технике, обычно используется только один раз. С другой стороны, фритюрница подразумевает полное погружение пищи в горячее масло, которое обычно доливается и используется несколько раз, прежде чем его выбросить. Фритюрница, как правило, является гораздо более сложным процессом и может потребовать специальных масел для достижения оптимальных результатов.
Жарка во фритюре в настоящее время является основой очень большой и расширяющейся мировой индустрии. Жареные продукты имеют потребительскую привлекательность во всех возрастных группах и практически во всех культурах, и этот процесс быстрый, его можно легко сделать непрерывным для массового производства, а еда получается стерильной и сухой, с относительно длительным сроком хранения. Конечные продукты затем можно легко упаковать для хранения и распространения. Некоторые из них включают картофельные чипсы , картофель фри , орехи , пончики и лапшу быстрого приготовления .
Метаанализ 2021 года показал, что самая высокая категория потребления жареной пищи по сравнению с самой низкой связана с 3%-ным увеличением риска смертности от всех причин , а также с 2%-ным увеличением риска сердечно-сосудистой смертности. [6] По сравнению с участниками с низким потреблением, те, кто ел больше всего жареной пищи, имели на 37% более высокий риск сердечной недостаточности , на 28% более высокий риск основных сердечно-сосудистых событий и на 22% более высокий риск ишемической болезни сердца . [6] Риск инсульта , сердечной недостаточности и сердечного приступа скромно увеличивался с увеличением еженедельных порций жареной пищи. [6] Исследование пришло к выводу, что потребление жареной пищи может увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний и представляет собой линейную зависимость доза-реакция . [6] Исследователи предположили, что основными причинами этих ассоциаций являются высокое содержание трансжиров и калорий в жареной пище, а также ее провоспалительная природа. [6] Также было отмечено, что употребление в пищу слишком вкусной хрустящей жареной пищи может подтолкнуть людей к регулярному перееданию. [6]
Метаанализ 2023 года показал, что употребление жареной пищи связано с 52%-ным увеличением риска рака желудка . [7] Употребление жареной пищи также связано с предгипертонией , [8] гипертонией [9] [10] [8] [ 11] и ожирением . [11] [12]
.jpg/1280px-Cooking_Tofu_(17073564921).jpg)
{{cite book}}: |last1=имеет общее название ( помощь )CS1 maint: multiple names: authors list (link)
Медиа, связанные с Frying на Wikimedia Commons