Пьероги ( / p ɪ ˈ r oʊ ɡ i / pirr- OH -ghee , польский: [pjɛˈrɔɡʲi] ;ед. ч. pieróg [ˈpjɛruk] ) — этовареникиприготовленные путем заворачиванияпресного теставокругначинкии варки в кипящей воде. Иногда их приправляют соленым или сладким гарниром. Типичные начинки включаюткартофель,сыр,творог,квашеную капусту,мясной фарш,грибы,фруктыи/илиягоды. Пикантные вареники часто подают с начинкой изсметаны, жареного лука или того и другого.[1][2]
Разновидности вареников связаны с кухнями Центральной , Восточной и Юго-Восточной Европы . Вареники, скорее всего, возникли в Азии и попали в Европу через торговлю в Средние века . [3] [4] Однако само блюдо восходит как минимум к 1682 году, когда была опубликована первая польская кулинарная книга Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw . [5] Широко используемое английское название pierogi произошло от польского . В Восточной Европе и некоторых частях Канады они известны под своим украинским названием - varenyky , [6] или, на некоторых диалектах , pyrohy . [7] Вареники также популярны в современной американской кухне , где они иногда известны под разными местными названиями.
Польское слово pierogi является множественной формой слова pieróg , родового термина для одного наполненного пельменя. Оно происходит от древневосточнославянского пиръ ( pirŭ ) и далее от праславянского * pirъ , 'пир'. [8] В то время как пельмени как таковые встречаются по всей Евразии , конкретное название pierogi , с его праславянским корнем и его когнатами в западных и восточнославянских языках , включая русский пирог ( pirog , 'пирог') и пирожки ( pirozhki , 'маленькие пироги'), показывает общее славянское происхождение названия , предшествующее современным национальным государствам и их стандартизированным языкам . В большинстве этих языков это слово означает 'пирог'. Однако недавняя теория предполагает, что слова bierock , pierogi или pirog могут быть получены от тюркского bureg . [9]
Среди украинцев , русских и их диаспор они известны как вареники . [ 6] [10] Слово является формой множественного числа от вареник ( varenyk ), которое происходит от украинского вар ( var ) «кипящая жидкость», что указывает на кипячение как основной метод приготовления этого вида пельменей. [11] Тот же термин используется в общине меннонитов , иногда пишется как varenikie или wareniki ; [12] [13] и вареники среди канадских духоборов . [14]
Брынзове пироги — словацкое название клёцок с начинкой из овечьего сыра . [15]
Colțunași — румынский термин для вареников с начинкой. [16] Он происходит от греческого καλτσούνι , kaltsúni , которое само по себе является заимствованием из итальянского calzoni . Аналогично названный тип вареников, связанный с pierogi или считающийся их разновидностью, известен в Беларуси как kalduný , в Литве как koldūnai , а в Польше как kołduny .
В Польше был местный вариант вареников, известный как вареники Святого Петра или вареники Свентего Пиотра . [ нужна ссылка ]
Поскольку точное происхождение вареников неизвестно и не поддается проверке, оно является предметом частых споров. Пельмени, скорее всего, возникли в Китае и получили широкое распространение в Европе в Средние века или более поздние периоды. [3] Некоторые утверждают, что вареники были распространены экспедициями Марко Поло по Шелковому пути , таким образом, предполагая связь с китайскими маньтоу . [17] Другие источники предполагают, что в 13 веке вареники были привезены святым Гиацинтом Польским с Дальнего Востока (Азии) через тогдашнюю Киевскую Русь . [18] Они стали характерными для кухонь Центральной и Восточной Европы, где были изобретены различные разновидности (способы приготовления, ингредиенты, начинки).
Вареники могут быть начинены (отдельно или в комбинации) картофельным пюре, жареным луком , творогом или фермерским сыром , капустой , квашеной капустой , мясным фаршем , грибами , шпинатом или другими ингредиентами в зависимости от предпочтений повара. Десертные версии вареников могут быть начинены подслащенным творогом или свежей фруктовой начинкой, такой как вишня , клубника , малина , черника , голубика , яблоко или слива ; иногда используются очищенные от косточек черносливы , а также джем . Для большего вкуса в смесь для теста можно добавить сметану, и это, как правило, облегчает тесто.
Тесто, которое делается путем смешивания муки и теплой воды, иногда с яйцом, раскатывается и затем разрезается на квадраты ножом или кружки с помощью чашки или стакана . Тесто можно сделать с картофельным пюре, что создаст более гладкую текстуру. [ требуется цитата ] Другой вариант, популярный в Словакии, использует тесто из муки и творога с яйцами, солью и водой. [ требуется цитата ]
Начинка помещается в середину, а тесто складывается так, чтобы получилась полукруг, прямоугольник или треугольник (если тесто разрезано квадратом). Швы прижимаются друг к другу, чтобы запечатать вареники, так что начинка останется внутри, когда они будут приготовлены. Вареники варятся на медленном огне, пока они не всплывут, сливаются, а затем иногда жарятся или запекаются в масле перед подачей или жарятся в качестве остатка. Их можно подавать с растопленным маслом или сметаной , или украсить небольшими кусочками жареного бекона , лука и грибов. [19] Десертные варианты могут быть покрыты яблочным соусом , джемом или вареньем .
Традиционно считающиеся крестьянской едой , вареники со временем приобрели популярность и распространились среди всех социальных слоев, включая дворянство . Кулинарные книги 17 века описывают, как в ту эпоху вареники считались основным продуктом польского рациона, и на каждый праздник создавался свой особый вид вареников. Они имеют разные формы, начинки и способы приготовления. Важные события, такие как свадьбы, имели свой особый вид вареников курники — запеченный пирог с начинкой из курицы . Кроме того, вареники готовились специально для траура или поминок, а некоторые — для сезона колядок в январе. На востоке запеченные вареники являются распространенным и любимым рождественским блюдом. Их начиняли картофелем, сыром, капустой, грибами, гречкой или просом. Самым известным является билгорайский вареник, начиненный гречкой, картофелем и сыром, а затем запекаемый в духовке. [20] [21]
Вареники являются важной частью польских праздничных сезонов, особенно Сочельника ( Wigilia ) и Святок . Их также подают во время общественных мероприятий, рынков или фестивалей в различных формах и вкусах, от сладких до соленых и острых. На фестивале вареников 2007 года в Кракове ежедневно потреблялось 30 000 вареников. [22]
Польские вареники часто начиняют свежим творогом, вареным и измельченным картофелем и жареным луком. Этот тип известен в Польше как pierogi ruskie (« русинские вареники»). Другие популярные вареники в Польше начиняют мясным фаршем, грибами и капустой, или на десерт ассорти из фруктов (ягод, чаще всего клубника или черника). [ необходима цитата ]
Сладкие вареники обычно подают со сметаной, смешанной с сахаром, а соленые — с салом и кусочками бекона. Поляки традиционно подают два вида вареников на рождественский ужин . Один вид начиняют квашеной капустой и сушеными грибами, другой — маленькая ушка, наполненная только сушеными лесными грибами, — подают в прозрачном борще . [23] Leniwe pierogi («ленивые вареники») — это другой тип еды, похожий на ленивые вареники (см. ниже), копытку или галушки .
Вареники в Украине являются популярным национальным блюдом, которое подается как в качестве повседневной еды, так и как часть некоторых традиционных праздников, таких как Рождественский Сочельник ( укр . Свята Вечеря , латинизировано : Sviata Vecheria , букв. «Святая Вечеря»). [ требуется ссылка ] В некоторых регионах современной Западной Украины или на ее границе , особенно в Карпатской Руси и Галиции , термины вареники и пироги используются для обозначения одного и того же блюда. Однако украинские вареники часто не жарят на сковороде.
Вареники считаются украинцами одним из национальных блюд и играют основополагающую роль в украинской культуре. В отличие от многих других стран, которые разделяют эти вареники, украинцы, как правило, использовали кисломолочные продукты ( кислое молоко или ряжанку ) для связывания теста; однако сегодня вместо этого, как правило, используются яйца. Типичные украинские начинки для вареников включают творог, картофель, вареные бобы, капусту, гороховое пюре, сливу, смородину, вишню (и другие фрукты), мясо, рыбу и гречку.
В Украине вареники традиционно подаются со сметаной ( укр . сметана , романизировано : smetana ) и маслом, а также с жареным луком и жареными кусочками сала ( укр . шкварки , романизировано : shkvarky ). Хотя традиционно вареники соленые, их также можно подавать в качестве десерта, просто заменив начинку вареника на сладкую. Начинки для десертных вареников включают вишню, чернику, сладкий творог и различные фрукты. Центральные регионы Украины известны своими более необычными варениками, Полтава известна своей мучной начинкой для вареников, в которой вареники наполнены смесью муки, сала и жареных кусочков сала. Однако необычные начинки можно найти и в других регионах, например, вареники из конопли из Полесья и Галиции . [24]
Вареники настолько любимы в Украине, что в украинском горнолыжном курорте Буковель в Карпатах ежегодно проводится фестиваль в их честь . В 2013 году в Буковеле был создан снежный памятник вареникам, который был занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый большой снежный вареник в мире.
В Украине вареники не просто национальное блюдо, но и играют символическую и ритуальную роль. Украинские предки отождествляли вареники с молодой луной из-за схожей формы и использовали вареники как часть языческих и жертвенных ритуалов. Например, сырные вареники приносили в жертву возле источников, а много лет назад фермеры также верили, что вареники помогают собрать богатый урожай, поэтому они брали домашние вареники с собой в поля. [25]
.JPG/1280px-Schlutzkrapfen_South_Tyrol_(3).JPG)
Общий термин Pirogge (мн. ч. Piroggen ) описывает все виды восточноевропейских пельменей и булочек с начинкой, [26] включая вареники, пирожки и пироги . Некоторые виды пирогов, как вареные, так и запеченные, были обычной пищей для немцев, живущих в Восточной Европе и Прибалтике, и их потомки, живущие там и в Германии, до сих пор готовят их. В частности, запеченные pīrādziņi известны как Kurländer Speckkuchen (« Курляндские пироги со шпиком/шпиком») в кухне балтийских немцев . [27]
Schlutzkrapfen очень похожи на вареники; они распространены в Тироле и немецкоязычном регионе Северной Италии Южный Тироль , а также иногда встречаются в Баварии . [28] Начинки могут включать мясо или картофель, но наиболее распространенной начинкой является сочетание шпината и творога ( Topfen ) или рикотты . [29] Другое похожее австрийское блюдо, известное как Kärntner Nudel ( каринтийская лапша), готовится с широким ассортиментом начинок: от мяса, грибов, картофеля или творога до яблок, груш или мяты . [30] Эти региональные деликатесы значительно отличаются от наиболее распространенных швабских фаршированных кнедликов, известных как Maultaschen . [31]
В венгерской кухне дерелье похоже на вареники, состоящие из макаронных мешочков, наполненных джемом, творогом или иногда мясом. [32] Дерелье употребляется в основном как праздничная еда для особых случаев, таких как свадьбы; его также едят на обычных приемах пищи, но эта традиция стала редкой. [ необходима цитата ]
В Румынии и Молдове похожий рецепт называется colțunași [16] с региональными разновидностями, такими как piroști в Трансильвании и Буковине и chiroște в Молдавии [33] . Colțunași — это либо десерт, наполненный джемом (обычно сливовым), свежей вишней [ 34] или творогом, либо пикантный, наполненный сыром, приправленным укропом ( telemea или urdă ), картофельным пюре или рубленым мясом. Тесто готовится из пшеничной муки , а colțunași варятся в подсоленной воде [35] , обжариваются на сковороде в масле или запекаются в духовке.
Слово родственно славянскому kalduny , типу пельменей. Как в Буковине, так и в Трансильвании название piroști используется в румынских семьях немецкого или славянского происхождения, а начинкой также может быть целая, свежая, без косточек слива. Термин colțunaș используется коренными румынскими семьями и обычно наполняется творогом или кварком и подается со сметаной smântână , традиционно называемой colțunași cu smântână .
Вареники чаще всего начиняют картофелем (иногда смешанным с грибами), творогом , капустой, говядиной и ягодами. [36] [37] Их можно посыпать жареным луком и беконом или маслом и подавать со сметаной. Это украинское блюдо стало особенно популярным в России в советский период, когда оно вошло в меню общественного питания и международной советской кухни . [38] Пельмени существенно отличаются: они меньше, имеют другую форму и обычно начиняются мясным фаршем (свиным, бараньим, говяжьим, рыбным) или грибами, а также солью, перцем, а иногда и зеленью и луком.
В современном русском языке пирожками всегда называют испеченное в духовке, а иногда и на сковороде, обычно под крышкой, тесто с начинкой. Для теста с начинкой, сваренного в кипящей воде, употребляются точные наименования — вареники, пельмени, позы (на пару) и т. д.
В Беларуси ее близкое соседство с Польшей, Украиной и Россией помогает создать уникальную смесь, которая включает все три. Колдуны являются результатом и являются одним из самых узнаваемых блюд из Беларуси.
Из-за столетий тесного сообщества и массовой миграции из Нидерландов , Северной Пруссии , Российской империи и Америки, русские меннониты развили уникальную этническую принадлежность и кухню. В русской меннонитской кухне вареники чаще называют верениками и почти всегда начиняют творогом и подают с густой белой сливочной подливкой, называемой шмаунт-фат . [39] Русские меннониты также начиняют вереники фруктами, такими как ягоды Саскатун или черника . Их часто сопровождают фермерской колбасой ( formavorscht ) или ветчиной. Вереники в меннонитском стиле больше не распространены в Польше, России или Украине, но очень распространены в канадских прериях , Чиуауа, Мексике , Парагвае , Боливии и других местах, где поселились русские меннониты.
Традиционное блюдо словацкой кухни — это брындзове пироги , клёцки, наполненные соленым брынзовым сыром, смешанным с картофельным пюре. Брындзове пироги подаются с еще большим количеством брындзы (смешанной с молоком или сметаной, чтобы она имела жидкую консистенцию и использовалась в качестве соуса) и посыпанные беконом или жареным луком. В Словакии пироги имеют полукруглую форму.
Брындзовые пироги , наряду с брынзовыми галушками , являются одним из национальных блюд Словакии . Некоторые другие разновидности включают пироги с начинкой из картофельного пюре, яблок, варенья или творога .
В Сараево популярны клепе, начиненные мясным фаршем и приправленные сметаной, чесноком и паприкой.
Ajdovi krapi (буквально гречневые карпы) — блюдо, популярное в северо-восточных и альпийских регионах Словении. Сделанные из гречневой, а не пшеничной муки и наполненные смесью творога ( skuta ), проса и жареного лука, они традиционно подаются с чипсами из свиного жира, жареным беконом или жареным луком, но сегодня часто с панировочными сухарями на масле. [40] Наряду с žganci и štruklji они образуют трио блюд на основе гречки, типичных для словенской кухни .
Пирухи — традиционное блюдо, которое готовят в некоторых частях Анатолии , а также в кухне Османского двора . Обычно его готовят из пшеничной муки и яиц, а начинку добавляют в смесь сыра Тулум , петрушки и лука. Подается с поджаренными грецкими орехами в масле.
Вареники были привезены в Соединенные Штаты и Канаду иммигрантами из Центральной и Восточной Европы. Они особенно распространены в районах с большим польским или украинским населением, таких как провинция Альберта , Питтсбург, Чикаго и Нью-Йорк (особенно в Ист-Виллидж на Манхэттене и Гринпойнте в Бруклине), а также в его пригородах Нью-Джерси. [41] Вареники сначала были семейной едой среди иммигрантов, а также подавались в этнических ресторанах. В Америку вареники изначально пришли из Кливленда, штат Огайо , когда первая задокументированная продажа вареников была сделана в таверне Marton House в Кливленде в 1928 году. [42] В эпоху после Второй мировой войны свежеприготовленные вареники стали основным продуктом сбора средств этническими церквями. К 1960-м годам вареники стали обычным товаром в супермаркетах в отделах замороженных продуктов во многих частях Соединенных Штатов и Канады, и до сих пор их можно найти в продуктовых магазинах.
Многочисленные города с центрально- и восточноевропейским наследием празднуют вареники. Они стали символом польско-американской культурной идентичности. Многие семьи готовят их вместе на Рождество. [43] Город Уайтинг, штат Индиана , празднует еду на своем фестивале вареников каждый июль. [23] Вареники также обычно ассоциируются с Кливлендом, где проводятся ежегодные мероприятия, такие как Slavic Village Pierogi Dash и Parma Run-Walk for Pierogies. [44] Питтсбург, штат Пенсильвания , также празднует вареники. На каждом домашнем бейсбольном матче Pittsburgh Pirates проводится « гонка вареников » . В гонке шесть бегунов в костюмах вареников мчатся к финишной черте. В 1993 году деревня Глендон, Альберта, возвела на обочине дороги дань уважения этому кулинарному творению: 27-футовый (8,2 м) стекловолоконный вареник (предпочтительное местное написание), в комплекте с вилкой. [45]
В США существует значительный рынок вареников из-за большого количества иммигрантов из Центральной и Восточной Европы. В отличие от других стран с новым населением европейских поселенцев, современные вареники можно найти в широком ассортименте вкусов в продуктовых магазинах США. Многие из этих вареников под брендом продуктового магазина содержат нетрадиционные ингредиенты, чтобы удовлетворить вкусы американцев, включая шпинат , халапеньо и курицу . [ требуется цитата ]
Вареники пользовались кратковременной популярностью как спортивная еда, когда Пола Ньюби-Фрейзер приняла их в качестве своей любимой еды для велосипедной части триатлона Ironman на Гавайях 1989 года . [46] Более десяти лет после этого Mrs. T's (крупнейший американский производитель вареников) спонсировала триатлоны, [47] некоторых профессиональных триатлонистов и «забеги для любителей» по всей стране. Для многих триатлонистов вареники представляли собой альтернативу пасте как способ увеличить потребление углеводов. [48]
По данным производителя вареников Mrs. T's, базирующегося в Шенандоа, штат Пенсильвания , потребление вареников в Соединенных Штатах в основном сосредоточено в географическом регионе, называемом «Pierogi Pocket», включающем Нью-Йорк, Нью-Джерси, Пенсильванию, Огайо, Индиану, Чикаго, Детройт, части северного Среднего Запада и юга Новой Англии, на долю которого приходится 68 процентов годового потребления вареников в США. [49]
В Канаде проживает большое количество поляков и украинцев , причем последние особенно сконцентрированы в прериях . Вареники (местные жители называют их perogies) распространены по всей стране. [ требуется ссылка ] Канадский рынок вареников уступает только рынку США, который был местом назначения большинства иммигрантов из Центральной и Восточной Европы до и во время Второй мировой войны. [45] Упакованные замороженные вареники можно найти везде, где существуют общины иммигрантов из Центральной и Восточной Европы, и они, как правило, распространены по всей Канаде, даже в крупных сетевых магазинах. Обычно замороженные вкусы включают аналоги руских вареников, наполненных картофелем и сыром чеддер , луком, беконом, творогом или смешанными сырами. Домашние версии обычно наполнены либо картофельным пюре (приправленным солью и перцем и часто смешанным с сухим творогом или сыром чеддер), квашеной капустой или фруктами. Затем их варят и либо подают немедленно, либо помещают в духовку и держат в тепле, либо жарят в масле или сливочном масле. Популярные сорта фруктов включают клубнику, чернику и ягоду саскатун .
Картофель и сыр или квашеная капуста обычно подаются с некоторыми или всеми из следующих ингредиентов: масло или растительное масло, сметана (обычно), жареный лук, жареный бекон или колбаса (колбаса) и сливочно-грибной соус (реже). В некоторых этнических кухнях вареники жарят во фритюре; таким образом можно подавать десерты и основные блюда.
Замороженные сорта иногда подают в виде запеканки со смесью рубленой ветчины, лука, перца и сыра чеддер или со смесью в итальянском стиле из говяжьего фарша, лука и томатного соуса. [50]
Национальная сеть ресторанов в Канаде предлагает это блюдо или его вариации. В Boston Pizza есть сэндвич и пицца, приправленные по вкусу варениками, а в Smitty's подают его в качестве закуски, обжаренной во фритюре с гарниром из сальсы .
Ленивые вареники ( укр .: книдлі, ліниві вареники , рус .: ленивые вареники ) в украинской и русской кухне или leniwe pyrohy на русинском языке — это клецки в форме ньокки, приготовленные путем смешивания домашнего сыра (творога) с яйцом и мукой в быстрое тесто. Тесто на основе сыра формируется в длинную колбаску толщиной около 2 сантиметров ( 3 ⁄ 4 дюйма), затем разрезается по диагонали на ньокки, называемые галушками на украинском и русинском языках и галушками на русском языке . Затем клецки быстро варятся в подсоленной воде и подаются со сметаной или топленым маслом.
Название «ленивые вареники» отражает быстрое время приготовления блюда, обычно занимающее 10–15 минут от сборки простых ингредиентов до подачи готовых кнедликов. [51] Ленивые вареники отличаются от стандартных вареников так же, как итальянские ньокки отличаются от равиоли или тортеллини : это пушистые твердые кнедлики, а не начиненные мешочки из теста. Это же блюдо в польской кухне называется ленивые вареники ( польск . leniwe pierogi ).
У вареников есть свой святой покровитель: Святой Гиацинт Польский , монах, связанный с историей вареников. [18] Его иногда называют «Święty Jacek z pierogami» (Святой Гиацинт со своими варениками) и молятся ему под этим прозвищем, этот обычай особенно связан с традиционными «печеными варениками Святого Гиацинта» из Ноцкова в Подкарпатье . [52] Кроме того, «Święty Jacek z pierogami!» — это старое польское выражение удивления, примерно эквивалентное английскому «good mountain» или американскому «holy smokes!» Происхождение этого употребления неизвестно. [53]
В украинской литературе вареники появились как символ национальной идентичности , иногда подчеркивая ее отличие от русской. В поэме Степана Руданского «Вареники-Вареники» (1858) русский солдат просит украинскую крестьянку приготовить ему вареники. Однако он не может придумать слово «вареники», а женщина делает вид, что не понимает его. [54]
Great Pittsburgh Pierogi Race N'at, обычно называемая Great Pierogi Race, — американская гонка талисманов между иннингами во время бейсбольного матча Pittsburgh Pirates, в которой участвуют шесть участников в костюмах гигантских вареников: Potato Pete (синяя шляпа), Jalapeño Hannah (зеленая шляпа), Cheese Chester (желтая шляпа), Sauerkraut Saul (красная шляпа), Oliver Onion (фиолетовая шляпа) и Bacon Burt (оранжевая шляпа).
Хотя в Польше и других славянских странах вареники называются просто варениками с начинкой, на самом деле они имеют более глубокое значение. Традиционно в средние века богатые наслаждались варениками как высококлассной едой, считая их деликатесом. Вареники постепенно приобрели популярность из-за своей доступности и универсальности, и люди начали подавать их на фестивалях, религиозных праздниках и в качестве общей еды для всех. В праздничные дни и религиозные праздники, такие как вигилия, семьи подавали вареники как символ единства. [55] Вареники также представляли этническую гордость в польских общинах и помогали объединять поляков в трудные времена. Целые общины часто собирались, чтобы провести день вместе за приготовлением вареников. Вареники требуют трудоемкой подготовки, символизируя упорство польского народа и его способность преодолевать трудности. [56]
Памятник вареникам был открыт в Черкассах , Украина, в сентябре 2006 года. [57] Памятник, установленный у входа в гостиницу, изображает казака Мамая (украинского фольклорного героя, чья любовь к вареникам была описана Тарасом Шевченко и Николаем Гоголем ), поедающего вареники из глиняного горшка, а за его спиной стоит огромный вареник в форме полумесяца.
В 1991 году в деревне Глендон в провинции Альберта , Канада, была возведена гигантская статуя вареника высотой 7,6 метра (25 футов) на вилке. [58] В январе 2010 года было предложено возвести статую вареника в Миннеаполисе , штат Миннесота. [59]
разрешения «Гостеприимство, кулинария по духоборскому пути» (1995)
.svg/1280px-Europe_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь )Пельмени в немецкой кухне — то же самое, что паста в итальянской.
{{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь ){{cite news}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
Словарное определение pierogi в ВикисловареСловарное определение слова вареники в Викисловаре