stringtranslate.com

Прокисшее молоко

Кислое молоко обозначает ряд пищевых продуктов, полученных путем подкисления молока . Подкисление, которое придает молоку терпкий вкус, достигается либо путем бактериальной ферментации , либо путем добавления кислоты, такой как лимонный сок или уксус . Кислота заставляет молоко коагулировать и загустевать, подавляя рост вредных бактерий и улучшая срок годности продукта.

Кислое молоко, которое производится путем ферментации , более конкретно называется ферментированным молоком или кисломолочным продуктом . [1] Традиционно кислое молоко было просто свежим молоком, которое оставляли бродить и скисать, держа его в теплом месте в течение дня, часто около плиты. Современное коммерческое кислое молоко может отличаться от молока, которое скисло естественным путем. [2] [ необходима полная цитата ]

Кислое молоко, которое производится путем добавления кислоты, с добавлением или без добавления микробных организмов, более конкретно называется сквашенным молоком . [1] В Соединенных Штатах кислоты, используемые для производства сквашенного молока, включают уксусную кислоту (обычно встречается в уксусе), адипиновую кислоту , лимонную кислоту (обычно встречается в лимонном соке), фумаровую кислоту , глюконо-дельта-лактон , соляную кислоту , молочную кислоту , яблочную кислоту , фосфорную кислоту , янтарную кислоту и винную кислоту .

Кислое молоко обычно готовят дома или продают и потребляют в Восточной Европе, на Балканах и в Скандинавии.

Его также готовят дома или продают в супермаркетах и ​​употребляют в районе Великих озер Сомали и Восточной Африки ( Кения , Уганда , Руанда , Бурунди и Танзания ). Это также традиционная еда народа банту в Южной Африке .

С 1970-х годов некоторые производители использовали химическое подкисление вместо биологических агентов. [3] [4] [5] [6]

В рецептах

Сырое молоко , которое не скисло, иногда называют «сладким молоком», потому что оно содержит сахар лактозу . Брожение преобразует лактозу в молочную кислоту , которая имеет кислый вкус. До изобретения холодильника сырое молоко обычно скисало до того, как его можно было употребить, и различные рецепты включают такое оставшееся молоко в качестве ингредиента. Кислое молоко, полученное путем ферментации, отличается по вкусу от полученного путем подкисления, потому что кислоты, обычно добавляемые в коммерческом производстве, имеют другой вкус, чем молочная кислота, а также потому, что ферментация может привнести новые вкусы. Пахта является распространенной современной заменой натурально скисшего молока.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab "РАЗДЕЛ 21 - ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ЛЕКАРСТВА: ГЛАВА I, ЧАСТЬ 131 МОЛОКО И СЛИВКИ". Электронный кодекс федеральных правил (e-CFR). 2007-04-01 . Получено 2007-11-18 .[ постоянная мертвая ссылка ]
  2. ^ "Dairy-Milk" . Получено 2014-03-01 .
  3. ^ Накамура, Ясунори; Ямамото, Наоюки; Сакаи, Куми; Такано, Тошиаки (1 июня 1995 г.). «Антигипертензивный эффект кислого молока и выделенных из него пептидов, являющихся ингибиторами ангиотензин I-превращающего фермента». Журнал молочной науки . 78 (6): 1253–7. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5 . PMID  7673515. Получено 30 июня 2007 г.
  4. ^ Сухов, СВ; Каламкарова, ЛИ; Ильченко, ЛА; Жангабылов, АК (1986). «Изменения микрофлоры тонкого и толстого кишечника у больных хроническим энтеритом при диетотерапии с включением кисломолочных продуктов». Вопросы питания . Июль–авг (4): 14–7. PMID  3765530.
  5. ^ Патент США 3625702, Экслер, Генрих, «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ», опубликован 1971-12-07, выдан 1971-12-07, передан Генриху Экслеру 
  6. ^ Патент США 3978243, Педерсен, Йенс Кристиан, «Способ приготовления желированного кислого молока», опубликован 31 августа 1976 г., выдан 31 августа 1976 г., передан Kobenhavns Pektinfabrik.