Рисовая мука (также рисовый порошок ) — это форма муки , изготовленная из тонкомолотого риса . Она отличается от рисового крахмала , который обычно получают путем замачивания риса в щелоке . Рисовая мука является распространенным заменителем пшеничной муки. Она также используется в качестве загустителя в рецептах, которые охлаждаются или замораживаются, поскольку она препятствует разделению жидкости.
Рисовая мука может быть изготовлена из белого риса , коричневого риса или клейкого риса . Для изготовления муки шелуха риса или необрушенного риса удаляется и получается сырой рис, который затем измельчается в муку.
Рисовую муку можно приготовить из сортов индики , японики и дикого риса . Обычно рисовая мука ( китайский :米粉; пиньинь : mϐfěn , японский :米粉, латинизированный : комеко , корейский : 쌀가루 , латинизированный : ssal-garu , вьетнамский : bột gạo , тайский : แป้งข้าวเจ้า , латинизированный : paeng khao chao , лаосский : ແປ້ງເຂົ້າຈ້າວ , латинизированный : pèng khao chao , кхмерский : ម្សៅអង្ករ , латинизированный : msau angkâ , бирманский : ဆန်မှုန့် , латинизированный : hcan hmun , малайский : tepung beras , турецкий : pirinç ) относится к муке, приготовленной из неклейкий белый рис .
При изготовлении из клейкого риса (или сладкого риса ) [1] его называют мукой из клейкого риса или мукой из сладкого риса ( кит. :糯米粉; пиньинь : nuòmǐ fěn , яп. : 白玉粉; романизировано : shiratamako , кор . : 찹쌀가루 , романизировано : chapssal-garu ). [2] В Японии мука из клейкого риса, полученная из молотого вареного клейкого риса, используемая для приготовления моти , называется мотигомэко ( яп . :もち米粉, или сокращенно мотико ). [3] По сравнению с клейкой рисовой мукой, неклейкая рисовая мука ( китайский :粘米粉; пиньинь : zhānmǐ fěn , японский : 上新粉; романизированный : jōshinko , корейский : 멥쌀가루 , романизированный : mepssal-garu ) может быть определена следующим образом. [3]
Если мука сделана из коричневого риса , у которого удалена только несъедобная внешняя оболочка, ее называют мукой из коричневого риса ( китайский :糙米粉; пиньинь : cāomǐ fěn , корейский : 현미가루 , романизировано : hyeonmi-garu ). Мука, приготовленная из черного , красного и зеленого риса, называется мукой из черного риса ( корейский : 흑미가루 , романизировано : heungmi-garu ), мукой из красного риса ( корейский : 홍미가루 , романизировано : hongmi-garu ), мукой из зеленого риса ( корейский : 녹미가루 , романизировано : nongmi-garu ). В сравнении с мукой из коричневого риса, муку из белого риса ( кит .白米粉; пиньинь : báimǐ fěn , кор . 백미가루 , романизировано : baengmi-garu ) можно определить следующим образом.
Различные методы помола также производят различные виды рисовой муки. Рисовая мука может быть сухомолотой из сухих рисовых зерен или мокромолотой из рисовых зерен, замоченных в воде перед помолом. [4] Обычно «рисовая мука» относится к сухомолотой рисовой муке ( кор . 건식 쌀가루 , романизировано : geonsik ssal-garu ), которую можно хранить на полке. В Корее мокромолотая рисовая мука ( кор . 습식 쌀가루 , романизировано : seupsik ssal-garu ) производится из риса, который замачивают в воде, сушат, измельчают с помощью каменной мельницы, а затем, при необходимости, просеивают. [4] Подобно умеренно влажному песку, мокромолотая рисовая мука образует легко ломающийся комок при сжатии рукой. Обычно ее хранят в морозильнике. На Филиппинах рисовую муку традиционно не готовят в сухом виде. Вместо этого ее сначала замачивают на ночь сырой клейкий рис (обычно позволяя ему слегка ферментироваться), а затем измельчают полученный продукт (традиционно с помощью каменных мельниц) в густое и гладкое вязкое рисовое тесто, известное как галапонг .
.jpg/1280px-Jian_dui_in_London_(Chinatown).jpg)
Рисовую муку можно использовать для приготовления кондитерских изделий, таких как рисовые лепешки , макаруны и некоторые виды булочек , благодаря текстуре и вкусу, которые она придает готовым изделиям. Ее также используют для посыпки кондитерских изделий способом, похожим на сахарную пудру. [5]
В Китае рисовая мука используется для приготовления таких продуктов, как цзянь дуй , танъюань , нянь гао , цинтуань и юаньсяо .
В Японии мука из вареного клейкого риса, называемая мочигомеко (или сокращённо мочико ), используется для приготовления моти , данго или в качестве загустителя для соусов. [2] [3] Мука из сырого клейкого риса сиратамако часто используется для приготовления кондитерских изделий. [3] Мука из неклейкого риса дзёсинко в основном используется для приготовления кондитерских изделий . [3]
В Корее рисовая мука, изготовленная из разных сортов риса и с разными методами помола, используется для разных видов тток (рисовых лепешек) и хангва (кондитерских изделий). Мука из клейкого риса чапсаль-гару используется для приготовления чапсаль-тток (клейких рисовых лепешек), кочучжан (чили-пасты), а также рисового клея для кимчи . Мука из неклейкого риса также может использоваться для приготовления блюд, похожих на кашу или жидкую кашицу, таких как поомбок , чук , миум и дансу .
На Филиппинах клейкое рисовое тесто галапон является основой для многочисленных видов местных рисовых лепешек и десертов ( каканин ). В зависимости от блюда в галапон могут добавлять кокосовое молоко ( гата ), древесный зольный щелок и различные другие ингредиенты . Галапон можно приготовить запеченным, пареным, вареным или жареным, в результате чего получаются такие блюда, как путо или бибингка . [6]
В Южной Индии рисовая мука используется для таких блюд, как доса , путту , чаккули [7] голибадже ( мангалор баджи ) и кори ротти . Ее также смешивают с пшеничной , просяной , другими злаковыми муками, а иногда и с сушеными фруктами или овощами, чтобы приготовить манни, своего рода детское питание. [ необходима ссылка ] . Рисовая мука используется для приготовления бхакари в регионе Конкан на западе Индии.
В Бангладеш рисовая мука является обычным ингредиентом. В бенгальской и ассамской кухне восточной Индии ее используют для приготовления роти и десертов, таких как сандеш и питха (рисовые лепешки или блины, которые иногда готовятся на пару, жарятся во фритюре или на сковороде и подаются с тертым кокосом, кунжутом, джаггери и чашни ). Ее также используют для приготовления кхира (распространенного десерта на индийском субконтиненте).
В Шри-Ланке его используют для приготовления многих домашних продуктов питания. Его используют для приготовления таких продуктов питания, как питту , аппа (хопперы), инди аппа (струнные хопперы) и сладостей, таких как кевум , коки , атираса и многих других. Также его можно использовать для приготовления хлеба и других хлебобулочных изделий.
В Непале неварцы используют рисовую муку для приготовления йомари и чатамари . Sel roti — еще одно популярное блюдо на основе рисовой муки, которое обычно едят в Непале и в регионах Сикким и Дарджилинг в Индии . Sel roti в Кумаоне называют Shinghal .
Рисовая мука также используется в центральноамериканском блюде пупусас в качестве замены обычной муки.
.jpg/1280px-Cheret,_Jules_-_La_Diaphane_(pl_121).jpg)
Рисовая мука используется в косметической промышленности.
Муку из коричневого риса можно смешивать с вермикулитом для использования в качестве субстрата для выращивания грибов. Твердые лепешки колонизированного субстрата затем можно плодоносить во влажном контейнере. Этот метод часто (хотя и не всегда) используют производители съедобных грибов, так как это очень простой и недорогой метод выращивания грибов. [ необходима цитата ]