Азербайджанская кухня — это кулинарные стили и блюда Республики Азербайджан . На кухню повлияло разнообразие сельского хозяйства страны, от обильных пастбищ, которые исторически позволили развить культуру скотоводства , а также уникальное географическое положение страны, которая находится на перекрестке Европы и Азии с выходом к Каспийскому морю . Местоположение позволило людям развить разнообразную диету, богатую продуктами, молочными продуктами и мясом, включая говядину, баранину, рыбу и дичь . Местоположение, которое оспаривалось многими историческими королевствами, ханствами и империями, также означало, что на азербайджанскую кухню повлияли кулинарные традиции множества различных культур, включая тюркскую , иранскую и восточноевропейскую .
Национальная кухня Азербайджана, возможно, ближе к ближневосточной кухне из-за вкуса и приготовления блюд, а также добавления темных специй и вкусовых добавок. Современная азербайджанская кухня сохраняет традиционные методы приготовления блюд, в то же время включая современную кулинарию. [1]
Азербайджанские блюда традиционно готовились с использованием медной посуды и утвари. Медные миски и тарелки до сих пор широко используются в качестве сервировочных блюд. [1]
В азербайджанской кухне используются такие фрукты и овощи, как баклажаны , помидоры , сладкий перец , шпинат , капуста , лук, щавель , свекла , редис , огурцы и зеленая фасоль . В национальной кухне широко используются рис и изделия из муки . Свежая зелень, в том числе мята , кориандр , укроп , базилик , петрушка , эстрагон , лук-порей , шнитт -лук , тимьян , майоран , зеленый лук и кресс-салат , часто сопровождают основные блюда. Большинство национальных блюд готовятся из баранины, говядины и мяса птицы. Также распространены блюда, приготовленные из рубленого мяса. Море, озера и реки Азербайджана изобилуют различными видами рыб, особенно белым осетром . Осетровые широко используются в приготовлении национальных блюд. В частности, Каспийское море является домом для многих съедобных видов рыб, включая осетровых , каспийского лосося , кутума , сардин , серой кефали и других. Черная икра из Каспийского моря является одним из самых известных деликатесных продуктов питания в Азербайджане. [1] [2]
Типичная азербайджанская трапеза состоит из трех блюд. Одним из основных блюд азербайджанской кухни является плов, приготовленный из риса, покрытого шафраном , который подается с различными травами и зеленью, сочетание, отличное от тех, что встречаются в узбекских плове. Другие вторые блюда включают в себя различные кебабы и шашлыки , в том числе шашлыки из баранины , говядины, курицы, утки и рыбы ( балык ). Осетр, распространенная рыба, обычно нанизывается на шампур и жарится на гриле как шашлык, подается с терпким гранатовым соусом, называемым наршараб . Во многих блюдах используются сухофрукты и грецкие орехи . Традиционными приправами являются соль, черный перец , сумах и особенно шафран, который выращивается на Апшеронском полуострове внутри страны. Третьи блюда включают супы, которых существует более 30 видов. К ним относятся кюфта бозбаш , пити, приготовленные из мяса и довги , овдух, дограмач, болва, приготовленные из зелени и йогурта. [3] [4]
Черный чай является национальным напитком, его пьют после еды. Его также предлагают гостям в качестве жеста приветствия, часто в сопровождении фруктового варенья . [4]
Азербайджанский завтрак богат молочными продуктами, такими как масло, различные виды белого сыра и сливки, а также медом, тандури и яйцами, традиционно приготовленными в виде кюкю , но в качестве альтернативы также в виде яичницы. [5] Восточноевропейские традиции завтрака, которые были приняты во времена Российской империи и Советского Союза, также иногда можно увидеть в азербайджанских семьях, где на завтрак подают такие блюда, как каша , овсянка , творог и блины .
В азербайджанской кухне есть ряд легких закусок и гарниров , которые можно подавать в качестве начала или дополнения к основным блюдам: тарелка зеленых листьев, называемых гой , кусочки чорека (хлеба), чобан ( салат из помидоров и огурцов ), белый сыр или катык (кислый йогурт) и туршу (соленые огурцы). [6] Эта кулинарная традиция сравнима с турецким мезе . Более сытные основные блюда, такие как супы, мясо и плов, подаются после. [6]
Азербайджанская кухня включала большое количество говядины и дичи . Потребление верблюжьего мяса также было широко распространено, хотя в наше время оно становится все более редким. Чтобы сохранить мясо, его исторически вялили или, в качестве альтернативы, жарили и набивали в банки или желудки животных. Помимо кусков мяса, азербайджанская кухня характеризуется использованием головы, ног, хвостов и внутренностей животных в многочисленных блюдах. [7]
Азербайджанская кухня отличается большим разнообразием традиционных мясных блюд, таких как бозбаш (парчабозбаш, куфтебозбаш, говурмабозбаш), пити (гендже пити, шеки пити) , хаш , баш-аяг (келле-пача), келепир, соютма, бозпорт, буглама, бозартма и множество различных шашлыков. Также широко распространены разнообразные блюда из баранины, традиционно во время таких праздников, как Новруз . Также регулярно едят блюда из фрикаделек и виды долмы . В особых случаях также готовят и едят местное мясо гуся, индейки, утки, перепелки и фазана.
Азербайджанская кухня также отличается разнообразием морепродуктов, особенно рыбы, которую добывают в Каспийском море, а также в реках Кура и Аракс . Рыбу готовят разными способами: фаршируют, рубят, сушат, жарят на гриле, варят, готовят в духовке, на шампурах, в тандырах , готовят в плове и другими способами в зависимости от случая и личных предпочтений. [7]
В соответствии с шариатом ( исламским законом) мусульманам в Азербайджане запрещено употреблять в пищу свинину .
Супы в Азербайджане, как правило, имеют более густую консистенцию и большее соотношение сухих ингредиентов к бульону. [7] Общей чертой многочисленных азербайджанских супов является то, что суп выполняет роль как первого, так и второго блюда [7] – суп подается большой порцией, а бульон выпивается первым в качестве закуски, а затем сухие ингредиенты супа, такие как картофель, мясо, нут и крупные куски овощей, употребляются в качестве второго блюда вместе с хлебом.
Еще одной характерной чертой некоторых азербайджанских супов является использование мелко нарезанных бараньих хвостов, которые добавляются в супы. Томатная паста и томатное пюре редко используются в азербайджанских супах и вместо этого заменяются свежими местными помидорами летом. [7] Зимой местные помидоры не так широко доступны, поэтому их часто заменяют сушеной вишней. Специи, такие как шафран и куркума, также традиционно используются в азербайджанских супах.
.JPG/1280px-Shireen_Pulao_(Shirin_Plov).JPG)
Плов — одно из самых распространенных блюд в Азербайджане, и в азербайджанской кухне насчитывается более 200 видов плова. Обычно их готовят из местных овощей, мяса и специй. В азербайджанской традиции принято, чтобы семья готовила плов для гостей, посещающих дом. [13] Обычно их подают в большой металлической или фарфоровой миске, накрытой крышкой, чтобы сохранить тепло. Вид риса, используемого для приготовления плова, варьируется от рецепта к рецепту и зависит от личных предпочтений. Поскольку плов — тяжелая, жирная пища, его традиционно подают вместе с кислыми напитками, такими как айран, черный чай с лимоном или верджус. Плов имеет разные названия в зависимости от основных ингредиентов, сопровождающих рис:
Азербайджанский плов состоит из трех отдельных компонентов, которые подаются одновременно, но на отдельных тарелках: первый компонент — рис (теплый, никогда не горячий), второй компонент — гара , состоящий из жареного мяса, сухофруктов, яиц или рыбы, приготовленных в качестве дополнения к рису, и третий компонент — ароматные травы. Рис не смешивается с другими компонентами даже при употреблении плова. [14]
Специи играют важную роль в азербайджанской кухне, особенно шафран , который используется в более чем 50 национальных блюдах. [15] Другие специи, широко используемые в азербайджанской кухне, включают анис , тмин , корицу , тимьян , семена кориандра , куркуму , сумах , тмин , лавровый лист , мяту , укроп , петрушку , сельдерей , эстрагон и базилик . [16]
Типичные азербайджанские десерты — это липкие, пропитанные сиропом пирожные, такие как пахлава и шекинская халва . Первый, слой рубленых орехов, зажатых между циновками нитевидного жареного теста, является фирменным блюдом Шеки на северо-западе Азербайджана. Другие традиционные пирожные включают шекербуру (в форме полумесяца с начинкой из орехов), пешмак (конфеты в форме трубочки из риса , муки и сахара ) и гирмападам (пирожные с начинкой из рубленых орехов).
Сладости обычно покупаются в кондитерской и едятся дома или по особым случаям, таким как свадьбы и поминки. Обычное завершение ресторанной трапезы — это тарелка свежих сезонных фруктов, таких как сливы , вишни , абрикосы или виноград .
В марте 2009 года азербайджанские пекари добились записи в Книге рекордов СНГ за выпечку самой большой и тяжелой пахлавы в СНГ, весом около 3 тонн. На приготовление теста было использовано более 7 тысяч яиц, 350 кг орехов, 20 кг миндаля, 350 кг сахара и столько же муки. [18]
Молоко и молочные продукты играют важную роль в рационе азербайджанцев. Молоко, масло, сливки, сметана, йогурт, творог, пахта, довга , айран , гатыг , курут , сузме и другие молочные продукты регулярно употребляются утром, в качестве закуски и даже включаются в обед и ужин. Коровье молоко чаще всего используется для производства местных молочных продуктов, однако иногда используется и овечье молоко, а козье молоко потребляется из-за его предполагаемой пользы для здоровья. Сельские общины в Азербайджане производят местное масло, пахту и сыры, используя традиционные методы сбивания.
В Азербайджане выпекают различные виды хлеба: плоский, раскатанный, лепешки, лаваш , сенгек, хамрали, толстый, тонкий, блины, лепешки и тандырный хлеб . В средние века печи -тандыры были одним из общих удобств населения, проживавшего в Старом городе (Ичери Шехер). Это было обнаружено во время археологических раскопок в разных районах Старого города. На заседании, состоявшемся в Эфиопии, Межправительственный комитет ЮНЕСКО по охране нематериального культурного наследия принял решение включить лаваш в Репрезентативный список нематериального культурного наследия организации. [26] [27]
Черный чай — популярный напиток в Азербайджане. Азербайджанцы обычно предпочитают чай, заваренный в самоваре . В чай часто добавляют варенье ( мурабба ) в качестве подсластителя.
Айран — холодный напиток из йогурта, смешанный с солью.
Азербайджанский шербет ( азерб .: şərbət ) — сладкий холодный напиток из фруктового сока, смешанного или уваренного с сахаром , часто ароматизированный розовой водой . Шербеты (не путать с мороженым сорбетом ) имеют иранское происхождение и могут сильно отличаться по консистенции: от очень густых и похожих на джем (как в таджикской кухне ) до очень легких и жидких, как в азербайджанской. [28] Шербеты обычно готовятся со следующими натуральными вкусами:
Местные марки бутилированной воды включают следующие: [30]
В отличие от многих других стран с преобладающим мусульманским населением, употребление алкоголя в Азербайджане полностью легально, и разнообразные алкогольные напитки, как местного производства, так и импортные, можно найти в магазинах и барах по всей стране. Хотя потребление алкоголя в Азербайджане относительно умеренное, [32] алкогольные напитки по-прежнему играют роль в ночной жизни, праздниках и торжествах.
В Азербайджане вино производится на местном уровне. Например, в Ханларском районе Азербайджанской Республики археологи обнаружили захороненные кувшины с остатками вина, датируемые II тысячелетием до н. э. Одним из древнейших и примечательных регионов, известных своей винодельческой продукцией, является Товуз на северо-западе Азербайджана. Археологические находки в этом регионе говорят о древних сосудах для хранения вина, камнях и остатках винной кислоты, используемой для выращивания винограда. [33]
Современное виноделие в Азербайджане наблюдается в экономических зонах Гянджа - Казах и Ширван . [34] Виноградники в этих регионах составляют около 7% обрабатываемых земель страны. Регионы славятся 17 сортами винограда и 16 столовыми сортами винограда, наиболее распространенным из винных сортов является Пино Нуар . [35] В Азербайджане вина, изготовленные из винограда , называются шараб ( азерб .: şərab ), а вина из других фруктов, включая яблоки, гранаты и шелковицу, называются набиз ( азерб .: nəbiz ). Другие сорта называются чахыр ( азерб .: çaxır ). По словам историков, в Азербайджане произрастает более 450 различных категорий дикого винограда, которые использовались для виноделия на протяжении всей истории Азербайджана. [36]
Пиво в Азербайджане типично для более легких лагеров. Из сортов пива отечественного производства наиболее распространенным является Xirdalan, названный в честь города Xırdalan в Азербайджане, ранее варимый Baki-Castel (BGI), но купленный Baltika в 2008 году. В феврале 2017 года компания была переименована в Carlsberg Azerbaijan. [37] Будучи спонсором конкурса песни Евровидение в Баку, Xirdalan выпустил специальные памятные банки и бутылки Евровидения в 2012 году. Другие распространенные бренды местного производства включают Novxanı, NZS, Afsana и Annenfeld. Популярность пива продолжает расти в Азербайджане с 2018 года, и есть планы полностью локализовать переработку солода для производства пива, при этом новый завод по переработке солода планируется запустить в 2024 году. [38] В отличие от почти всех стран СНГ , пивные бутылки в Азербайджане маркируются наклейкой акцизного сбора.
Фруктовые консервы всех видов, традиционно подаваемые вместе с чаем, являются повсеместным зрелищем на семейных встречах и праздниках в Азербайджане. Джемы, желе и особенно фруктовые консервы едят между глотками чая или иногда кладут прямо в чай в качестве подсластителя и ароматизатора.
.JPG/1280px-Az-Strawberry_jam,_making_by_e-citizen_(moonsun1981).JPG)
