Вареные яйца обычно берутся из курицы и готовятся с неповрежденной скорлупой, обычно путем погружения в кипящую воду. Сваренные вкрутую или вкрутую яйца готовятся так, чтобы и белок, и желток затвердели, в то время как яйца, сваренные всмятку, могут оставить желток, а иногда и белок, по крайней мере частично жидкими и сырыми. Вареные яйца являются популярным завтраком во всем мире.
Помимо погружения в кипящую воду, есть несколько различных методов приготовления вареных яиц. Яйца также можно готовить ниже температуры кипения, то есть в режиме «coddling» , или их можно готовить на пару. Таймер для варки яиц получил свое название из-за того, что его обычно используют для измерения времени варки яиц.
Яйца имеют долгую историю использования в качестве источника пищи, следуя истории домашней курицы , и рецепты, включающие вареные яйца, были записаны со времен первой известной кулинарной книги De re coquinaria , [1] в которой по крайней мере один рецепт требует использования консервированных вареных яиц. [2] Александр Поуп упоминается как рекомендовавший метод приготовления яиц на углях или золе открытого огня. [3]
Процесс приготовления яйца приводит к тому, что белки в желтке и альбумин денатурируют и затвердевают, в результате чего получается твердый яичный белок и желток. [4] Коагуляция (денатурация) белков яичного белка начинается в диапазоне температур 55–60 °C (131–140 °F), а яичные желтки загустевают при немного более высокой температуре 65 °C (149 °F), затвердевая при 70 °C (158 °F). Таким образом, желток яйца никогда не затвердеет раньше белка, хотя в вареном яйце теплу потребуется больше времени, чтобы достичь желтка через альбумин (по сравнению с жареным яйцом ), что делает это вдвойне верным. [3] Процесс можно обратить вспять, разорвав связи между белками, что было продемонстрировано с помощью применения либо борогидрида натрия , либо витамина С. [ 5]
Существуют различия как в степени приготовления, так и в способе варки яиц, а также существует множество кухонных приспособлений для яиц. Эти различия включают:
Сваренные вкрутую или вкрутую [6] яйца варятся достаточно долго, чтобы желток затвердел (около 10 минут). [7] Их можно есть теплыми или холодными. Сваренные вкрутую яйца являются основой для многих блюд, таких как яичный салат , салат Кобб и шотландские яйца , и могут быть дополнительно приготовлены как фаршированные яйца .
Существует несколько методов варки яиц вкрутую. [8] Один из методов заключается в том, чтобы довести воду до кипения и варить в течение десяти минут. [9] Другой метод заключается в том, чтобы довести воду до кипения, а затем снять кастрюлю с огня и дать яйцам вариться в постепенно остывающей воде. [7] Переваривание яиц обычно приводит к образованию тонкого зеленого покрытия из сульфида железа (II) на желтке, [10] хотя сообщается, что покрытие мало влияет на вкус. [5] Эта реакция происходит быстрее в старых яйцах, поскольку белки более щелочные. [11] Промывание [3] или погружение яйца в холодную воду после кипячения является распространенным методом остановки процесса варки, чтобы предотвратить этот эффект, [4] а в коммерческих операциях изменение цвета удаляется путем погружения очищенных яиц в ванну с органической кислотой после варки. [12]
Департамент безопасности и инспекции сельскохозяйственных продуктов США рекомендует использовать сваренные вкрутую яйца в течение двух часов, если они хранятся при комнатной температуре, или в течение недели, если они хранятся в холодильнике и в скорлупе. [13] [14] [15] Очищенные от скорлупы сваренные вкрутую яйца, продаваемые оптом, маринуются или запечатываются в атмосфере углекислого газа и азота для сохранения. [1]
Сваренные вкрутую яйца обычно нарезают ломтиками, особенно для использования в сэндвичах. Для этой цели существуют специальные яйцерезки , облегчающие нарезку и позволяющие получать ровные ломтики.Для получения одинаковых размеров ломтиков в сфере общественного питания несколько яиц могут иметь желток и белок, отделенные друг от друга и вылитые в цилиндрическую форму для постепенного варения вкрутую, чтобы получить то, что известно как «длинное яйцо» или «яичный хлеб». Коммерческие длинные яйца производятся в Дании его изобретателем Danæg и в Японии KENKO Mayonnaise . Машина для производства длинных яиц была впервые представлена в 1974 году. [16] Помимо нарезки, длинные яйца также можно использовать целиком в праздничных пирогах . [17]
Хаминадос , тушеные яйца, медленно приготовленные в течение ночи, являются традиционным блюдом сефардских евреев, впервые задокументированным в средневековой Испании, а теперь частью израильской кухни , где они обычно подаются сами по себе или как часть шаббатнего рагу хамин и других блюд. [18] [19]
В то время как традиционный таймер для яиц отсчитывает 3 минуты для приготовления яйца всмятку [20] , некоторые руководства рекомендуют более длительное время приготовления — от пяти [7] до шести минут. [21] Шеф-повар Хестон Блюменталь после «неустанных испытаний» опубликовал рецепт «идеального вареного яйца», предлагая варить яйцо в воде, которая сначала холодная и покрывает яйцо не более чем на миллиметр, снимая кастрюлю с огня, как только вода начнет пузыриться. Через шесть минут яйцо будет готово. [22]
Управление по контролю за продуктами и лекарствами не рекомендует употреблять яйца всмятку людям, которые могут быть восприимчивы к сальмонелле , например, очень маленьким детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой. [23] Чтобы избежать проблемы сальмонеллы, яйца можно пастеризовать в скорлупе при температуре 57 °C в течение часа и 15 минут. Затем яйца можно сварить всмятку, как обычно. [24]
Яйца всмятку обычно подают в подставках для яиц , где верх яйца отрезают ножом, ложкой, пружинным приспособлением для чистки яиц или ножницами для яиц, используя ложку для яиц , чтобы вынуть яйцо. Другие методы включают разбивание яичной скорлупы , осторожно постукивая вокруг верхушки скорлупы ложкой. [25] Яйца всмятку можно есть с тостами , нарезанными полосками, которые затем макают в жидкий желток. В Соединенном Королевстве и Австралии эти полоски тоста известны как « солдаты ». [26]
В Юго-Восточной Азии на завтрак обычно едят разновидность яиц всмятку, известную как полусваренные яйца. [27] [28] Главное отличие в том, что вместо того, чтобы подавать яйцо в подставке для яиц, его разбивают в миску, в которую добавляют темный или светлый соевый соус или перец. Яйцо также готовят в течение 7 минут, в результате чего яйцо становится более жидким вместо обычного желатинового состояния, и его обычно едят с тостами кайя и копи . [29] [30]
Вареные яйца также являются ингредиентом различных филиппинских блюд , таких как эмбутидо [31] и куриный галантин [32] . Вареные или приготовленные на пару утиные яйца, которые инкубировались в течение нескольких дней, также едят на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Таиланде как блюдо, известное как балут [33] .
В Японии маринованные яйца всмятку (味付け玉子, ajitsuke tamago ) обычно подают вместе с рамэном . Яйца обычно замачивают в смеси соевого соуса, мирина и воды после варки и очистки. Это придает яйцу коричневатый цвет, который в противном случае отсутствовал бы при варке и очистке яиц в одиночку. После того, как яйца закончили замачиваться, их обычно подают поверх супа. [34] [35] Похожий метод приготовления яиц всмятку, популярный в Японии, — это приготовление яиц всмятку в горячем источнике (温泉玉子, onsen tamago ) , которое готовится при постоянной температуре 70 °C (158 °F), как это происходит в вулканических горячих источниках Японии, в результате чего получается яйцо с твердым желтком и солевым белком. [1]
Вареные яйца часто входят в состав более крупных и сложных блюд. Например, вареное яйцо может украшать миску рамена (часто предварительно маринованного в соевом соусе ), запекаться в пироге, таком как torta pasqualina , [43] или быть заключено в заливное (похожее на французское блюдо œufs en gelée, которое включает в себя яйца-пашот [44] ). Их также можно нарезать и смешать с майонезом, чтобы сформировать яичный салат , или обжарить во фритюре, а затем запечь в порции lamprais . [45]
Вареные яйца могут значительно различаться по степени легкости очистки от скорлупы. В целом, чем свежее яйцо перед варкой, тем сложнее аккуратно отделить скорлупу от яичного белка. [21] По мере старения свежего яйца оно постепенно теряет как влагу, так и углекислый газ через поры в скорлупе; в результате содержимое яйца сжимается, оно теряет белок, а pH белка становится более щелочным . [3] Белок с более высоким pH (более щелочным) с меньшей вероятностью прилипнет к яичной скорлупе, в то время как в яйцах, потерявших значительное количество влаги, образуются воздушные карманы, что также облегчает очистку яиц. [ 46]
Замачивание вареных яиц в воде помогает сохранить мембрану под скорлупой яйца увлажненной для легкой очистки. Очистка яйца под холодной проточной водой является эффективным методом удаления скорлупы. Начало приготовления в горячей воде также облегчает очистку яйца. [21]
Часто утверждается, что приготовление яиц в скороварке облегчает их очистку. [47] Двойное слепое тестирование не выявило никаких преимуществ приготовления под давлением перед приготовлением на пару, и далее показало, что начало кипячения в холодной воде контрпродуктивно. Шокирование яиц путем быстрого охлаждения помогло, а охлаждение их в ледяной воде в течение 15 минут или дольше дало более успешную очистку. Было также обнаружено, что шокирование удаляет ямку в основании яйца, вызванную воздушным пространством. [21]
Существует несколько пищевых заболеваний, связанных с яйцами, [48] большинство, если не все из которых вызваны патогенными бактериями . [49] Вредные бактерии, связанные с яйцами, в основном относятся к роду Salmonella , [50] но в розничных яичных продуктах были обнаружены и другие вредные бактерии, которые могут расти при охлаждении, такие как Bacillus cereus и Staphylococcus aureus . [49] Предыдущие исследования показали, что «полной коагуляции [целого] яйца» было достаточно для уничтожения бактерий Salmonella , [51] но теперь известно, что единственным фактором инактивации или уничтожения патогенных бактерий в яйцах является температура . [50] Было показано, что варка яиц при температуре не менее 62 °C (144 °F) в течение 30 минут инактивирует бактерии Salmonella , [50] хотя Управление по контролю за продуктами и лекарствами рекомендует готовить при более высокой температуре 74 °C (165 °F). [48]
Крупногабаритные сваренные вкрутую яйца были связаны со вспышками заболеваний, таких как листериоз [52] и инфекции S. aureus , в основном из-за загрязнения и когда яйца не моются в цепочке поставок. [49]
Когда яйца в скорлупе готовятся вкрутую, защитное покрытие смывается, оставляя открытыми поры в скорлупе для проникновения бактерий и заражения. Яйца, приготовленные вкрутую, следует хранить в холодильнике в течение 2 часов после приготовления и использовать в течение недели.
