Румынская кухня ( румынский : Bucătăria românească ) представляет собой разнообразную смесь различных блюд из нескольких традиций, с которыми она соприкасалась, но она также сохраняет свой собственный характер. Она находилась под влиянием в основном турецкой , но также ряда европейских кухонь, в частности, кухни Балканского полуострова и венгерской кухни, а также кулинарных элементов, происходящих из кухонь Центральной Европы . [1]
Румынская кухня включает в себя многочисленные праздничные блюда, организованные в соответствии с упомянутым сезоном и праздником, поскольку страна имеет свои религиозные корни в восточном православии. Румынские блюда состоят из овощей, злаков, фруктов, меда, молока, молочных продуктов, мяса и дичи. [1]
Доступны различные виды блюд, которые иногда включаются в общий термин; например, категория ciorbă включает широкий спектр супов с характерным кислым вкусом. Вариации включают мясной и овощной суп, требуху ( ciorbă de burtă ) и суп из телячьих ножек или рыбный суп, все из которых заквашены лимонным соком , соком квашеной капусты ( zeamă de varză ), уксусом или боршем (традиционно приготовленным из отрубей). Категория țuică (сливовая бренди) является
Поскольку кухня Румынии является общей с кухней другой страны, а именно Молдовы , между кухнями двух румыноязычных стран имеются сходства.
История
В истории румынской кулинарной литературы Костаке Негруцци и Михаил Когэлничану были составителями кулинарной книги «200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești» (200 проверенных рецептов блюд, выпечки и других домашних вещей), напечатанной в 1841 году. [2] Кроме того, Негруцци пишет в «Александру Лэпушняну»: «В Молдавии в то время изысканная еда не была в моде. Самый большой пир предлагал только несколько видов блюд. После борща следовали греческие блюда, вареные с травами, плавающими в масле, и, наконец, космополитические стейки». [3]
Сыр был частью румынской кухни с самого начала ее истории. Brânză — общее название сыра на румынском языке.
Кукуруза и картофель стали основными продуктами румынской кухни после их появления в Европе . Кукуруза, в частности, способствовала улучшению здоровья и питания румын в 16 и 17 веках, что привело к росту населения. [4]
Около трех столетий Валахия и Молдавия, два из трех средневековых румынских княжеств, находились под слабым влиянием своих различных соседей, таких как Османская империя . Османская кухня изменила румынский стол закусками из различных овощей , таких как баклажаны и болгарский перец , а также различными мясными блюдами, такими как chiftele (фрикадельки, обжаренные во фритюре, разновидность кофты ). Различные виды чорбэ и рагу из мяса и овощей, такие как iahnie de fasole (фасоль), ardei umpluți (фаршированный перец) и sarmale (голубая капуста) находятся под влиянием турецкой кухни .
Описание
Румынские рецепты несут на себе те же влияния, что и остальная румынская культура. Турки привезли фрикадельки ( perișoare в супе с фрикадельками), от греков — мусака , от австрийцев — șnițel , и этот список продолжается. Румыны разделяют многие блюда с балканским регионом и бывшей Австро-Венгрией. Некоторые другие являются оригинальными или могут быть прослежены до римлян, а также других древних цивилизаций. Отсутствие письменных источников в Восточной Европе делает невозможным сегодня определить точное происхождение большинства из них.
Одним из самых распространенных блюд является мамалыга ( полента ), подаваемая сама по себе или в качестве дополнения. Свинина является основным мясом, используемым в румынской кухне, но говядина также употребляется вместе с бараниной и рыбой.
Перед Рождеством , 20 декабря ( День Игната или Игнатул на румынском языке ), [5] каждая сельская семья традиционно забивает свинью. [ 6] Из мяса зарезанной свиньи готовят разнообразные блюда на Рождество, такие как:
Кырнацi – чесночные свиные колбаски, которые могут быть копчеными или вялеными;
Лебэр – эмульгированная колбаса на основе печени с консистенцией начинки от мелкой ( паштетной ) до грубой;
Sângerete ( кровяная колбаса ) – эмульгированная колбаса, полученная из смеси свиной крови с жиром и мясом, панировочными сухарями или другими зерновыми культурами, а также специями;
Тоба (сыр из головы) – готовится из свиных ножек, ушей и мяса из головы, залитых желе и помещенных в свиной желудок;
Tochitură – рагу из свинины, копченой и свежей колбасы, томленое в томатном соусе и подаваемое с мамалыгой и вином («чтобы свинина могла плавать»). Существует множество вариаций этого рагу по всей Румынии, некоторые версии сочетают в себе разные виды мяса, включая курицу, баранину, говядину, свинину и иногда даже субпродукты;
Pomana porcului — жареные на сковороде кубики свинины, которые подаются сразу после жертвоприношения свиньи в знак благодарности родственникам и друзьям, которые помогали в этом процессе;
Пифтие /răcitură – нижние части свинины, в основном хвост, ноги и уши, приправленные чесноком и подаваемые в виде заливного;
Джумари – вяленая свинина, оставшаяся после вытапливания жира и обваленная в различных специях
Рождественскую трапезу подслащивают традиционным козонаком — сладким хлебом с орехами, маком или рахатом (рахат-лукумом).
Румынские блины, называемые clătite , тонкие (как французские крепы ) и могут быть приготовлены с соленой или сладкой начинкой: мясным фаршем , сыром или джемом . В зависимости от сезона или случая готовятся разные рецепты. [11]
Вино является предпочтительным напитком, а румынское вино имеет традицию, насчитывающую более трех тысячелетий. [11] В настоящее время Румыния является девятым по величине производителем вина в мире, и в последнее время экспортный рынок начал расти. [11] Румыния производит широкий выбор отечественных сортов ( Фетяска , Граса , Тэмяйоаса , Бусуйоака и Бабяска ), а также сортов со всего мира ( Итальянский рислинг , Мерло , Совиньон блан , Каберне Совиньон , Шардоне и Мускат Оттонель ). Пиво также высоко ценится, как правило, светлое пиво пилснер , изготовленное с немецким влиянием. Есть также румынские пивоварни с давними традициями.
По данным FAOSTAT за 2009 год, Румыния является вторым по величине производителем слив в мире (после США ) [12] , и около 75% производимых в Румынии слив перерабатывается в знаменитую śuică — сливовый бренди, получаемый путем одного или нескольких этапов дистилляции . [13]
Вегетарианство и веганство
Последователи Румынской православной церкви постятся в течение нескольких периодов в течение церковного календаря, что составляет большую часть года. В румынской православной традиции верующие придерживаются диеты без каких-либо продуктов животного происхождения в это время. В результате веганские продукты в изобилии представлены в магазинах и ресторанах; однако румыны могут быть не знакомы с веганской или вегетарианской диетой как с выбором постоянного образа жизни. [14] Многие рецепты ниже имеют веганские версии, а раздел овощей ниже содержит много распространенных постных продуктов.
Список блюд
Супы
Чёрная картошкаЧёрная кашаSupă (de pui) cu tăiețeiФасоль и копченое мясо, традиционно подаются со свежим или маринованным острым перцем.
Borș — это ферментированные пшеничные отруби, закваска для чорбы . Borș также используется сегодня как синоним чорбы , но в прошлом между боршем и чорбой ( acritură ) делалось различие, при этом закваской для последнего был сок незрелых фруктов, таких как виноград, мирабель или листья кислицы.
Ciorbă de salată cu afumătură (суп из зеленого салата и копченого мяса) с кислым молоком
Ciorbă de sfeclă , также называемый borş de sfeclă или borş rusesc (похожий на борщ )
Ciorbă de urechiuşe , кислый суп из лесных грибов.
«Чорба молдовенеаска де гейнэ» — кислый куриный суп.
Чорбэ цэрэняскэ (крестьянский суп), приготовленный из различных овощей и любого вида мяса (говядины, свинины, баранины, курицы, рыбы)
Сторчаг — рыбный суп со сметаной и яйцом, заправленный уксусом или лимонным соком.
Supă (общее название сладких (обычно прозрачных) супов, приготовленных только из овощей или в сочетании с птицей и говядиной). Разница между supă и ciorbă в том, что мясо и большую часть овощей удаляют, а полученную жидкость подают с клецками или лапшой. Существует также ряд кислых супов, в которых в качестве подкислителя используется лимонный сок, называемых supe a la grec (греческие супы).
Кальтабош / чишкэ - вареная колбаса из рубленых свиных субпродуктов, в основном печени, риса, лука, зелени (петрушка, укроп) и специй, начиненная в свиную кишку.
Карнацы - чесночная колбаса, в основном копченая, начиненная чистой, бланшированной тонкой кишкой, как в Fasole cu carnati.
Чифтеле — разновидность небольших фрикаделек из свиного, говяжьего, бараньего фарша, смешанного с панировочными сухарями и яйцом, луком, чесноком и петрушкой.
Ciulama de vițel - телячья чулама в белом густом соусе из муки и сметаны
Фригэруй — шашлык по-румынски, приготовленный из свинины или смеси свиного и куриного фарша, похожий на иранский кубиде, но с другими травами и специями.
Мититеи (мичи) — рулетики из рубленого мяса, приготовленные на гриле, традиционно из баранины или смешанного мяса (свинины, телятины, ягнятины) с большим количеством специй (чеснок, тимьян, перец, паприка и т. д.)
Grătar (обычно готовится вместе с «mici») — жареная свинина/говядина, тонко нарезанная со специями
Остропель - способ приготовления курицы , утки или любого мяса. Это медленно приготовленное жареное мясо в томатном соусе.
Papricaș - куриный паприкаш, приготовленный с болгарским перцем и паприкой, родом из Венгрии
Гулаш — гуляш, рагу из картофеля и говядины, родом из Венгрии.
Жумари - вид свиных шкварок, с жиром, термически извлеченным из свиного сала
Пастрами - это еда родом из Румынии, обычно готовится из говяжьей грудинки, или из баранины, свинины, курицы или индейки. Сырое мясо солят, частично высушивают, приправляют травами и специями, затем коптят и готовят на пару. Как и солонина, пастрами изначально создавались как способ сохранения мяса до изобретения холодильников.
Пыржоале — тип фрикаделек большего размера, чем чифтеле, родом из Молдовы с панировочными сухарями и петрушкой.
Пифти - приготовление этого блюда похоже на французский демиглас . Свиной бульон уваривают, помещают в емкости и приправляют чесноком и сладким молотым перцем. Затем добавляют отварное свиное мясо и оставляют остывать. Охлажденная жидкость имеет желеобразную консистенцию, соленую, чесночную и перченую. Ее едят холодной.
Плешкавица - фарш для гамбургера, состоящий из рубленой свинины, говядины и баранины со специями
Расол — медленно тушёная на слабом огне говядина, обычно подаётся с чесночной пастой (муждей)
Салам де Сибиу — сорт салями, зарегистрированный как румынский продукт с защищенным географическим указанием (PGI) в Европейском Союзе [15]
Сармале - голубцы из квашеной капусты или виноградных листьев с мясным фаршем с рисом, луком, зеленью. Традиционно варится в течение нескольких часов в керамических горшках. В Трансильвании в горшок между голубцами кладут копченые свиные ножки или свиные шкурки. Существует также множество веганских вариантов, фаршированных рисом и зеленью.
Слэнина – свиной жир, часто копченый с паприкой, травами и перцем
Шаурма , известная здесь как Șaormă, является одной из самых популярных уличных закусок в стране.
Кордон блю șnițel - свиная вырезка в панировке, фаршированная ветчиной и сыром
Mozaic șnițel - фирменное блюдо Западной Румынии, представляющее собой два тонких слоя разного мяса с грибной начинкой. Вместо грибов можно использовать другие овощные начинки.
Salată de icre - салат из икры, традиционно приготовленный из карпа , щуки или различных видов морской рыбы, называемый тарама , с луком
Salată cu icre de řtiucă de Tulcea - разновидность Salată de icre, зарегистрированная в качестве продукта, защищенного румынским географическим указанием (PGI) в Европейском Союзе [16]
Salata tradiitsională cu icre de crap - еще одна разновидность Salată de icre, зарегистрированная как румынский продукт, защищенный географическим указанием (PGI) в Европейском Союзе [17]
Fasole batută - бобовая паста из румынских пережаренных бобов, используется белая или каннеллини фасоль, с добавлением оливкового или подсолнечного масла и измельченного чеснока. Блюдо традиционно подается с жареным луком в качестве гарнира.
Мэмэлигэ — каша из кукурузной муки, также известная как полента по-румынски. Мэмэлигэ можно подавать в качестве гарнира или составлять основу других блюд, таких как мамэлигэ ку лапте (полента с горячим молоком), бульз (запеченная полента с румынским овечьим сыром и сметаной), мамэлигэ ку бранза ши смынтэна (полента с телемеей) . (румынский сыр, похожий на фету ) и сметану) и т. д.
Плов - блюдо из риса , овощей и кусочков мяса (по желанию). Мясо обычно представляет собой потроха, крылья и внутренности курицы , свинины или баранины . Способ приготовления очень похож на ризотто .
Chifteluşe de ciuperci - чифтеле, приготовленный из грибов вместо мяса.
Șnițel de ciuperci - грибная оладья ( șnițel - это румынское написание немецкого слова schnitzel (панированная котлета без костей), но может использоваться для обозначения любого вида оладьи)
Tocană de ciuperci - грибное рагу из жареных грибов, чеснока и укропа (иногда добавляют сметану)
Zacuscă — овощная икра, состоящая из жареных баклажанов, пассерованного лука, томатной пасты и жареного красного перца, приготовленная в течение длительного времени при низкой температуре.
Список салатов
Салат из винограда
Ардей копцы - салат из жареного перца с уксусом и подсолнечником.
Salată de roșii - салат из помидоров с нарезанным луком, болгарским перцем и огурцом. Приправленный укропом или петрушкой.
Шопский салат - известный на местном уровне как болгарский салат, он готовится из помидоров, огурцов, лука/зеленого лука, сырого или жареного перца, телемеи и петрушки. Овощи обычно нарезаются кубиками и солятся, а затем заправляется легкой заправкой из подсолнечного/оливкового масла с добавлением уксуса
Общее название сыра в Румынии — brânză , и считается, что он имеет дакское происхождение. Большинство сыров изготавливаются из коровьего или овечьего молока. Козье молоко используется редко. Овечий сыр считается «настоящим сыром», хотя в наше время некоторые люди воздерживаются от его употребления из-за его более высокой жирности и специфического запаха.
Брынза де бурдуф — это замесленный сыр, который готовят из овечьего молока и традиционно набивают в овечий желудок; он имеет сильный вкус и полумягкую консистенцию.
Brânză în coșuleț — это овечий молочный замес, с сильным вкусом и полумягкой текстурой, набитый в меха из еловой коры вместо свиного пузыря, очень слабо копченый, традиционный продукт.
Каш — полумягкий свежий белый сыр, несоленый или слабосоленый, хранящийся в рассоле, употребляемый в пищу в свежем виде (консервированию не подлежит), традиционный сезонный продукт.
Cașcaval — полутвердый сыр из овечьего или коровьего молока, традиционный продукт. Cașcaval de Săveni — это тип кашкавала, опубликованный как румынский защищенный географический указатель (PGI) в Европейском Союзе. [21]
Telemea , белый сыр из коровьего или овечьего молока, немного похожий на фету . Традиционный «Telemea de Ibănești» — это тип телемеи, зарегистрированный в качестве румынского защищенного обозначения происхождения (PDO) в Европейском Союзе, в то время как «Telemea de Sibiu» зарегистрирован в качестве румынского защищенного географического указания (PGI) в Европейском Союзе. [15] [21] Примечательно, что «Telemea de Covurlui» приправлен семенами Nigella damascena , что придает ему уникальный вкус.
Урдэ — производится путем кипячения сыворотки, слитой с коровьего или овечьего молока, до тех пор, пока оставшиеся белки не выпадут в осадок и их можно будет собрать, традиционный продукт.
Заматише — разновидность творога.
Список десертов
Alivenci , кукурузно-сырный пирог в сладком и соленом вариантах. Традиционный десерт в Восточной Румынии и Молдове.
Амандин — румынский шоколадный бисквит.Козонак в разных формах.Папанаши , румынские пончики .Гомбоци (клецки со сливами)
Cozonac secuiesc - вертел, обваленный в сахарном песке и топленом масле (венгерский: Kürtőskalács )
Cremă de zahăr ars – Крем-брюле
Кремшнит (также известный как ванильный ломтик или заварной крем) — это десерт из кремового торта, обычно ассоциирующийся с бывшей Австро-Венгерской монархией .
Добош - бисквитный торт, прослоенный шоколадным кремом и покрытый карамелью
Магюн из Тополовень - вид сливового джема , зарегистрированный как румынский продукт с защищенным географическим указанием (PGI) в Европейском Союзе [15]
Pelincile Domnului - молдавский тип пирога из тонких пшеничных лепешек с медовым вкусом и кремом из семян конопли. Все меньше и меньше известности из-за путаницы между Cannabis sativa (традиционно выращиваемой в Румынии) и Cannabis indica (разновидностью, богатой ТГК)
Шоколадная салями - salam de biscuiți (дословно «салями из печенья»), готовится из печенья, шоколада и ромовой эссенции. Цилиндрическая форма напоминает колбасу, отсюда и название.
Plăcintă dobrogeană - разновидность плацинты, зарегистрированная как румынский продукт, защищенный географическим указанием (PGI) в Европейском Союзе [21]
Прахитури - разнообразная выпечка
Список напитков
Афината (Afinată ) — ликер, приготовленный из ягод черники (по-английски — blberry), которые похожи на североамериканскую чернику.
Bere - местные сорта пива от местных пивоварен и крафтовое пиво
Cafea — турецкий кофе, приготовленный в джезве с использованием очень мелкомолотых кофейных зерен без фильтрации.
Чай — готовится в виде различных растительных отваров ( ромашка , мята , мята и т. д.) или обычного черного чая , называемого на румынском языке «чай русеск» , который является русским чаем и обычно подается во время завтрака.
Кефир — кисломолочный напиток, похожий на жидкий йогурт, который изготавливается из кефирных грибков, особого вида мезофильной симбиотической культуры.
Сусло — виноградный сок, находящийся в процессе брожения, но еще не ставший вином.
Pălincă — крепкий, дважды перегнанный фруктовый бренди (в основном сливовый, а также яблочный, абрикосовый, персиковый, грушевый и т. д.), производимый в Трансильвании.
Pelin de mai — это фирменное вино, которое обычно производится весной и приправляется сушеными растениями полыни.
Rachiu/Rachie — фруктовый бренди. Родовое название «rachiu» можно приготовить из любых фруктов (кроме слив), тогда как «țuică» зарезервировано исключительно для разновидности бренди, приготовленного из слив.
Rachiu de tescovină — это бренди из выжимок, производимых из винограда, который используется в производстве вина, очень похож на итальянскую граппу.
