Сарма ( турецкое слово , означающее «обёртывание» или «заворачивание») — традиционная еда в османской кухне — в настоящее время турецкой , греческой , армянской и т. д. — из овощных листьев, завёрнутых вокруг начинки из рубленого мяса , зёрен , таких как рис , или и того, и другого. В англоязычном мире её обычно продают как фаршированные виноградные листья , фаршированные виноградные листья или фаршированные листья капусты . Овощные листья могут быть листьями капусты , терпения , листовой капусты , виноградной лозы , листовой капусты или мангольда . Сарма является частью более широкой категории фаршированных блюд, известных как долма , и имеет эквиваленты (например, польские Gołąbki ) в восточноевропейских кухнях от северной Балтики до Украины.
Сарма — турецкое слово, означающее «упаковка». [1]
Сарма, приготовленная из виноградных листьев, называется yaprak sarması ( букв. « листовая сарма » ) или yaprak dolması ( букв. « листовая долма » ) на турецком языке , yabraq (يبرق) на арабском языке , yarpaq dolması ( букв. « листовая долма » ) на азербайджанском языке. , [2] и долме барг-е мо ( دلمه برگ مو , букв. « долма из виноградных листьев » ) на персидском языке и варак 'инаб (ورق عنب) или варак давали (ورق دوالي) на арабском языке . На ассирийском языке это называется « прахе », что означает, что рис натирают виноградными листьями. [3] По- армянски они называются մսով տերեւափաթաթ ( миссов деревопатат ), տերեւի տոլմա ( дереви долма ), թփով դոլմա ( т'пов долма ) и եւի սարմա ( дереви сарма ). [4] По -гречески их обычно называют ντολμάδες ( долматес ), но могут также называть γιαπράκια ( япракиа ), γιαπράκια γιαλαντζί ( япракиа яландзи ), ντολμαδάκια ( долматакия ντο ), λμαδάκια γιαλαντζί ( долматакия яландзи ), σαρμάδες ( сарматес ), или σαρμαδάκια ( сарматакия ). [4]
Фаршированные листья без мяса иногда называют яланчи или яланчи сарма (транслитерация армянского) или яланчи долма (турецкий), что означает «лжеца (сарма или долма)». [5] Вишнели яланчи долмасы — это разновидность фаршированных виноградных листьев, где рис приправлен корицей , душистым перцем и мятой. Долмы медленно готовятся вместе с вишнями сорта морельо ( вишне ), также могут использоваться сливы . [6]
У болгарской и македонской капусты и винограда листья обычно не дифференцированы. [4]
Фаршированные листья мангольда в Турции называются pazı dolması [7] , а евреи-сефарды, обосновавшиеся в Аргентине, — dolmas de pazi [8] .
Рулет из виноградных листьев — это блюдо, состоящее из вареных виноградных листьев, завернутых вокруг разнообразной начинки.
Листья винограда также могут быть использованы для заворачивания фаршированного корня сельдерея. Перед заворачиванием корень сельдерея фаршируется рисом, приправленным корицей, солью, перцем, душистым перцем, кедровыми орешками и сахаром (этот тип риса называется iç pilav ). Сухофрукты, такие как инжир и абрикос, могут быть добавлены в рисовую смесь до того, как корень сельдерея будет фарширован, завернут и запечен в духовке. [9] Некоторые варианты могут включать айву . [10]
В Албании сарме имеет форму сигары и часто готовится в северных регионах, но его можно найти повсюду. [11] [12] [13] Обычно его готовят из листьев капусты или винограда и начиняют мясом, рисом и специями. [11] [12] [13] [14] Его можно подавать с йогуртом или напитком на основе йогурта. [11] Это может быть блюдом для особых случаев или зимой. [12] В южной Албании во время приготовления начинки можно добавить ломтик лимона. [13]
В Болгарии , помимо двух основных разновидностей рулета — капустной сармы (обычно едят зимой) и виноградной сармы (весной и летом) — есть также слоёная разновидность, называемая дроб сарма ( дроб сарма , буквально «печеночная сарма»). Дроб сарма — это блюдо из мелко нарезанных субпродуктов (печени и лёгких), риса, пассерованного лука, зелени, запечённое в духовке, а через некоторое время покрытое смесью яиц и йогурта и снова запечённое. [15] Блюдо может быть покрыто или даже завернуто в жир перед запеканием. Все блюда из сармы можно подавать со свежим йогуртом в качестве гарнира.
В Хорватии сарма распространена по всей стране, хотя существуют региональные вариации. Сарма — это, как правило, мясное блюдо, наполненное комбинацией говядины, свинины и риса, завернутой в листья квашеной капусты. В некоторых регионах используется свежая капуста. Sinjski arambašići из Синя — это говяжий фарш, завернутый в листья квашеной капусты, без зерна или свинины. Сарма — это основное зимнее блюдо, а также традиционно подается в канун Нового года. [16] В Хорватии сарму едят с картофельным пюре, хлебом, кукурузным хлебом или сметаной. Соус из хрена, смешанного со сметаной, майонезом, солью и яблочным уксусом, также используется в качестве приправы. [17]
На Кипре купепия, также известная как долмадес, готовится из говяжьего и свиного фарша, риса и томатно-коричного соуса, завернутого в виноградный лист. [18] Купепия прибыла на Кипр с греческими иммигрантами в 1200 году до нашей эры. Кипрская купепия использует сливочный терпкий томатно-коричный соус вместо греческого соуса авголемоно [19] из яиц, смешанных с лимонами. [20]
В Греции это блюдо теперь известно как dolmades . В Древней Греции вместо виноградных листьев использовались свежие нежные листья инжира, называемые «thrion». В некоторых частях Греции сегодня все еще используются листья инжира. В настоящее время начинки различаются, как, вероятно, и в древние времена. Рис является наиболее распространенной начинкой сегодня, чего не было в древние времена; было высказано предположение, что вместо него мог использоваться другой тип зерна, такой как полба . [21]
В Румынии и Молдове сармале (единственное число сарма) популярны во всех исторических регионах, включая Молдавию , Трансильванию и Валахию . Это оригинальное турецкое блюдо постепенно интегрировалось в культуру Румынии после того, как румынские княжества стали вассалами Османской империи. [ 22] Сармале являются центральной частью румынской кухни и являются национальным блюдом Румынии. [23] В Румынии большая культура садоводства и фермерства, и румыны любят готовить сармале, поскольку они выращивают многие ингредиенты, такие как капуста, недалеко от своего дома. [24] Кроме того, были румыны, такие как Пасторел Теодореану, которые писали стихи о блюде сармале, сравнивая его с «Букетом специй». [25] Сармале в Румынии также популярны из-за их выполнения, что позволяет одной партии сармале длиться долгое время, например, больше недели для нескольких человек. [24] Обычно каждое блюдо состоит из рубленой свинины, риса, лука, яиц, тимьяна и укропа, завернутых в лист, обычно капустный. Форма для выпечки выстилается рубленой капустой и квашеной капустой, слоями с беконом или свиной грудинкой и голубцами, затем сверху кладется еще больше квашеной капусты и веточек укропа. Собранный противень заливается водой, в которой варилась смесь сока квашеной капусты и приправ. При приготовлении этого блюда для гостей крайне важно, чтобы сармале впитало аромат копченого мяса, чтобы оно стало максимально вкусным. [26] Для этого люди оставляют свой «сармале» с копченым мясом в форме для выпечки на пару дней. [26] Во время поста Великого поста существуют альтернативные версии сармале, в которых свинину могут заменить копченой рыбой, а овощи, такие как морковь, можно натереть на терке. [26] Обычно его подают с мамалыгой (полента) и смынтяной (сметана). Это традиционное блюдо для пасхальных и рождественских трапез. [27]
.jpg/1280px-Postna_sarma_(vegetarian_sarma,_Cuisine_of_Serbia).jpg)
В Сербии классическая форма голубцов из капусты имеет мясной фарш, который может быть свининой или говядиной. [28] Зимой ферментированные листья капусты (квашеная капуста) используются в качестве обертки. [28] Весной и летом квашеная капуста заменяется виноградными листьями. [28] Виноградные листья используются летом, так как их легче использовать, чем квашеную капусту, которую обычно готовят зимой. [28] В Сербии сарма является первой закуской на праздниках, таких как слава. [28] Вегетарианскую версию сармы едят во время соблюдения Великого поста и в канун Рождества. [29] Эти вегетарианские сармы могут состоять из риса, лука, картофеля, грецких орехов, специй и квашеной капусты в качестве обертки. [30]
В турецких провинциях Амасья и Токат сарма готовится в стиле, похожем на маклубу , с разными начинками. Одна версия, приготовленная с бобами фава, называется бакла сарма . Начинка для этого варианта из Амасьи готовится из сушеных бобов фава и грубомолотой пшеницы, называемой ярма, приготовленной в приправленном томатном соусе. Завернутая сарма укладывается слоями на бараньи отбивные с костями и медленно томится в варочной жидкости. Готовое блюдо подается перевернутым. [31] Похожая вариация из Токата фаршируется начинкой из чечевицы , булгура и нута . Домашняя паста из красного перца может быть заменена частью томатной пасты. [32]
В кухне крымских татар есть блюдо под названием «сарма», которое готовят из виноградных листьев. Название блюда означает «завернутый». Начинка: рубленая говядина или баранина, рис, рубленый лук, соль, молотый перец. Иногда в начинку добавляют томатную пасту, немного зелени, морковь и другие специи. Из-за влияния украинской кухни (голубцы) сарму иногда готовят и из капустных листьев. Долма у крымских татар — фаршированный перец, начинка для долмы та же, что и для сармы. [33]
У дунайских швабов есть версия сармы с листьями капусты, свиным фаршем, луком, чесноком, рисом и томатным соусом. [34]
