В кулинарии разрыхлитель ( / ˈ l ɛ v ən ɪ ŋ / ) или разрыхлитель , также называемый закваской ( / ˈ l ɛ v ən / ) или закваской , представляет собой любое из ряда веществ, используемых в тесте и жидком тесте . которые вызывают пенообразующее действие (пузырьки газа), которое облегчает и смягчает смесь. Альтернативой или дополнением к разрыхлителям является механическое воздействие, посредством которого вводится воздух (т.е. замешивание ). Разрыхлителями могут быть биологические или синтетические химические соединения . Образующийся газ часто представляет собой углекислый газ , а иногда и водород . [1]
Когда тесто замешивается, крахмал в муке и вода в тесте образуют матрицу [ 2] (часто дополнительно поддерживаемую белками , такими как глютен или полисахариды , такие как пентозаны или ксантановая камедь ). Затем крахмал клейстеризуется и затвердевает, оставляя пузырьки газа.
Химические закваски — это смеси или соединения, которые выделяют газы при взаимодействии друг с другом, с влагой или с теплом. Большинство из них основаны на комбинации кислоты (обычно низкомолекулярной органической кислоты) и соли бикарбоната ( HCO 3 - ) . После воздействия эти соединения оставляют после себя химическую соль. Химические закваски используются в быстром хлебе и тортах , а также в печенье и во многих других продуктах, где длительная биологическая ферментация нецелесообразна или нежелательна.
Химическое разрыхление с использованием жемчужной золы в качестве разрыхлителя было упомянуто Амелией Симмонс в ее книге «Американская кулинария» , [3] , опубликованной в 1796 году. [4]
Поскольку для создания функциональной химической закваски требуется химическая экспертиза, не вызывающая посторонних привкусов от используемых химических предшественников, такие вещества часто смешивают в заранее отмеренные комбинации для достижения максимальных результатов. Их обычно называют разрыхлителями . Кислое молоко и карбонаты использовались в 1800-х годах. Прорыв в области химических разрыхлителей произошел в 1930-х годах с появлением монокальцийфосфатов (Ca(H 2 PO 4 ) 2 ) . Другие разработанные разрыхлители включают сульфат алюминия-натрия (NaAl(SO 4 ) 2 ·12H 2 O) , пирофосфат динатрия (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) и фосфаты алюминия-натрия (NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 ·4H). 2 O и Na 3 H 15 Al 2 (PO 4 ) 8 ) . Эти соединения в сочетании с бикарбонатом натрия предсказуемым образом образуют углекислый газ . [5]
Пар и воздух используются в качестве разрыхлителей, когда они расширяются при нагревании. [6] Чтобы воспользоваться преимуществами этого типа закваски, выпечку необходимо проводить при достаточно высоких температурах, чтобы вода превращалась в пар, с тестом, способным удерживать пар до тех пор, пока оно не застынет. Этот эффект обычно используется в поповерах , йоркширских пудингах и, в меньшей степени, в темпуре .
Использование венчика для некоторых жидкостей, особенно сливок или яичных белков , также может привести к образованию пены за счет механического воздействия. Это метод, используемый при приготовлении бисквитов , при котором матрица яичного белка, полученная путем интенсивного взбивания, обеспечивает почти всю структуру готового продукта.
В процессе производства хлеба в Чорливуде для производства хлеба используется смесь биологической и механической закваски; пока это считают переработчики пищевых продуктов [ кто? ] быть эффективным способом борьбы с мукой из мягкой пшеницы, характерной для сельского хозяйства Британских островов, это вызывает споры [ по мнению кого? ] из-за предполагаемого отсутствия качества конечного продукта. Тем не менее, этот процесс был адаптирован промышленными пекарями в других частях мира.
