stringtranslate.com

Глютен

Примеры источников глютена (по часовой стрелке сверху): пшеница в виде муки, полба, ячмень и рожь в виде хлопьев.

Глютен — это структурный белок, который естественным образом содержится в некоторых злаковых культурах . [1] Термин «глютен» обычно относится к эластичной сети белков зерна пшеницы, в первую очередь глиадина и глютенина , которые легко образуются при добавлении воды и часто при замешивании в случае хлебного теста. [2] Типы злаков, которые содержат глютен, включают все виды пшеницы ( обыкновенная пшеница , твердая пшеница , полба , хорасан , полба и однозернянка ), а также ячмень , рожь и некоторые сорта овса ; более того, скрещенные гибриды любого из этих злаковых культур также содержат глютен, например, тритикале . [3] [4] Глютен составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице . [5]

Глютен, особенно клейковина Triticeae , обладает уникальными вязкоупругими и адгезивными свойствами, которые придают тесту эластичность, помогая ему подниматься и сохранять форму, и часто оставляя конечный продукт с жевательной текстурой. [5] [6] [7] Эти свойства и его относительно низкая стоимость делают глютен ценным как для пищевой , так и для непищевой промышленности. [7]

Пшеничный глютен состоит в основном из двух типов белков: глютенинов [8] и глиадинов , [9] которые в свою очередь можно разделить на высокомолекулярные и низкомолекулярные глютенины и α/β, γ и Ω глиадины. Его гомологичные белки запаса семян, в ячмене, называются гордеинами , во ржи, секалинами , а в овсе, авенинами . [10] Эти классы белков в совокупности называются «глютен». [4] Белки запаса в других зернах, таких как кукуруза ( зеины ) и рис ( рисовый белок ), иногда называют глютеном, но они не вызывают вредных эффектов у людей с целиакией . [3]

Хлеб, произведенный из зерен пшеницы, содержит глютен.

Глютен может вызывать неблагоприятные, воспалительные , иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Спектр заболеваний, связанных с глютеном, включает целиакию у 1–2% населения в целом, не связанную с целиакией чувствительность к глютену у 0,5–13% населения в целом, а также герпетиформный дерматит , глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства. [11] [12] [13] [14] Эти расстройства лечатся безглютеновой диетой . [14]

Использует

Пшеница , основной источник глютена

Хлебобулочные изделия

Глютен образуется, когда молекулы глютенина сшиваются через дисульфидные связи , образуя субмикроскопическую сеть, прикрепленную к глиадину, что придает смеси вязкость ( густоту) и растяжимость. [5] [15] Если это тесто заквашивается дрожжами , ферментация производит пузырьки углекислого газа , которые, будучи захваченными сетью глютена, заставляют тесто подниматься. Выпечка коагулирует глютен, который вместе с крахмалом стабилизирует форму конечного продукта. Содержание глютена было вовлечено в качестве фактора черствения хлеба , возможно, потому, что он связывает воду посредством гидратации. [16] [17]

Поперечное сечение багета, демонстрирующее прочную клейковинную сеть.

Образование глютена влияет на текстуру хлебобулочных изделий. [5] Достижимая эластичность глютена пропорциональна содержанию в нем глютенинов с низкой молекулярной массой, поскольку эта часть содержит преобладание атомов серы , ответственных за сшивание в глютеновой сети. [18] [19] Использование муки с более высоким содержанием глютена приводит к получению более жевательного теста, например, такого, которое используется в пицце и рогаликах , в то время как использование муки с меньшим содержанием глютена дает нежную выпечку, например, кондитерские изделия. [20]

Как правило, хлебопекарная мука содержит много глютена (твердая пшеница); кондитерская мука содержит меньше глютена. Замешивание способствует образованию глютеновых нитей и поперечных связей, создавая выпечку, которая становится более жевательной (в отличие от более хрупкой или рассыпчатой). «Жевательность» увеличивается, когда тесто замешивается в течение более длительного времени. Повышенное содержание влаги в тесте усиливает развитие глютена, [20] и очень влажное тесто, оставленное подниматься в течение длительного времени, не требует замешивания (см. хлеб без замешивания ). Шортенинг препятствует образованию поперечных связей и используется вместе с уменьшенным количеством воды и меньшим замешиванием, когда требуется нежный и слоеный продукт, такой как корочка для пирога .

Сила и эластичность клейковины в муке измеряется в хлебопекарной промышленности с помощью фаринографа . Это дает пекарю возможность измерить качество различных сортов муки при разработке рецептов для различных хлебобулочных изделий. [5] [21] [22]

Добавлен глютен

В промышленном производстве кашица из пшеничной муки энергично замешивается с помощью машин до тех пор, пока клейковина не превратится в массу. [23] [ неудачная проверка ] Эта масса собирается центрифугированием , затем транспортируется через несколько стадий, объединенных в непрерывный процесс. Около 65% воды во влажной клейковине удаляется с помощью винтового пресса ; остаток распыляется через распылительную насадку в сушильную камеру, где она остается при повышенной температуре в течение короткого времени, чтобы позволить воде испариться, не денатурируя клейковину. [ необходима цитата ] В результате процесса получается мукообразный порошок с содержанием влаги 7%, который охлаждается воздухом и пневматически транспортируется в приемный сосуд. На последнем этапе обработанная клейковина просеивается и измельчается для получения однородного продукта. [23]

Этот мукообразный порошок, добавленный к обычному мучному тесту, может помочь улучшить способность теста увеличиваться в объеме. Полученная смесь также увеличивает структурную стабильность и жевательность хлеба. [24] Тесто с добавлением глютена должно быть энергично обработано, чтобы заставить его подняться до полной мощности; для замешивания с высоким содержанием глютена может потребоваться автоматическая хлебопечка или кухонный комбайн . [25] Как правило, более высокий уровень глютена связан с более высоким общим содержанием белка. [26]

Имитация мяса

Фотография вегетарианской «имитации утки», приготовленной из пшеничной клейковины в рассоле с приправами.
Глютен часто используется в имитаторах мяса (например, в этой имитации утки) для обеспечения дополнительного белка в вегетарианском рационе.

Глютен, особенно пшеничный глютен (сейтан), часто является основой для имитации мяса, напоминающей говядину , курицу , утку (см. имитация утки ), рыбу и свинину . При приготовлении в бульоне глютен впитывает часть окружающей жидкости (включая вкус) и становится твердым на вкус. [27] [28] Такое использование глютена является популярным средством добавления дополнительного белка во многие вегетарианские диеты. В домашней или ресторанной кухне пшеничный глютен готовят из муки путем замешивания муки под водой, агломерации глютена в эластичную сеть, известную как тесто , а затем вымывания крахмала . [5]

Другие потребительские товары

Глютен часто присутствует в пиве и соевом соусе и может использоваться в качестве стабилизирующего агента в более неожиданных пищевых продуктах, таких как мороженое и кетчуп . Поэтому продукты такого рода могут представлять проблемы для небольшого числа потребителей, поскольку скрытый глютен представляет опасность для людей с целиакией и чувствительностью к глютену. Содержание белка в некоторых кормах для домашних животных также может быть увеличено за счет добавления глютена. [29]

Глютен также используется в косметике , средствах для волос и других дерматологических препаратах. [30]

Расстройства

«Расстройства, связанные с глютеном» — это общий термин для всех заболеваний, вызванных глютеном, включая целиакию (CD), не связанную с целиакией чувствительность к глютену (NCGS), аллергию на пшеницу , [31] глютеновую атаксию и герпетиформный дерматит (DH). [13]

Патофизиологические исследования

Пептиды глютена ответственны за возникновение расстройств, связанных с глютеном. [32] У людей, страдающих целиакией, пептиды вызывают иммунный ответ, который вызывает повреждение кишечника, от воспаления до частичного или полного разрушения кишечных ворсинок . [33] [34] Для изучения механизмов этого повреждения проводятся лабораторные эксперименты in vitro и in vivo . [35] [34] Среди пептидов глютена наиболее изучен глиадин . [32]

В пробиркеив естественных условияхисследования

В контексте целиакии пептиды глиадина классифицируются в фундаментальных и клинических исследованиях как иммуногенные , в зависимости от механизма их действия : [32] [36]

По крайней мере 50 эпитопов глютена могут оказывать цитотоксическое, иммуномодулирующее и проникающее в кишечник действие. [38]

Эффект овсяных пептидов (авенинов) у людей с целиакией зависит от сорта потребляемого овса из-за генов проламинов, последовательностей аминокислот белка и иммунотоксичности проламинов, которые различаются в зависимости от сорта овса. [40] [41] [42] Кроме того, овсяные продукты могут быть перекрестно загрязнены другими злаками, содержащими глютен . [41]

Заболеваемость

По состоянию на 2017 год частота заболеваний, связанных с глютеном, возросла в различных географических районах. [39] [43] [44] [45] Некоторые предлагаемые объяснения этого роста включают следующее: растущая вестернизация рациона питания, [43] все большее использование продуктов на основе пшеницы, включенных в средиземноморскую диету , [46] [47] прогрессирующая замена риса пшеницей во многих странах Азии, Ближнего Востока и Северной Африки, [43] более высокое содержание глютена в хлебе и хлебобулочных изделиях из-за сокращения времени ферментации теста, [48] [49] и разработка в последние годы новых видов пшеницы с более высоким содержанием цитотоксических пептидов глютена , [48] [50] Однако исследование 2020 года, в котором выращивали и анализировали 60 сортов пшеницы с 1891 по 2010 год, не обнаружило никаких изменений в содержании альбумина/глобулина и глютена с течением времени. «В целом, год сбора урожая оказал более существенное влияние на состав белка, чем сорт. На уровне белка мы не нашли никаких доказательств, подтверждающих повышенный иммуностимулирующий потенциал современной озимой пшеницы». [51]

целиакия

Медицинская анимация, на которой по-прежнему видны сплющенные кишечные ворсинки.

Целиакия (ЦД) — хроническое аутоиммунное заболевание , поражающее несколько органов, в первую очередь тонкий кишечник, вызванное употреблением пшеницы, ячменя, ржи, овса и их производных, которое возникает у генетически предрасположенных людей всех возрастов. [52] ЦД — это не только желудочно-кишечное заболевание, поскольку оно может поражать несколько органов и вызывать широкий спектр негастроэнтерологических симптомов, и, что наиболее важно, оно может протекать бессимптомно. [4] [53] Многие бессимптомные люди привыкают жить с хроническим плохим состоянием здоровья, как будто это нормально, но они способны распознать, что на самом деле у них были симптомы, связанные с целиакией, после начала безглютеновой диеты, и наступает улучшение. [53] [54] [44] Дополнительные трудности для диагностики связаны с тем, что серологические маркеры ( антитканевая трансглутаминаза [TG2]) присутствуют не всегда [55] , и у многих людей могут быть незначительные поражения слизистой оболочки без атрофии кишечных ворсинок . [56]

CD поражает приблизительно 1–2% населения в целом, [11] но большинство случаев остаются нераспознанными, недиагностированными и нелечеными, и подвергаются риску серьезных долгосрочных осложнений для здоровья. [11] [44] [57] [58] Люди могут страдать от тяжелых симптомов заболевания и подвергаться обширным обследованиям в течение многих лет, прежде чем будет поставлен правильный диагноз. [54] Нелеченная CD может вызвать мальабсорбцию , снижение качества жизни, дефицит железа , остеопороз , повышенный риск лимфом кишечника и большую смертность. [59] CD связана с некоторыми другими аутоиммунными заболеваниями, такими как сахарный диабет 1 типа , тиреоидит , [60] глютеновая атаксия , псориаз , витилиго , аутоиммунный гепатит , герпетиформный дерматит , первичный склерозирующий холангит и многое другое. [52] [60]

CD с «классическими симптомами», которые включают желудочно-кишечные проявления, такие как хроническая диарея и вздутие живота, мальабсорбция, потеря аппетита и нарушение роста, в настоящее время является наименее распространенной формой проявления заболевания и поражает преимущественно маленьких детей, как правило, младше двух лет. [52] [54] [57]

CD с «неклассическими симптомами» является наиболее распространенным клиническим типом [54] и встречается у детей старшего возраста (старше двух лет), [54] подростков и взрослых. [54] Он характеризуется более легкими или даже отсутствующими желудочно-кишечными симптомами и широким спектром некишечных проявлений, которые могут затрагивать любой орган тела, и очень часто может быть полностью бессимптомным [57] как у детей (по крайней мере, в 43% случаев [61] ), так и у взрослых. [57]

Бессимптомная CD (ACD) присутствует у большинства пораженных пациентов и характеризуется отсутствием классических признаков непереносимости глютена, таких как диарея, вздутие живота и боли в животе. Тем не менее, у этих людей очень часто развиваются заболевания, которые могут быть связаны с потреблением глютена. Глютен может расщепляться на несколько морфиноподобных веществ, называемых глютенэкзорфинами . Эти соединения имеют доказанные опиоидные эффекты и могут маскировать пагубное воздействие белка глютена на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и его функцию. [62]

Чувствительность к глютену, не связанная с целиакией

Нецелиакийная чувствительность к глютену (NCGS) описывается как состояние с множественными симптомами, которое улучшается при переходе на безглютеновую диету после исключения целиакии и аллергии на пшеницу. [63] [64] Признанное с 2010 года, [65] [66] оно включено в число заболеваний, связанных с глютеном . [65] Его патогенез еще не до конца изучен, но предполагается активация врожденной иммунной системы, прямое негативное воздействие глютена и, вероятно, других компонентов пшеницы. [66] [37]

NCGS является наиболее распространенным синдромом непереносимости глютена , [65] [67] с распространенностью, по оценкам, 6-10%. [12] NCGS становится все более распространенным диагнозом, но его истинную распространенность трудно определить, потому что многие люди ставят себе диагноз самостоятельно и начинают безглютеновую диету, не сдав предварительное тестирование на целиакию или не получив диетического предписания от врача. [68] Люди с NCGS и желудочно-кишечными симптомами обычно остаются на «ничейной земле», не будучи признанными специалистами и не имея адекватной медицинской помощи и лечения. [69] Большинство из этих людей имеют долгую историю жалоб на здоровье и безуспешных консультаций с многочисленными врачами, пытаясь получить диагноз целиакии, но им ставят только диагноз синдром раздраженного кишечника . [69] [70] Постоянное, хотя и неопределенное количество людей исключают глютен, потому что они считают его ответственным за свои симптомы, и они улучшаются с безглютеновой диетой , поэтому они сами ставят себе диагноз NCGS. [69] [70]

У людей с NCGS могут развиться желудочно-кишечные симптомы, которые напоминают симптомы синдрома раздраженного кишечника или аллергии на пшеницу , [65] [37] или широкий спектр негастроэнтерологических симптомов, таких как головная боль , хроническая усталость , фибромиалгия , атопические заболевания , аллергии , неврологические заболевания или психические расстройства и другие. [59] [66] [71] Результаты исследования 2017 года показывают, что NCGS может быть хроническим заболеванием, как и в случае с целиакией. [72]

Помимо глютена, дополнительные компоненты, присутствующие в пшенице, ржи, ячмене, овсе и их производных, включая другие белки, называемые ингибиторами амилазы-трипсина (ATI), и короткоцепочечные углеводы, известные как FODMAP , могут вызывать симптомы NCGS. [66] По состоянию на 2019 год обзоры приходят к выводу, что, хотя FODMAP, присутствующие в пшенице и связанных с ней зерновых, могут играть роль в нецелиакийной чувствительности к глютену, они объясняют только определенные желудочно-кишечные симптомы, такие как вздутие живота , но не внепищеварительные симптомы, которые могут развиться у людей с нецелиакийной чувствительностью к глютену, такие как неврологические расстройства , фибромиалгия , психологические расстройства и дерматит . [73] [72] [66] ATI могут вызывать воспаление кишечника, опосредованное толл-подобным рецептором 4 ( TLR4 ) у людей. [74] [75]

Аллергия на пшеницу

Люди также могут испытывать неблагоприятные эффекты пшеницы в результате аллергии на пшеницу . [76] Как и в случае с большинством аллергий, аллергия на пшеницу заставляет иммунную систему ненормально реагировать на компонент пшеницы, который она рассматривает как угрожающее инородное тело. Этот иммунный ответ часто ограничен по времени и не наносит длительного вреда тканям организма. [77] Аллергия на пшеницу и целиакия — это разные заболевания. [78] [58] [79] Желудочно-кишечные симптомы аллергии на пшеницу похожи на симптомы целиакии и нецелиакальной чувствительности к глютену, но между воздействием пшеницы и появлением симптомов существует другой интервал. Аллергическая реакция на пшеницу имеет быстрое начало (от нескольких минут до нескольких часов) после употребления пищи, содержащей пшеницу, и может включать анафилаксию . [55]

глютеновая атаксия

Мужчина с глютеновой атаксией: предыдущая ситуация и динамика после трех месяцев безглютеновой диеты

Глютеновая атаксия — это аутоиммунное заболевание, вызванное употреблением глютена. [80] При глютеновой атаксии происходит повреждение мозжечка , центра равновесия мозга, который контролирует координацию и сложные движения, такие как ходьба, речь и глотание, с потерей клеток Пуркинье . У людей с глютеновой атаксией обычно наблюдается нарушение походки или нарушение координации и тремор верхних конечностей. Распространены нистагм , вызванный взглядом , и другие глазные признаки мозжечковой дисфункции. Также могут появляться миоклонус , небный тремор и опсоклонус-миоклонус . [81]

Ранняя диагностика и лечение с помощью безглютеновой диеты могут улучшить атаксию и предотвратить ее прогрессирование. Эффективность лечения зависит от времени, прошедшего с момента начала атаксии до постановки диагноза, поскольку гибель нейронов в мозжечке в результате воздействия глютена необратима. [81] [82]

Глютеновая атаксия составляет 40% атаксий неизвестного происхождения и 15% всех атаксий. [81] [83] Менее 10% людей с глютеновой атаксией проявляют какие-либо желудочно-кишечные симптомы, однако около 40% имеют кишечные повреждения. [81]

Другие неврологические расстройства

Помимо глютеновой атаксии, чувствительность к глютену может вызывать широкий спектр неврологических расстройств, которые развиваются с наличием или без наличия пищеварительных симптомов или повреждения кишечника. [14] К ним относятся периферическая нейропатия , эпилепсия , головная боль , энцефалопатия , сосудистая деменция и различные двигательные расстройства ( синдром беспокойных ног , хорея , паркинсонизм , синдром Туретта , небный тремор , миоклонус , дистония , синдром опсоклонуса-миоклонуса , пароксизмы , дискинезия , миоритмия, миокимия ). [14] [84]

Диагностика скрытой чувствительности к глютену сложна и задерживается, когда нет никаких пищеварительных симптомов. Люди, у которых есть желудочно-кишечные проблемы, с большей вероятностью получат правильный диагноз и лечение. Строгая безглютеновая диета является лечением первой линии, которое следует начинать как можно скорее. Она эффективна при большинстве этих расстройств. Когда деменция прогрессирует до тяжелой степени, диета не оказывает никакого положительного эффекта. Кортикальный миоклонус, по-видимому, устойчив к лечению как при безглютеновой диете, так и при иммуносупрессии. [14]

Маркировка

Люди с расстройствами, связанными с глютеном, должны строго исключить глютен из своего рациона, поэтому им нужны четкие правила маркировки. [85] Термин «без глютена» обычно используется для обозначения предполагаемого безвредного уровня глютена, а не полного отсутствия. [86] Точный уровень, при котором глютен безвреден, неопределен и спорен. Систематический обзор 2008 года предварительно пришел к выводу, что потребление менее 10 мг глютена в день вряд ли вызовет повреждение кишечника у людей с целиакией, хотя в нем отмечено, что было проведено мало надежных исследований. [86] Регулирование маркировки «без глютена» варьируется. [85]

Международные стандарты

В международных стандартах Codex Alimentarius по маркировке пищевых продуктов есть стандарт, касающийся маркировки продуктов как « безглютеновых ». Он применяется только к продуктам, которые обычно содержат глютен. [87]

Бразилия

По закону в Бразилии все продукты питания должны иметь этикетки, на которых четко указано, содержат ли они глютен. [88]

Канада

На этикетках всех пищевых продуктов, продаваемых в Канаде, должно быть четко указано наличие глютена, если его содержание превышает 20 частей на миллион. [89]

Европейский Союз и Соединенное Королевство

В Европейском союзе все предварительно упакованные и непредупакованные продукты из ресторанов, еда на вынос, упакованная непосредственно перед продажей, или неупакованная еда, подаваемая в учреждениях, должны быть обозначены как не содержащие глютен. [90] «Без глютена» определяется как 20 частей на миллион глютена или менее, а «очень низкий уровень глютена» — как 100 частей на миллион глютена или менее; только продукты с зерновыми ингредиентами, обработанными для удаления глютена, могут иметь на этикетках обозначение «очень низкий уровень глютена». [90] Не разрешается маркировать продукты как «без глютена», если все аналогичные продукты по своей природе не содержат глютен, например, в случае с молоком. [91]

Все продукты, содержащие глютен в качестве ингредиента, должны быть соответствующим образом маркированы, поскольку глютен определен как один из 14 признанных аллергенов ЕС. [92]

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах глютен не указывается на этикетках, если только он не добавлен как отдельный ингредиент. Пшеница или другие аллергены указаны после строки ингредиентов. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) исторически классифицировало глютен как « общепризнанный безопасный » (GRAS). В августе 2013 года FDA вынесло окончательное постановление, вступившее в силу в августе 2014 года, которое определило термин «безглютеновый» для добровольного использования в маркировке продуктов питания как означающий, что количество глютена, содержащегося в пище, составляет менее 20 частей на миллион. [93]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Hervé This, « Who discover the gluten and who discover its production by lixiviation?», Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, vol. 3, no. 3, 2002, p. 1–11
    Shewry PR, Halford NG, Belton PS, Tatham AS (февраль 2002 г.). «Структура и свойства глютена: эластичный белок из зерна пшеницы». Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci . 357 (1418): 133–42. doi :10.1098/rstb.2001.1024. PMC 1692935.  PMID 11911770  .
  2. ^ Макги, Гарольд (2007-03-20). О еде и кулинарии . Саймон и Шустер. стр. 521. ISBN 978-1-4165-5637-4.
  3. ^ ab Управление по контролю за продуктами и лекарствами (январь 2007 г.). "Маркировка продуктов питания; маркировка продуктов питания без глютена" (PDF) . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . Архивировано из оригинала (PDF) 2007-01-26.
  4. ^ abc Biesiekierski JR (2017). "Что такое глютен?". J Gastroenterol Hepatol (Обзор). 32 (Suppl 1): 78–81. doi : 10.1111/jgh.13703 . PMID  28244676. Аналогичные глиадину белки, обнаруженные в пшенице, существуют как секалин во ржи, гордеин в ячмене и авенины в овсе, и вместе называются "глютеном". Глютен, обнаруженный во всех этих зернах, был идентифицирован как компонент, способный вызвать иммуноопосредованное расстройство, целиакию.
  5. ^ abcdef Shewry, PR; Halford, NG; Belton, PS; Tatham, AS (2002). «Структура и свойства глютена: эластичный белок из зерна пшеницы». Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences . 357 (1418): 133–142. doi :10.1098/rstb.2001.1024. PMC 1692935 . PMID  11911770. 
  6. ^ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (29 января 2014 г.). «Безглютеновая пища на основе злаков: как совместить питательные и технологические свойства белков пшеницы с безопасностью для пациентов с целиакией». Nutrients (Обзор). 6 (2): 575–90. doi : 10.3390/nu6020575 . PMC 3942718 . PMID  24481131. отличительной чертой, делающей пшеницу уникальной, является именно вязкоупругость глютена. Когда зерно измельчается и смешивается с водой, запасные белки образуют тесто, способное удерживать пузырьки газа. Эти свойства делают пшеницу пригодной для приготовления самых разнообразных пищевых продуктов 
  7. ^ ab Day L, Augustin MA, Batey IL, Wrigley, CW (февраль 2006 г.). «Использование пшеничной клейковины и потребности промышленности». Trends in Food Science & Technology (Обзор). 17 (2): 82–90. doi :10.1016/j.tifs.2005.10.003. Учитывая уникальные свойства пшеничной клейковины, неудивительно, что она стала предметом пристального внимания со стороны пищевой промышленности. (...) Глютен действительно имеет экономические преимущества по сравнению с более дорогими продуктами из молочного или соевого белка (таблица 1), а его функциональные свойства, которые другие продукты не могут воспроизвести, дают ему уникальное место среди различных белковых продуктов. (...) В отличие от сывороточных и соевых белков, глютеновые или пшеничные белки не обладают высокой биологической ценностью и не были широко исследованы на предмет их питательных преимуществ.
  8. ^ Payne, PI (2012-12-06). "Протеины эндосперма". В Blonstein, AD; King, PJ (ред.). Генетический подход к биохимии растений . Springer. стр. 210. ISBN 978-3-7091-6989-6.
  9. ^ Чжао, Хэфэй (февраль 2020 г.). «Сравнение свойств белка пшеницы, сои, риса и гороха для эффективного применения в пищевых продуктах». Журнал пищевой биохимии . (44)4 (4): e13157. doi : 10.1111/jfbc.13157 . PMID  32020651. S2CID  211034183.
  10. ^ Розентратер, Курт А.; Эверс, А. Д. (2018). «Химические компоненты и питание». Технология зерновых культур Кента . С. 267–368. doi :10.1016/B978-0-08-100529-3.00004-9. ISBN 978-0-08-100529-3.
  11. ^ abc Lundin KE, Wijmenga C (сентябрь 2015 г.). «Целиакия и аутоиммунные заболевания — генетическое перекрытие и скрининг». Nat Rev Gastroenterol Hepatol . 12 (9): 507–15. doi :10.1038/nrgastro.2015.136. PMID  26303674. S2CID  24533103.
  12. ^ ab Молина-Инфанте Дж., Сантолария С., Монторо М., Эстеве М., Фернандес-Баньарес Ф. (2014). «[Нецелиакийная чувствительность к глютену: критический обзор текущих данных] [Статья на испанском языке]». Гастроэнтерол Гепатол . 37 (6): 362–71. doi :10.1016/j.gastrohep.2014.01.005. ПМИД  24667093.
  13. ^ ab Людвигссон Дж. Ф., Леффлер Д. А., Бай Дж. К., Бьяджи Ф, Фазано А, Грин ПХ, Хадживассилиу М, Каукинен К, Келли С. П., Леонард Дж. Н., Лундин К. Э., Мюррей Дж. А., Сандерс Д. С., Уокер М. М., Зингоне Ф, Чаччи С ( январь 2013 г.). «Определения целиакии и связанных с ней терминов, принятые в Осло». Гут (обзор). 62 (1): 43–52. doi : 10.1136/gutjnl-2011-301346. ПМЦ 3440559 . ПМИД  22345659. 
  14. ^ abcde Zis P, Hadjivassiliou M (26 февраля 2019 г.). «Лечение неврологических проявлений чувствительности к глютену и целиакии». Curr Treat Options Neurol (обзор). 21 (3): 10. doi : 10.1007/s11940-019-0552-7 . PMID  30806821.
  15. ^ Woychick, JH; et al. "The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein". Архивировано из оригинала 12 августа 2009 года . Получено 8 сентября 2009 года .
  16. ^ Sahlström, S.; Bråthen, E. (январь 1997). «Влияние ферментных препаратов для выпечки, времени замешивания и времени выдержки на качество хлеба и черствение хлеба». Пищевая химия . 58 (1–2): 75–80. doi :10.1016/S0308-8146(96)00216-6.
  17. ^ Magnus, EM; Bråthen, E.; Sahlström, S.; Færgestad, E.Mosleth; Ellekjær, MR (май 1997 г.). «Влияние сорта пшеницы и условий обработки на экспериментальную выпечку хлеба, изученное с помощью одномерного и многомерного анализа». Journal of Cereal Science . 25 (3): 289–301. doi :10.1006/jcrs.1996.0094.
  18. ^ Эдвардс, Н. М.; Малвани, С. Дж.; Скэнлон, М. Г.; Декстер, Дж. Э. (ноябрь 2003 г.). «Роль глютена и его компонентов в определении вязкоупругих свойств теста из твердой манной крупы». Cereal Chemistry . 80 (6): 755–763. doi :10.1094/CCHEM.2003.80.6.755.
  19. ^ Tosi, Paola; Masci, Stefania; Giovangrossi, Angela; D'Ovidio, Renato; Bekes, Frank; Larroque, Oscar; Napier, Johnathan; Shewry, Peter (сентябрь 2005 г.). «Модификация состава низкомолекулярного глютенина (LMW) трансгенной твердой пшеницы: влияние на размер полимера глютенина и функциональность глютена». Молекулярная селекция . 16 (2): 113–126. doi :10.1007/s11032-005-5912-1. S2CID  24914227.
  20. ^ ab "Технология выпечки, хлеб". Bakersassist. Архивировано из оригинала 2007-08-23 . Получено 2007-08-14 .
  21. ^ "Farinograph". Исследование качества пшеницы и углеводов . Университет штата Северная Дакота. 22 сентября 2014 г. Архивировано из оригинала 23 декабря 2014 г. Получено 8 декабря 2014 г.
  22. ^ Оливер, Дж. Р.; Аллен, Х. М. (январь 1992 г.). «Прогнозирование хлебопекарных характеристик с использованием фаринографа и экстенсографа». Журнал Cereal Science . 15 (1): 79–89. doi :10.1016/S0733-5210(09)80058-1.
  23. ^ ab Sakhare, SD; Inamdar, AA; Soumya, C; Indrani, D; Rao, GV (2013). «Влияние размера частиц муки на микроструктурные, реологические и физико-сенсорные характеристики хлеба и южноиндийской паротты». Журнал пищевой науки и технологии . 51 (12): 4108–13. doi :10.1007/s13197-013-0939-5. PMC 4252461. PMID  25477689 . 
  24. ^ Амендола, Дж.; Риз, Н.; Лундберг, Д. Э. (2002). Понимание выпечки .
  25. ^ Экхардт, Л. В.; Баттс, Д. К. (1997). Деревенский европейский хлеб из вашей хлебопечки .
  26. ^ "Against the Grain". The New Yorker . 3 ноября 2014 г. Получено 8 декабря 2014 г.
  27. ^ Бейтс, Дороти Р.; Уингейт, Колби (1993). Готовим с глютеном и сейтаном . Book Publishing Company. стр. 128. ISBN 978-0-913990-95-7.
  28. ^ Абрамовски, Николь (11 марта 2011 г.). «Как приготовить сейтан: иллюстрированное руководство». Vegan Nom Noms . Получено 8 декабря 2014 г.
  29. ^ "Корма для домашних животных". Международная ассоциация по пшеничному глютену. Архивировано из оригинала 2007-10-07 . Получено 14 августа 2007 .
  30. ^ Humbert, Philippe; Pelletier, Fabien; Dreno, Brigitte; Puzenat, Eve; Aubin, François (1 января 2006 г.). «Непереносимость глютена и заболевания кожи». European Journal of Dermatology . 16 (1): 4–11. PMID  16436335.
  31. ^ Костантино А., Аверсано Г.М., Лазаньи Г., Смания В., Донеда Л., Векки М., Ронкорони Л., Пасторелло Э.А., Элли Л. Диагностическое ведение пациентов, сообщающих о симптомах после употребления пшеницы. Передняя нутр. 6 октября 2022 г.;9:1007007. дои: 10.3389/fnut.2022.1007007. PMID: 36276818; PMCID: PMC9582535.
  32. ^ abcdef Lammers KM, Herrera MG, Dodero VI (2018). «Трансляционная химия встречает глютен-связанные расстройства». ChemistryOpen (обзор). 7 (3): 217–232. doi :10.1002/open.201700197. PMC 5838388 . PMID  29531885. 
  33. ^ Dickson BC, Streutker CJ, Chetty R (2006). «Целиакия: обновление для патологов». J Clin Pathol (обзор). 59 (10): 1008–16. doi :10.1136/jcp.2005.035345. PMC 1861744 . PMID  17021129. 
  34. ^ ab Stoven S, Murray JA, Marietta EV (2013). «Последние in vitro и in vivo модели целиакии». Expert Opin Drug Discov (Обзор). 8 (4): 445–57. doi :10.1517/17460441.2013.761203. PMC 3605231 . PMID  23293929. 
  35. ^ Купфер СС, Джабри Б (2012). «Патофизиология целиакии». Gastrointest Endosc Clin N Am (Обзор). 22 (4): 639–60. doi :10.1016/j.giec.2012.07.003. PMC 3872820 . PMID  23083984. 
  36. ^ ab Silano M, Vincentini O, De Vincenzi M (2009). «Токсичные, иммуностимулирующие и антагонистические пептиды глютена при целиакии». Curr Med Chem (обзор). 16 (12): 1489–98. doi :10.2174/092986709787909613. PMID  19355902.
  37. ^ abcd Elli L, Roncoroni L, Bardella MT (2015). «Нецелиакальная чувствительность к глютену: время просеивать зерно». World J Gastroenterol (обзор). 21 (27): 8221–6. doi : 10.3748/wjg.v21.i27.8221 . PMC 4507091 . PMID  26217073. 
  38. ^ ab Fasano A (январь 2011 г.). «Зонулин и его регуляция барьерной функции кишечника: биологическая дверь к воспалению, аутоиммунитету и раку». Physiol. Rev. (Обзор). 91 (1): 151–75. CiteSeerX 10.1.1.653.3967 . doi :10.1152/physrev.00003.2008. PMID  21248165. В пептидах глютена имеется не менее 50 токсичных эпитопов, оказывающих цитотоксическое, иммуномодулирующее и проникающее в кишечник действие. 
  39. ^ ab Leonard MM, Sapone A, Catassi C, Fasano A (2017). «Целиакия и нецелиакальная чувствительность к глютену: обзор». JAMA (обзор). 318 (7): 647–656. doi :10.1001/jama.2017.9730. PMID  28810029. S2CID  205094729. Предыдущие исследования показали, что глиадин может вызывать немедленное и временное увеличение проницаемости кишечника. Этот проникающий эффект является вторичным по отношению к связыванию специфических неперевариваемых фрагментов глиадина с рецептором хемокина CXCR3 с последующим высвобождением зонулина, модулятора межклеточных плотных контактов. Этот процесс происходит у всех людей, которые употребляют глютен. Для большинства эти события не приводят к аномальным последствиям. Однако эти же события могут привести к воспалительному процессу у генетически предрасположенных лиц, когда система иммунологического надзора ошибочно распознает глютен как патоген.
  40. ^ Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 ноября 2013 г.). «Безглютеновая диета у детей: подход к адекватной и сбалансированной диете». Nutrients (обзор). 5 (11): 4553–65. doi : 10.3390/nu5114553 . PMC 3847748 . PMID  24253052. 
  41. ^ ab de Souza MC, Deschênes ME, Laurencelle S, Godet P, Roy CC, Djilali-Saiah I (2016). «Чистый овес как часть канадской безглютеновой диеты при целиакии: необходимость пересмотреть вопрос». Can J Gastroenterol Hepatol (обзор). 2016 : 1–8. doi : 10.1155/2016/1576360 . PMC 4904650 . PMID  27446824. 
  42. ^ Comino I, Moreno Mde L, Sousa C (7 ноября 2015 г.). "Роль овса в целиакии". World J Gastroenterol . 21 (41): 11825–31. doi : 10.3748/wjg.v21.i41.11825 . PMC 4631980 . PMID  26557006. Необходимо учитывать, что овес включает в себя множество разновидностей, содержащих различные аминокислотные последовательности и демонстрирующих различную иммунореактивность, связанную с токсичными проламинами. В результате несколько исследований показали, что иммуногенность овса варьируется в зависимости от потребляемого сорта. Таким образом, важно тщательно изучить разновидность овса, используемого в пищевом ингредиенте, прежде чем включать его в безглютеновую диету. 
  43. ^ abc Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 марта 2015 г.). «Клинические и диагностические аспекты заболеваний, связанных с глютеном». World J Clin Cases (обзор). 3 (3): 275–84. doi : 10.12998/wjcc.v3.i3.275 . PMC 4360499 . PMID  25789300. 
  44. ^ abc Lionetti E, Gatti S, Pulvirenti A, Catassi C (июнь 2015 г.). «Целиакия с глобальной точки зрения». Best Pract Res Clin Gastroenterol (обзор). 29 (3): 365–79. doi :10.1016/j.bpg.2015.05.004. PMID  26060103.
  45. ^ Sapone A, Bai JC, Ciacci C, Dolinsek J, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Rostami K, Sanders DS, Schumann M, Ullrich R, Villalta D, Volta U, Catassi C, Fasano A (2012). «Спектр заболеваний, связанных с глютеном: консенсус по новой номенклатуре и классификации». BMC Medicine (Обзор). 10 : 13. doi : 10.1186/1741-7015-10-13 . PMC 3292448 . PMID  22313950.  Значок открытого доступа
  46. ^ Volta U, Caio G, Tovoli F, De Giorgio R (2013). «Чувствительность к глютену без целиакии: вопросы, на которые еще предстоит ответить, несмотря на растущую осведомленность». Cellular and Molecular Immunology (обзор). 10 (5): 383–392. doi :10.1038/cmi.2013.28. PMC 4003198 . PMID  23934026. 
  47. ^ Guandalini S, Polanco I (апрель 2015 г.). «Нецелиакальная чувствительность к глютену или синдром непереносимости пшеницы?». J Pediatr (обзор). 166 (4): 805–11. doi :10.1016/j.jpeds.2014.12.039. PMID  25662287. Рост потребления средиземноморской диеты во всем мире, которая включает широкий спектр продуктов на основе пшеницы, возможно, способствовал тревожному росту заболеваемости расстройствами, связанными с пшеницей (глютеном?).1, 2
  48. ^ ab Volta U, Caio G, Tovoli F, De Giorgio R (сентябрь 2013 г.). «Нецелиакальная чувствительность к глютену: вопросы, на которые еще предстоит ответить, несмотря на растущую осведомленность». Cellular & Molecular Immunology (обзор). 10 (5): 383–92. doi :10.1038/cmi.2013.28. PMC 4003198 . PMID  23934026. механизация сельского хозяйства и растущее промышленное использование пестицидов способствовали развитию новых типов пшеницы с более высоким содержанием токсичных пептидов глютена, которые вызывают развитие заболеваний, связанных с глютеном 
  49. ^ Гоббетти М., Джузеппе Риццелло С., Ди Каньо Р., Де Анжелис М. (апрель 2007 г.). «Закваска лактобактерий и целиакия». Пищевая микробиол (обзор). 24 (2): 187–96. дои : 10.1016/j.fm.2006.07.014. ПМИД  17008163.
  50. ^ Belderok B (2000). «Развитие процессов хлебопечения». Plant Foods Hum Nutr (Обзор). 55 (1): 1–86. doi :10.1023/A:1008199314267. PMID  10823487. S2CID  46259398.
  51. ^ Пронин, Дарина; Борнер, Андреас; Вебер, Ганс; Шерф, Энн (10 июля 2020 г.). « Селекция пшеницы ( Triticum aestivum L.) с 1891 по 2010 г. способствовала повышению урожайности и содержания глютенина, но снижению содержания белка и глиадина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 68 (46): 13247–13256. doi :10.1021/acs.jafc.0c02815. PMID  32648759. S2CID  220469138.
  52. ^ abc Кайо, Джакомо; Вольта, Умберто; Сапоне, Анна; Леффлер, Дэниел А.; Де Джорджио, Роберто; Катасси, Карло; Фазано, Алессио (23 июля 2019 г.). «Целиакия: всесторонний текущий обзор». БМК Медицина . 17 (1): 142. дои : 10.1186/s12916-019-1380-z . ПМК 6647104 . ПМИД  31331324. 
  53. ^ ab "Целиакия". Глобальные рекомендации Всемирной гастроэнтерологической организации . Июль 2016 г. Получено 23 апреля 2017 г.
  54. ^ abcdef Ludvigsson JF, Card T, Ciclitira PJ, Swift GL, Nasr I, Sanders DS, Ciacci C (апрель 2015 г.). «Поддержка пациентов с целиакией: обзор литературы». United European Gastroenterol J . 3 (2): 146–59. doi :10.1177/2050640614562599. PMC 4406900 . PMID  25922674. 
  55. ^ ab Fasano, A; Catassi, C (декабрь 2012 г.). «Клиническая практика. Целиакия». The New England Journal of Medicine . 367 (25): 2419–26. doi :10.1056/NEJMcp1113994. PMID  23252527.
  56. ^ Bold J, Rostami K (2011). «Переносимость глютена; потенциальные проблемы в стратегиях лечения». Gastroenterol Hepatol Bed Bench . 4 (2): 53–7. PMC 4017406. PMID  24834157 . 
  57. ^ abcd Fasano A (апрель 2005 г.). «Клиническая картина целиакии у детей». Гастроэнтерология . 128 (4 Suppl 1): S68–73. doi :10.1053/j.gastro.2005.02.015. PMID  15825129.
  58. ^ ab Элли Л., Бранчи Ф., Томба С., Виллалта Д., Норса Л., Ферретти Ф., Ронкорони Л., Барделла М.Т. (июнь 2015 г.). «Диагностика заболеваний, связанных с глютеном: глютеновая болезнь, аллергия на пшеницу и нецелиакальная чувствительность к глютену». Мир Дж Гастроэнтерол . 21 (23): 7110–9. дои : 10.3748/wjg.v21.i23.7110 . ПМЦ 4476872 . ПМИД  26109797. 
  59. ^ ab Lebwohl B, Ludvigsson JF, Green PH (октябрь 2015 г.). «Целиакия и нецелиакальная чувствительность к глютену». BMJ (обзор). 351 : h4347. doi :10.1136/bmj.h4347. PMC 4596973 . PMID  26438584. 
  60. ^ ab Lundin KE, Wijmenga C (сентябрь 2015 г.). «Целиакия и аутоиммунные заболевания — генетическое перекрытие и скрининг». Nat Rev Gastroenterol Hepatol . 12 (9): 507–15. doi :10.1038/nrgastro.2015.136. PMID  26303674. S2CID  24533103.
  61. ^ Vriezinga SL, Schweizer JJ, Koning F, Mearin ML (сентябрь 2015 г.). «Целиакия и расстройства, связанные с глютеном, у детей». Nature Reviews. Гастроэнтерология и гепатология (обзор). 12 (9): 527–36. doi :10.1038/nrgastro.2015.98. PMID  26100369. S2CID  2023530.
  62. ^ Pruimboom, Leo; de Punder, Karin (24 ноября 2015 г.). «Опиоидные эффекты глютеновых экзорфинов: бессимптомная целиакия». Журнал здоровья, населения и питания (обзор). 33 : 24. doi : 10.1186/s41043-015-0032-y . PMC 5025969 . PMID  26825414. 
  63. ^ Муни, П.; Азиз, И.; Сандерс, Д. (2013). «Чувствительность к глютену без целиакии: клиническая значимость и рекомендации для будущих исследований». Neurogastroenterology & Motility . 25 (11): 864–871. doi :10.1111/nmo.12216. PMID  23937528. S2CID  9277897.
  64. ^ Ниджебур, П.; Бонткес, Х.; Малдер, К.; Боума, Г. (2013). «Нецелиакическая чувствительность к глютену. Она в глютене или в зерне?». Журнал желудочно-кишечных и печеночных расстройств . 22 (4): 435–40. PMID  24369326.
  65. ^ abcd Catassi C, Bai JC, Боназ B, Боума G, Калабро A, Карроччио A, Кастильехо G, Чаччи C, Кристофори F, Долинсек Дж, Франкавилла Р, Элли Л, Грин П, Хольтмайер W, Келер П, Колецко С, Мейнхольд С, Сандерс Д, Шуман М, Шуппан Д, Ульрих Р, Вечеи А, Вольта У, Зеваллос В, Сапоне А, Фазано А (сентябрь 2013 г.). «Нецелиакийная чувствительность к глютену: новый рубеж расстройств, связанных с глютеном». Питательные вещества . 5 (10): 3839–53. дои : 10.3390/nu5103839 . ПМК 3820047 . ПМИД  24077239. 
  66. ^ abcde Фазано, Алессио; Сапоне, Анна; Зеваллос, Виктор; Шуппан, Детлеф (май 2015 г.). «Нецелиакийная чувствительность к глютену». Гастроэнтерология . 148 (6): 1195–1204. дои : 10.1053/j.gastro.2014.12.049 . ПМИД  25583468.
  67. ^ Czaja-Bulsa G (апрель 2015 г.). «Нецелиакальная чувствительность к глютену — новое заболевание с непереносимостью глютена». Clin Nutr . 34 (2): 189–94. doi : 10.1016/j.clnu.2014.08.012 . PMID  25245857.
  68. ^ Igbinedion SO, Ansari J, Vasikaran A, Gavins FN, Jordan P, Boktor M, Alexander JS (октябрь 2017 г.). «Нецелиакальная чувствительность к глютену: все атаки пшеницы не являются целиакией». World Journal of Gastroenterology (обзор). 23 (20): 7201–10. doi : 10.3748/wjg.v23.i40.7201 . PMC 5677194 . PMID  29142467. 
  69. ^ abc Verdu EF, Armstrong D, Murray JA (2009). «Между целиакией и синдромом раздраженного кишечника: «ничейная земля» чувствительности к глютену». Am J Gastroenterol (обзор). 104 (6): 1587–94. doi :10.1038/ajg.2009.188. PMC 3480312 . PMID  19455131. 
  70. ^ аб Мансуэто, Паскуале; Сейдита, Аурелио; Д'Алькамо, Альберто; Карроччо, Антонио (2014). «Нецелиакийная чувствительность к глютену: обзор литературы». Журнал Американского колледжа питания (обзор). 33 (1): 39–54. дои : 10.1080/07315724.2014.869996. hdl : 10447/90208 . PMID  24533607. S2CID  22521576.
  71. ^ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (июнь 2015 г.). «Нецелиакальная чувствительность к глютену: объект в стадии разработки в спектре расстройств, связанных с пшеницей». Best Pract Res Clin Gastroenterol . 29 (3): 477–91. doi :10.1016/j.bpg.2015.04.006. PMID  26060112.
  72. ^ ab Volta U, De Giorgio R, Caio G, Uhde M, Manfredini R, Alaedini A (март 2019 г.). «Нецелиакальная чувствительность к пшенице: иммуноопосредованное состояние с системными проявлениями». Gastroenterol Clin North Am (обзор). 48 (1): 165–182. doi :10.1016/j.gtc.2018.09.012. PMC 6364564 . PMID  30711208. Кроме того, роль компонента FODMAP (например, фруктаны) пшеницы как единственного триггера симптомов несколько сомнительна, поскольку многие пациенты с NCWS сообщают об исчезновении симптомов после отказа от пшеницы и связанных с ней злаков, продолжая при этом употреблять овощи и фрукты с высоким содержанием FODMAP в своем рационе.59 В целом, можно предположить, что в симптомах NCWS (как они в настоящее время определяются) может быть задействовано более одного виновника, включая глютен, другие пшеничные белки и FODMAP.60–62 
  73. ^ Verbeke, K (февраль 2018 г.). «Непереносимость глютена без целиакии: что является виновником?». Gastroenterology . 154 (3): 471–473. doi : 10.1053/j.gastro.2018.01.013 . PMID  29337156. Хотя непереносимость фруктанов и других FODMAP может способствовать развитию NCGS, они могут объяснять только желудочно-кишечные симптомы, а не внекишечные симптомы, наблюдаемые у пациентов с NCGS, такие как неврологическая дисфункция, психологические расстройства, фибромиалгия и кожная сыпь.15 Поэтому маловероятно, что они являются единственной причиной NCGS.
  74. ^ Бароне, Мария; Тронконе, Риккардо; Ауриккио, Сальваторе (2014). «Пептиды глиадина как триггеры пролиферативного и стрессового/врожденного иммунного ответа слизистой оболочки тонкого кишечника при целиакии». Международный журнал молекулярных наук (обзор). 15 (11): 20518–20537 . doi : 10.3390/ijms151120518 . PMC 4264181. PMID  25387079. 
  75. ^ Юнкер, Y.; Цейссиг, S.; Ким, S.-J.; Барисани, D.; Визер, H.; Леффлер, DA; Зеваллос, V.; Либерманн, TA; Диллон, S.; Фрейтаг, TL; Келли, CP; Шуппан, D. (2012). «Ингибиторы трипсина амилазы пшеницы вызывают воспаление кишечника посредством активации толл-подобного рецептора 4». Журнал экспериментальной медицины . 209 (13): 2395–2408. doi :10.1084/jem.20102660. PMC 3526354. PMID 23209313  . 
  76. ^ Костантино А., Аверсано Г.М., Лазаньи Г., Смания В., Донеда Л., Векки М., Ронкорони Л., Пасторелло Э.А., Элли Л. Диагностическое ведение пациентов, сообщающих о симптомах после употребления пшеницы. Передняя нутр. 6 октября 2022 г.;9:1007007. дои: 10.3389/fnut.2022.1007007. PMID: 36276818; PMCID: PMC9582535.
  77. ^ «В чем разница между целиакией, непереносимостью глютена, непереносимостью глютена без целиакии и аллергией на пшеницу?». Центр целиакии Чикагского университета. 2015. Получено 4 января 2015 г.
  78. ^ Костантино А., Аверсано Г.М., Лазаньи Г., Смания В., Донеда Л., Векки М., Ронкорони Л., Пасторелло Э.А., Элли Л. Диагностическое ведение пациентов, сообщающих о симптомах после употребления пшеницы. Передняя нутр. 6 октября 2022 г.;9:1007007. дои: 10.3389/fnut.2022.1007007. PMID: 36276818; PMCID: PMC9582535.
  79. ^ "Пищевая непереносимость и целиакия" (PDF) . Агентство по пищевым стандартам. Сентябрь 2006 г. Архивировано из оригинала (PDF) 15 октября 2012 г. Получено 8 сентября 2009 г.
  80. ^ Sapone A, Bai JC, Ciacci C, Dolinsek J, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Rostami K, Sanders DS, Schumann M, Ullrich R, Villalta D, Volta U, Catassi C, Fasano A (2012). «Спектр заболеваний, связанных с глютеном: консенсус по новой номенклатуре и классификации». BMC Medicine (Обзор). 10 : 13. doi : 10.1186/1741-7015-10-13 . PMC 3292448 . PMID  22313950. 
  81. ^ abcd Hadjivassiliou M, Sanders DD, Aeschlimann DP (2015). «Расстройства, связанные с глютеном: глютеновая атаксия». Dig Dis (Обзор). 33 (2): 264–8. doi :10.1159/000369509. PMID  25925933. S2CID  207673823.
  82. ^ Митома Х., Адхикари К., Эшлиманн Д., Чаттопадхьяй П., Хадживассилиу М., Хампе К.С. и др. (2016). «Консенсусный документ: Нейроиммунные механизмы мозжечковых атаксий». Мозжечок (Обзор). 15 (2): 213–32. doi : 10.1007/s12311-015-0664-x. ПМЦ 4591117 . ПМИД  25823827. 
  83. ^ Hadjivassiliou M, Grünewald R, Sharrack B, Sanders D, Lobo A, Williamson C, Woodroofe N, Wood N, Davies-Jones A (март 2003 г.). «Глютеновая атаксия в перспективе: эпидемиология, генетическая восприимчивость и клинические характеристики». Brain . 126 (Pt 3): 685–91. doi : 10.1093/brain/awg050 . PMID  12566288.
  84. ^ Vinagre-Aragón A, Zis P, Grunewald RA, Hadjivassiliou M (2018). «Расстройства движения, связанные с чувствительностью к глютену: систематический обзор». Nutrients (обзор). 10 (8): 1034. doi : 10.3390/nu10081034 . PMC 6115931 . PMID  30096784. 
  85. ^ ab Diaz-Amigo C, Popping B (2012). «Глютен и безглютеновые продукты: проблемы и соображения относительно правил маркировки, методов обнаружения и валидации анализов». J AOAC Int (Обзор). 95 (2): 337–48. doi : 10.5740/jaoacint.SGE_Diaz-Amigo . PMID  22649917.
  86. ^ ab Akobeng AK, Thomas AG (июнь 2008 г.). «Систематический обзор: допустимое количество глютена для людей с целиакией». Aliment. Pharmacol. Ther . 27 (11): 1044–52. doi : 10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x . PMID  18315587. S2CID  20539463.
  87. ^ "Стандарт Кодекса для "Безглютеновых продуктов" CODEX STAN 118-1981" (PDF) . Codex Alimentarius . 22 февраля 2006 г.
  88. ^ "Общая маркировка упакованных пищевых продуктов (вольный перевод)". Anvisa . Июль 2014. Архивировано из оригинала 2007-12-06 . Получено 2014-07-22 .
  89. ^ "Позиция Министерства здравоохранения Канады относительно заявлений о безглютеновой продукции". Министерство здравоохранения Канады. 29 июня 2012 г. Получено 28 января 2015 г.
  90. ^ ab "Маркировка продуктов питания без глютена" (PDF) . Агентство по пищевым стандартам . 31 октября 2016 г.
  91. ^ Декларации «Без глютена» и «Очень низкое содержание глютена» (Руководство 24). Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии. 2017. ISBN 978-1-904465-71-3. Архивировано из оригинала 16 июля 2020 . Получено 20 февраля 2023 .
  92. ^ "Регламент ЕС о предоставлении информации о пищевых продуктах потребителям (EU FIC)" (ссылка) . Агентство по стандартам на пищевые продукты . Март 2016 г.
  93. ^ «Вопросы и ответы: Окончательное правило маркировки безглютеновых продуктов». Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 5 августа 2014 г. Получено 4 января 2015 г.

Дальнейшее чтение