stringtranslate.com

Хлеб без замеса

Хлеб без замеса — это метод выпечки хлеба , при котором вместо замешивания теста используется очень длительное время ферментации (подъёма) для формирования клейковинных нитей, которые придают хлебу его текстуру. Он характеризуется низким содержанием дрожжей и очень влажным тестом.

Этот метод является древним, но с развитием замешивания теста он многократно становился популярным и часто рассматривается как революционное новое открытие.

В некоторых рецептах качество корочки улучшается путем выпекания хлеба в голландской печи или пекарском клоше, еще один традиционный метод, известный как выпечка в клоше . [1]

Метод

Основной метод заключается в смешивании муки, воды, соли и дрожжей, брожении до тех пор, пока не разовьется клейковина — обычно 12 часов или больше, иногда дни, если брожение происходит в холодильнике — формовании, расстойке и выпечке. Это удлиняет время, необходимое для производства буханки дрожжевого хлеба, которое методом замеса обычно можно закончить за три или четыре часа, но исключает необходимость замешивания. [2] [3] [4]

Согласно одной из версий метода, описанного нью-йоркским пекарем Джимом Лэхи [5] в его книге « Мой хлеб» , одна буханка хлеба готовится путем смешивания 400 г (примерно 3 стакана) хлебопекарной муки, 8 г (примерно 1¼ чайной ложки) соли и 1 г (примерно ¼ чайной ложки) быстрорастворимых дрожжей с 300 мл (примерно 1 1/3 стакана) прохладной воды для получения теста с 75%-ной гидратацией.

Тесто оставляют подниматься, накрытое, на 12–18 часов, пока оно не увеличится вдвое и не покроется пузырьками, затем выкладывают на посыпанную мукой поверхность, делают несколько складок, придают форму, затем оставляют подниматься, накрытое, еще на час или два. Затем его кладут в горшок, предварительно нагретый в духовке до 450 °F (232 °C). Хлеб выпекают в закрытом горшочке в течение 30 минут и, сняв крышку, еще 15–30 минут, пока корочка не станет темно-коричневой, затем вынимают из горшочка и дают остыть в течение часа. [6]

Метод использует длительный подъем вместо замешивания , чтобы выровнять молекулы клейковины теста друг с другом, чтобы создать прочную эластичную сеть, в результате чего получаются длинные липкие нити. Автоматическое выравнивание возможно из-за влажности теста, что делает молекулы более подвижными. [7] Влажное тесто, которое использует вес воды около 75% от веса муки (гидратация), требует больше соли, чем обычное тесто, около 2% от веса муки. [3]

История и популяризация

Хлеб без замеса так же стар, как мука и пиво. Письменные упоминания датируются еще «The Compleat Housewife» Элизы Смит (1739). [2] [8]

Хлеб без замеса стал широко известен британским домашним пекарям, когда британский диетолог и кулинарный писатель Дорис Грант (1905–2003) в своей книге военного времени «Ваш насущный хлеб», опубликованной в 1944 году издательством Faber & Faber, пропагандировала цельнозерновой хлеб без замеса. [9]

Композитор и коллекционер песен в стиле госпел Альберт Э. Брамли опубликовал рецепт «хлеба без замеса» в своем сборнике песен и кулинарной книге 1972 года « Пение во весь день и ужин на земле» . [10] Автор Джефф Герцберг упоминает метод, применявшийся до конца 1990-х годов в Италии. [4]

Хлеб, не требующий замешивания, был популяризирован в кулинарной книге 1999 года « No Need to Knead» , написанной калифорнийским пекарем Сюзанной Данауэй, изданной Hyperion Books и переизданной в 2012 году [11].

Возрождения хлеба без замеса продолжаются, и более ранняя история часто упускается из виду. В 2007 году Херцберг и его коллега-автор Зои Франсуа опубликовали книгу «Хлеб из ремесленника за пять минут в день», в которой используется метод без замеса, при котором тесто хранится и охлаждается и готово к использованию в любое время в течение 5–14 дней. Кулинарный обозреватель New York Times Марк Биттман описал метод Лэйхи в своей колонке The Minimalist от 8 ноября 2006 года . Биттман похвалил хлеб за его «великолепный мякиш, легкость, невероятный вкус [и] завидную хрустящую корочку». [7] Два года спустя он отметил «немедленную и дикую популярность» рецепта, [12] а кулинарная книга 2009 года описала колонку Биттмана как «один из тех рецептов, которые буквально меняют кулинарную сцену с обсуждениями в сотнях блогов на десятках языков по всему миру». [13]

Ссылки

  1. ^ Биттман, Марк ; Конан, Керри (2021). Хлеб Биттмана: Легкий цельнозерновой, не требующий замеса, натурально заквашенный хлеб на каждый день. Houghton Mifflin Harcourt. С. 1–9. ISBN 978-0-358-53933-9.
  2. ^ ab Гамелин, Стив (11 апреля 2022 г.). «История хлеба без замеса».
  3. ^ ab McGee, Harold (23 февраля 2010 г.). «Лучший хлеб с меньшим замешиванием». New York Times . Получено 25 июня 2011 г.
  4. ^ ab Kaspe, Lynne Rossetto (7 марта 2014 г.). "Эпизод 553 Artisan Bread". The Splendid Table (подкаст). American Public Media . Получено 8 марта 2014 г.
  5. ^ Лэхи, Джим. «Выпечка идеального хлеба дома». Пекарня Sullivan St. Bakery. Архивировано из оригинала 2012-07-14 . Получено 2015-08-27 .
  6. ^ Лэхи, Джим (2009). Мой хлеб: революционный метод без работы и замешивания . WW Norton . стр. 50–56. ISBN 978-0-393-06630-2.
  7. ^ ab Bittman, Mark (8 ноября 2006 г.). «Секрет отличного хлеба: пусть время сделает свою работу». The New York Times . Получено 25 июня 2011 г.
  8. ^ Смит, Элиза (1739). The Compleat Housewife (9-е изд.). Дж. и Дж. Пембертон.
  9. ↑ Грант, Дорис (1 января 1944 г.). Your Daily Bread (Первое издание). Faber and Faber.
  10. ^ Брамли, Альберт (2013). Целый день пения и ужин на земле. Daywind Music Group. Архивировано из оригинала 26 августа 2016 года . Получено 21 декабря 2019 года .
  11. ^ Харман, Ник (21 ноября 2012 г.). «Не нужно месить — Сюзанна Данауэй». Foodepedia . Архивировано из оригинала 24 октября 2013 г. Получено 30 июля 2013 г.
  12. ^ Биттман, Марк (3 октября 2008 г.). «Хлеб без замеса: пока не готовится сам, но гораздо быстрее». New York Times . Получено 25 июня 2011 г.
  13. ^ Вулферт, Паула (2009). Средиземноморская кухня в глиняных горшках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и которыми можно поделиться. John Wiley and Sons . стр. 266. ISBN 978-0-7645-7633-1.