Spätzle ( [ˈʃpɛtslə] ⓘ ), илинокедлипо-венгерски, представляет собой разновидность центральноевропейской яичной лапши, которую обычно подают в качествегарнирак мясным блюдам с соусом. Обычно ассоциируется соШвабиейиЭльзасом,[1]он также встречается в кухнях южнойГерманиииАвстрии,Швейцарии,Лихтенштейна,Венгрии,Воеводины,Словении,Лотарингии,МозеляиЮжного Тироля.
Spätzle — это швабское и эльзасское уменьшительное от Spatz , что буквально означает «маленький воробей ». Они также известны как Knöpfle (уменьшительное от кнопки ). В Швейцарии их называют Spätzli или Chnöpfli , по- венгерски Nokedli , Csipetke или Galuska , по- словацки Halušky , по -словенски Vaseršpacli или vodni žličniki и по- ладински Fierfuli .
До использования механических устройств лапша формовалась вручную или с помощью ложки, и результаты напоминали Spatzen (множественное число от Spatz , что означает воробьи , воробей — Spatz или Sperling на немецком языке; Spätzle — уменьшительное от Spatz , без изменений во множественном числе). .
Knöpfle означает «маленькие пуговицы» и описывает компактную круглую форму лапши. В повседневном использовании эти два названия относятся к одному и тому же продукту, приготовленному из одного и того же теста, и являются взаимозаменяемыми. [2] Не существует четкого различия между тем, как используются эти два имени, и их использование варьируется от региона к региону (например, в Эльзасе knöple обычно больше, чем spätzle).
Географическое происхождение spätzle точно не известно; различные регионы утверждают, что являются родоначальниками лапши.
Традиция приготовления шпецле восходит к 18 веку, хотя считается, что средневековые иллюстрации относят лапшу к еще более раннему времени. [3] В 1725 году Розино Лентилио, советник и личный врач из Вюртемберга , пришел к выводу, что «Кнопфляйн» и «Спацен» - это «все вещи, которые сделаны из муки». [2] В то время полба широко выращивалась в швабско-алеманнском регионе. Зерно произрастало на бедных почвах и пользовалось большой популярностью в регионе, где жили мелкие фермеры и характеризовалась бедностью. Поскольку мука из полбы содержит высокий уровень белка глютена, и поэтому тесто можно было приготовить в трудные времена без необходимости использования яиц, «Schwäbische Spätzle» / «Schwäbische Knöpfle» в основном делались из полбы. [2] Продукт приобрел известность в горной местности Мюнзингер-Альб. С началом индустриализации и ростом благосостояния лапша превратилась из обычного повседневного продукта питания в кулинарное блюдо, которое едят в праздничные дни. В описании швабской фермерской деревни, написанном в 1937 году, «шпецле» описывается как праздничная еда. Большое значение «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» в швабской кухне можно увидеть, в частности, из романа 1827 года « Die Geschichte von den Sieben Schwaben» , согласно которому в Швабии существует обычай «есть пять раз в день, пять раз суп, два раза с Кнопфле или Шпецле ». [2]
Сегодня шпецле в значительной степени считаются « швабской специальностью» [4] и обычно ассоциируются с немецкой землей Баден -Вюртемберг . Во Франции они ассоциируются с Эльзасом и Мозелем . По оценкам, годовое коммерческое производство шпецле в Германии составляет около 40 000 тонн. [5] [ нужен лучший источник ] Готовые шпацы также доступны по всему миру.
С марта 2012 года швабский шпецле и швабский кнопфле получили знак качества ЕС «Защищенные географические указания (PGI)» и охраняются по всей Европе как региональный деликатес. [6] Чтобы иметь возможность носить этот знак, один из этапов производства продукта должен проходить в соответствующем определенном регионе происхождения.
Шпецле — это разновидность пасты, клецок [2] или лапши. [7] [8] Тесто для шпецле обычно состоит из нескольких ингредиентов, в основном из яиц , муки и соли . Эмпирическое правило швабов заключается в том, чтобы использовать количество яиц, равное количеству порций плюс одно. Часто добавляют воду, чтобы тесто получилось более жидким. [9] [ не удалось проверить ] Мука, традиционно используемая для шпецле, представляет собой хлебную пшеницу (а не твердую пшеницу, используемую для итальянских макарон ); однако для изготовления шпецле используется более крупный помол, чем для выпечки. Этот тип муки известен как Данст , похожий на американский « первый чистый » или чешский тип « хруба » . Это дает более жевательную текстуру, но может привести к тому, что тесто станет слишком рассыпчатым, если не добавлять воду, особенно если по диетическим причинам не хватает яиц. Если используется мелкая («универсальная») мука и все количество яиц, весь жир и влага в тесте получаются из них, и вода требуется редко.
Традиционно шпецле готовят путем соскабливания длинных тонких полосок теста с деревянной (иногда влажной) разделочной доски ( spätzlebrett ) в кипящую подсоленную воду, где они варятся, пока не поднимутся на поверхность. В целом тесто должно быть настолько вязким , чтобы медленно растекаться, если его разрезать на полоски ножом, но при этом сохранять первоначальную форму в течение нескольких секунд. Если его бросить в кипящую воду, белок быстро застынет в кипящей воде, а желток сохранит тесто сочным. После того как макароны затвердеют, их снимают и откладывают в сторону.
Поскольку это может быть громоздким способом приготовления шпецле, для облегчения приготовления было изобретено несколько приспособлений, напоминающих сито или дуршлаг , картофелеварку ( spätzlepresse ), пищевую мельницу или крупную терку ( spätzlehobel ). Как и в случае со скобленой шпацле, тесто падает в кипящую воду. Те инструменты, в которых помимо силы тяжести используется мышечное давление, можно использовать с более твердым тестом; это для spätzlehobel должно быть таким же «жидким», как и для соскабливания.
Для некоторых фирменных блюд в тесто можно добавить фарш из свиной печени (в результате получается Leberspätzle ), шпинат или мелко натертый сыр.
Шпецле обычно сопровождает мясные блюда, приготовленные с обильным соусом или подливкой, такие как Zwiebelrostbraten , Sauerbraten , Jägerschnitzel или Rouladen . В Венгрии шпецле часто используют в супе. Шпецле также используются в качестве основного ингредиента в блюдах, в том числе:
Пикантный
Сладкий
