Австрийская кухня — это стиль кухни, родной для Австрии и состоящий из влияний Центральной Европы и всей бывшей Австро-Венгерской империи . [1] Австрийская кухня чаще всего ассоциируется с венской кухней , но существуют значительные региональные различия.
Завтрак «континентального» типа, обычно состоящий из булочек с джемом или мясным ассорти и сыром в сопровождении кофе, чая или сока. Полдник традиционно был основным приемом пищи за день, но в наше время, когда австрийцы работают дольше вдали от дома, это уже не так. Основной прием пищи теперь часто происходит вечером.
Полдник или полдник, состоящий из куска хлеба с сыром или ветчиной, называется джаузе ; более сытная версия, похожая на британский « обед пахаря », называется Бреттльяузе в честь деревянной доски, на которой его традиционно подают.
Самыми популярными видами мяса в Австрии являются говядина , свинина , курица , индейка и гусь . Знаменитый венский шницель традиционно готовится из телятины . В частности, широко используется свинина: во многих блюдах используются субпродукты и такие части, как морда и рысаки.
Австрийские мясники используют ряд особых кусков мяса, в том числе тафельшпиц (говядина) и фледермаус (свинина). Fledermaus (по-немецки « летучая мышь ») — кусок свинины из ветчинной кости, напоминающий крылатое животное. Его описывают как «очень сочный, несколько жирный, пронизанный сухожилиями»; последний факт делает его пригодным для приготовления на пару, тушения или жарки после размягчения в маринаде. [4]
В австрийской кухне есть много разных колбас, таких как Франкфуртер , Кезекрайнер , Дебрезинер (из Дебрецена в Венгрии) или Бюренвурст , Блунцн из свиной крови и Грюне Вюрстль — зеленые колбаски. В данном контексте зеленый означает сырой: колбасы сушатся на воздухе и употребляются в вареном виде. Бекон в Австрии называется Шпек , бекон может быть копченым, сырым, соленым, приправленным пряностями и т. д. Бекон используется во многих традиционных рецептах как соленая приправа. Leberkäse — это буханка солонины, свинины и бекона, несмотря на название, в ней нет ни печени, ни сыра. Vanillerostbraten — чесночное блюдо из говядины.
Австрия имеет давнюю охотничью традицию, поскольку по всей стране много лесов. В осенний сезон многие рестораны Австрии традиционно предлагают в своем меню дичь, а также сезонные овощи и фрукты, например, тыкву из Штирии. Обычные игры:
Немецкие названия охотничьих животных, за которыми следует -braten, обозначают блюдо из жареной дичи: Hirschbraten — жареная оленина.
Австрийские торты и выпечка — известная особенность ее кухни. Пожалуй, самым известным является торт Захер , шоколадный торт с начинкой из абрикосового джема, который традиционно едят со взбитыми сливками. Среди тортов с самой давней традицией — торт Линцер . Среди других фаворитов - Добосторте со вкусом карамели и торт Эстерхази с тонкими слоями , названный в честь принца Эстерхази (оба родом из Венгрии во времена Австро-Венгерской империи), а также несколько пирожных, приготовленных из свежих фруктов и сливок. Пуншкрапфен — классическая австрийская выпечка , пирог, наполненный крошками торта, шоколадной нугой , абрикосовым джемом, а затем пропитанный ромом . Тиролеркухен — кофейно- кофейный торт с фундуком и шоколадом . Mohr im Hemd , традиционно напоминающий шоколадный заварной крем , теперь обычно готовится в виде торта, приготовленного на пару.
Эти торты обычно сложны и их трудно приготовить. Их можно съесть в кафе или купить по кусочкам в пекарне. «Konditorei» — это специализированный производитель тортов, а обозначения «Café-Konditorei» и «Bäckerei-Konditorei» являются общими индикаторами того, что рассматриваемое кафе или пекарня специализируется в этой области.
Австрийские десерты обычно немного проще, чем описанные выше изысканные торты. Самым известным из них является апфельштрудель ( яблочный штрудель ), слои тонкого теста, окружающие яблочную начинку, обычно с корицей и изюмом. Другие штрудели также популярны, например, с начинкой из подслащенного творожного сыра под названием Топфен , вишни ( Weichselstrumel ), черешни и штруделя с маком ( Mohnstrumel ).
Еще один фаворит — Kaiserschmarr’n , пышные, сладкие, толстые блины , приготовленные с изюмом и другими фруктами, разбитые на кусочки и подаваемые с фруктовым компотом (традиционно приготовленным из слив под названием Zwetschkenröster ( нем. [ˈt͡svɛt͡ʃkn̩ˌʁœstɐ] ⓘ )) для макания, а фирменным блюдом Зальцбурга являетсябезе"Salzburger Nocken". Говорят, что датская выпечка родом изВены,ав Дании ее называютwienerbrød(венский хлеб). В датской выпечке используется тесто классической кухни, называемое «венским тестом», состоящее из тонких слоев масляно-мучного теста, импортированного в Данию австрийскими пекарями, нанятыми во время забастовки рабочих датских пекарен в 1850 году.
Популярная легенда приписывает Австрии распространение кофе в Европе после того, как мешки с кофейными зернами были оставлены отступающей турецкой армией после битвы за Вену в 1683 году. Хотя первые кофейни появились в Европе несколькими годами ранее, венская традиция кафе стала важная часть идентичности города.
Кофе подают в самых разных стилях, особенно в венских кофейнях . Австрийская мокка или кляйнер шварцер похожа на эспрессо , но готовится медленнее. Другие стили подготовлены из Мокки :
Также часто подаются итальянские стили, такие как капучино , эспрессо и латте .
Традиционно кофе подается со стаканом негазированной воды.
Совместное употребление кофе — важное социальное занятие в австрийской культуре. Австрийцы довольно часто приглашают друзей или соседей на кофе с пирожным. Это рутинное занятие можно сравнить с британской традицией послеобеденного чая . Также очень часто во время свиданий можно пойти в кофейню .
Венский горячий шоколад очень насыщенный, помимо шоколада содержит густые сливки, а иногда еще и загущен яичным желтком.
Almdudler — австрийский безалкогольный напиток на основе горных трав, по вкусу напоминающий напитки из самбука . Он считается «национальным напитком Австрии» и широко используется в смеси с белым вином или водой. В то время как Red Bull популярен на всем Западе, компания по производству энергетических напитков начала свою деятельность в Австрии. Штаб-квартира компании Red Bull находится в Фушле-ам-Зее недалеко от Зальцбурга .
Пиво обычно продается в следующих объемах: 0,2 литра ( Pfiff ), 0,33 литра ( Seidel , kleines Bier или Glas Bier ) и 0,5 литра ( Krügerl или Großes Bier или Hoibe ). На фестивалях также иногда раздают один литровый Maß и двухлитровый Doppelmaß в баварском стиле. Самыми популярными сортами пива являются светлый лагер (известный в Австрии как Märzen ), естественно мутный Zwicklbier и пшеничное пиво . В такие праздники, как Рождество и Пасха, также можно заказать боковое пиво.
Австрийское пиво обычно относится к светлому лагеру , за исключениями, указанными выше. Темно-янтарный лагер «Венский стиль» впервые появился в городе в 19 веке, но больше там не встречается.
Вино в основном выращивается на востоке Австрии. Наиболее важные винодельческие районы находятся в Нижней Австрии , Бургенланде , Штирии и Вене. Из винограда Грюнер Вельтлинер производятся одни из самых известных белых вин Австрии; Цвайгельт — наиболее широко выращиваемый сорт красного вина. Южный Бургенланд — регион, где в основном выращивают красный виноград; Район Зеевинкель, расположенный к востоку от Нойзидлер-Зее на севере Бургенланда, имеет более смешанные винные культуры и славится своими сладкими винами. Вино выращивают даже в пределах Вены – единственной европейской столицы, где это действительно так, – а некоторые вина даже производятся под эгидой городского совета.
Молодое вино (т. е. вино, произведенное из винограда самого последнего урожая) называется Хойригер и дает свое название гостиницам в Вене и ее окрестностях, где вино Хойригер подают вместе с едой. В Штирии, Каринтии и Бургенланде гостиницы Heuriger известны как Buschenschanken .
В Верхней Австрии , Бургенланде , Нижней Австрии, Штирии и Каринтии , Мосте производят свежий виноградный или яблочный сок, а Штурм («буря») — полуперебродивший виноградный сок пьют после сбора винограда. Мост и Штурм — это предварительные стадии вина.
В конце еды иногда выпивают шнапс ( фруктовый бренди ), обычно с содержанием алкоголя до 60%. В Австрии шнапс делают из самых разных фруктов, например , абрикосов , рябины , корней горечавки , различных трав и даже цветов. Продукция небольших частных заводов по производству шнапа , которых в Австрии насчитывается около 20 000, известна как Selberbrennter или Hausbrand .
В промежутках между приемами пищи употребляется множество видов открытых бутербродов, называемых «belegte Brote», или различные виды колбасы с горчицей, кетчупом и хлебом, а также нарезанная колбаса, рулеты Leberkäse или Schnitzelsemmeln (булочки с начинкой из шницеля ).
Традиционно можно купить Wurstsemmel (рулет, наполненный, как правило, Extrawurst , особым видом тонко нарезанной колбасы, часто с ломтиком сыра и маринованным огурцом или корнишоном) у мясника или в отделе деликатесов в супермаркете.
Есть и другие распространенные, но неформальные деликатесы, типичные для австрийской кухни. Например, «Босна» или «Боснер» (пряная колбаса в рулете для хот-догов ) является неотъемлемой частью меню типичного австрийского ресторана быстрого питания — колбасного киоска ( Würstelstand ). Большинство австрийских колбас содержат свинину.
В Нижней Австрии выращивают местные деликатесы, такие как мак Вальдфиртель , спаржа Мархфельд и абрикосы Вахау . Знаменитыми являются «Марилленкнедель»: маленькие клецки с начинкой из абрикосов и теплыми панировочными сухарями, обжаренными на масле. Их влияние можно почувствовать в местной кухне, например, в маковой лапше « Моннудельн ». Блюда из дичи очень распространены. Нижняя Австрия поражает различиями региональной кухни из-за своих размеров и разнообразия ландшафта.
Кухня Бургенланда находилась под влиянием венгерской кухни из-за ее прежнего положения в венгерской части Австро-Венгерской империи. Блюда состоят в основном из рыбы, курицы или свинины. Картофель является наиболее распространенным гарниром, например, измельченный картофель с луком под названием «Greste Krumpian» (= Geröstete Kartoffeln, что происходит от слова «geröstet», что означает «жареный», и венгерского термина «krumpli», обозначающего картофель). Из-за венгерского влияния блюда Бургенланда часто более острые, чем где-либо еще в Австрии, и их часто обозначают терминами «Zigeuner…» («Цыганский») или «Serbisch…» («Сербский»). Полента — популярный гарнир среди хорватского меньшинства Бургенланда. В День Святого Мартина (11 ноября) часто готовят мартиниганов (гуся святого Мартина), а типичным рождественским блюдом является карп .
Штирийские таверны, где местные виноделы подают свое новое вино, местные холодные закуски и домашнюю выпечку, называются Бушеншанк . Они известны своей Brettljause , холодной закуской, подаваемой на деревянной доске, типичной для Verhackertes ( намазка из мелко нарезанного сырого белого бекона), различными видами холодного мяса ( Gselchtes : соленое и копченое мясо, Schweinsbraten : жаркое). свинина, вяленые колбаски, спек : ветчина) тертый хрен, яйца вкрутую, мясная паста, липтауэр , паста из тыквенных семечек, овощи, соленые огурцы и сыр с хлебом на закваске , а также типичный Käferbohnensalat ( салат из стручковой фасоли ) с тыквенным маслом. . [6] Шильхер , очень сухое розовое вино , представляет собой региональный стиль вина, встречающийся в Западной Штирии. Типичным штирийским деликатесом является тыквенное масло , которое из-за своего орехового вкуса особенно подходит для салатов . Многие виды блюд из тыквы также очень популярны. Хайденстерц , напоминающий сухой, почти рассыпчатый вариант крупы из гречневой муки, — местное блюдо, которое едят в холодную погоду. Особенно осенью очень распространены блюда из дичи. [7]
Благодаря многочисленным озерам Каринтии рыба является популярным основным блюдом. Зерно, молочные продукты и мясо являются важными ингредиентами каринтийской кухни. Каринтийский Каснудельн (карманы из теста с лапшой, наполненные творогом и мятой ) и меньший Шликкрапфен (в основном с мясной начинкой) — известные местные деликатесы. Klachlsuppe (суп из свиных ножек) и Reindling (выпечка из дрожжевого теста/пирожное с начинкой из смеси корицы, сахара, грецких орехов и изюма) также производятся на месте.
Различные виды пельменей являются важной частью кухни Верхней Австрии , как и в соседних Баварии и Богемии. Линцерский торт , торт, в состав которого входят молотый миндаль или орехи и варенье из красной смородины, — популярный десерт из города Линц , столицы Верхней Австрии. Linzeraugen — это прекрасное мягкое печенье с начинкой из варенья из красной смородины под названием Ribiselmarmelade , которое имеет острый вкус.
Каснокен (пельмени с сыром) - популярное блюдо, как и пресноводная рыба, особенно форель, которую подают различными способами. Salzburger Nockerl ( блюдо, похожее на безе ) — известный местный десерт.
Тирольский бекон и всевозможные пельмени, в том числе Speckknödel (пельмени с кусочками бекона) и Spinatknödel (из шпината), являются важной частью местной кухни. Тирольская кухня очень проста, потому что в прежние времена тирольцы были не очень богаты и занимались сельским хозяйством в горах и долинах в центре Альпийского региона. Тирольская еда часто содержит молоко, сыр, муку и сало.
На кухню Форарльберга повлияла алеманская кухня соседних Швейцарии и Швабии . Сыр и сырные продукты играют важную роль в кухне, популярными блюдами являются Käsknöpfle и Kässpätzle (яичная лапша, приготовленная с сыром). Другие деликатесы включают Krautspätzle (лапша из квашеной капусты), Käsdönnala (похожий на пирог с заварным кремом ), Schupfnudla (из теста, смешанного с картофелем и мукой), Frittatensuppe (блинный суп), Öpfelküachle (яблочный пирог) и Funkaküachle (торт, который традиционно едят в первое воскресенье). Великого поста).
.jpg/1280px-Leberknoedel2(RobertK).jpg)
