Братвурст ( нем. Bratwurst: [ ˈbʁaːtvʊʁst]) ) — типнемецкой колбасы,изготавливаемой изсвининыили, реже,говядиныилителятины. Название происходит отдревневерхненемецкого Brätwurst, отbrät-, мелко нарезанное мясо, иWurst, колбаса, хотя в современном немецком языке оно часто ассоциируется с глаголомbraten, жарить на сковороде или запекать.[1]Говядина и телятина обычно включаются в смесь, часто включающую свинину. Говядина или телятина обычно используются вхаляльныхикошерныхсосисках Bratwurst, в которые никогда не входит свинина по религиозным причинам.
Первое документальное свидетельство о братвурсте в Германии датируется 1313 годом во франконском городе Нюрнберге [2] [3], который до сих пор известен во всем мире производством колбасок для гриля.
Рецепты колбасы различаются в зависимости от региона и даже местности; некоторые источники перечисляют более 40 различных разновидностей немецкой колбасы, [4] [5] многие из самых известных происходят из Франконии (сегодня по большей части расположенной в северной Баварии , но все еще культурно весьма обособленной), ее северного соседа Тюрингии и прилегающих областей. То, как подают колбасу, также отличается в зависимости от местности, но чаще всего ее считают простой закуской, подаваемой с или в белой булочке из пшеничной муки и употребляемой с горчицей . Как блюдо в пабе, ее часто сопровождают квашеной капустой или картофельным салатом , а иногда подают с темным, хрустящим деревенским хлебом, приготовленным преимущественно из ржаной муки, реже с кренделем ( брецелем ). Это очень популярная форма быстрого питания в немецкоязычных странах, часто готовящаяся и продаваемая уличными торговцами с небольших лотков, а также традиционно популярная у болельщиков на футбольных матчах.
Франконская колбаса — это относительно длинная (10–20 см [4–8 дюймов]), толстая, грубая колбаса, распространенная во всем регионе Франконии с небольшими вариациями. Она датируется 1313 годом. [ требуется цитата ] С майораном в качестве характерного ингредиента она близка по вкусу к нюрнбергскому братвурсту , но более сочная из-за своего размера и грубости. Франконский братвурст традиционно подают с квашеной капустой или картофельным салатом.
Братвурст, возникший в городе Кобург во Франконии, был впервые задокументирован там в 1498 году. [6] Он готовится из свинины и минимум 15% говядины, приправляется только солью, перцем, мускатным орехом и лимонной цедрой и связывается сырым яйцом. [7] Он имеет грубую текстуру и около 25 см (10 дюймов) в длину. Традиционно его жарят на гриле над сосновыми шишками и подают в булочке ( Brötchen ).
Колбаса Kulmbacher Bratwurst — это тонко измельченная колбаса Rohwurst из города Кульмбах в Верхней Франконии . Длинная и тонкая, она готовится в основном из очень тонко измельченной телятины с очень небольшим количеством свинины. Эту колбасу можно приправить солью, белым перцем, мускатным орехом, лимонной цедрой, майораном, тмином и чесноком. Точная смесь — тщательно охраняемая торговая тайна каждого мясника. Колбасы Kulmbacher обычно жарят на сковороде или на гриле на дровах. Их продают и подают свежеобжаренными на гриле с лотков торговцев на Рыночной площади, парами, с горчицей или без нее, на хрустящих булочках, посыпанных анисом.
Небольшая тонкая колбаса из крупнейшего города Франконии, Нюрнберга, впервые была задокументирована в 1567 году; ее длина составляет от 7 до 9 см (от 2,8 до 3,5 дюймов), а вес — от 20 до 25 г. Названия Nürnberger Bratwurst и Nürnberger Rostbratwurst ( Рост получается из гриля над огнем для приготовления пищи) являются защищенными географическими указаниями (PGI) в соответствии с законодательством ЕС с 2003 года [8] и, следовательно, могут производиться только в городе Нюрнберг, где в 1997 году была создана «Ассоциация по защите нюрнбергских колбас ». [9]
Эти колбаски, сделанные из свинины и обычно приправленные свежим майораном, который придает им их характерный вкус, традиционно жарятся на гриле на огне из буковых дров. В качестве основного блюда подаются шесть сосисок на оловянной тарелке с квашеной капустой или картофельным салатом, а также с ложкой хрена или горчицы. Их также продают в качестве закуски уличные торговцы как Drei im Weckla (три в булочке; написание Drei im Weggla также распространено, Weggla / Weckla — это слово, означающее «булочка» на нюрнбергском диалекте), с горчицей.
Другой способ приготовления нюрнбергских колбасок — в бульоне из пряного уксуса и лука; такой способ называется Blaue Zipfel (голубые дольки).
Вюрцбургский братвурст , также известный как винцербратвурст , родом из города Вюрцбург во Франконии. Его размер похож на тюрингский ростбратвурст , но в его состав входит белое вино из этого региона .
Тюрингенский ростбратвурст — это острая колбаса из Тюрингии . Она тонкая и длиной 15–20 см (6–8 дюймов). Ее традиционно жарят на гриле на углях и едят с горчицей и хлебом. Название Thüringer Rostbratwurst также признано как PGI в соответствии с законодательством ЕС.
В 2006 году, после обнаружения в 2000 году учетной записи 1404 года, впервые упоминающей братвурст в Тюрингии в городе Арнштадт , была основана ассоциация «Друзья тюрингского братвурста ». В том же году ассоциация основала Erstes Deutsches Bratwurstmuseum (Первый немецкий музей братвурста) в деревне Хольцхаузен . Двухметровый деревянный памятник братвурсту в булочке на местной кольцевой транспортной развязке рекламирует музей. [10]
В 2016 году на ежегодном Луковом фестивале в Веймаре была представлена кошерная версия тюрингенского братвурста, приготовленная из телятины и курицы, упакованная в козьи кишки.
Nordhessische Bratwurst (из северного Гессена ) длиной 20 см (8 дюймов) похож на Thüringer Rostbratwurst по вкусу. Он готовится из грубо измельченной свинины и обильно приправлен. Традиционно его жарят на гриле на дровах и подают на разрезанной булочке с горчицей.
Rote Wurst (красная колбаса) — любимое блюдо братвурст в Швабском регионе. Она похожа на Bockwurst , готовится из мелко измельченной свинины и бекона и имеет острый вкус. Чтобы предотвратить расщепление во время жарки на гриле или сковороде, на концах колбасы делают надрез в форме буквы X, который открывается во время приготовления. Иногда по всей длине делают ряд надрезов в форме буквы X.
Банатские швабы , дунайские швабы, живущие в Банате , которые иммигрировали в Германию, привезли с собой банатскую колбасу [11] , на которую оказала влияние региональная кухня, и в результате ее готовят с добавлением острой и сладкой паприки . [12]
В 1438 году братвурст начал приобретать популярность в восточной Швейцарии, особенно в Санкт-Галлене . « Санкт-галлерский братвурст », традиционно приготовленный из телятины, стал знаменитым с тех пор. Санкт-галлерский братвурст с круглым хлебом продается на улице, а также подается в ресторанах с рёсти . [13]
Bratwurst, часто сокращаемый до «brat» в американском английском , является распространенным типом колбасы в Соединенных Штатах , особенно в регионе Верхнего Среднего Запада , где проживает много людей немецко-американской этнической принадлежности. Висконсин , где самая большая группа предков — немцы, известен своими bratwursts. Brats также популярны в других штатах Среднего Запада, таких как Мичиган , Миннесота , Миссури , Огайо , Индиана и Айова , а также в городах с большим населением, таких как Нью-Йорк, Чикаго и Филадельфия. [14] Первоначально привезенные в Северную Америку немецкими иммигрантами, они являются обычным явлением на летних пикниках, наряду с хот-догами. Во многих продуктовых магазинах и мясных лавках продаются сорта с популярными добавками, такими как сыр чеддер и перец халапеньо . Висконсин является родиной «пивных сосисок», которые томятся в пиве (обычно в смеси пива типа «пилснер» с маслом и луком) до или после жарки на углях. [15]
Братвурст был популярен в округе Шебойган, штат Висконсин , в 1920-х годах. В общем, каждая местная мясная лавка принимала заказы и вручную делала братвурст свежим, чтобы забрать его в определенный день. Содержание жира в сосисках было значительным, что делало необходимым ежедневный сбор, чтобы избежать порчи; часть жира теряется при готовке на углях. [16]
Братвурст также стал популярным блюдом на спортивных стадионах, особенно в бейсбольных парках, после того как Билл Сперлинг представил братвурст на Главной лиге бейсбола на стадионе округа Милуоки в 1954 году, когда Boston Braves переехали в Милуоки. Братвурсты, которые продавались по 35 центов, были обжарены на гриле и помещены в контейнер со специальным томатным соусом с зеленым перцем и луком перед подачей на стол. [17] Братвурсты были настолько популярны, сказал Сперлинг, что Дюк Снайдер из Brooklyn Dodgers отвез их обратно в Нью-Йорк. [18] American Family Field в Милуоки продает больше братвурст, чем хот-догов. [19] Нынешний поставщик услуг общественного питания American Family Field Delaware North (через свою дочернюю компанию Sportservice) продает соус Secret Stadium в розницу как дополнение к братвурсту.
Ежегодно в выходные, посвященные Дню поминовения , в городе Мэдисон, штат Висконсин , проходит Brat Fest , который позиционируется как «крупнейший в мире фестиваль колбасок».
Город Бусайрус, штат Огайо (который называет себя «Американской столицей братвурст») ежегодно с 1967 года проводит трехдневный фестиваль братвурст в Бусайрусе. [20] [21]
