stringtranslate.com

Закваска

Хлеб на закваске или хлеб на закваске — это хлеб , приготовленный путем ферментации теста с использованием диких лактобактерий и дрожжей . Молочная кислота брожения придает кисловатый вкус и улучшает лежкость. [1] [2]

История

В « Энциклопедии пищевой микробиологии » Майкл Генцле пишет: «Один из старейших хлебов на закваске датируется 3700 годом до нашей эры и был раскопан в Швейцарии, но происхождение ферментации на закваске, вероятно , связано с зарождением сельского хозяйства в Плодородном полумесяце и Египте несколько тысяч лет назад. ранее», что было подтверждено через несколько лет археологическими данными. [3] «Большую часть истории человечества производство хлеба основывалось на использовании закваски в качестве разрыхлителя; использование пекарских дрожжей в качестве разрыхлителя началось менее 150 лет назад». [4]

Закваска оставалась обычной формой закваски вплоть до европейского средневековья [5], пока ее не заменила закваска из процесса пивоварения , а после 1871 года — специально культивируемые дрожжи.

Хлеб из 100% ржаной муки, популярный в северной половине Европы, обычно заквашивают на закваске. Пекарские дрожжи непригодны в качестве разрыхлителя ржаного хлеба , так как рожь не содержит достаточного количества клейковины . Структура ржаного хлеба основана главным образом на крахмале, содержащемся в муке, а также на других углеводах, известных как пентозаны ; однако амилаза ржи активна при значительно более высоких температурах, чем амилаза пшеницы, что приводит к разрушению структуры хлеба, поскольку крахмал расщепляется во время выпечки. Таким образом, пониженный pH закваски инактивирует амилазы, когда нагрев невозможен, позволяя углеводам в хлебе загустевать и правильно затвердевать. [6] В южной части Европы, где панеттоне до сих пор готовят с использованием закваски в качестве закваски, [5] в 20 веке закваска стала менее распространенной; их заменили быстрорастущие пекарские дрожжи, иногда дополненные более длительными паузами брожения, чтобы позволить бактериальной активности придать вкус. Ферментация закваски вновь стала основным процессом ферментации при производстве хлеба в 2010-х годах, хотя она обычно используется в сочетании с пекарскими дрожжами в качестве разрыхлителя. [7]

Французские пекари привезли технологию приготовления закваски в Северную Калифорнию во время Калифорнийской золотой лихорадки , и сегодня она остается частью культуры Сан-Франциско . (Это прозвище осталось в « Закваске Сэме », талисмане команды San Francisco 49ers .) Закваска издавна ассоциировалась с золотоискателями 1849 года, хотя они чаще пекли хлеб с использованием коммерческих дрожжей или пищевой соды. [8] «Знаменитая» [9] закваска Сан-Франциско — белый хлеб, характеризующийся выраженной кислинкой, и действительно, штамм Lactobacillus в заквасках называется Fructilactobacillus sanfranciscensis (ранее Lactobacillus sanfranciscensis ), [10] наряду с дрожжами для закваски Kasachstania humilis (ранее Candida milleri ), обнаруженный в тех же культурах. [9]

Традиция закваски была перенесена в департамент Аляска в США и на территорию Юкон в Канаде во время Клондайкской золотой лихорадки 1898 года. Обычные закваски, такие как дрожжи и пищевая сода, были гораздо менее надежными в условиях, с которыми столкнулись старатели. Опытные шахтеры и другие поселенцы часто носили мешочек со стартером либо на шее, либо на поясе; их яростно охраняли, чтобы не замерзнуть. Однако замораживание не убивает закваску; чрезмерное тепло делает. Старых рук стали называть «заквасками» - термин, который до сих пор применяется к любому старожилу Аляски или Клондайка. [11] Значение ассоциации прозвища с культурой Юкона было увековечено в трудах Роберта Сервиса , особенно в его сборнике « Песни на закваске ». [ нужна цитата ]

В англоязычных странах, где преобладает хлеб на основе пшеницы, закваска больше не является стандартным методом закваски хлеба. Постепенно он был заменен, сначала использованием закваски от пивоварения, [12] затем, после подтверждения микробной теории Луи Пастером , культурными дрожжами. [13] Хотя хлеб на закваске был заменен в коммерческих пекарнях в 20 веке, он претерпел возрождение среди ремесленных пекарей, а в последнее время и в промышленных пекарнях. [7] [14] В странах, где нет юридического определения хлеба на закваске, тесто для некоторых продуктов, названных или продаваемых как таковые, заквашивается с использованием пекарских дрожжей или химических разрыхлителей, а также или вместо живой закваски. . Кампания Real Bread называет эти продукты кислыми. [15] [16]

Производители хлеба без закваски восполняют недостаток дрожжей и бактериальной культуры, вводя в тесто искусственно приготовленную смесь, известную как улучшитель хлеба или улучшитель муки. [17]

Современная культура

Закваска сверху
Стартер для закваски

Сегодня выпечка на закваске имеет преданное сообщество. Многие преданные делятся основами и советами через Интернет . [18] Любители часто делятся своими работами в социальных сетях . [19] [20] Культуры закваски содержат сообщества живых организмов с историей, уникальной для каждой отдельной закваски, и пекари могут чувствовать себя обязанными поддерживать их. Различные дрожжи, присутствующие в воздухе в любом регионе, также попадают в закваску, вызывая изменение закваски в зависимости от местоположения. [18]

Некоторые преданные проявляют интерес к истории. Эксперт по закваске Эд Вуд выделил дрожжи тысячелетней давности из древней египетской пекарни недалеко от пирамид Гизы [18], и многие отдельные закваски, такие как закваска Карла Гриффита 1847 года , передавались из поколения в поколение. [21] «Мне нравится возврат к традиционному хлебу, который ели наши прабабушки», — пишет профессиональный пекарь Стейси Кирни. [20] Некоторые пекари описывают стартерные поколения старых, [21] хотя Гриффит кажется исключительным. [18]

Bubble активный стартер

Выпечка на закваске стала более популярной во время пандемии COVID-19 , поскольку возросший интерес к домашней выпечке привел к нехватке пекарских дрожжей в магазинах, тогда как закваску можно размножать дома. [20]

Замешивание хлеба с использованием закваски

Выпечка на закваске требует минимального оборудования и простых ингредиентов — муки, соли и воды — но требует практики. [20] Пуризм является частью привлекательности. Как описал один энтузиаст: «Если вы возьмете муку, воду, (дикие) дрожжи и соль и поиграете со временем и температурой, то из духовки выйдет нечто совершенно преображенное». Многие пекари кормят свои закуски по тщательно продуманному графику, и многие называют их. Некоторые подходят к закваске как к науке, пытаясь оптимизировать вкус и кислотность с помощью тщательных измерений, экспериментов и переписки с профессиональными микробиологами. Некоторые линии заквасок распространяются свободно, другие можно купить, но многие предпочитают выращивать свои собственные. Некоторые методы для этого активно обсуждаются, например, использование коммерческих дрожжей для запуска культуры при улавливании диких дрожжей или добавление винограда или молока. [18]

Подготовка

Как приготовить и сохранить твердую закваску

Стартер

Приготовление закваски начинается с предварительной закваски («закваски» или «закваски», также известной как «шеф», «повар», «голова», «мама» или «опарка»), сброженной смеси муки. и вода, содержащая колонию микроорганизмов , включая дикие дрожжи и лактобактерии . [22] Цель закваски — создать мощную закваску и улучшить вкус хлеба. На практике существует несколько видов заквасок, так как соотношение воды и муки в закваске ( гидратация ) различается. Закваска может представлять собой жидкое тесто или крутое тесто. [23]

Мука естественным образом содержит множество дрожжей и бактерий. [24] [25] Когда пшеничная мука вступает в контакт с водой, природный фермент амилаза расщепляет крахмал на сахара, глюкозу и мальтозу , которые могут метаболизироваться натуральными дрожжами, содержащимися в закваске. [26] При достаточном времени, температуре и освежении новым или свежим тестом в смеси образуется стабильная культура. [22] [27] Эта культура заставит тесто подняться. [22] Бактерии ферментируют крахмалы, которые дрожжи не могут метаболизировать, а побочные продукты, в основном мальтоза, метаболизируются дрожжами, которые выделяют углекислый газ, заквашивая тесто. [28] [29] [30] [31] [32] [примечание 1]

Получение удовлетворительного подъема на закваске занимает больше времени, чем на тесте, заквашенном пекарскими дрожжами, поскольку дрожжи в закваске менее энергичны. [34] [35] Однако в присутствии молочнокислых бактерий некоторые дрожжи для закваски производят вдвое больше газа, чем пекарские дрожжи. [36] Кислые условия в закваске, а также бактерии, также производящие ферменты, расщепляющие белки, приводят к снижению клейковины и могут производить более плотный готовый продукт. [37]

Освежение закуски

Недавно обновленная закваска

По мере брожения, иногда в течение нескольких дней, объем закваски увеличивают за счет периодического добавления муки и воды, называемого «освежением». [38] Пока эту закваску регулярно кормят мукой и водой, она будет оставаться активной. [39] [40] [41]

Соотношение ферментированной закваски, свежей муки и воды имеет решающее значение при разработке и поддержании закваски. Это соотношение называется коэффициентом обновления . [42] [43] Более высокие коэффициенты освежения связаны с большей микробной стабильностью закваски. В закваске Сан-Франциско это соотношение [44] составляет 40% от общего веса, что примерно эквивалентно 67% веса свежего теста. Высокий коэффициент освежения сохраняет кислотность освеженного теста на относительно низком уровне. [41] Уровень кислотности ниже pH 4,0 ингибирует лактобактерии и способствует развитию кислотоустойчивых дрожжей. [ нужна цитата ]

Закваске, приготовленной с нуля из соленого пшенично-ржаного теста, требуется около 54 часов при температуре 27 ° C (81 ° F), чтобы стабилизироваться при pH от 4,4 до 4,6. [45] 4% соли подавляет L. sanfranciscensis , тогда как C. milleri может выдерживать 8%. [46]

Более сухая и холодная закваска имеет меньшую бактериальную активность и больший рост дрожжей, что приводит к выработке бактериями большего количества уксусной кислоты по сравнению с молочной кислотой. И наоборот, более влажная и теплая закваска обладает большей бактериальной активностью и меньшим ростом дрожжей, а также содержит больше молочной кислоты по сравнению с уксусной кислотой. [47] Дрожжи производят в основном CO 2 и этанол. [48] ​​Большие количества молочной кислоты желательны при ржаном и смешанно-ржаном брожении, тогда как относительно более высокие количества уксусной кислоты желательны при ферментации пшеницы. [49] Из сухой прохладной закуски хлеб получается более кислый, чем из влажной и теплой. [47] Твердые закваски (такие как фламандская закваска Desem , которую можно закопать в большой контейнер с мукой, чтобы предотвратить высыхание), как правило, более ресурсоемки, чем влажные. [ нужна цитата ]

Интервалы между прохладительными напитками

Стабильная культура, в которой F. sanfranciscensis является доминирующей бактерией, требует температуры 25–30 ° C (77–86 ° F) и освежения каждые 24 часа в течение примерно двух недель. Интервалы освежения более трех дней приводят к подкислению теста и могут изменить микробную экосистему. [33]

Интервалы между обновлениями стартера могут быть сокращены, чтобы увеличить скорость образования газа (CO 2 ), процесс, называемый «ускорением». [50] В этом процессе соотношение дрожжей и лактобактерий может быть изменено. [51] Как правило, если интервалы освежения один раз в день не сокращены до нескольких часов, процентное количество закваски в конечном тесте следует уменьшить, чтобы добиться удовлетворительного подъема во время расстойки. [52]

Были разработаны более быстрые процессы закваски, требующие меньшего количества обновлений, иногда с использованием коммерческих заквасок в качестве инокулянтов. [53] Эти стартеры обычно делятся на два типа. Одно из них изготавливается из традиционно выдерживаемого и стабильного закваски, часто высушенного, в котором соотношение микроорганизмов является неопределенным. Другой изготавливается из микроорганизмов, тщательно выделенных из чашек Петри , выращенных в большие однородные популяции в ферментерах и переработанных в комбинированные хлебобулочные изделия с численно определенными соотношениями и известными количествами микроорганизмов, хорошо подходящими для конкретных видов хлеба. [54] [41]

Для поддержания метаболически активной закваски с высокой разрыхляющей активностью обычно требуется несколько заквасок в день, что достигается в пекарнях, использующих закваску в качестве единственного разрыхлителя, но не в пекарях-любителях, которые используют закваску только еженедельно или даже реже. [ нужна цитата ]

Локальные методы

Пекари разработали несколько способов поддержания стабильной культуры микроорганизмов в закваске. Неотбеленная , небромированная мука содержит больше микроорганизмов, чем обработанная мука. Мука , ​​содержащая отруби (цельнозерновая мука), обеспечивает наибольшее разнообразие организмов и дополнительных минералов, хотя некоторые культуры используют исходную смесь белой муки и ржаной или цельнозерновой муки или «засевают» культуру, используя немытый органический виноград (для диких дрожжей на их Оболочки). Виноград и виноградное сусло также являются источниками молочнокислых бактерий, [55] [56] , как и многие другие съедобные растения. [57] [58] Листья базилика замачивают в воде комнатной температуры на час, чтобы засеять традиционную греческую закваску. [59] Говорят, что использование воды из вареного картофеля увеличивает активность бактерий, обеспечивая дополнительный крахмал. [ нужна цитата ]

Водопроводная питьевая вода, подаваемая в большинстве городских районов, подвергается хлорированию или хлораминированию с добавлением небольших количеств веществ, которые подавляют потенциально опасные микроорганизмы, но безвредны для животных. Некоторые пекари рекомендуют для подкормки культур нехлорированную воду. [22] : 353  Поскольку ферментация закваски зависит от микроорганизмов, использование воды без этих агентов может дать лучшие результаты. Подойдет бутилированная питьевая вода; Хлор, но не хлорамины , можно удалить из водопроводной воды, прокипятив ее в течение некоторого времени или просто оставив ее открытой как минимум на 24 часа. Хлор и хлорамины можно удалить с помощью фильтров с активированным углем . [60]

Добавление небольшого количества диастатического солода обеспечивает мальтазу и простые сахара для первоначальной поддержки дрожжей. [61]

Пекари часто пекут буханки из ферментированного теста из предыдущей партии (которое они называют «маточным тестом», [примечание 2] «маточным бисквитом», «шеф-поваром» или «закваской») вместо того, чтобы каждый раз выпекать новую закваску. Исходной закваске может быть много лет. Благодаря уровню pH и наличию антибактериальных агентов такие культуры стабильны и способны предотвращать колонизацию нежелательными дрожжами и бактериями. По этой причине продукты на закваске сохраняют свежесть дольше, чем другой хлеб, и хорошо противостоят порче и плесени без добавок, необходимых для замедления порчи других видов хлеба. [64]

Вкус хлеба на закваске варьируется от места к месту в зависимости от используемого метода, гидратации закваски и конечного теста, степени освежения, продолжительности периодов брожения, температуры окружающей среды, влажности и высоты над уровнем моря - все это способствует микробиология закваски. [ нужна цитата ]

Выпечка

Закваску необходимо подавать за 4–12 часов до добавления в тесто, смешивая с закваской муку и воду. В результате образуется активная закваска, которая должна вырасти в размерах и быть готовой к использованию, когда она начнет пузыриться и плавать в воде. Закваску смешивают с мукой и водой, чтобы получить тесто желаемой консистенции. Вес закваски обычно составляет от 13% до 25% от общего веса муки, хотя рецептура может отличаться. [54] [65] [66] Использование меньшего количества холодной безкормовой закваски в диапазоне от 5% до 10% также может привести к получению хороших хлебов на закваске, однако время ферментации будет дольше и может привести к улучшению вкуса. Из теста формируют буханки, оставляют подниматься, а затем выпекают. Для приготовления хлеба на закваске доступен ряд методов без замеса. Из-за длительного времени, которое требуется хлебу на закваске для расстойки, многие пекари перед выпечкой охлаждают свои буханки. Этот процесс известен как «замедление», чтобы замедлить процесс расстойки. Этот процесс имеет дополнительное преимущество: получается хлеб с более насыщенным вкусом. [ нужна цитата ]

Поскольку время подъема большинства заквасок больше, чем у хлеба, приготовленного на пекарских дрожжах, закваски обычно непригодны для использования в хлебопечке . Однако закваску, которая расстаивалась в течение многих часов с использованием закваски или маточного теста , можно затем передать в машину, используя только этап выпечки программы выпечки хлеба, минуя механическое замешивание по времени с помощью лопасти машины. Это может быть удобно для производства одной буханки, но сложные характеристики вздутой и порезанной корочки хлеба на закваске, выпеченного в духовке, невозможно достичь в хлебопекарной машине, поскольку для этого обычно требуется использование камня для выпечки в духовке и запотевание теста. для производства пара. Кроме того, для идеального образования корочки необходимы буханки такой формы, которую невозможно получить в форме для хлеба в машине. [ нужна цитата ]

Биология и химия закваски

Закваска, приготовленная из муки и жидкости, освежаемая в течение трех или более дней.

Закваска представляет собой устойчивую культуру молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды . Грубо говоря, дрожжи выделяют газ ( углекислый газ), который заквашивает тесто, а молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, которая придает вкус в виде кислинки. Молочнокислые бактерии метаболизируют сахара, которые дрожжи не могут метаболизировать, в то время как дрожжи метаболизируют побочные продукты молочнокислого брожения . [67] [68] Во время ферментации закваски многие ферменты злаков, особенно фитазы, протеазы и пентозаназы, активируются посредством подкисления и способствуют биохимическим изменениям во время ферментации закваски. [1]

Молочнокислые бактерии

Каждая закваска состоит из различных молочнокислых бактерий, которые попадают в закваску через окружающую среду, воду и муку, используемые для создания закваски. [69] Молочнокислые бактерии представляют собой группу грамположительных бактерий , способных превращать углеводные субстраты в органические кислоты и производить широкий спектр метаболитов. Органические кислоты, в том числе пропионовая, муравьиная, уксусная и молочная, создают неблагоприятную среду для роста порчи и болезнетворных микроорганизмов. [70]

Молочнокислые бактерии, обычно встречающиеся в закваске, включают Leuconostoc , Pediococcus , Weissella и другие роды. Но, безусловно, наиболее распространенные виды принадлежат к очень большому и разнообразному роду Lactobacillus . [71]

Молочнокислые бактерии представляют собой группу, состоящую из аэротолерантных анаэробов , то есть анаэробов, которые могут размножаться в присутствии кислорода, и микроаэрофилов , то есть микробов, которые размножаются при уровнях кислорода ниже атмосферного. [72]

Основные молочнокислые бактерии в закваске являются гетероферментативными (продуцирующими более одного продукта) организмами и преобразуют гексозы по фосфокетолазному пути в лактат, CO 2 и ацетат или этанол; [67] гетероферментативные молочнокислые бактерии обычно связаны с гомоферментативными (продуцирующими преимущественно один продукт) лактобактериями, особенно видами Lactobacillus и Companilactobacillus . [ нужна цитата ]

Дрожжи

Наиболее распространенными видами дрожжей в закваске являются Kazachstania exigua ( Saccharomyces exigious ) , Saccharomyces cerevisiae , K. exiguus и K. humilis (ранее Candida milleri или Candida humilis ). [73] [74]

Тип I закваска

Традиционные закваски, используемые в качестве единственного разрыхлителя, называются закваской типа I; примеры включают закваски, используемые для хлеба на закваске Сан-Франциско, панеттоне и ржаного хлеба. [75] Закваски типа I, как правило, представляют собой твердое тесто, [74] имеют диапазон pH от 3,8 до 4,5 и ферментируются при температуре от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). Fructilactobacillus sanfranciscensis была названа в честь ее открытия в заквасках Сан-Франциско, хотя она не является эндемичной для Сан-Франциско. F. sanfranciscensis и Limosilactobacillus pontis часто выделяют молочнокислую бактериальную флору, которая включает Limosilactobacillusfermentum , Fructilactobacillus fructivorans , Levilactobacillus brevis и Companilactobacillus paralimentarius . [59] [75] [76] [7] Дрожжи Saccharomyces exiguus , Kasachstania humilis или Candida holmii [75] обычно заселяют культуры закваски симбиотически с Fructilactobacillus sanfranciscensis . [46] Идеальные дрожжи S. exiguus родственны несовершенным дрожжам C. milleri и C. holmii . Torulopsis holmii , Torula holmii и S.rosei — синонимы, использовавшиеся до 1978 года. C. milleri и C. holmii физиологически схожи, но тестирование ДНК установило их различие. Другие обнаруженные дрожжи включают C. humilis , C. krusei , Pichia anomaola , C. peliculosa , P. membranifaciens и C. valida . [77] [78] За последние десятилетия в таксономии дрожжей произошли изменения . [77] [78] F. sanfranciscensis требует мальтозы, [79] в то время как C. milleri является мальтазо-отрицательным и поэтому не может потреблять мальтозу. [28] [29] [30] [31] [32] C. milleri может расти в условиях низкого pH и относительно высокого уровня ацетата, что является фактором, способствующим стабильности флоры закваски. [80]

Для производства уксусной кислоты F. sanfrancisensis нуждается в мальтозе и фруктозе . [81] Пшеничное тесто содержит большое количество крахмала и некоторых полифруктозанов , которые ферменты разлагают до «мальтозы, фруктозы и небольшого количества глюкозы ». [82] Термины «фруктозан, глюкофруктан, сукрозилфруктан, полифруктан и полифруктозан» используются для описания класса соединений, которые «структурно и метаболически» связаны с сахарозой , где «углерод хранится в виде сахарозы и полимеров фруктозы ( фруктаны ).» [83] Дрожжи обладают способностью освобождать фруктозу из глюкофруктанов, которые составляют около 1–2% теста. Глюкофруктаны представляют собой длинные цепочки молекул фруктозы, прикрепленные к одной молекуле глюкозы. Сахарозу можно считать самым коротким глюкофруктаном, к которому присоединена только одна молекула фруктозы. [80] Когда L. sanfrancisensis уменьшает всю доступную фруктозу, она перестает производить уксусную кислоту и начинает производить этанол. Если брожение теста становится слишком теплым, дрожжи замедляются, производя меньше фруктозы. Истощение фруктозы больше всего беспокоит тесто с более низкой ферментативной активностью. [6]

Бельгийское исследование теста из пшеницы и полбы , обновляемого каждые 24 часа и ферментированного при 30 °C (86 °F) в лабораторных условиях, дает представление о трехфазной эволюции экосистемы закваски от первого поколения к стабильной. В первые два дня освежения в тесте выделялись бактерии атипичных родов Enterococcus и Lactococcus . В течение 2–5 дней специфичные для закваски бактерии, принадлежащие к родам Lactobacillus , Pediococcus и Weissella , вытесняют более ранние штаммы. Дрожжи росли медленнее и достигли пика численности примерно на 4–5 день. К 5–7 дням появились «хорошо адаптированные» штаммы Lactobacillus , такие как L.fermentum и Lactiplantibacillus plantarum . На пике своего развития популяции дрожжей находились в диапазоне примерно 1–10% от популяций лактобактерий или 1:10–1:100. Одной из характеристик стабильного теста является то, что гетероферментативные лактобактерии вытесняют гомоферментативные лактобактерии. [27] F. sanfranciscensis обычно не выявляется в спонтанных заквасках, даже после нескольких циклов замачивания; Однако он был быстро введен в пшеничные закваски, когда для начала ферментации использовались растительные материалы. [84]

Исследования пшеничной закваски показали, что S. cerevisiae погибает после двух циклов освежения. [80] S. cerevisiae имеет меньшую толерантность к уксусной кислоте, чем другие дрожжи для закваски. [77] Постоянно поддерживаемая стабильная закваска не может быть непреднамеренно заражена S. cerevisiae. [33]

Закваска II типа

В закваски типа II для закваски теста добавляют пекарские дрожжи или Saccharomyces cerevisiae [85] ; L. pontis и Limosilactobacillus panis в сочетании с видами Lactobacillus являются доминирующими представителями заквасок типа II. [74] [75] [76] [7] Они имеют pH менее 3,5 и ферментируются в диапазоне температур от 30 до 50 °C (от 86 до 122 °F) в течение нескольких дней без подкормок, что снижает численность флоры. активность. [86] Этот процесс был принят некоторыми представителями промышленности, отчасти из-за упрощения многоэтапной сборки, типичной для заквасок типа I. [87]

В заквасках типа II рост дрожжей замедляется или прекращается из-за более высоких температур брожения. Такое тесто более жидкое, и после брожения его можно охладить и хранить до недели. Они перекачиваются и используются в системах непрерывного производства хлеба. [74]

Закваска III типа

Закваски типа III — это закваски типа II, подвергнутые процессу сушки, обычно распылительной или барабанной , и в основном используются на промышленном уровне в качестве ароматизаторов. В них преобладают «устойчивые к высыханию [молочнокислые бактерии], такие как Pediococcus pentosaceus , L. plantarum и L. brevis ». Условия сушки, время и применяемое тепло можно варьировать, чтобы влиять на карамелизацию и придавать выпеченному изделию желаемые характеристики. [74]

Виды хлеба

Ломтики хлеба на закваске с уксусом и маслом для обмакивания

Есть много хлебов, в которых используются методы, аналогичные тем, которые используются при приготовлении хлеба на закваске. Датский регбрёд ( ржаной хлеб ) — плотный темный хлеб, наиболее известный благодаря его использованию в датских смёрребрёде (бутербродах с открытой крышкой). [88] [89] Мексиканский салат бирот зародился в городе Гвадалахара как короткий французский багет [ нужна ссылка ] , в котором дрожжи заменяются процессом ферментации на закваске, в результате чего получается хлеб, хрустящий снаружи, но мягкий и пикантный внутри. [90] В хлебе дружбы амишей используется закваска, в состав которой входит сахар и молоко . Его также заквашивают разрыхлителем и пищевой содой. Амишей-закваску кормят сахаром и картофельными хлопьями каждые 3–5 дней. Немецкий пумперникель традиционно изготавливается из закваски, [91] хотя в современных хлебах пумперникель часто используются коммерческие дрожжи, иногда с добавлением лимонной или молочной кислоты для инактивации амилаз в ржаной муке. Фламандский хлеб десем (слово означает «закваска») представляет собой цельнозерновую закваску. [92] В Азербайджане традиционно едят лепешки из цельнозерновой закваски. [93] В Эфиопии тефовая мука ферментируется для получения инджеры . [94] Подобный вариант едят в Сомали, Джибути и Йемене (где он известен как лахо ). [95] В Индии идлис и доса изготавливаются из закваски, ферментированной риса и винья мунго . [96]

Возможные эффекты ферментации

Хлеб на закваске имеет относительно низкий гликемический индекс по сравнению с другими видами хлеба. [97] [98] [99] Активность зерновых ферментов во время ферментации закваски гидролизует фитаты , что улучшает усвоение некоторых диетических минералов [99] и витаминов, большая часть которых содержится в отрубях.

Ферментация закваски снижает содержание компонентов пшеницы, которые могут способствовать развитию нецелиакической чувствительности к пшенице и синдрому раздраженного кишечника . [99] [100] [101] Ферментация закваски и молочнокислые бактерии могут быть полезны для улучшения качества безглютенового хлеба, например, за счет улучшения текстуры, аромата и срока хранения . [102] [103]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Михаэль Генцле сказал, что Маркус Брандт подсчитал, что в правильно поддерживаемой закваске достаточного возраста дрожжи и лактобактерии вносят примерно 50% общего количества CO 2 . Генцле отметил, что дрожжей меньше, но они крупнее. [33]
  2. ^ Термин «маточное тесто» иногда относится к дрожжевому бисквиту, [62] [63] , поэтому нужно посмотреть на ингредиенты и процесс, чтобы понять, является ли это закваской с несколькими освежениями или бисквитом, приготовленным только из свежих ингредиентов.

Рекомендации

  1. ^ аб Генцле, Майкл Г. (2014). «Ферментативные и бактериальные превращения во время ферментации закваски». Пищевая микробиология . V Международный симпозиум по закваске – ферментация зерновых для продуктов будущего, Хельсинки, 10–12 октября 2012 г. 37 : 2–10. дои : 10.1016/j.fm.2013.04.007. ISSN  0740-0020. ПМИД  24230468.
  2. ^ Гэдсби, Патрисия; Уикс, Эрик. «Биология... закваски». Обнаружить . Откройте для себя журнал . Проверено 13 июня 2019 г.
  3. ^ Арранс-Отэги, Амайя; Гонсалес Карретеро, Лара; Рэмси, Моника Н.; Фуллер, Дориан К.; Рихтер, Тобиас (2018). «Археоботанические данные указывают на происхождение хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании». Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки . 115 (31): 7925–7930. Бибкод : 2018PNAS..115.7925A. дои : 10.1073/pnas.1801071115 . ISSN  1091-6490. ПМК 6077754 . ПМИД  30012614. 
  4. ↑ Генцле, Майкл (1 апреля 2014 г.). «Хлеб на закваске». В Батте, Карл (ред.). Энциклопедия пищевой микробиологии (2-е изд.). Академическая пресса. п. 309. ИСБН 978-0123847300.
  5. ^ аб Гоббетти, Марко; Генцле, Майкл (2012). Справочник по биотехнологии закваски. Спрингер. п. 6. ISBN 978-1-4614-5425-0.
  6. ^ аб Скотт, Алан; Дэниел Винг (1999). Строители хлеба: подовые хлебы и каменные печи. Уайт-Ривер-Джанкшн (ВТ): Издательская компания Chelsea Green. стр. 34–230. ISBN 978-1-890132-05-7. Проверено 28 июня 2010 г.
  7. ^ abcd Генцле, Майкл Г.; Чжэн, Цзиньшуй (2019). «Образ жизни лактобактерий закваски - имеют ли они значение для микробной экологии и качества хлеба?». Международный журнал пищевой микробиологии . 302 : 15–23. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019. ISSN  1879-3460. PMID  30172443. S2CID  52143236.
  8. ^ Питерс, Эрика Дж. Сан-Франциско: Биография еды . Роуман и Литтлфилд, 2013, с. 189.
  9. ^ Аб Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. стр. 756–757. ISBN 978-0192115799.
  10. ^ Чжэн, Цзиньшуй; Виттук, Стейн; Салветти, Элиза; Франц, Чарльз МАП; Харрис, Хью МБ; Маттарелли, Паола; О'Тул, Пол В.; Пот, Бруно; Вандам, Питер; Уолтер, Йенс; Ватанабэ, Коичи (2020). «Таксономическая заметка о роде Lactobacillus: описание 23 новых родов, исправленное описание рода Lactobacillus Beijerinck 1901 и объединение Lactobacillaceae и Leuconostocaceae». Международный журнал систематической и эволюционной микробиологии . 70 (4): 2782–2858. дои : 10.1099/ijsem.0.004107 . hdl : 10067/1738330151162165141 . ISSN  1466-5026. ПМИД  32293557.
  11. ^ Фернальд, Аня (ноябрь – декабрь 2002 г.). «Выпечка на закваске». Медленно – Международный вестник вкусов (34). Архивировано из оригинала 28 сентября 2007 года . Проверено 18 июня 2010 г.
  12. ^ «Метод эля-барма: достоин возрождения или просто дрожжевой хлеб?». Блог BBC Food . Проверено 13 мая 2020 г.
  13. ^ «Биомедицина и здоровье: микробная теория болезней». Энциклопедия.com . Проверено 13 мая 2020 г.
  14. ↑ Григгс, Барбара (12 августа 2014 г.). «Взлет и подъем хлеба на закваске». Хранитель . Лондон . Проверено 30 сентября 2016 г.
  15. ^ "#Закваска против #закваска" . Акция «Настоящий хлеб» . Проверено 19 мая 2022 г.
  16. ^ «Закваска или закваска? Разгорается скандал на этикетках ремесленного хлеба» . Новости BBC . 27.11.2019 . Проверено 19 мая 2022 г.
  17. ^ Смит, Джим К. (2004). Технология пищевых продуктов с пониженным содержанием добавок (Второе изд.). Оксфорд: Блэквелл Сайенс. п. 204. ИСБН 978-0-632-05532-6. Проверено 28 февраля 2013 г. Когда стали доступны пекарские дрожжи, насущная необходимость в выдержке теста в несколько часов отпала. Была введена индустриализация хлебопечения, в результате чего время производства резко сократилось. Кондиционеры и ферменты для теста стали необходимы для обеспечения необходимых характеристик теста.
  18. ^ abcde Харрис, Линн (1 августа 2003 г.). «Культура закваски». Гастрономика . 3 (3): 76–79. дои : 10.1525/gfc.2003.3.3.76. ISSN  1529-3262.
  19. ^ Нордхаген, Ари (09.10.2020). «Закваска становится вирусной: счастливая леди Хлеб делится своей закваской во время кризиса COVID-19» . Съедобный внутренний северо-запад . Архивировано из оригинала 28 октября 2021 г. Проверено 3 ноября 2021 г.
  20. ^ abcd Скотт, Чей (14 марта 2020 г.). «Домашний хлеб на закваске переживает возрождение из-за карантина; два местных эксперта делятся своими лучшими советами по выпечке хлеба». Инландер . Проверено 28 октября 2021 г.
  21. ^ аб Итон, Лоррейн (2 мая 2012 г.). «Для пекаря старая закваска все еще пузырится». Вирджинский пилот . Проверено 26 октября 2021 г.
  22. ^ abcd Джеффри Хэмельман (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря . Нью-Йорк: Джон Уайли. стр. 6–362. ISBN 978-0-471-16857-7.
  23. ^ Рейнхарт, Питер (2016). Ученик хлебопека: освоение искусства необыкновенного хлеба. Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. п. 244. ИСБН 978-1-60774-865-6. Проверено 22 сентября 2021 г.
  24. ^ Роджерс, РФ и Хессельтин, CW (1978). «Микрофлора пшеницы и пшеничной муки из шести районов США». Зерновая химия . 55 (6): 889–898. Архивировано из оригинала (PDF) 20 ноября 2018 года . Проверено 4 февраля 2013 г.
  25. ^ Микроорганизмы в пищевых продуктах 6 Микробная экология пищевых товаров. Нью-Йорк: Издательство Kluwer Academic/Plenum. 2005. стр. 409–411. ISBN 978-0-387-28801-7. Проверено 4 февраля 2013 г.См. Таблицу 8.9 внизу страницы 410.
  26. ^ Шлегель, Ганс Г. (1993). Общая микробиология (7-е изд.). Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0521439800.
  27. ^ аб Ван дер Мейлен Р., Шейрлинк И., Ван Шур А. и др. (август 2007 г.). «Популяционная динамика и целевой анализ метаболитов молочнокислых бактерий во время лабораторной ферментации пшеницы и заквасок полбы». Прил. Окружающая среда. Микробиол . 73 (15): 4741–50. Бибкод : 2007ApEnM..73.4741V. дои : 10.1128/АЕМ.00315-07. ПМК 1951026 . ПМИД  17557853. 
  28. ^ Аб Декок, Питер; Каппель, Стефан (январь – март 2005 г.). «Технология хлеба и технология закваски» (PDF) . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 16 (1–3): 113–120. doi :10.1016/j.tifs.2004.04.012. Архивировано из оригинала (PDF) 12 ноября 2020 г. . Проверено 17 декабря 2011 г.
  29. ^ аб Штольц, Питер; Бёккер, Георг; Фогель, Руди Ф.; Хаммес, Уолтер П. (1993). «Утилизация мальтозы и глюкозы лактобактериями, выделенными из закваски». Письма FEMS по микробиологии . 109 (2–3): 237–242. дои : 10.1016/0378-1097(93)90026-х . ISSN  0378-1097.
  30. ^ аб Сугихара Т.Ф., Клайн Л., Миллер М.В. (март 1971 г.). «Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба на закваске в Сан-Франциско. I. Дрожжи, ответственные за разрыхлительное действие». Прикладная микробиол . 21 (3): 456–8. дои : 10.1128/АЕМ.21.3.456-458.1971. ПМК 377202 . ПМИД  5553284. 
  31. ^ аб Клайн Л., Сугихара Т.Ф. (март 1971 г.). «Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба на закваске в Сан-Франциско. II. Выделение и характеристика неописанных видов бактерий, ответственных за закисание». Прикладная микробиол . 21 (3): 459–65. дои : 10.1128/АЕМ.21.3.459-465.1971. ПМК 377203 . ПМИД  5553285. 
  32. ^ аб Дэшель, Массачусетс; Андерссон, Р.Э.; Флеминг, HP (1987). «Микробная экология ферментирующего растительного сырья». Письма FEMS по микробиологии . 46 (3): 357–367. дои : 10.1111/j.1574-6968.1987.tb02472.x . Бактерия Lactobacillus sanfrancisco ферментирует мальтозу, но не глюкозу. Некоторое количество глюкозы обеспечивается действием пути мальтозофосфорилазы, который затем ферментируется кислототолерантными дрожжами Saccharomyces exiguus, которые не могут использовать мальтозу. Дрожжи, в свою очередь, обеспечивают стимуляторы роста бактерий.
  33. ^ abc Wing, Генцле. «Дэн Вудс, длинные посты 1–4». Архивировано из оригинала 20 ноября 2018 года . Проверено 15 декабря 2011 г.
  34. ^ Петерсон, Джеймс А. (2002). Великолепная французская еда: свежий взгляд на классику. Лондон: Дж. Уайли. п. 170. ИСБН 978-0-471-44276-9. Проверено 4 февраля 2013 г. Поскольку эти натуральные дрожжи менее агрессивны и более генетически разнообразны, чем упакованные дрожжи, они придают тесту более сложный вкус, отчасти потому, что допускают конкуренцию встречающимся в природе полезным бактериям.
  35. ^ Николетт, М. Думке (2006). Легкое приготовление хлеба для людей с особыми диетами: используйте хлебопечку, кухонный комбайн, миксер или лепешку, чтобы быстро и легко приготовить нужный вам хлеб. Allergy Adapt, Inc. с. 95. ИСБН 978-1-887624-11-4. Проверено 4 февраля 2013 г. Помимо того, что дикие дрожжи медленнее производят газ, благодаря которому хлеб поднимается, лактобациллам требуется около двенадцати часов, чтобы развить тот вкус, который вы хотите получить от хлеба.
  36. ^ Хэггман, М.; Саловаара, Х. (2008). «Микробная повторная инокуляция выявляет различия в разжижающей способности штаммов дрожжей для закваски». LWT – Пищевая наука и технология . 41 : 148–154. дои : 10.1016/j.lwt.2007.02.001.
  37. ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни. Нью-Йорк: Скрибнер. стр. 544–546. ISBN 978-0-684-80001-1. Проверено 28 июня 2010 г.
  38. ^ Руководство для армейских пекарей. Вашингтон: Государственная типография. 1910. с. 22 . Проверено 13 августа 2011 г.
  39. ^ С. Джон Росс. «Хлеб на закваске: с чего начать (простая закваска для новичков)». Архивировано из оригинала 11 декабря 2018 года . Проверено 17 июня 2011 г.
  40. ^ Дон Холм; Миртл Холм (1972). Полная кулинарная книга закваски . Колдуэлл, Айдахо: Caxton Press. п. 40. ИСБН 978-0-87004-223-2. Проверено 28 июня 2010 г.
  41. ^ abc Хачатурян, Джордж Г. (1994). Пищевая биотехнология: микроорганизмы . Нью-Йорк: Wiley-Interscience. стр. 799–813. ISBN 978-0-471-18570-3.
  42. ^ Валчева Р., Коракли М., Онно Б. и др. (март 2005 г.). «Lactobacillus hammesii sp. nov., выделенный из французской закваски». Межд. Дж. Сист. Эвол. Микробиол . 55 (Часть 2): 763–7. дои : 10.1099/ijs.0.63311-0 . PMID  15774659. ... поддерживается методом обратного отжима или рафраичи... в соотношении (закваска/тесто),...
  43. ^ «Таблица времени подъема закваски» . Свежий хлеб. 28 марта 2008 г. Проверено 15 сентября 2016 г.
  44. ^ Группа по применению биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам, Национальный исследовательский совет (1992). Применение биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах. Пресса национальных академий. ISBN 9780309046855. Проверено 28 июня 2012 г. Этого можно достичь с помощью процесса закваски, при котором некоторая часть одной партии ферментированного теста используется для инокуляции другой партии. Эту практику также называют «обратным откатом» или обогащением инокулята. Полученные стартеры активны, и их не следует хранить, а использовать постоянно.
  45. ^ Кальвел, Раймонд (2001). Вкус хлеба. Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers. стр. 89–90. ISBN 978-0-8342-1646-4. Проверено 28 июня 2010 г.
  46. ^ аб Генцле М.Г., Эманн М., Хаммес В.П. (июль 1998 г.). «Моделирование роста Lactobacillus sanfranciscensis и Candida milleri в ответ на параметры процесса ферментации закваски». Прил. Окружающая среда. Микробиол . 64 (7): 2616–23. Бибкод : 1998ApEnM..64.2616G. doi :10.1128/AEM.64.7.2616-2623.1998. ПМЦ 106434 . ПМИД  9647838. 
  47. ^ ab «Молочнокислое брожение на закваске». Свежий хлеб. 19 января 2009 г. Проверено 15 сентября 2016 г.
  48. ^ "Раздел - 22. Что такое микробиология закваски Сан-Франциско?" . Проверено 23 февраля 2013 г. ...дрожжи не производят заметного количества ни молочной, ни уксусной кислоты, их основными метаболитами являются этанол и CO2.
  49. ^ Симпсон, Бенджамин К. (2012). Пищевая биохимия и пищевая промышленность (2-е изд.). Оксфорд, Великобритания: John Wiley & Sons, Inc., с. 667. ИСБН 978-0-8138-0874-1. Проверено 16 ноября 2014 г.
  50. ^ Wikibooks:Кулинарная книга:Закваска
  51. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника . Оксфорд: Блэквелл. п. 551. ИСБН 978-0-8138-0187-2.
  52. ^ Гочмен, Дуйгу; Гурбуз, Озан; Кумрал, Айшегуль Йылдырым; Дагделен, Аднан Фатих; Шахин, Исмет (2007). «Влияние пшеничной закваски на структуру глютенина, реологию теста и свойства хлеба» (PDF) . Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 225 (5–6): 821–830. дои : 10.1007/s00217-006-0487-6. S2CID  83885854. Архивировано из оригинала (PDF) 31 декабря 2013 года . Проверено 5 августа 2012 г.
  53. ^ Сирагуса, С; Ди Каньо, Р.; Эрколини, Д; Минервини, Ф; Гоббетти, М; Де Анджелис, М. (февраль 2009 г.). «Таксономическая структура и мониторинг доминирующей популяции молочнокислых бактерий при размножении закваски из пшеничной муки типа I с использованием заквасок Fructilactobacillus sanfranciscensis (ранее Lactobacillus sanfranciscensis)». Прил. Окружающая среда. Микробиол . 75 (4): 1099–109. дои :10.1128/АЕМ.01524-08. ПМЦ 2643576 . ПМИД  19088320. 
  54. ^ ab "Производство Pain au Levain" (PDF) . Обновление выпечки . Лаллеманд Инк. 2 (11) . Проверено 9 декабря 2011 г.
  55. ^ Готфрид Унден (2009). Биология микроорганизмов на винограде, в сусле и вине. Берлин: Шпрингер. п. 6. ISBN 978-3-540-85462-3. Проверено 28 декабря 2011 г.
  56. ^ Хьюис ин `т Вельд, JHJ; Конингс, Вильгельмус Николаас и Койперс, Отто (1999). Молочнокислые бактерии: генетика, метаболизм и применение: материалы Шестого симпозиума по молочнокислым бактериям: генетика, метаболизм и применение, 19–23 сентября 1999 г., Вельдховен, Нидерланды. Брюссель: Клювер. п. 319. ИСБН 978-0-7923-5953-1. Проверено 17 января 2011 г. Таблица 1. Удельный подсчет молочнокислых бактерий в сусле брожения Каберне Совиньон (КОЕ/мл) (Lonvaud-Funel et al. 1991)
  57. ^ Фелис GE, Деллаглио Ф (сентябрь 2007 г.). «Таксономия лактобацилл и бифидобактерий» (PDF) . Curr Issues Intest Microbiol . 8 (2): 44–61. ПМИД  17542335.
  58. ^ Мундт Дж.О., Хаммер Дж.Л. (сентябрь 1968 г.). «Лактобациллы на растениях». Прикладная микробиол . 16 (9): 1326–30. дои : 10.1128/АЕМ.16.9.1326-1330.1968. ПМК 547649 . ПМИД  5676407. 
  59. ^ аб Де Вюйст Л., Шрийверс В., Парамитиотис С. и др. (декабрь 2002 г.). «Биоразнообразие молочнокислых бактерий в традиционных греческих пшеничных заквасках отражается как в составе, так и в образовании метаболитов». Прил. Окружающая среда. Микробиол . 68 (12): 6059–69. Бибкод : 2002ApEnM..68.6059D. дои : 10.1128/aem.68.12.6059-6069.2002. ПМК 134406 . ПМИД  12450829. 
  60. ^ Махер, Джон (1989). Замена функции почек диализом: Учебник по диализу (Третье изд.). Академическое издательство Клювер. п. 192. ИСБН 978-0898384147. Проверено 11 июня 2014 г.
  61. ^ Рейнхарт, Питер (1998). Корочка и крошка: основные формулы для серьезных пекарей. Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. п. 32. ISBN 978-1-58008-003-3. Проверено 28 июня 2010 г.
  62. ^ Эспозито, Мэри Энн (2003). Чао Италия в Тоскане: традиционные рецепты одного из самых известных регионов Италии. Нью-Йорк: Пресса Святого Мартина. п. 94. ИСБН 978-0-312-32174-1. Проверено 13 августа 2010 г.
  63. ^ Кристина Тоси (2011). Молочный бар Момофуку. Издательская группа Корона. ISBN 978-0307720498. Проверено 2 декабря 2014 г.
  64. ^ Гоббетти, М.; Де Анджелис, М.; Корсетти, А.; Ди Каньо, Р. (2005). «Биохимия и физиология заквасок молочнокислых бактерий» (PDF) . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 16 (1–3): 57–69. doi :10.1016/j.tifs.2004.02.013.
  65. ^ Тиле, К.; Генцле, МГ; Фогель, РФ (январь – февраль 2002 г.). «Вклад лактобактерий, дрожжей и зерновых ферментов закваски в образование в тесте аминокислот, необходимых для вкуса хлеба» (PDF) . Зерновая химия . 79 (1): 45–51. дои :10.1094/CCHEM.2002.79.1.45. Архивировано из оригинала (PDF) 24 марта 2012 г. Проверено 2 февраля 2012 г.
  66. ^ «Расчетное время подъема закваски при различных температурах» . Проверено 3 августа 2012 г.
  67. ^ Аб Генцле, Майкл Г. (2015). «Возврат к метаболизму молочной кислоты: метаболизм молочнокислых бактерий при ферментации и порче пищевых продуктов». Текущее мнение в области пищевой науки . Пищевая микробиология • Функциональные продукты и питание. 2 : 106–117. doi :10.1016/j.cofs.2015.03.001. ISSN  2214-7993.
  68. ^ Генцле, Майкл Г.; Вермюлен, Николин; Фогель, Руди Ф. (2007). «Углеводный, пептидный и липидный обмен молочнокислых бактерий в закваске». Пищевая микробиология . 24 (2): 128–138. дои : 10.1016/j.fm.2006.07.006. ISSN  0740-0020. ПМИД  17008155.
  69. ^ Риз, Аспен Т; Маден, Энн А; Йоссенс, Мари; Лаказ, Гилен; Дуни, Роберт (26 февраля 2020 г.). «Влияние ингредиентов и пекарей на бактерии и грибы в заквасках и хлебе». мСфера . 5 (1). doi : 10.1128/mSphere.00950-19. ПМЦ 6968659 . ПМИД  31941818. 
  70. ^ Бенгар, Сне Пуния; Сури, Света; Триф, Моника; Озогул, Фатих (2022). «Производство органических кислот из молочнокислых бактерий: подход к консервации». Пищевая биология . 46 : 101615. doi : 10.1016/j.fbio.2022.101615. S2CID  246920460.
  71. ↑ Wink, Дебра (февраль 2017 г.). «Ферментация на закваске» (PDF) . {{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
  72. ^ Пападимитриу, Константинос; Алегрия, Анхель; Брон, Питер; де Анжелис, Мария; Гоббетти, Марко; Клееребезем, Михель; Лемос, Хосе; Линарес, Даниэль; Росс, Пол; Стэнтон, Кэтрин; Туррони, Франческа; ван Синдерен, Доуве; Варманен, Пекка; Вентура, Марко; Суньига, Мануэль; Цакалиду, Эффи; Кок, Ян (июль 2016 г.). «Стрессовая физиология молочнокислых бактерий». Обзоры микробиологии и молекулярной биологии . 80 (3): 837–890. дои : 10.1128/mmbr.00076-15. ПМЦ 4981675 . ПМИД  27466284. 
  73. ^ Де Вюйст, Люк; Харт, Хеннинг; Ван Керребрук, Саймон; Лерой, Фредерик (2016). «Дрожжевое разнообразие заквасок и связанные с ними метаболические свойства и функциональные возможности». Международный журнал пищевой микробиологии . 239 : 26–34. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.018. ISSN  1879-3460. ПМИД  27470533.
  74. ^ abcde Вэйбяо Чжоу; Нантаван Тердтай (2012). Ю Хуэй; Э. Озгюль Эврануз (ред.). Ферментированный хлеб (2-е изд.). ЦРК Пресс . стр. 477–526. ISBN 978-1439849040. {{cite book}}: |journal=игнорируется ( помощь )
  75. ^ abcd Голден, Дэвид М.; Джей, Джеймс М.; Мартин Дж. Лесснер (2005). Современная пищевая микробиология. Берлин: Шпрингер. п. 179. ИСБН 978-0-387-23180-8. Проверено 28 июня 2010 г.
  76. ^ Аб Арендт EK, Райан Л.А., Даль Белло Ф (апрель 2007 г.). «Влияние закваски на текстуру хлеба» (PDF) . Пищевая микробиол . 24 (2): 165–74. дои : 10.1016/j.fm.2006.07.011. PMID  17008161. Архивировано из оригинала (PDF) 28 апреля 2021 г. . Проверено 28 июня 2010 г.
  77. ^ abc Ю Х. Хуэй (2006). Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии. Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. стр. 183–9–183–11. ISBN 978-0-8493-9849-0. Проверено 20 декабря 2011 г.См. таблицу 183.6.
  78. ^ аб Готард Кунце; Сатьянараяна, Т. (2009). Дрожжевая биотехнология: разнообразие и применение. Берлин: Шпрингер. п. 180. Бибкод : 2009ybda.book.....С. ISBN 978-1-4020-8291-7. Проверено 25 января 2012 г.
  79. ^ Нойбауэр Х., Глааскер Э., Хаммес В.П., Пулман Б., Конингс В.Н. (1994). «Механизм поглощения мальтозы и выведения глюкозы у Lactobacillus sanfrancisco». J Бактериол . 176 (10): 3007–12. дои : 10.1128/jb.176.10.3007-3012.1994. ПМК 205458 . ПМИД  8188601. 
  80. ^ abc Лоренц, Клаус Дж.; Кулп, Карел (2003). Справочник по закваске теста. Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc., стр. 23–50. ISBN 978-0-8247-4264-5. Проверено 15 декабря 2011 г.
  81. ^ Гоббетти, М., А. Корсетти (1997). «Lactobacillus sanfrancisco, ключевая молочнокислая бактерия закваски: обзор» (PDF) . Пищевая микробиология . 14 (2): 175–187. дои : 10.1006/fmic.1996.0083 . Проверено 1 марта 2013 г.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  82. ^ Фогель, Руди Ф. (1997). «Микробная экология брожения злаков». Пищевые технологии и биотехнологии . 35 (1) . Проверено 27 февраля 2013 г.
  83. ^ Си Джей Поллок; Нью-Джерси Чаттертон (1980). «Фруктаны». В ПК Штумпф; Э. Конн, Дж. Прейсс (ред.). Биохимия растений: подробный трактат: Углеводы . Том. 14. Сан-Диего, Калифорния: Academic Press Inc., стр. 109–140. ISBN 978-0-12-675414-8. Проверено 28 февраля 2013 г.
  84. ^ Рипари, Валерий; Генцле, Майкл Г.; Берарди, Энрико (2016). «Эволюция микробиоты закваски в спонтанных заквасках началась с различных растительных материалов». Международный журнал пищевой микробиологии . 232 : 35–42. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.025. ISSN  1879-3460. PMID  27240218. S2CID  21591819.
  85. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и технология. Оксфорд: Блэквелл. п. 370. ИСБН 978-0-8138-0187-2.
  86. ^ Эрколини, Данило; Коколин, Лука (2008). Молекулярные методы в микробной экологии ферментированных продуктов. Берлин: Шпрингер. п. 119. ИСБН 978-0-387-74519-0. Проверено 28 июня 2010 г.
  87. ^ Ю Х. Хуэй; Стефани Кларк (2007). Справочник по производству пищевых продуктов. Нью-Йорк: Уайли. п. 364. ИСБН 978-0-470-12524-3. Проверено 28 июня 2010 г.
  88. ^ «Рецепты: выпечка темного кислого хлеба (Ругброд) - Официальный сайт Дании» . Дания.dk. Архивировано из оригинала 17 сентября 2016 г. Проверено 15 сентября 2016 г.
  89. ^ «Открытие датского ржаного хлеба» . Эпикуриус.com. 15 ноября 2013 г. Проверено 15 сентября 2016 г.
  90. ^ «Хлеб Бироте: уникальный вкус Халиско». 19 июня 2012 г. Проверено 21 октября 2017 г.
  91. ^ «Как испечь традиционный пумперникель в немецком стиле дома» . Библиотека заквасок . Проверено 30 сентября 2016 г.
  92. ^ Робертсон, Лорел; Флиндерс, Кэрол; Годфри, Бронвен (2011). Книга «Кухонный хлеб Лорел»: руководство по выпечке цельнозернового хлеба. Случайный дом. стр. 111–131. ISBN 978-0-307-76116-3.
  93. ^ «10.4. Сравнение забытых продуктов кухонь Северного и Южного Азербайджана Пируз Ханлоу» . Азер.ком . Проверено 15 сентября 2016 г.
  94. ^ «Рецепт: Эфиопская Инджера». Случайный учёный . Проверено 30 сентября 2016 г.
  95. ^ "Лахох Санани". Шиба Йеменские продукты. 18 мая 2012 года . Проверено 30 сентября 2016 г. Лахох — это лепешка на закваске, которую едят в Йемене, Сомали, Джибути и Эфиопии.
  96. ^ Стейнкраус, Кейт (1995). Справочник по местным ферментированным продуктам, второе издание. ЦРК Пресс. п. 149. ИСБН 978-0-8247-9352-4.
  97. ^ Стаматаки Н.С., Янни А.Е., Каратанос В.Т. (2017). «Технология приготовления хлеба влияет на постпрандиальную реакцию глюкозы: обзор клинических данных». Бр Дж. Нутр (Обзор). 117 (7): 1001–1012. дои : 10.1017/S0007114517000770 . ПМИД  28462730.
  98. ^ д'Алессандро, А.; Де Пергола, Г. (2014). «Пирамида средиземноморской диеты: предложение для итальянцев». Питательные вещества . 6 (10): 4302–4316. дои : 10.3390/nu6104302 . ПМК 4210917 . ПМИД  25325250. 
  99. ^ abc Gobbetti, Марко; Де Анджелис, Мария; Ди Каньо, Рафаэлла; Калассо, Мария; Арчетти, Габриэле; Риццелло, Карло Джузеппе (2019). «Новые идеи о функциональных и питательных особенностях ферментации закваски». Международный журнал пищевой микробиологии . 302 : 103–113. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018. ISSN  1879-3460. PMID  29801967. S2CID  44105613.
  100. ^ Лопонен, Юсси; Генцле, Майкл Г. (2018). «Использование закваски при выпечке с низким содержанием FODMAP». Еда . 7 (7): 96. doi : 10.3390/foods7070096 . ISSN  2304-8158. ПМК 6068548 . ПМИД  29932101. 
  101. ^ Хуан, Синь; Шуппан, Детлеф; Рохас Товар, Луис Э.; Зеваллос, Виктор Ф.; Лопонен, Юсси; Генцле, Майкл (2020). «Ферментация закваски разрушает ингибитор альфа-амилазы/трипсина пшеницы (ATI) и снижает провоспалительную активность». Еда . 9 (7): 943. doi : 10.3390/foods9070943 . ISSN  2304-8158. ПМЦ 7404469 . ПМИД  32708800. 
  102. ^ Арендт, ЕК; Мороний, А.; Заннини, Э. (2011). «Лечебная диетотерапия: использование молочнокислых бактерий на закваске в качестве клеточной фабрики для доставки функциональных биомолекул и пищевых ингредиентов в безглютеновый хлеб». Заводы по производству микробных клеток . 10 (Приложение 1): S15. дои : 10.1186/1475-2859-10-S1-S15 . ПМК 3231922 . ПМИД  21995616. 
  103. ^ Аксель, К.; Заннини, Э.; Арендт, ЕК (2017). «Порча хлеба плесенью и его биоконсервация: обзор современных стратегий продления срока годности хлеба». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 57 (16): 3528–3542. дои : 10.1080/10408398.2016.1147417. PMID  26980564. S2CID  43288325.

Внешние ссылки