Ругброд (датское произношение: [ˈʁu:ˌpʁœðˀ] ) — очень распространенная формаржаного хлебаизДании. [1][2] Ругброд обычно напоминает длинный коричневый экструдированный прямоугольник высотой не более 12 см и шириной 30–35 см, в зависимости от формы для хлеба, в которой он выпекается. Основным ингредиентом является ржаная мука, из которой получается простой или «старомодный» хлеб однородной, несколько тяжелой структуры, но самые популярные сегодня версии содержат цельное зерно (треснутые или измельченные ржаные зерна) и часто другие семена, такие как семена подсолнечника, семена льна или тыквы. Большинство датчан едят регбрёд каждый день. [3]
Тесто может быть приготовлено исключительно из ржаной муки или содержать до одной трети цельного зерна ржи. Небольшое количество пшеничной муки, сахара или патоки часто добавляют для корректировки вкуса или потому, что пшеничная мука дешевле ржаной (в отличие от прежних времен).
Ругброд был основным продуктом питания для большей части населения, пока картофель не получил широкое распространение в конце 19 века, и даже до 1950-х годов датчане ели гораздо больше регброда, чем сегодня. Обсуждалось, почему этот тип хлеба преобладал в Дании лучше, чем в других странах Северной Европы. Ругбрёд подразумевается в разговорном датском термине, обозначающем отбывание тюремного заключения, på vand og brød («на воде и хлебе»). До 1933 года заключенным при некоторых обстоятельствах разрешалось давать только воду, фиксированное количество регброда , соли и, возможно, сала.
Ругброд считается довольно сложным для домашней выпечки. Помимо приготовления закваски, буханки нельзя заквашивать слишком долго, иначе вкус может стать чрезмерно кислым, при этом относительно острая уксусная кислота берет верх над более мягкой по вкусу молочной кислотой, а ферменты могут вызвать клейковину (структура белка ) и крахмал разлагаются и разрушаются, создавая полости или плотные комки внутри хлеба или даже вызывая его усадку во время или после выпечки. Редко в рецептах часть воды заменяютэлемилипивом, но это не обязательно для создания характерного вкуса закваски.
Для основного теста почти всегда используют закваску , так как коммерческие дрожжи непригодны. В тесте, ферментированном естественным способом, образуется культура лактобактерий в симбиотической комбинации с естественными дрожжами. Это важно при выпечке ржаного хлеба, потому что химический состав ржаной муки создает кислую среду. Наиболее часто встречающимся видом дрожжей при производстве теста на натуральной закваске является Saccharomyces exiguus, который более устойчив к кислоте, чем коммерчески производимый S. cerevisiae , хотя последний и другие штаммы также могут присутствовать. Исследования показали, что при создании закваски естественного брожения любой естественно присутствующий S. cerevisiae погибнет через несколько дней. Таким образом, закваска представляет собой устойчивую культуру молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды. Дрожжи производят углекислый газ, который заквашивает тесто, а бактерии производят молочную кислоту, которая придает вкус. Бактерии метаболизируют сахара, которые не могут дрожжи, а дрожжи метаболизируют побочные продукты бактериальной ферментации. Коммерчески производимые дрожжи не осуществляют эти процессы в ржаной муке.
Ругброд содержит мало или вообще не содержит добавленных масел и имеет мало жира. Дополнительные ароматизаторы, кроме соли, могут включатьячменный солодовый сиропили сахар. Хлеб богат белком ипищевыми волокнамии не очень сладкий, в отличие от шведского и немецкого ржаного хлеба.
Ругброд с маслом — это, по сути, основа датского открытого сэндвича смёрребрёд .
