Пумперникель ( английский: / ˈ p ʌ m p ər n ɪ k əl / ; немецкий: [ˈpʊmpɐˌnɪkl̩] ⓘ ) — это типично плотный, слегка сладкийржаной хлеб,который традиционно готовят иззакваскиржигрубого помола. Иногда его готовят из смеси ржаноймукиицельного ржаного зерна(«ржаных ягод»).
Когда-то это была традиционная крестьянская еда , но в основном в течение 20-го века различные формы стали популярны среди представителей других классов через гастрономы и супермаркеты. Современный европейский и североамериканский пумперникель различаются по нескольким характеристикам, включая использование дополнительных заквасок. Версия для Северной Америки может содержать красители и ароматизаторы, добавление пшеничной муки, более высокую температуру выпечки и значительно сокращенное время выпечки.
Предположительно, это слово происходит от старого баварского термина «твердый», относящегося либо к процессу измельчения зерна в муку, либо к плотности конечного хлебного продукта. [ нужна цитата ]
Филолог Иоганн Кристоф Аделунг (1732–1806) утверждает , что это слово происходит из германского разговорного языка, где «пумперн» был нововерхненемецким синонимом метеоризма , а « Никель» был формой имени Николас , обычно ассоциируемого с гоблином или дьявол (например, Старый Ник , знакомое имя Сатаны ) или, в более общем смысле, злой дух или демон . Следовательно, памперникель означает «пердеж дьявола» или «пердеж дьявола» — определение, принятое издательством Random House [ 1] и некоторыми словарями английского языка, включая словарь Merriam-Webster . [2] В словаре американского наследия добавлено: «Назван так потому, что его трудно переваривать». Вариант этого объяснения также дан в немецком этимологическом словаре Клюге , в котором говорится, что это слово старше, чем его использование для этого конкретного типа хлеба, и, возможно, использовалось как насмешливое имя для человека с неутонченными манерами («пердящий Ник ") первый. Изменение значения могло быть вызвано его использованием в качестве насмешливого выражения (в глазах посторонних) нерафинированного ржаного хлеба, производимого населением Вестфалии . [ нужна цитата ]
Оксфордский словарь английского языка не содержит какой-либо конкретной этимологии этого слова. Предполагается, что это может означать хам или олух, но также говорится, что «происхождение неопределенно». В настоящее время OED утверждает , что первое использование на английском языке произошло в 1756 году .
Словарь Чемберса двадцатого века дает этимологию немецкого слова для обозначения шумного гоблина, грубого мужлана и ржаного хлеба - возможно, из-за того, чтопри ударе оно издает звук, похожий на звук насоса . [3]
Ложная народная этимология предполагает Наполеона, который во время вторжения в Германию попросил хлеба, и ему подали темную вестфальскую рожь. Согласно народной сказке, Наполеон заявил, что это не подходящий хлеб для него самого, императора, а хлеб ( боль ) для Никеля (или Николь), его коня: « C’est du Pain pour Nickel/Nicole! ». [4] В вариации той же основной истории Наполеон заявил, что хлеб не годится для него, а полезен только ( bon ) для его лошади: « C'est bon pour Nickel! ». Однако имя Никель не подтверждено ни для одной из многочисленных лошадей Наполеона. Дополнительная народная этимология выросла из «остроумной интерпретации», предложенной сатириком семнадцатого века Иоганном Бальтазаром Шуппом , что хлеб был «хорош только для Николя », прозвища слабой или тщедушной лошади. [5] [6]
Пумперникель издавна ассоциировался с Вестфальским регионом Германии, впервые упомянутым в печати в 1450 году. Хотя неизвестно, относятся ли это и другие ранние упоминания именно к хлебу, который стал известен как Пумперникель , Вестфальский пумперникель отличается использованием ржаной муки грубого помола и очень длительный период выпечки, что придает хлебу характерный темный цвет. Как и большинство традиционных ржаных хлебов, пумперникель изготавливается с использованием кислой закваски , которая сохраняет структуру теста. Кислота инактивирует ржаной белок амилазу , которая превращает крахмал в сахар . В коммерческой выпечке эту закваску иногда дополняют или заменяют добавлением лимонной или молочной кислоты вместе с коммерческими дрожжами . [7]
Традиционный немецкий пумперникель не содержит красителей, а для получения характерного темно-коричневого цвета, сладкого темного шоколада, кофейного вкуса и землистого аромата используется реакция Майяра . Для этого буханки выпекаются в длинных узких формах с крышками от 16 до 24 часов в низкотемпературной, около 120 ° C (250 ° F), духовке, наполненной паром. Как французский сэндвич-хлеб или буханка пульмана , вестфальский пумперникель практически не имеет корочки. Он очень похож на ржаной Vollkornbrot — плотный ржаной хлеб с добавлением большого количества цельного зерна. [ нужна цитация ] Немецкий пумперникель часто продается нарезанным в небольших пакетах в супермаркетах, где его можно сочетать с икрой , копченым лососем , осетриной и другими дорогими продуктами на подносе с закусками . [ нужна цитата ]
Сорта пумперникеля популярны в Нидерландах , где на протяжении веков они были обычной частью рациона. [8] Он известен там как Fries roggebrood или «Фризский ржаной хлеб», так как этот сорт ржаного хлеба происходит из голландской провинции Фрисландия и существенно отличается от, например, Brabants roggebrood , ржаного хлеба, приготовленного на дрожжах, из провинция Северный Брабант .
Термин «пумперникель» часто используется в Северной Америке, особенно в Соединенных Штатах, для обозначения воздушного стиля темного хлеба для сэндвичей из пшеницы и ржи или бублика , популяризированного еврейскими гастрономами . В этих продуктах часто не используется закваска, длительное время выпекания и приготовление на пару, а вместо этого используются пекарские дрожжи и короткая сухая выпечка, которая не обеспечивает такой же степени подрумянивания Майяра, как традиционные немецкие методы. Чтобы компенсировать это, для придания цвета и вкуса добавляются такие ингредиенты, как патока , карамельный краситель , кофе и какао-порошок . Некоторые магазины и пекарни, особенно в Канаде, используют рецепты, по которым получается традиционный плотный буханка. [9] [10] [11]