Венский хлеб — это вид хлеба , который производится по технологии, разработанной в Вене , Австрия , в 19 веке. В венском процессе для закваски использовали венгерское зерно глубокого помола и зерновые прессовые дрожжи . [1]
В 19 веке хлеб впервые готовили только из пивных дрожжей и свежего теста, а не из закваски . Первым известным примером этого была сладко-ферментированная императорская булочка « Кайзер-Земмель » венской пекарни на Парижской международной выставке 1867 года . [2] Этим сладко-ферментированным булочкам не хватало кислой кислинки, типичной для Lactobacillus , и, как говорили, они были популярны и пользовались большим спросом.
До этого пекари использовали закваску из старого теста и обнаружили, что увеличение интервалов отдыха закваски между освежением способствует большему росту дрожжей и меньшему выделению газов из-за огромного количества лактобактерий . В какой-то момент пекари начали добавлять в напитки пивные дрожжи, или пивные дрожжи, или закваску , в результате чего хлеб получался более белым и сладким на вкус. [3]
Нехватка пивных дрожжей для приготовления сладкого хлеба возникла, когда пивовары постепенно перешли от дрожжей верхового брожения к дрожжам низового брожения ( Saccharomyces Pastorianus ), и, таким образом, к 1846 году был разработан Венский процесс. [4] В 1845 году Венская ассоциация Пекари объявили конкурс на производство дрожжей сладкого брожения, и в 1850 году приз был вручен Адольфу Игнацу Маутнеру из Маркхофа . Парижская выставка отметила, что Венская пекарня в 1867 году стала первой в мире, кто использовал прессовые дрожжи. [5]
Венская пекарня представила на экспозиции три вида выпечки: сладкие булочки «Империал», пшенично-ржаные или исключительно ржаные караваи, а также большое разнообразие сдобы и сладких пирожных. Императорские булочки изготавливались из муки высшего сорта, молока и воды в соотношении 50:50, пивных дрожжей и соли. Среди других сортов хлеба, приготовленных из муки тех же сортов, были кексы , в которые добавляли масло и, возможно, исключали воду в пользу молока; Пирог Gipfel или Pinnacle, в котором использовалось молоко (без воды), сало и бриошь , приготовленные из молока и сахара. [6]
.jpg/1280px-HBX_Hannover_14_(RaBoe).jpg)
Венские дрожжи были размножены с использованием затора из солодовой кукурузы, ячменя и ржи . После внесения небольшого количества дрожжей в охлажденное сусло и подачи небольшого количества воздуха [7] размноженные дрожжи всплыли на поверхность. Эти дрожжи были собраны с некоторой осторожностью путем снятия пенки. Прохладную дистиллированную воду промывали и отстаивали дрожжи достаточное количество раз, пока не оставались только дрожжи. Затем его осушали и сжимали с помощью гидравлического пресса. [8]
Прессовые дрожжи были одним из предшественников современных, коммерчески доступных пекарских дрожжей . [7]
В венгерском высоком помоле использовались твердые или живучие сорта венгерской пшеницы. Их мельницы были оснащены как каменными, так и стальными валковыми мельницами и использовали новый процесс, который, несомненно, был на переднем крае технологии того времени. Этот период времени ознаменовал переход от однопроходного каменного помола или тонкого помола с более высоким содержанием поврежденного крахмала к вальцовому помолу с большей скоростью, эффективностью и работой при более низких температурах.
Агрохимик Эбен Нортон Хорсфорд писал:
...качество венгерской пшеницы...богатая мукой исключительной сохранности...содержащая больше клейковины, чем другие сорта пшеницы....Венгерская мука, произведенная методом глубокого помола, соответствует показателям чистоты. , белизна, урожайность и сохраняемость, не имеющие себе равных ни в одной другой стране... Мельницы Буда-Пешта , по большей части построенные или расширенные между 1865 и 1869 годами... содержат 500 партий камней и 168 вальцев. комплекты (по три пары в каждом) стальных роликов. Их мощность составляет около 1 000 000 000 фунтов пшеницы в год...
Хорсфорд заметил, что мука тонкого помола содержит меньше поврежденного крахмала.
Сравнивая под микроскопом эту муку № 0 с обычной мукой мелкого помола, можно заметить поразительное единообразие размеров частиц последней. Также можно отметить относительно очень мало сломанных или помятых крахмальных зерен в муке тонкого помола, тогда как в муке тонкого помола верно обратное.
Истоками тонкого помола оказалась Австрия. Хорсфорд приписал фразу «высокий помол» венской крупе , [9] которая продавалась в Берлине еще в 1810 году. [10] Признанным пионером был мельник по имени Игнац Паур (1778–1842), который к 1810 году переехал в Леоберсдорф. Спрос на эту крупу был настолько велик, что ее ручное просеивание было недостаточным, поэтому Паур воспользовался услугами краснодеревщика по имени Винтер, чтобы построить первый очиститель среднего качества . Паур перемалывал уже отделенную крупу во второй раз, сначала приготовив экстрактную муку, известную в местном масштабе как Аусзуг . В течение нескольких десятилетий эти методы глубокого помола распространились, среди прочего, в Венгрию, Саксонию и Богемию. В Венгрии впервые была изобретена, а затем усовершенствована стальная цилиндровая или валковая мельница, известная как Walzenmühle . Установки Walz поддерживали охлаждение зерна при нескольких проходах, поскольку последовательные пары роликов настраивались на постепенно меньшие расстояния, зерно перемещалось через охлаждающий воздух от одной пары к другой, каждая из которых раскалывала их проход за проходом на более мелкие последовательные кусочки. измельченного между камнями за один тепловыделяющий проход.
На Пешт-Вальценмюле, когда пшеница полностью превращалась в муку, ее пропускали через 18–24 пары катков. Этот новый процесс холодного помола , особенно хорошо подходящий для твердой пшеницы, вероятно, привел к получению более легкого и воздушного хлеба с большим объемом выпекания. [11]
Инновациям в венском производстве хлеба часто приписывают выпечку на пару, что приводит к различным характеристикам корочки. [12] В 1837 году Август Занг , уроженец Австрии, открыл в Париже пекарню под названием «Boulangerie Viennoise», которая впервые представила выпечку на пару во Франции, [13] и чей процесс был подробно описан в статье о венском хлебе в В книге «Французская промышленная химия» 1849 года: «Корочка этого хлеба покрывается глазурью во время выпекания в атмосфере пара, для чего на дно печи кладут кучу влажного сена, хорошо вымытого заранее, от которого образуется облако пар". [14] Десятилетия спустя другая венская пекарня в Париже представила механическую паровую печь, устраняющую необходимость во влажном сене, а также дрожжи для прессования зерновых; В отчете правительства США о Всемирной выставке 1867 года подробно описан процесс, использованный в «Венской пекарне г-на Ваннера», включая использование им паровой печи, которая к тому времени стала довольно популярной во Франции: [15]
Австрийская и венгерская мука — лучшая мука в мире, и она вносит самый важный вклад в превосходство его хлеба. Он действительно использует дрожжи Fanta of Vienna и считает их лучшими, но независимо от того, лучшие они или нет, они требуют большего внимания и ухода, чем голландские дрожжи. Духовка г-на Ваннера напоминает улучшенную печь французской механической пекарни господ Vaury & Plouin только тем, что пол имеет больший наклон. Он вводит пар в печь во время выпечки так же, как и французы, так что весь его хлеб готовится в густой атмосфере пара. Таким образом, г-н Ваннер достигает своих великолепных результатов благодаря превосходству своего материала и тщательному, кропотливому и разумному манипулированию им. Его секрет не идет дальше этого.
При использовании паровой печи тесто помещается в духовку под потолком пара или, альтернативно, в печь нагнетается пар сразу после загрузки буханки. Это увеличивает влажность тела хлеба, что замедляет образование корочки и предотвращает растрескивание, в результате чего корочка поднимается более равномерно и тоньше, а мякиш получается легким и воздушным. [16] Когда пар выключен, сухой жар духовки запекает корочку, создавая ее характерную слегка хрустящую и слоеную текстуру. Венский хлеб обычно формируется в виде продолговатой буханки, но его можно выпекать и в других формах. Будучи более длинной буханкой, он вполне мог стать источником французского хлеба, поскольку тамошние пекари пытались использовать паровой метод для производства багетов .
В некоторых отчетах последующих десятилетий отмечается, что не весь венский хлеб выпекается в паровой печи. Например, Хорсфорд в своем «Отчете о венском хлебе» 1875 года писал:
Австрийская пекарня на Парижской выставке 1867 года для производства хлеба была оснащена паровым устройством; но печь венской пекарни, выставленной на Венской выставке по производству булочек, была сухой печью. [16]
Исторически прессовые дрожжи датируются 1847 годом, а введение пивных дрожжей - только 1817 годом. До этого времени закваска и смесь закваски и хмеля, полученная путем варки, были средством для производство пористого хлеба по всей Австрии и Южной Европе. В это время в Вене пекари представили булку, изготовленную из муки более высокого качества путем сладкого брожения (т. е. с дрожжами), которая получила название императорской булочки (Кайзер-Земмель). К 1840 году ничего нового не появилось, хотя спрос на сладкие квашеные булочки был постоянным.
В Париже, где хлебопечение доведено до высокой степени совершенства, брожение производится главным образом за счет клейковины теста, а дрожжи используются лишь для облегчения процесса. Комок теста, оставшийся от последней партии хлеба и состоящий из 8 фунтов. муки и 4 фунта. воды, оставляют на десять часов: в таком состоянии она называется свежей закваской (levain de shef). Замесив это с еще одним количеством 8 фунтов. муки и 4 фунта. воды, получается некогда ожившая закваска (levain de premier). После еще одного восьмичасового перерыва 16 фунтов. муки и 8 фунтов. добавляют воду, образуя дважды ожившую закваску (levain de Seconde); и еще через три часа - 100 фунтов. муки и 52 фунта.
добавляют
воду, содержащую
от 1
⁄
4
до
1
⁄
фунта
пивных дрожжей, образуя готовую закваску (точка levain de taut). 200 фунтов. Полученную таким образом закваску через два часа смешивают со 132 фунтами. муки и 68 фунтов. воды, содержащей
1/2
фунта
дрожжей
в суспензии и 2 фунта. поваренная соль растворена. Такого количества теста хватит на пять-шесть печенек. Для первой выпечки из половины теста (200 фунтов) раскатывают буханки необходимого размера и формы, которые выдерживают на некоторое время в неглубоких корзинах при температуре 25°С. (77°F), а затем перенесли в духовку. Полученный таким образом хлеб имеет кисловатый вкус и темный цвет. Оставшуюся половину теста снова смешиваем с 132 фунтами. мука, 70 фунтов. вода,
1
⁄
фунта
дрожжей и необходимое количество соли; из половины этого количества теста затем формуют буханки, оставляют для брожения и выпекают. Те же операции повторяют три раза, каждый раз к половине теста добавляют 130 фунтов. мука,
1
+1 ⁄ фунта дрожжей и необходимое количество воды и соли. На последнем этапе получается самый лучший и белый хлеб.
... Наконец, в 1845 году Ассоциация венских пекарей (ассоциация, которая ведет свои записи с 1452 года) предложила премию за независимое производство хороших дрожжей, а профсоюзы осознавая важность объекта, предложил первооткрывателю взаймы его большую золотую медаль. Предложение этих премий имело успех в 1847 году. Адольфу Игнацу Маутнеру удалось изготовить желаемое изделие, и в 1850 году за производство его зерновых пресс-дрожжей были вручены премия и медаль. С этого момента хлебопекарная промышленность получила бурное развитие по всей Австрийской империи, а на Парижской выставке 1867 года венская хлебопекарня была признана первой в мире. Таким образом, Вена может по праву претендовать на двойную честь: она была местом первого развития искусства тонкого помола и родиной использования прессовых дрожжей. С этого времени и до 1840 года ничего нового не появилось, хотя спрос на сладкие булочки был постоянным.
111. Очистка крупы. Отделение крупы от отрубей одинакового размера имеет явно австрийское или венгерское происхождение и так важно для производства муки высших сортов, из которой изготавливается превосходный венский хлеб. сделано, чтобы оправдать попытку представить в общих чертах некоторые из основных средств, с помощью которых осуществляется это разделение. Эти изделия отличаются друг от друга существенными особенностями. Отруби – это оболочка пшеницы. Крупы представляют собой фрагменты интерьера.
{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )