Творог или кварк — это вид свежего молочного продукта , приготовленного из молока. Молоко сквашивают , обычно путем добавления культур молочнокислых бактерий , и процеживают, как только достигается желаемое свертывание . Его можно отнести к свежим кислым сырам . Традиционный творог можно производить без сычужного фермента , но на современных молочных заводах его обычно добавляют в небольших количествах. Он мягкий, белый, не выдержанный и обычно не содержит соли.
Кварк является традиционным блюдом в кухнях балтийских , германских и славяноязычных стран, а также среди евреев-ашкенази и различных тюркских народов .
Словари иногда переводят это слово как творог , творог , фермерский сыр или джанкет . В Германии творог и творог считаются разными видами свежего сыра , а творог часто вообще не считается сыром, в то время как в Восточной Европе творог обычно рассматривается как разновидность творога (например, по -украински творог называется «сир» сыр , это общий термин для любого сыра или творога).
Кварк похож на французский сыр fromage blanc . Он отличается от итальянской рикотты тем, что рикотта ( по-итальянски «переваренная») готовится из ошпаренной сыворотки . Творог чем-то похож на йогуртовые сыры , такие как южноазиатский чак(ка) , арабский лабне и среднеазиатский сузма или кашк , но хотя эти продукты получают путем процеживания йогурта (молоко, сквашенного термофильными бактериями), творог получается из простокваши, сквашенной мезофильными бактериями.
Кварк, возможно, описан Тацитом в его книге «Германия» как lac concretum («густое молоко»), употребляемое в пищу германскими народами . [1] [2] Однако это могло также означать простоквашу или любой другой вид свежего сыра или кисломолочного продукта .
Хотя творог иногда называют разновидностью « творога », его можно отличить по различным аспектам производства и текстурному качеству: зерна творога описываются как более жевательные или мясистые. [3]
Слово «кварк» ( позднесредневерхненемецкий : quarc , twarc , zwarg ; [4] нижнесаксонский : dwarg [5] ), использование которого в немецком языке задокументировано с 14 века, [6] [7], как полагают, происходит от западного слова « кварк». Славянский эквивалент, [6] [7] [8] [9] , такой как нижнесербский twarog , верхнелужский twaroh , польский twaróg , чешский и словацкий tvaroh . [8] [10] [11] Это слово также родственно русскому творогу (творог) и белорусскому : тварох (тварог) . [8] [10] [12]
Исходное старославянское тварогъ (тварогъ) предполагается родственным церковнославянскому творъ , тр. Твор , что означает «форма». [13] Таким образом, это значение можно интерпретировать как «молоко, которое затвердело и приняло форму». [14] Словообразование, таким образом, аналогично итальянскому formaggio и французскому fromage . [13]
Славянские слова также могут быть родственными греческому названию сыра τῡρός ( tūrós ). [13] [15] В венгерском языке используется родственный термин для кварка, túró .
Родственные слова также встречаются в Скандинавии ( датский кварк , норвежский и шведский кварк ) и Нидерландах ( голландский кварк ). Древнеанглийская форма — geþweor . [4]
Другие немецкие формы включают Quarck , [16] и Qua e rgel ( Quärgel ). [17]
На нескольких языках кварк также известен как «белый сыр» ( французский : fromage blanc , южно- немецкий : Weißkäse или weißer Käs , иврит : גבינה לבנה , латинизированный : gevina levana , литовский : baltas sūris , польский : biały ser , сербский : beli sir). ), в отличие от любого «желтого сыра» с сычужным набором. [1] Другое французское название — fromage frais (свежий сыр), где отличие от fromage frais определяется французским законодательством: продукт под названием fromage frais при продаже должен содержать живые культуры, тогда как при продаже fromage blanc брожение прекращается. [18] На швейцарском французском языке его обычно называют séré .
В Израиле гевина левана обозначает кремообразную разновидность творога, похожую на немецкие сорта творога. [1] Более твердая версия, которая была представлена Израилю во время алии 1990-х годов иммигрантами из бывшего Советского Союза, дифференцируется как творог .
В Австрии распространено название Топфен ( горшечный сыр ). [19] Во Фландрии его называют платтекаас (жидкий сыр). По -фински он известен как rahka , по -эстонски - kohupiim (пенистое молоко), по -литовски - varškės sūris (творожный сыр), по- украински его часто называют cir , а по -латышски - biezpiens (густое молоко). Его итальянское название — giuncata или cagliata (творог). У албанцев кварк известен как гизэ .
Кварк относится к группе кислых сыров , коагуляция которых в основном зависит от кислотности, вырабатываемой молочнокислыми бактериями, питающимися лактозой . [a] [20] [21] Но умеренные количества сычужного фермента также использовались, как на уровне домашнего потребления, так и на промышленном уровне. [22] [23]
При производстве творога обычно в качестве основного ингредиента используется пастеризованное обезжиренное молоко , но сливки можно добавить позже, чтобы отрегулировать жирность. [23] [24] [3] Молочнокислые бактерии вводятся в виде мезофильных стартовых культур Lactococcus . [3] [25] [26] Сегодня в молочной промышленности творог в основном производится с небольшим количеством сычужного фермента, добавляемого после культивирования, когда раствор еще слабокислый (ph 6,1). [23] [3] Затем раствор продолжит подкисляться, пока его pH не достигнет примерно 4,6. [23] [3] В этот момент кислотность приводит к тому, что казеиновые белки в молоке начинают осаждаться . [27]
В Германии его постоянно перемешивают, чтобы предотвратить затвердевание, в результате чего получается густая кремовая текстура. [28] Согласно немецким правилам в отношении сыра ( Käseverordnung ), «свежие сыры» ( Frischkäse ), такие как творог или творог, должны содержать не менее 73% воды в обезжиренном компоненте. [21] Немецкий творог обычно продается в пластиковых тубах. Этот тип творога имеет твердость сметаны , но немного суше, что приводит к несколько рассыпчатой текстуре (как у рикотты ). [28]
Основной творог содержит около 0,2% жира; этот основной творог или обезжиренный творог ( Magerquark ) согласно немецкому законодательству должен иметь менее 10% жира по сухой массе . [29] [30] Творог с повышенной жирностью изготавливают путем добавления сливок после охлаждения. [23] [29] Он имеет гладкую кремовую текстуру и слегка сладкий (в отличие от сметаны ). Для выпечки часто используют более твердый вариант, называемый Schichtkäse (слоеный сыр). Schichtkäse отличается от творога тем, что между двумя слоями творога находится дополнительный слой сливок.
Творог можно приправить травами, специями или фруктами. [28] Обычно сухая масса творога содержит от 1% до 40% жира ; [28] большую часть остального составляет белок (80% которого составляет казеин), кальций и фосфат .
В 19 веке не было промышленного производства творога (как конечного продукта), и он производился исключительно для домашнего использования. [31] В традиционном домашнем процессе молоку давали постоять до тех пор, пока оно не скисло естественным путем из-за присутствия естественных бактерий, хотя затвердевание можно было стимулировать добавлением небольшого количества сычужного фермента . [22] [31]
Часть или большая часть сыворотки удаляется, чтобы довести творог до желаемой толщины. Традиционно это делается путем подвешивания сыра в муслиновом мешочке [23] [32] или рыхлой хлопчатобумажной марле , называемой марлей , и позволяя сыворотке стечь, [33] что придает творогу характерную форму клина с закругленными краями. Однако при промышленном производстве сыр отделяется от сыворотки в центрифуге , а затем формируется в блоки. [23]
Вариации в приготовлении творога происходят в разных регионах Германии и Австрии. [28] Большинство австрийских и других сортов Центральной и Восточной Европы содержат меньше сыворотки и поэтому более сухие и твердые, чем немецкие и скандинавские.
В Нидерландах многие продукты с маркировкой «кварк» основаны не на твороге, как описано в этой статье (свежий кислый сыр ), а на основе густого продукта, похожего на йогурт , приготовленного с использованием йогуртовых бактерий (таких как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus ) в более быстрый процесс с использованием центрифуги. [34] [35]
Постановлением правительства РФ творог отличается от сыров и классифицируется как отдельный вид молочного продукта. [36] Типичный творог обычно содержит 65–80% воды от общей массы. [37]
В различных кухнях творог используется в качестве ингредиента для закусок, салатов, основных блюд, гарниров и десертов.
В Германии творог продается в кубических пластиковых тубах и обычно бывает трех разных сортов: Magerquark (обезжиренный творог, <10% жира по сухой массе. [29] [30] ), «обычный» творог (20% жира в сухой массе). [б] ) и Sahnequark («сливочный творог», 40% жира в сухой массе [в] ) с добавлением сливок. Подобные градации по жирности распространены и в Восточной Европе.
В то время как Magerquark часто используется для выпечки или едят в качестве завтрака с фруктами или мюсли , Sahnequark также составляет основу большого количества творожных десертов (называемых Quarkspeise в домашнем виде или Quarkdessert при продаже на немецком языке [39] ).
Как и йогурты в некоторых частях мира, эти продукты в основном содержат фруктовый ароматизатор ( Früchtequark , фруктовый творог), иногда с ванилью , и их часто называют просто творогом.
Одним из распространенных применений творога является приготовление чизкейка под названием Käsekuchen или Quarkkuchen в Германии. [40] [41] Творожный чизкейк в Австрии называют Topfenkuchen . Quarktorte в Швейцарии может быть эквивалентным, хотя его также называют тортом, в котором сочетаются творог и сливки. [д] [11]
В соседних Нидерландах есть другой вариант; эти пирожные, называемые по-голландски kwarktaart , обычно имеют корочку из крошки печенья, а творог обычно смешивают со взбитыми сливками , желатином и сахаром . Эти торты не требуют выпекания или жарки, их помещают в холодильник , чтобы они затвердели. [42] Их можно приготовить из творога или творога, похожего на йогурт, который распространен в Нидерландах (см. Выше). [35]
В Австрии Топфен обычно используется при выпечке десертов, таких как вышеупомянутые Топфенкухен , Топфенструдель и Топфен-Палатчинкен ( блины с начинкой Топфен ).
Творог также часто используется в качестве ингредиента для бутербродов , салатов и пикантных блюд. Творог, растительное масло и пшеничная мука входят в состав популярного теста на дрожжевой закваске под названием Quarkölteig («тесто на творожном масле»), используемого в немецкой кухне как альтернатива дрожжевому тесту в домашней выпечке, поскольку оно значительно проще. в обращении и не требует периода подъема. Полученная выпечка по внешнему виду и вкусу очень похожа на дрожжевую выпечку, хотя хранится она не так долго и поэтому обычно употребляется сразу после выпечки.
В Германии творог, смешанный с нарезанным луком и такими травами, как петрушка и шнитт-лук, называется Kräuterquark. Креутеркварк обычно едят с отварным картофелем, и он имеет некоторое сходство с цацики , приготовленными на основе йогурта .
Творог с льняным маслом и картофелем — национальное блюдо лужицких лужиц и культовое блюдо в Бранденбурге и некоторых частях Саксонии . Кварк также использовался среди евреев-ашкенази . [1]
Десерты с использованием творога (русский творог и т. д.) в славянских регионах включают твароховник в Словакии, тварожник в Чехии, серник в Польше и сырник на Украине) и сырники ( сырники в России и Украине).
В Польше тварог смешивают с картофельным пюре, чтобы сделать начинку для вареников . Из тварога также готовят пельмени в форме ньокки , называемые лениве вареники («ленивые вареники»). Украинские рецепты вареников или ленивых вареников похожи, но творог и картофельное пюре — это разные начинки, которые обычно не смешивают.
В России, Украине и Беларуси творог очень популярен , его часто покупают или готовят дома почти каждая семья. В российских семьях его особенно рекомендуют для подрастающих малышей. Его можно есть просто со сметаной, вареньем, сахаром, сгущенкой с сахаром или в качестве завтрака. Его часто используют в качестве начинки в блинчиках , предлагаемых во многих ресторанах быстрого питания. Его также часто используют в качестве основы для приготовления пасхальных куличей. Его смешивают с яйцами, сахаром, изюмом и орехами и высушивают до получения твердой пирамидальной массы, называемой пасхой . Массу также можно обжарить, известную тогда как сырники .
В Латвии творог едят пикантным, смешанным со сметаной и зеленым луком на ржаном хлебе или с картофелем. В десертах творог обычно запекают в biezpiena plātsmaize — слоеный пирог с корочкой, запеченный с изюмом или без него. Подслащенное лакомство biezpiena sieriņš (творожный сырок) состоит из маленьких подслащенных кусочков творога, обмакнутых в шоколад .
Хотя кварк распространен в континентальной Европе, его производство в Америке встречается редко . Его производят несколько молочных заводов, например, Vermont Creamery в Вермонте , [44] и некоторые специализированные розничные торговцы. [45] [46] [47] Lifeway Foods производит продукт под названием « фермерский сыр », который доступен в различных мегаполисах с еврейским , а также бывшим советским населением. Elli Quark, калифорнийский производитель творога, предлагает мягкий творог с разными вкусами. [48]
В Канаде более твердая восточноевропейская разновидность творога производится компанией Liberté Natural Foods ; более мягкий творог немецкого типа производится на заводе в Дидсбери, Альберта , на заводе Foothills Creamery в Калгари. Компания Glengarry Fine Cheesemaking в Ланкастере (Восточный Онтарио) также производит творог. В Канаде также доступен очень похожий творожный сыр Dry Curd производства Dairyland . Творог также может быть доступен в виде сыра для выпечки , прессованного творога или фруктового сыра . [49]
В Австралии традиционный украинский творог производится компанией Blue Bay Cheese на полуострове Морнингтон . Его также иногда можно приобрести в супермаркетах с надписью « кварк» или «кварг» .
В Новой Зеландии традиционный европейский кварк производится компанией Karikaas в Северном Кентербери . Его можно приобрести в баночках по 350 г, а также в Интернете и в специализированных магазинах, таких как Moore Wilsons.
В Соединенном Королевстве обезжиренный творог производится несколькими независимыми производителями, расположенными по всей стране. Все четыре больших супермаркета Великобритании продают творог собственной торговой марки, а также творог других марок.
В Финляндии творог ( ракка ) обычно продается в супермаркетах как в простом, так и в ароматизированном виде. Он производится компаниями Arla , Valio , а также продается под частными торговыми марками Kesko и S Group . [50] [ нужен лучший источник ] Его часто используют в качестве десерта, смешивая с ягодами и взбитыми сливками. [51] [ нужен лучший источник ] У карелов есть блюдо под названием пиимяпииракка , которое представляет собой творожный пирог. [52]
